请问用什么配方工艺腌制的肉丝烹鱼香味时，易滑油。不粘连，光滑饱满、细嫩，且无碱性腌料的怪味?
　　
张海亮回复：
　　
我的配比是这样的：
　　里脊肉丝250克加盐3克、味精适量、食粉3克(用少量水化开)拌匀，再分三次加入清水35克，按顺时针方向打上劲，加入鸡蛋液40克，再抽打上劲，最后加入生粉10克拌匀，放入盛器中抹平，加清油适量，包上保鲜膜入0-6度的冰箱内静置45分钟即可。
　　肉丝上浆的原则是：1、味道的准确，以成菜的一半口味(即一半咸度)为准，因为炒菜时还要再调味。2、吃水的比例、食粉的比例、静置涨发的时间得当。3、加清油能使肉丝分开，不粘连，易滑油。4、食粉和原料的比例为1：100，这样一般不会有碱味。
　　
　　杨建回复：
　　这位师傅说的情况，是肉丝腌制不好时都会出现的。有碱性腌料的怪味主要是食粉或松肉粉放得过多，有的厨师为了追求细嫩的效果往往会多加。另外，滑油的时候要热锅凉油，这样才不会沾锅，再就是控制好油温，保持在三四成热，否则会出现脱浆或粘连的现象。做鱼香肉丝时肉丝的具体腌法：料酒10克，生抽50克，老抽10克，盐10克，味精10克，胡椒粉5克，淀粉50克，松肉粉15克，清水350克搅匀倒入5000克肉丝中，搅打上劲，加入鸡蛋100克搅匀，用色拉油100克封面冷藏30分钟即可。
　　

介绍的浆虾仁的方法我试了一下很管用，不过我们这里有卖那种发好了的虾仁，摸着手感很脆，很饱满，但闻着有股碱味儿，我用流水冲了两个小时后，用毛巾搌干水分，加盐、味精、葱姜水，搅打，还没来得及加蛋清、生粉，放一会儿就出水了，我想问一下为什么会这样，像这样的虾仁该怎样浆制?
　　
　　张海亮回复：
　　根据这位同行的描述，他所说的虾仁一定是用双氧水或者视水发制成的，虽然成品透明发亮、个头饱满、很脆，但这种虾仁我们不提倡使用，因为它是用大量的碱性原料涨发，看上去很好，其实虾仁的肉质早已被完全破坏，吸水太多，碱味又重，既不利于健康也失去了营养，更没法再上浆，因为它一不能有效吸干表面的水分，二是一见到盐就出水了，根本就没法再加蛋清，生粉等操作，最多只能用于做炒鸡蛋。烩菜等的配料，并且口感还打折扣。
　　我还是建议选用上好的泰国虾仁、东海虾仁，或者海虾、河虾自行剥制，另外也推荐一种比较方便实用的虾仁上浆方法，以供参考。
　　以500克虾仁(河海均可)为例，用料：盐5克、蛋清20克，葱姜水3—5克，味精3克，生粉5克，
　　浆制步骤：1、虾仁清洗后，加食粉或盐3克，略抓一下放入流动水中冲3－5个小时，(注：虾仁要先去净沙线再用，一般用牙签挑去背上沙线即可)，2、将漂水后的虾仁控干水分，用干净的布卷起吸尽水分，放入盆中加姜葱水、盐、味精拌匀，加蛋清再拌至上劲(手抓起来有黏度)，最后拌上生粉拌匀，浇上清油50克，入冰箱静置40分钟即可使用我们在上海做经典本帮菜“水晶虾仁”就是这么操作的)。
　　个人心得：1、虾仁的挑选以新鲜，大小均匀为准。2、吸干水分是保证不脱浆的关键之一。3．因上浆时放料酒会影响色泽，所以应放葱姜水去腥，量不必多，3—5克即可，最好选用成品姜汁，味较浓。3，加清油不但有利于储藏，也可使滑油时不会粘在一起。
　　
　　12、现在给肉类制嫩的调料很多，松肉粉、嫩肉粉、食粉、枧水等等，用法都有什么不同?哪种最好用?
　　
　　杨建超回复：
　　现在市场上出售的肉类制嫩调料主要有松肉粉，嫩肉粉、食粉、陈村枧水等，有的厨师分不清各自的特点和用途，下面简单介绍一下。
　　食粉全称食用小苏打粉，小苏打分为食品用和医药用，购买时要注意区别。看外包装上要有生产证号和执行标准，食粉是一种白色的结晶粉末，在肉类的腌制中主要起软化纤维、使形状饱满的作用，但是不可以加入过多，因为它是一种碱性盐，过多会使碱性增加，产生不良气味，而且会破坏营养。
　　松肉粉和嫩肉粉只是叫法上的区别，成分和作用基本一样。松肉粉的主要作用在于利用蛋白酶，对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果，由于嫩滑速度快而且效果明显，因此目前已被广泛运用，但有些人以为它是一种化学制品，不利于人体健康，在实际应用中能不用则不用，其实松肉粉的主要成分为蛋白酶，各种辅料因品牌的不同而分别添加了淀粉、葡萄糖，盐等，蛋白酶是生物体内产生的具有催化功能的蛋白质，有动物体内的，有植物体内的，嫩肉粉中的蛋白酶采自于木瓜，称为木瓜蛋白酶，其中含有除蛋氨酸外的十九种常见氨基酸，所以同传统的食粉、碱水等相比不但有安全、无异味、不破坏营养等优点，而且营养更丰富。
　　使用嫩肉粉，需要注意以下几个方面：
　　1．要先将嫩肉粉用水溶解再进行码味或浸泡，直接加进去效果不好。
　　2，要提前腌制，即腌即用的话蛋白酶来不及分解，起不了作用。
　　3，注意用量的多少，不同品牌的嫩肉粉，每500克肉的推荐用量从5克到12克不等，在实际应用中要灵活掌握。总的来说牛羊肉用量稍微大一点，猪肉，鸡肉的用量少一点，还要看肉的老嫩程度，有的厨师总怕肉软不了而多加，结果导致原料过分分解，从而使原料失去应有的口感，如同吃豆腐渣，从而导致客人投诉，应该特别注意，
　　
　　面点问题：
　　1、西点用的黄油是现在厨房中用的车轮牌黄油吗?还是其他什么东西?麦淇淋是用什么东西做的?
　　黄油：西点中多用淡黄油，一般是车轮牌或是ACHOR(安嘉)牌。
　　麦淇淋：其含水量为15－20％，为奶油的替代品，其中又包括了起酥麦淇淋，而该油脂内含动物性牛油，一般用于制作膨胀层次较多的产品。
　　2、我想问面点中老婆饼怎么做?配比是多少?
　　老婆饼又称冬蓉酥。以冬瓜蓉为馅，面皮为油酥面皮。
　　冬瓜蓉制作：选用老冬瓜，去籽、蒸熟，搅打成蓉并挤去水分，入放有少许猪油的锅内，加糖小火慢炒，视其稠度可适当加入一点熟糯米粉，使之较浓稠。最后拌入熟瓜子仁及熟芝麻。
　　面皮制作：水油皮：低筋面粉450克，高筋面粉100，泡打粉7克，鸡蛋1只，猪油100克，清水适量；油酥：低筋面粉450克，奶油350克，猪油550克。
　　制作方法：按小包酥制作皮包油，折三层擀开后再折叠三层，擀成圆形皮，包入馅料，按成扁圆形在其上面划上两道小口(避免烘烤时馅料膨胀而破皮)。刷上鸡蛋液，洒上白芝麻，入烤箱烘烤10分钟即可。