焯法技巧

原料的选择技巧
　　
任何一种烹调方法都有相应的原料使用范围，任何一种原料也有它相应的烹调用应范围，超出了各自的范围，就难以达到菜品应有的色、香、味、型、质等评判标准了，烹调也有可能根本无法进行。
　　
鲜、爽、嫩是焯类菜肴的一大特色，要使菜肴具有这一特点，首先必须选用新鲜的、鲜味较好的原料。
　　
焯法的肉料要求以新鲜、熟后质感脆嫩爽口为主。
　　
肉料较常使用的有虾类、鲜鱿鱼、鲜墨鱼、八爪鱼、象拔蚌肉、响螺肉、北极贝肉、带子肉、元贝肉、猪肚仁、猪小肠头、猪直大肠、猪天梯、猪黄喉、猪心顶、猪生肠、牛百页、牛心顶、鹅肠、鹅鸭肾、鸡皮、鸡冠、腌制鱼皮……“白焯虾”是焯法点菜率最高的菜肴之一，选虾必须要鲜活的，自然死亡2小时以上的虾焯后会脱掉头。另外要剪去过长的虾须，以免影响视觉效果。
　　
蔬菜植物料较多使用的有生菜、芥兰、菜心、丝瓜、豆角、波菜、油麦菜、小白菜，塘蒿菜、通菜等。这些菜料都有清鲜、异味轻、熟后质感脆嫩爽口的共同特点，跟焯法鲜、爽、嫩的主体核心特色相对应。
　　
另外，焯法每个菜品都使用单一原料，缺少配菜的衬托，所以，原料的质地好坏是一目了然的，直接影响到菜肴的好坏。凡是用于焯的原料，必须选择新鲜度好、肉色鲜明、原料初步粗加工符合要求、外形完整的原料，否则就会直接破坏该菜肴的色泽、质感和最后的形态。
　　
·刀工技巧　　
　　　
刀工成型是直接影响到原料火候运用、菜肴质感、菜肴形态美观的重要因素。
　　
由于菜肴有各种不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工就必须密切配合。焯法使用的原料，因其应用于猛火速成的烹调技法，所以应将原料切得细薄些（特别是肉类），或刻切花刀，以便快速成熟，保持菜料爽嫩的质感。
　　
在刀工处理上，应严格做到整齐划一，刀工精细，使菜品达到尽善尽美的境地，让人见而生爱，提高第一印象的完美性，增强食欲感。这样在刀工加工时，应根据原料的特性（特别需要了解和联系原料成熟后变化成形的特性），因势利导，切改成各种各样的形态，刻出各种各样的刀花，如鲜鱿、墨鲜鱼、八爪鱼、鹅鸭肾、猪肚仁、猪生肠等。
　　
·加热前的调质处理技巧
　　
加热前的调质处理一般使用腌制方法。腌制是一有目的地选用调味品、食品添加、淀粉、清水等，按需要用量加入被腌制原料中，拌匀后放置一段时间，以改善原料特性的工艺，也是粤菜常用的调味、调香、调质的工艺方法。腌制的作用体现在对原料特性的改善上，即使食品入味，增加香气，去除某些原料的腥臊异味，使某些原料去韧，使某些原料爽脆，使某些原料解腻。
　　
焯法肉料的腌制，根本目的在于除韧、增爽、去除异味。一些肉料如猪肚，其组织是由多层次肌肉组成，经碱性物腌制，能软化或松懈肌肉纤维，层间粘液被溶解，水分渗入，各层之间有一定程度的分离，肌肉组织结构发生了变化，同时纤维质被软化，因此便能达到除韧目的，有爽脆、脆嫰的口感。猪肚仁、猪小肠头、猪直大肠、猪天梯、猪黄喉、猪心顶、猪生肠、牛百页、牛心顶、鹅肠、鹅鸭肾、鸡皮、鸡冠、鱼皮等需要在加热前通过腌制处理去除韧度、增爽、去除异味，使成品质感合乎焯法的风味特色。
　　
腌制碱液调配的参考配方：9千克开水，350克纯碱、200克石灰拌溶，冷却，沉淀后取清液。基本使用量为原料量的2%～3%，浸泡的时间30分钟左右。
　　
此法调制的碱液，原料经过腌制后，表面不粘滑，色泽透亮。
　　
使用碱液腌制的过程中，要注意以下几点：
　　 ①必须根据原料质地性能确定用碱分量，不能过多。
　　 ②掌握好碱液浸泡的时间，透身即可。
　　 ③浸泡后必须用清水漂去碱味。
　　
去除异味方面，由加入姜、葱、酒完成。酒有香气，能消除和掩盖异味；姜的辣味成分主要是姜烯酚、姜辛素；葱也含有挥发性辣味成分，均有很强的去腥除臊作用，因此能清除或掩盖原料中令人不快的异味。
　　
·火候处理技巧
　　
利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽度、柔滑度、软硬度、芳香度以及呈味、烹调至美观的形态、色泽等，火候的正确运用是关键之一。没有正确的火候运用就难有菜肴良好风味的呈现。火候的变化会带来菜肴风味的变化，是烹调菜肴的关键所在。
　　
焯法在火候控制阶段一般是这样处理：
　　 ①猛火烧锅，下油少许，加入大姜片、长葱条爆香，溅酒。其目的是姜、葱、酒中的成分，有很强的去腥除臊作用，能清除或掩盖原料中存留令人不快的异味。
　　 ②加入汤水，水量相当菜料量的4～5倍，烧滚10～20秒，捞出姜、葱。
　　 ③投肉料入锅，猛火迅速加热至刚熟。
　　
要求猛火快速烹制，投料时火力必须够猛、汤水必须滚沸，投料后迅速翻动原料，使其散开，以保证均匀快速受热成熟。
　　
“急火快烹，仅熟为佳”是广东厨师的历代师训。由于加热时间短，相当多的食物原料都能形成脆、嫩、爽、滑的口感，这正是广东人所喜欢的食物特性。
　　
火候技巧要求我们必须注意水量与菜料量的比例。如水量过少，原料入锅后必然会引起水温的大幅度下降，致使火候的运用达不到猛火快速烹制根本要求，也就没有理想的成品效果了。
　　
火候技巧要求我们必须熟练、准确地从肉料的色泽、形态的变化准确判断生熟，至熟即及时捞出，不可过火。需知相当多肉料稍稍过火即变韧，就会失去菜肴应有的风味特色。
　　
火候技巧还要求我们注重烹调基本功训练，动作灵活自如。烹调基本功训练主要的内容有：投料准确适时、挂糊上浆适度均匀、正确识油温、恰当掌握火候、勾芡得当、翻锅自如、出锅及时、装盘熟练。对于“候锅”岗位厨师，“翻锅自如、出锅及时”的技巧必须熟练，才能保障优良的出品效果。
　　
·变温调质技巧

菜料焯熟后立即过冷，再回热，之后才出锅，菜品质感会更爽嫩。
　　
过冷时水温越低，变温调质的效果越佳，这是物理学中热力学部分原理的烹调应用。
　　
·菜品色泽控制技巧
　　
焯法中使用的绿色蔬菜料，如菜心、芥兰、生菜、通菜、丝瓜、豆角等，要注意色泽控制技巧。
　　
粤菜要求对烹调后的蔬菜能保持青绿，色泽鲜艳。烹饪化学中讲到：蔬菜呈绿色是因其含有叶绿素，叶绿素呈绿色，是由于含有镁，蔬菜里还含有一定的有机酸，酸经加热后会分离出来，其氢离子会取代叶绿素的镁，使叶绿素变为呈黄褐色的脱镁叶绿素，蔬菜便会变黄了。
　　
烹饪化学中还讲到：绿色蔬菜加热中变色的主要影响因素是ph值和加热时间。pH值越低（呈酸性环境），变色越容易，一般在pH值﹤4.0时，很快变色；pH值﹥8.6时（呈弱碱状态），蔬菜呈青绿色，因为稀碱能中和有机酸，能防止叶绿素脱镁，从而保持叶绿原有的鲜绿色，这是在烹调中经常谈到的稀碱定绿的原理。
　　
蔬菜在烹制时使用猛火，快速加热至仅熟，其结合叶绿素里的蛋白质分离出来，叶绿素成为游离叶绿素，密布在菜的表面，比原来更翠绿，更鲜艳。
　　
焯菜时加一点食用碱，改善其酸性环境，也能增加菜的翠绿感。
　　
焯制蔬菜时水中加入稍多的食用油，使油粘附于菜料表面，阻隔氧化反应作用，也能有效防止蔬菜变色。
　　
但如果加温时间过长，温度过高，叶绿素被破坏掉，蔬菜就不能保持青绿了。
　　
焯熟的菜料，滤去水分后，在笊篱上加少许油抛匀，使其表面油润光亮再装碟，也是菜品色泽控制技巧之一。
　　
·调味技巧
　　
焯类菜肴一般是采用加热后调味，跟作料蘸食。
　　
佐食味汁的配制是焯制菜品的关键。焯类菜肴配作料的作用，一是调和滋味，二是增加香气，应根据原料的性质选择调制合适的作料。作料口味调制得如何，对菜品的特色能否充分地展示出来很是重要。焯类菜品的味汁没有固定的模式，可以任人发挥，关键在于适合顾客欲求鲜美口感的程度。
　　
粤式味汁调配参考方法：
　　
原料：香葱150克，香菜尖100克，姜片100克，生抽王500克，老抽王250克，味精150克，美极鲜酱油150克，芝麻油75克，白糖50克，胡椒粉5克，清汤2000克，鸡精25克。
　　
制法：将香葱、香菜尖、姜片、生抽王、老抽王、味精、美极鲜酱油、芝麻油、白糖、胡椒粉、清汤、鸡精一起放入净锅内，小火烧开，捞出渣，出锅即可。
　　
最简单的味汁是直接使用优质生抽、熟油、香油。
　　
蔬菜或食用时无需手工剥壳去皮的菜料，可将味汁直接淋在菜料上。
　　
·菜品装饰美化技巧
　　
单一的色调往往使人产生一种乏味、孤僻的感觉，从而抑制人们的食欲。装饰美化就是增添菜肴的色彩，使之更为悦目舒畅，以提高烹调技艺的价值。当今，为了显示出肉料的名贵，常伴以雕刻的花草装饰围边，这样菜肴就更为完美了。最简单的也可在摆排成型的料上放点芫荽，以调和菜品色泽。
　　
烹制好的菜品，应选用色彩美观大方、完好无缺口的器皿盛装，把肉料整齐排放在碟的中央推叠成一定形状；虾类需将其摆成形葵花或心形，切忌杂乱无章地推放；叶类蔬菜至少要将面上部分摆排整齐。

焯法的技术难点
　　
如何顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽度、柔滑度、软硬度、芳香度以及呈味度，烹调至美观的形态、色泽等，火候的正确控制是关键之一。没有正确的火候运用就难有菜肴良好风味的呈现。火候的变化会带来菜肴风味的变化，是烹调菜肴的关键所在，也是烹调方法运用中的难点。
　　
焯法运用中火候要求猛火水沸，火力的控制已非难事，但如何准确地掌握每种菜料的加热时间，怎样才是刚熟、仅熟，传统的烹调都是靠厨师凭感觉判断。然而想象的、感觉的与现实毕竟是两码事，需知相当多肉料稍稍过火即变韧，就会失去菜肴应有的风味特色。因此，焯法运用中最大的、最难突破的难点是：怎样才能简单有效、准确地掌握每种菜料的加热时间，并实实在在地精确至多少分钟多少秒，“能用数学方式表述的事物才算得上科学”，给出具体、准确的加热数据，减少人为因素的影响，顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽度、柔滑度、软硬度、芳香度以及呈味度，烹调至美观的形态、色泽等，确保菜肴质量的稳定与优质。

焯法技术革新探讨
　　
火候的正确控制是菜肴关键之一，但传统的加热用具铁锅，要靠厨师凭感觉判断去操作，必然会出现同一菜品、同一人先后烹制或不同的人烹制效果不一样，不同的菜料同一人先后烹制，控制的结果也很不稳定，最后菜肴的出品也就不能保证优质。
西式的烹调大多使用电器加热，设置有时间、温度显示与控制按键，更兼有指示灯报警提示，非常方便、有效地解决了火候控制的烹饪难题。既然近几年来，焯法及其相关菜式流行于我国大江南北各大小饭店、餐馆，成为全国餐饮业较常用的一种烹饪技法，本人认为，开发供焯制菜式使用的自动化控制电炊具替代人工操作，减少人为因素的影响，已是时机。
　　
本人设想：参照冷热型饮水机的部分原理，利用电作为能源，安排一冷一热两个水槽（因为焯菜要过冷调质），在水槽上方设一个微电脑控制的机制手，通过开关以及加热时间、过冷时间、回热时间显示，控制机制手自动完成加热、出镬、过冷、出镬、回热、出镬的操作。操作者只需将菜料放入加热蓝，取出装碟等简单操作。当然机器制造方有必要会同厨师们经大量的实践，测定每一种常用菜料的加热时间，提供实际操作者执行。此设备如用于烫粉、烫面；水煮饺子、馄饨；水煮牛肉；浸制白切鸡；卤水食品制作等需加热又要过冷的烹调操作，同样是非常方便的。
　　
烹饪作为一门技术学科，它所涉及的知识范围甚广，至少有50多门学科为烹饪的发展进步提供理论指导。无论对于哪个烹饪技巧，借助其它学科知识，吸收其它学科的研究成果就显得更加重要。对于焯法而言，有必要运用相关知识，解释清楚是什么，要做出什么效果，按怎样的程序去做，技术要点有那些，为什么要这样做，传统的加工处理方法有何难点与不足，改进的设想等几个方面，这样无论对自己或是对于后学者的技艺进步都非常必要的。“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”应永远激励我们今后的烹饪事业。