本文作者：孔凡真 　　
　　
素菜被称为天然保健食品，在我国的发展源远流长。素者，蔬也，早在古代文献《诗经》、《论语》中就有蔬食记载。几千年来，我国素食逐渐形成民间体系、宫廷体系、寺院体系3大体系。宋人著的<山家清供》、《蔬食谱>中记有民间的素食谱有苜蓿豆、蟠桃饭、萝卜面、东坡豆腐等100多种，而清官的素食菜肴也多达200余种，这3个大体系互相融合，使素食独树一帜，成为中国莱的一个重要组成部分，为人们所津津乐道。
　　
素食之美在于鲜。宋代陆游曾有诗：“采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添”，意思说，吃蔬菜要趁新鲜，吃本味，无须放调料。素食的主要原料是蔬菜、干鲜果品、植物油、花卉、“三菇”(即香菌、蘑菇、草菇)、“六耳”(即石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)、金针、豆制品，海产中的紫菜、海带、薹菜，及春之荠菜、香椿、茼蒿，夏之蚕豆、百合，秋之鲜藕、肥菱，冬之山笋、韭黄等，以时鲜为主，四季分明，季节性强。清代文学家李笠翁说：“论素食之美，日清、日洁、日芳馥、日松脆而已矣，不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”的确，时鲜蔬菜、花卉、菇耳，若烹调得当，或清幽、或清淡雅、或素净，格外招人喜爱。素菜以烹调技艺精湛、花色品种繁多著称。素食原料虽然普通，却可以化平凡为神奇，做出各种各样清素佳肴。素菜的烹调方法与荤菜类似，无论炒、炸、煎、蒸、卤、烩，吃起来都脆嫩可口、清香扑鼻、齿颊留香：有用油煎炸的素虾、香椿鱼，有用油皮包卷馅类的卷菜类，如素酱肉、素肘子，有用面筋、香菇卤制而成的卤菜类，如素烩锦、香菇面筋，都色香味俱佳。
　　
素菜讲究素质荤形，追求味美可口，注重营养成分，具有增进食欲作用，既有“醋溜黄鱼”、“糖醋黄雀”、“素鸽蛋”、“菊花海参”、“芝麻鱼排”、“滑炒鸡丝”等仿制象形的热炒菜，又有精工细作的“酿扒竹笙”、“罗汉斋”、“鼎潮上素”等传统名莱。可以说，紊菜烹调技艺，完全可与荤菜媲美，如四川峨嵋山万年寺的“糖醋素鱼”，人们用刀在刚上市的茄子上雕饰出鱼鳞状，团上面筋，用豆油炸脆表皮，再将糖醋浇在上面，这款“素鱼”几可乱真，风味不亚于荤菜“糖醋鱼”。我国各地的素菜名肴很多，如杭州灵隐寺的“腰花虾仁”、“金钱鱼翅”、“干炸龙风腿”，福州市鼓出涌泉寺的“生炒虾仁”、“油酥皮鸭”、“发菜干贝”，安徽安庆市迎江寺的银耳、鱼翅、海参等全素宴，南岳衡山的“一品香”、“二度梅”、“三鲜汤”、“四季春”，峨嵋各寺庙的以鲜笋、姜、红菜椒、黄瓜、嫩豇豆等制成的泡菜，上海玉佛寺、龙华寺的炸杏仁、酱磨菇等，都风味独特，饮誉中外。
　　
素食具有营养丰富、健身益寿的特点。素食是以豆类、蔬、果等天然性食物为主，而这些食物都是当今科学家证实含有丰富的植物蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素，营养价值高，容易消化吸收，具有抗癌、抗慢性病如心脏病、糖尿病及增加免疫机能的效果。由于肉食含有胆固醇及大量饱和脂肪酸，会引起动脉硬化，造成高血压、心脏病：而素食可以减少胆固醇和脂肪酸的摄取量，有净化血液、强健血管、保护心脏的效果。素食中的食物大多热量低，含有丰富维生素，不会产生多余热量而转化为脂肪存在人体内；素食中含有丰富纤维素，能促进肠道的蠕动，可降低癌症病发率；素食能有效提供天然增强免疫力的营养素和化学成分，如维生素C、胡萝卜素、锌等。健康素食可以提高人体免疫力。素菜中像核桃、芝麻之类食物，富含不饱和脂肪酸，常食可以使人保持乌黑柔亮的头发、洁净细腻的皮肤、健康的身材体形，因而素食有“食用美容品”美称。
　　
提倡素食，就是多吃瓜果蔬菜，并不否认肉食的营养价值。从营养科学角度看，任何单一的食品，都很难满足机体代谢的需要，古人有“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”的说法，所以，在浮华尘世中，人们若要珍惜健康，保健自我，理想的饮食应是：以素为主，素荤兼顾，全面搭配；而且素食要广泛选用各类植物性食物，不要偏食，以维护营养的均衡。