拉面，乃山西面食中日常食用的四大传统面食之一(即刀削面、刀拨面、拉面、剔尖面)。其中讲究颇多，有大拉面、小拉面、龙须面、空心面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、扁条拉面等诸多品种。
　　
大拉面，系一般餐饮企业制售的品种，一般和面需1 500 g以上。以2 500 g面粉为例，需用水1 500 g，碱面25 g，精盐少许。其具体制法是：
　　
1.将面粉和精盐放入面盆内，一手倒水(水温要求是冬暖夏凉春秋温)，一手将面打成穗子(即拌成散块)，待水面全部掺合后再揉光成团，再用双拳沾水将面团揣匀，直到盆净面光不粘手为止，用净湿布盖上饧约半小时。
　　
2.将碱面用水100 g，化开，兑成碱水。
　　
3.面饧好后，将碱水倒在面中继续揣匀后，再将面搓成长条，两手各执长条两端，提离案板，慢慢上下边晃动边抻长后再合拢，旋成长麻花形；然后再手执两端晃动、抻长、再合拢成麻花形(行话叫“条”)，如此反复6~7次，面筋柔顺，粗细均匀时，即可“出条”，就是把顺的面放在案板上，多撒干面粉勿使粘连，先将一头折回，一手控住两头，另一手的四指套在另一端两根面条的中间，拿起悬空，两手同时用力拉抻并上下抖动(此谓一扣)。然后再将面折回，再撒干面粉，两手同样悬空拉抻，如此反复6~7次(即6、7扣)，面条已由1根变成64根时，即可把两头面团揪断，将拉好的面条下入开水锅里煮熟即成。
　　
小拉面，系一般家庭制作的品种，500 g、250 g面粉均可制作，亦可不用精盐、碱水，制法也比较简单。以500 g面粉为例，其具体做法是：
　　
面粉500 g，用水300 g(水温与和面方法同上)和起，揣光揉匀，盖上净湿布饧约半小时。当面筋柔顺时，先铲出一小块用手压平，铺撒一层干面粉，用擀面杖轻轻擀成1 cm厚、15 cm宽的长片状，再用刀切成手指条粗细，一根一根用力均匀地直接拉入开水锅里。拉完后，再从和面盆里铲出一块直至拉完。熟练后也可3、5根一起拉，但必须揪去两头面结。这种制法简便易学，适合3~5口之家的家庭制作。但需谨记，饧好的面团不可再揣再揉，更不可再加干面粉揉揣，以免破坏面筋的柔顺，造成一拉就断的后果。
　　
其他龙须面、空心面、夹馅拉面等技术要求更强，需专业厨师精心制作，如龙须面需拉8扣以上(2048根)，空心面、夹馅拉面，都需在好的面条中包入油、糖或馅心再行拉制，一般家庭很难制作，这里就不一一赘述了。