夏天是新鲜菱角出产的时候，也是菱角菜上市的时候，此时，在自己店里推出几款菱角菜，味道既清淡香糯，又有润肺的功效，肯定受客人欢迎。而且，现在保鲜菱角一年四季都可以买到．出菱角菜就更容易了。本期我们刊登的这几道菜除了销量很好之外，还都很有代表性，有清淡和咸香味的热菜，也有新颖的甜点，而且每菜都详细讲解，可以让您举一反三。
　　
河菱伴肉→制作／吕为财
　　
原料：
带皮五花肉100克，罐装菱角100克。
调料：
白糖30克，湿淀粉6克，糖色15克，高汤100克，八角1克，花椒2克，葱姜各3克，罗汉果2克(罗汉果发甜，适宜用做红烧肉等略带甜口的菜肴中)，盐5克，色拉油500克。
　　
制作：
1、五花肉切成2厘米见方的丁，冲去血水。锅入油烧至六成热，下五花肉中火炸至表面金黄捞出控油。2、锅留底油，放入八角、葱、姜、花椒、罗汉果小火煸炒，调糖色、盐，放入五花肉中火翻炒一下，加高汤文火炖半小时，盛入碗中，倒扣入盘。3、锅入油下菱角大火翻炒两下，调入白糖中火翻炒使糖化开，勾薄芡起锅盛盘即可。
　　
味型：五花肉咸香，菱角甜糯。
　　
创新点：五花肉配菱角，使整个菜品吃起来油而不腻，夏天食用既解馋，又爽口。
　　
俞政点评：我建议将菱角与五花肉烧在一起，取名为“河菱烧肉”，效果应该也不错。具体做法如下：
　　
原料：
带皮五花肉100克，罐装菱角100克。
调料：
湿淀粉6克，糖色15克，高汤100克，八角1克，葱姜各3克盐5克。
　　
制作：
1、五花肉切成2厘米见方的丁，冲去血水。锅入油烧至六成热，下五花肉中火炸至表面金黄捞出控油。2、锅留底油，放入八角、葱、姜小火煸炒，调糖色，放入五花肉中火翻炒一下，加高汤文火炖半小时，倒入菱角大火翻炒两下，调入盐，改小火炖3分钟，勾芡起锅盛盘即可。
　　
李华勇点评：俞政的“河菱烧肉”采用罐装的菱角有水味，使两种原料滋味融合，我认为更可取。建议最好用鲜菱角适当加一点美极鲜或鲜贝露。口味会更佳。
　　
金玉满堂→　制作／吕为财
　　
原料：
南瓜100克，罐装菱角肉1S0克。
调料：
盐2克，白糖50克，湿淀粉8克，青红椒丝1克。
　　
制作：
1、南瓜切丁，锅入水放盐，南瓜冷水下锅中火煮至八成熟，捞出过凉(立即过凉使南瓜温度下降，防止南瓜丁内的余热使南瓜熟透。同时过凉后，可给南瓜塑形，使南瓜看起来更红嫩，有一定的透明度)。2、锅入油下菱角、南瓜丁大火翻炒，调入白糖，改中火翻炒两下，湿淀粉勾芡起锅盛盘，点缀青红椒丝。
　　
味型：甜鲜。
　　
技术关键：
1、南瓜应注意冷水下锅因为南瓜切丁，比较厚，如果热水下锅，容易受热不均，皮熟心不熟。2、此菜为一道挂糖汁的热菜，在南瓜飞水时，注意不要加油和盐，否则不易裹糖汁。有的厨师在原料飞水时为了增加原料的明亮度，加少量的油，这种方法适用咸鲜口味的菜品。
　　
俞政点评
南瓜最好用蒸的方法，最后用蒸南瓜的原汁熬糖汁，这样比煮的方法更能保持南瓜本身的甜香味，同时南瓜也更透亮。
　　
　　
水乡南湖菱
　　
原料：
鲜河虾仁150克，去壳菱角250克(需煮熟，去菱角衣成洁白的菱角肉)，芥兰30克，胡萝卜、25克。
调料：
盐S克，味精5克，鸡粉2克，白糖1克，色拉油300克，淀粉少许，蛋清一个，料酒2克。
　　
制作：
1、先将虾仁加盐2克、料酒2克、淀粉、蛋清拌匀，上浆备用。2、芥兰、胡萝卜改成小菱形，菱角改小块备用。3、炒锅上火，加清水煮沸下原料焯水(沸水中加盐2克，味精1克成味水)。4、另起锅烧热，加色拉油烧至四成热时，下虾仁滑油倒出，留底油加清水加盐!克，味精4克，鸡粉2克，糖1克，水淀粉适量制成芡汁下各种原料，翻炒均匀出锅装盘。
　　
味型：咸鲜清淡。
　　
技术关键：汁芡适量，否则不透亮。
　　
李华勇点评：
此菜操作简单、实用。虾仁最好是上浆之前先腌渍，再加生粉，这样不会脱浆。
　　
吕为财点评：
我认为这道菜也可以和西芹炒在一起，但是西芹飞水时应注意，一般在锅底刚开始冒泡时(60℃左右)下西芹，在水刚开始翻滚时，捞出过凉，这时的西芹脆度最好。
　　
俞政点评：
由于菱角含淀粉较多，所以在炒制时易发黑，我建议菱角先滑油再炒。滑油时，油温控制在四成热，中火浸炸一下。
　　
注：这三道菱角菜均选用河南信阳董家河罐装菱角。现在市场上一般销售两种菱角，一种是三角菱角，一种为两角菱角，形状不同，口感一致，这几道菜选用两角菱角，购买方式：13177999959。