海参作为烹饪原料，一般以水发的使用较为广泛。近年来，随着捕捞业及人工养殖业的快速发展，再加之冷冻保鲜技术的进步，鲜活海参已经快速地从沿海运到了全国各地，从而使远离大海的人们终于可以看到鲜活海参的“尊容”。鲜活海参在口感、质地等方面均有异于水发海参，因此，在烹制过程中所应注意的事项也有所不同。我最近在酒店中尝试着使用鲜活海参代替水发海参葱烧成菜，取得了较理想的效果，口感较传统的更加柔软嫩滑，且清香适口，菜品推出后深受广大食客的喜爱。
　　
这里，我就将其制作的关键介绍给大家。
　　
　　一、选料
　　
　　海参的品种很多，其中可供使用的就有20多种，在葱烧时以选用参体近似圆柱形、色灰黑、两端钝圆、腹面平坦、体表多刺、皮薄而肉厚的灰参尤为适合。
　　
　　二、初加工
　　
　　鲜活海参的初加工是保证葱烧质量的前提。在操作中应剪开腹部，抠尽内脏，然后加适量的精盐揉搓，以便除尽海参体表的黏液和泥沙；若仅用清水淘洗，则很难将黏液及泥沙除尽。洗净后应将其改刀成大小一致、厚薄均匀的片状；否则，若刀工处理不均匀，极容易使海参成熟不一致。形状小而薄的已烧至入味，但形状大而厚的却还未成熟，从而影响成菜质量；若成型太薄，则在烧制过程中极容易散碎。
　　
　　三、焯水处理
　　
　　由于海参的表面带有较多的腥味及泥土味，而最好的去除办法只有焯水。因此，鲜活海参在正式烧制之前则必须要经过焯水这一环节。一般原料对焯水的火候要求不高，焯水时间略长或略短些对成菜的影响也并不是很大。但鲜活海参却截然不同，因为鲜活海参中的含水量较多，如果焯水时间过长，则易使海参中所含的原水分大量析出，蛋白质凝固，从而海参变硬，韧如牛皮，成菜后难以下咽；若焯水时间过短，则达不到焯水的目的，难以除尽腥味及泥土味。因此，在焯水时一定要使用宽水、旺火，下料后快速搅动几下，除去异味后即刻捞出。
　　
　　四、套味
　　
　　鲜海参虽然肉质柔嫩滑软，口感细腻肥美，但其自身并无明显的鲜味，所以在除去异味后须进行套味处理，以便赋予其部分鲜味。具体做法是将鲜海参放入上汤中，再加少许料酒、葱段、姜片，上火烧开后端锅离火，浸泡2小时左右，使上汤中的鲜味充分渗入海参中。此环节是确定菜肴口味的重要步骤，若将其忽略或套味时间太短，都将会严重影响成菜的口味。
　　
　　五、葱烧烹调
　　
　　该过程是决定菜肴成败的最关键环节。在制作中须注意以下几点：
　　首先，为突出此菜的香味，在烧制前须先将葱段入油锅中煸炒至呈金黄色(底油留用)。这样，一方面可使葱段在烧制过程中香味容易渗出；另一方面，还可使烹调用油中带有一定的葱香。
　　其次，加汤要适量，汤多则味淡，汤少则原料容易粑锅焦煳；调味要准确，尤其是对于有色调味品的使用，更要严格把握。因为此菜在色泽上宜浅不宜深，否则，会使菜肴颜色变暗，且味道发苦。
　　再次，火候掌握要恰当，烧制时间不宜太长，入味即可；否则，不仅会使海参中的水分大量析出，口感变硬，而且容易出现糟烂现象。
　　最后，葱烧鲜活海参的勾芡应采用跑马芡，以能包裹海参的外表为准，不宜太稀或太稠。若太稀，则汤汁不能包裹原料，易出现下汤现象(即原料中的水分溢出)，从而影响成菜质量；而太稠，则极容易起疙瘩，既影响口感，又影响其形态美观。
　　以上所述，只是笔者在实践中的一些体会，希望对大家制作葱烧鲜活海参能有所帮助。