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做碗真正好的“罗宋汤”

2008/12/25 20:20:02

本文作者：俞元浩　　

“罗宋汤”好吃却难做，如果简单地把佐料一锅煮，只能称为“杂菜汤”。
　　
50年前在上海淮海中路(原名林森路)上，开设了好几家经营俄国大菜的馆子。其中有些老师傅传闻是沙皇贵族家的厨师，在圣彼得堡还颇有些名气，他们做的“罗宋汤”不稠不稀，汤色艳丽，浓香扑鼻，原来奥秘在于：①先起油锅将洋葱煸炒，一定要煸出香味。②起油锅将卷心菜、甜菜头、胡萝卜、土豆等蔬菜煸炒，将其脱水，然后放进已熬好的牛肉汤内，汤开后用文火炖，不能用急火，否则汤不入味。③番茄酱也必须用油锅煸炒。④炒油面更是关键，火要不旺不温，油与面粉比例要恰当。汤刚好时，加入盐、味精、胡椒粉，最后放入番茄酱、油面。上桌前最好再加些黄油或鲜奶油。
　　
如此几步，才能做出一碗真正好吃的"罗宋汤"。

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