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厨艺交流

冷热结合三款创新菜

2009/3/22 22:09:03

炎炎夏日，酷暑难熬，人们的胃口也大打折扣，于是厨师们不断地推出新菜品，新吃法，来刺激人们的食欲。在这里，我们就借鉴凉菜制作中的双拼方法，将凉菜和热菜搭配在一个盘子里，让凉菜和热菜的味型相互交错。这种冷热菜嫁接的方式，经过实践证明，深受顾客喜欢。

香油茶花蟹
原料：肉蟹１只（约６００克）　西芹５０克　大红椒１个　姜片５克　葱段１０克　精盐、味精、鲜汤、化猪油、葱油、香油各适量
制法：
１西芹和大红椒洗净，改刀成梭子块，入沸水锅中汆一水，捞出过凉，沥干水分后，用精盐、味精、香油拌入味，接着在盘边摆成茶花形；肉蟹揭盖后洗净，斩成块。
２肉蟹块纳盆，调入精盐、味精、鲜汤、化猪油，撒上姜片、葱段，上笼蒸熟后，拣出葱姜不用，将蟹块在盘中还原成蟹形，最后淋上少许烧热的葱油即成。

姜汁长青蟹
原料：肉蟹１只（约６００克）　嫩豇豆１００克　姜片５克　葱段２０克　精盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉各适量　姜汁味水３００克　色拉油１０００克
制法：
１豇豆去蒂，切成３厘米长的段，投入沸水锅中汆一水，捞出过凉，随后放入姜汁味水中浸泡３０分钟，捞出摆放在盘边作装饰；肉蟹揭盖后洗净，斩成块。

２炒锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入蟹盖、蟹块稍炸后捞出。锅留底油，投入姜片、葱段煸香，烹入料酒，放入蟹块略炒，掺入鲜汤，调入精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，最后起锅在盘中还原成蟹形。　

橙汁冬瓜蟹
原料：肉蟹１只（约６００克）　冬瓜球１００克　姜片５克　葱段１０克　浓缩橙汁、白糖、白醋、精盐、味精、青花椒茸、海鲜酱、柱侯酱、香辣酱、香油、鲜汤各适量
制法：
１冬瓜球入沸水锅中略煮，出锅过凉，再放入用浓缩橙汁、白糖、白醋调成的汁水中浸泡５小时，然后捞出摆放在盘子的一边；肉蟹揭盖后洗净，斩成块；海鲜酱、柱候酱、香辣酱、青花椒茸、精盐、味精、香油、鲜汤调成复合怪味味碟。
２蟹盖、蟹块纳盆，加入适量鲜汤，放入姜片和葱段，上笼蒸熟取出来，把蟹块拈在盘子的另一边还原成蟹形，随味碟一起上桌。　

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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