山东省餐饮业职业技能竞赛暨全国竞赛山东选拔赛于9月1日至3日在山东城市服务技术学院圆满落下帷幕。齐鲁烹饪精英会聚烟台，切磋厨艺，交流学习，同台竞技，各显神通。本次大赛规模之大，赛场气氛之热烈，参赛选手热情之高涨，比赛竞争之激烈，大赛组织之紧凑，评委评判之公正、之严谨，都给人留下了深刻的印象，至今记忆犹新。

根据大赛组委会的安排，本人有幸担任本次大赛热菜项目的评委。在短短的3天时间里，目睹了选手们制作的一道道构思巧妙、立意新颖，色彩艳丽、造型别致，味型丰富、营养合理，并能贴近市场，适应大众口味要求、令人耳目一新的创新菜品，同时，我们也看到了一批年轻有为的厨师在茁壮成长。作为一名烹饪教育工作者，为鲁菜厨师后备力量日益壮大而感到欣喜。但也发现了部分厨师对“菜品创新”一词的吃不透、拿不准，对创新菜品的设计、构思误入歧途。例如，把功夫和精力都放在高档原料的选择以及菜品的装璜和包装上，盲目认为只要选用高档原料就一定能拿到高分，就一定会得到顾客的认可，就一定会有市场，而忽略了菜品的营养搭配、制作工艺、烹调技法、口味、火候掌握和运用的研究。有的虽然立意构思很好，但由于缺乏扎实的基本功，菜品入味不透、不烂，口味不好，距金牌只差一步之遥，很可惜。针对上述现象，我结合本次大赛期间与各位评委的心得交流以及在菜品评判过程中的所见所闻，就菜品的创新谈几点肤浅的认识，意在抛砖引玉。由于才学疏浅，敬请同行们不惜吝教，共同为鲁菜的持续、快速、稳定的发展以及鲁菜厨师后备力量的培养献计献策，共创鲁菜更加灿烂辉煌的明天。

今年是实施“十一五”规划的开局之年，在增加居民消费，扩大消费需求政策的推动下，餐饮业将进一步增强自主创新能力，规模化、产业化、现代化发展的步伐将会进一步加快；餐饮市场活力将不断增强，激烈竞争的局面仍将维持；大众化消费仍将成为餐饮消费的主流，经营的形式将会更加灵活化、多元化；绿色餐饮已成为餐饮时尚，家喻户晓，深入人心；餐饮内容、品种也更加丰富，个性化消费日趋明显。面对新形势、新局面，面对新的挑战和机遇，我们需要不断地去认识、去发现，去总结、去探索、去创新。

创新是一个普通的词汇，解释为抛开旧的，创造新的。抛旧创新并非是指别辟新径，开创一种“前不见古人，后不见来者”的事物，而是抛弃糟粕，继承、发扬和吸取传统中的精华，将传统与现代的共同特征融为一体。由此可知，所谓菜点创新就是对传统菜点进行改良完善，在新原料、新调料、新技法、新造型、新器皿、新设备的基础上遵循求新、求奇、求特、求实、求便的创新原则，贴近或迎合现代消费者的心理和生理需求，对中国传统烹饪进行再设计、再创作。使创作出来的菜点无论从外观形态、色泽，还是质感、滋味、香味和营养价值等方面都形成自己独特的风格。

在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，培训是确保经营的手段，创新则是开拓经营的前提。而经营的实质问题就是开发新产品。因此菜品创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理和生理需求，利用普通的原料、经过独特的构思设计，创作出较为新颖的菜品。营养好、味道好，这样才会有客缘，只有客人认可的创新菜才算是成功的。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵，菜品的烹制工艺、过程也并非苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到物美味美。所以，我们在开发、设计新菜品时，应着重注意以下几点：

1、菜品创新应符合消费者的饮食习惯。随着时代前进的步伐，餐饮业的地域性、区域性的界限已不象以前那样明显，但毕竟是“一方水土养一方人”，由于生长环境、自然气候、地理位置的不同，不同地域的人有着不同的饮食和生活习惯。因此，菜品的创新应尽量符合当地消费者的饮食习惯及口味、嗜好，根据一年四季的变化，利用不同的原料，采用不同的烹调方法，利用多样的调味手段，赋予菜品不同的口味，有目的、有针对性的对菜点进行研制开发。菜品的创新若脱离了本土的文化，那也就失去了它民族的个性特征。如本次大赛中，个别选手在同一菜品口味的调制上，出现了甜咸不分，缺少了层次感。

2、菜品创新应注重绿色、健康、营养，以符合膳食平衡的要求。营养性是食品最基本的条件。创新菜品的营养搭配是现代饮食的最高需求，是中国烹饪走向世界的关键所在。为此，菜品创新首先要重视菜品营养成分科学、合理的搭配；二是重视菜品的合理烹调；三是重视调味品和原料在加热过程中的相互影响，以及加热时可能产生的有害毒素，力求做到营养全面、绿色环保，有利于人体的健康。如本次大赛中，泰安参赛选手李鑫制做的“双参富贵花”，将海参与胡萝卜的营养成分合理互补，达到了“食与养”的完美结合。

3、菜品创新应对新原料进行综合的开发利用，达到物尽其用的目的。我国幅员辽阔，物产丰富。菜品的创新应积极利用新原料、新调料，并充分利用本地特产原料，根据原料的不同性状、营养成份、品质特点，采用科学的烹调方法，最大限度的保持其自身特点，并充分利用原料，做到物尽其用，以丰富创新菜品的花色品种。

4、菜品创新应符合菜品的基本属性。开发、设计、制作创新菜品的目的就是满足人们的心理和生理需求，所以菜品的创新在突出新、奇、特的同时，力求在色、香、味、形、器、质、养等方面达到饮食审美的最高意境。同时注重味型的丰富和对新调味品的应用，以迎合消费者的需求，避免口味的单调。

5、菜品创新应力求制作简易省时。为满足现代消费者生活快节奏的需求，以及顾客就餐时的时效性，使顾客在最短的时间里获得食品，菜品的创新应多开发一些制作工艺简单、简易省时、小巧雅致、特色浓郁、滋味鲜美、成菜迅速的菜品。

6、菜品创新应符合大众消费者的经济承受能力。创新菜的推出要坚持以大众化原料为基础，菜品创新应本着面向大众、服务大众的原则，关注消费者的经济承受能力，立足于一般易取原料，充分利用主、辅、调料之间的合理搭配标准来降低成本，使创新菜的销售价格让消费者可以接受，把价格控制在最低限度，利用大众化的菜品、低廉的价格、浓郁的地方风味和宽广的适应面来吸引消费者。同时，也可以满足外地或国外消费者的尝新需求。创新菜如果忽视了消费者的经济承受力，再好的菜品也只能是一种宣传，也就失去了菜品创新的目的，更不可能成为一个地区的名菜佳肴。
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、菜品创新应符合宴会的特殊要求。宴会的创新菜品，应按照宴会的主题、规格、礼仪要求进行设计创作，既要考虑到食用价值，还要考虑到艺术价值，更要考虑到适应性，只有这样才会有推广的价值，才会有市场。

菜品创新属于烹饪技术范畴，历来是衡量厨师技术水平的一项重要指标，同时也是厨师展示才华或显示技术的重要手段。它不仅需要有创新的欲望和勇气，而且还要有丰富的理论知识，超前的创新意识，扎实的基本功底，精湛的烹饪技艺，敏锐的洞察力和较强的逻辑推理能力。
作为新世纪的餐饮工作者，只有多了解、多观察、多实践、多学习、多收集、多交流、多推敲，集思广益，博采众长，才能融汇中外烹饪文化、技术于一炉，创作出具有新意、颇具风格特色的创新菜。