一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时要用沸水中焯一下，这个过程叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还可以去除一部分脂肪，避免煲出的汤过于肥腻。

　　二、不要在煲汤中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷后不易溶解，煲出的汤便失去了原有的鲜香味。

　　三、煲鱼汤时，先用油把鱼的两面煎一下，鱼皮定结，就不易烂了，而且还不会有腥味。

　　四、油与水充分混合才能做出诱人的洁白奶汁效果，窍门在于做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。鱼汤则先用油煎透，再加入沸水，用大火。注意，水要一次加足。

　　五、想要原汁原味，就不必加入葱、姜、花椒、大料、料酒之类的香料，如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

　　六、不要让汤汁大滚大沸，否则肉中的蛋白质分子激烈运动会使汤汁显得浑浊。在烧沸后改用小火就可以了。

　　七、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

　　八、煲汤以质地细腻的砂锅为宜，但注意不要使用劣质砂锅，否则其瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅也很适宜。