什么是味？味是某种物质刺激口腔中的味蕾所引起的感觉，也就是我们常说的滋味。味在理论上可分为基本味和复合味两大类，基本味又叫单一味，其中包括咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦。复合味就是由两种或两种以上的味混合在一起，其中包括酸甜味、甜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味等。

随着当今社会餐饮业的兴旺发展，调味厂商又接连不断地推出了各种各样的调味品，固体的、液体的、有色的、无色的、袋装的、瓶装的、颗粒的、粉末的，真可谓应有尽有。总的说来，各种调味品的特点都是原料一经加入调料，菜肴所产生的鲜味和香味便会立即明显地体现出来，例如味精、鸡精的鲜味就来的很快，加进菜肴后，增鲜的效果就明显地体现出来，但无法产生后味和厚味。所谓后味是指食物已经咽下去也就是离开口腔后，仍保留在嘴里的味道。厚味则是由多种氨基酸及相关联的复杂的肽链所构成，形成浑厚的味觉。如果在需要调味的原料里添加的调味品比例恰当，搭配合理，还可以从某种程度上分出味的层次感，这便相对达到了调味技术的较高境界。

当前各地方菜系及有关饮食杂志上所介绍的一些创新菜的特点，大都是什么“口齿留香”、“鲜香浓郁”、“回味悠长”、“鲜香醇厚”等等，结果按照这些菜肴的制作方法制作出的菜肴，其口味和特点有些却截然不同。面对这种情况，作为一名厨师，特别是一名站灶厨师，想把味调出来，把后味和厚味在菜肴中体现出来，绝不能只依靠调味品，要在调味这门学问上真正下一番真工夫才行。