炒是把食物放入锅里加热，并随时翻动，至菜肴成熟。炒菜时火要旺，油要适量，投料后快速翻炒或颠锅，此法适用于小件原料。大件原料须先改刀成丝、片、丁、条等形状，有些还须进行上浆、滑油等处理，调味先后则视需要而定。炒法适用范围较广，菜肴以脆嫩、滑鲜见长。因技法、调味的不同而有多种炒法，常用的方法有生炒、熟炒、滑炒、抓炒、酱炒、家常炒等。

生炒又称生煸，所用原料不论是植物性的还是动物性的，全都是生的。而且，原料事先不经调味料的拌渍，不挂糊上浆，出锅时不勾芡，是用旺火速炒的一种烹调方法。

生炒的要点是：
炒时火要旺，要热油热锅。单一主料可一次性下锅，多种原料的应先将不易熟的下锅，后下鲜嫩易熟的。主料下锅后需用手勺反复拌炒，使其在最短的时间内均匀受热，待主料变色时，放入小料，再放调料，使主料浸透入味，最后放配料（配料多是脆嫩的蔬菜）。如配料较老，可先用锅煸炒一下，并适当放入咸味调料。生炒菜肴的口味要求是鲜嫩、汁少，汁与料交融在一起。

目前，鲁菜厨师受各种因素影响，对传统鲁菜的生炒技法有所改变。我们知道，制作菜肴的最终目的是为了食用，人体从菜肴中吸取所需要的各种营养成分。为了保持原料中各种营养成分不受损失或少受损失，对各种蔬菜的要求是先洗后切，切后直接烹调。我们平时食用的土豆丝、藕丝、豆芽、南瓜丝、萝卜丝、香菜等，都是先烹好锅，再放入主料，然后调味、翻拌均匀，使原料断生并保持脆嫩，即可装盘。现在，特别是部分年轻厨师，为了赶潮流，把切好的原料先放入开水中烫熟，捞出过凉，爆锅后倒入过凉的原料，调味、煸炒后，再倒入漏勺中控去汤汁，再倒入锅中翻拌均匀装盘。像这样的做法，不仅会丢失菜肴的营养成份，同时由生炒变成了熟炒，失去了生炒的特点，反而延长了烹调时间。

希望鲁菜同仁们学会一、两道菜，不如掌握好一种烹调方法，把各种烹调方法掌握好后，再去继承、创新。