温度与烹调方法

菜肴的温度与烹调方法有密切的关系，一些带汤汁特别是勾芡的菜品，菜品温度较易保持，或保持的时间相对较长。菜肴原料质厚、形大且慢火长时间加热的方法，温度相对较易保持；炸制菜肴糊厚的比无糊的易保持温度；多次冲油比一次用油炸熟的菜肴易保持温度；菜面上油大一些的菜肴温度较易保持；用炖、焖、烩、烧、汆等烹调方法制作的菜肴，较易保持温度。

温度与用餐时间

菜肴从制作完毕到客人开始享用的时间长短，决定着菜肴的质量和温度。厨师上岗后，对自己份内的工作毫不放松，都想尽早完成工作。有的菜品距开餐高峰期的时间还很长，可他已全部制作完毕，待到真正上菜时，要么“失饪”，要么“吐水”，要么失去了温度。甚至还有些大型接待任务，提前一天就把菜做好了，他只顾自己完成任务，而缺乏整体意识，全然不顾菜品的质量、特点、温度等。厨艺再高超、再精湛，头天做的菜，第二天再让客人享用，可以非常肯定地说：效果很差或菜品失败。菜品从制作完毕到客人享用的时间，应控制在10-20分钟以内为佳。

温度与器皿

菜品温度与菜品的盛装器皿也有密不可分的关系。近些年来，盛装菜肴的器皿、质地、形态、功能等均发生了很大的变化。器皿质地厚大则保温时间略长；紫砂、陶土、粗瓷等餐具器皿的保温性能较好；另外，近两年的餐台上，又增添了保温（双层）餐具，有保温碗、保温盅、保温盆、保温盘等。铁板、石锅、砂锅、铁锅、锅仔，还有一些特制的木质、竹器等器皿，都能延长菜品的保温时间。当然，热菜放入凉盘中，盘子肯定会吸收菜品的热量，从而降低了菜品的温度。对器皿加温后再盛装菜肴，能相对延长菜品温度。

温度与上菜速度

上菜速度的快慢直接影响着菜品的温度。特别是厨房和餐厅的距离较远，更应该研究其上菜的方法、上菜顺序和速度，它是提高菜品质量最有效的方法。上菜速度的提高，需要厨师、服务员、传菜员对筵席特点、上菜顺序、本酒店的环境等有充分的了解，业务要娴熟。厨师业务娴熟、传菜生了解烹饪知识、值台服务员通晓筵席及上菜顺序，菜品的温度就会有保障。任何一方不配合，都无法保证菜品的温度，也就无法保证菜品的品质。

用餐环境与季节

用餐环境和季节的冷热都会影响菜品的温度。众所周知，炎热的夏天，菜品较易保持温度；数九寒冬，如何保持菜品的温度，就需要酒店用心研究与探索。保温度就是保质量、保温度就是保菜品的口感。名牌菜品不是那么容易获得的，也不完全是厨师、餐厅服务工作娴熟就能获得的，它需要方方面面的完美配合，一切要站在客人的立场上来考虑问题。事无巨细，才能保证和提升质量，消费者才能认可你的菜品，你才能在激烈的竞争中占有优势。

影响菜品温度的因素有很多，涉及餐厅工作人员的业务技能、厨师的操作水平和敬业精神、酒店的设施设备及场地环境等等。但从菜品的质感和口感上来讲，冷菜的温度应在20℃左右，热菜最好能保持60℃，饭菜（半汤半菜）应在70℃左右，汤菜必须保持在80℃以上；面食和点心也是越热越好。同样的菜品，由于温度的差异会发生巨大的变化，希望能引起操作者和管理者的高度重视，因为菜品的温度直接影响着菜品的质量。