一、 锅塌

定义：又称煎塌，将改刀成型、调味挂糊的原料用少量的油煎至两面金黄色，然后煸炒配料，加入适量汤汁和调味品，用小火慢慢煨透，收浓汤汁的一种烹调技法。

特点：造型美观，色泽金黄，咸鲜味醇。

适用范围：适用于猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等细嫩易熟的原料，刀工要求整齐划一，一般加工成片、条、块等形状。

工艺流程：选料，易于成熟的原料→改刀，把原料改成片、条等形状→挂糊，挂蛋黄糊或拍粉拖蛋糊→加热，用小火煎至两面金黄→爆锅，用葱姜丝、蒜片爆锅，加入汤、调味料、主料，用小火煨靠至汤浓→拖盛入盘中。

注意事项：1、锅塌菜肴的成品要求有造型且整齐划一。2、用于锅塌的原料在煎制前都需要入味，有的原料需要挂蛋黄糊，有的需要拍粉、拖蛋黄液。3、锅塌的原料在加热时需用小火慢慢加热，煎至色泽金黄为佳。4、加热好的菜品在出勺时，要轻轻拖入盘内，以便保持菜肴完整的形态。

实例：锅塌鱼肚

用料：水发鱼肚250克，葱、姜丝各15克，精盐、鸡粉、蒜片、香菜段各10克，蛋黄糊300克，味精、老抽、香油各5克，高汤适量，色拉油100克。

制法：1、将鱼肚改刀成大小一致的块，挤干水分，加入适量的盐使其入味，然后倒入蛋黄糊，搅拌均匀备用。

2、把炒勺滑好，加入适量色拉油烧热，将挂好糊的鱼肚按照一定的造型摆在勺内，用小火慢慢加热，煎至两面金黄色倒出。

3、勺内留少许油烧热，加入葱姜丝、蒜片爆香，烹入料酒，加入高汤、精盐、味精、鸡粉、老抽烧开，调好口味，放入鱼肚，用小火煨靠一会儿，至汤汁少许时，淋入香油，撒上香菜段，拖到盘中即可。

二、滑塌

定义：将加工好的主料调制入味，然后挂软糊或不挂糊，用温油滑熟取出，炒勺中留适量的油烧热，煸炒小料，加入汤汁、调味料及主料，用小火煨熟的烹调技法。

特点：质地滑嫩，鲜香清脆。

适用范围：适用于易于加热成熟、片形大且不易散的动物性原料。用此技法烹制的菜肴大多数是单一配料，适于家常菜的制作。

工艺流程：改刀，一般将原料加工成较大的形状→挂软糊，挂上用蛋清、淀粉、面粉调制成的糊→上锅滑熟，其油温在五、六成热，防止原料脱糊→爆锅，加入调味料、汤汁及主料，用小火慢慢煨靠至汤汁少许→煨熟出勺。

注意事项：1、挂软糊的主料在滑熟过程中油温应控制在五六成热，以防止油温过低，糊浆脱落。2、主料在汤汁煨靠的时间不要过长，保证原料质地的滑嫩。3、在加热调味过程中调料的用量要足，确保主料的味道。

实例：滑塌肉片

用料：净猪瘦肉300克，葱姜米、味精、香油各5克，料酒、花椒面各15克，味达美酱油20克，精盐10克，高汤适量，色拉油500克。

制法：1、将肉片切成大薄片，加入少许酱油使其入味，然后放入烧至五、六成热的油温中滑熟，捞出将油控净。

2、勺内加少许油烧热，用葱姜米爆锅，放入花椒面、料酒、味达美酱油、高汤、味精，烧开后加入肉片，用小火煨靠一会儿，淋入香油，翻炒均匀，出勺即可。

三、松塌

定义：将加工好的原料调味，挂蛋泊糊或发粉糊，用适量的油煎至两面金黄，煸炒配料，加入汤汁、调味料、主料，用小火慢慢加热，至汤汁浓稠时，撒上松子仁出勺的烹调技法。

特点：松软香嫩，色浅黄、汤浓。

适用范围：一般适用于质地细嫩无异味的新鲜原料，荤素原料均可用此技法烹制。动物性及海鲜类原料挂蛋泊糊，素菜一般挂发粉糊。

工艺流程：改刀，加工成片、条形状→挂糊，根据原料的质地采用不同的糊→加热，把煎好的原料放入汤汁中，使其加热入味→撒上松子仁，出勺装盘。

注意事项：1、调制的糊要稀稠度合适，确保成品外表通体饱满。2、掌握好炸松子仁的火候，如欠火候，其香味不足，如火候过，其味苦。3、原料加热的时间不宜太长，要保持原料与糊的完整。

实例：松塌鸭肝

用料：净鸭肝300克，葱姜米、精盐、料酒各10克，味精5克，蛋泊糊200克，高汤适量，色拉油150克，炸好的松子仁30克，香油少许。

制法：1、鸭肝切成大薄片，冲洗干净，加入盐、料酒使其入味，然后控干水分，逐片挂匀蛋泊糊。

2、将炒勺滑好，加入适量色拉油烧热，放入鸭肝，煎至金黄色，将其倒出。

3、勺内留少许油烧热，下入葱姜，煸炒出香味时，烹入料酒，加入高汤、精盐、味精、鸭肝烧开，调好口味，靠至汤汁浓稠时，撒上松子仁，淋入香油即可。

另外，塌还有香塌、拖塌、糟塌等多种技法，这些技法均是在锅塌技法基础上的一种发展及延伸。香塌与松塌相似，把松子仁换成芝麻即可。拖塌适用于整形的原料，在原料表面剞十字形花刀，与锅塌相似。掌握这些补充的技法非常有必要，是创新菜肴的捷径之路。

供稿：食林厨艺工作室　 E-mail：jiajijing@163.com

赵章庆，字章叻，现任临沂尚都嘉年华餐饮娱乐有限公司行政总厨。中国鲁菜烹饪大师，国家高级烹饪技师，师从于中国鲁菜烹饪大师、索菲特银座大饭店行政总厨王军生先生。在恩师的精心指点与淳淳教诲下，其烹饪技艺日趋完善，酒店管理及业务水平得到了进一步的提高。在第三届烹饪艺术比赛（上海）中获奖，其烹制的“小皮羊肉”在中韩国际烹饪大赛中荣获金奖。

赵章庆为人纯朴，做事厚道，谦虚好学，求真务实，得到周围同事及领导的一致认可，是厨师中的楷模。