把低成本的原料做成高毛利的菜肴，而且是客人并不觉得贵的菜肴，这是厨师和经营者共同追求的目标。这就要求厨师必须要对菜品进行不断地改良和创新，
不过，菜肴创新也要遵循规律，创新菜必须有它的合理性。无论是构思立意，还是味道形式，

将原料的本质特点发挥到极致，才称得上是好的创新菜。菜品创新其实也是一种艺术创作，瞬间的感悟必然源于厚积薄发。至于具体到如何创新，当然也有规律可寻，于是归纳起来，与大家分享：

博采众长
不同地方的风味组合；中餐与西餐组合；不同的烹调方法与不同的烹饪原料组合等等，都能变化出无穷无尽的菜肴。

循序渐进
在原有菜肴的基础上加以改良、改进，在保留原有风味的前提下，在合理性上大大前进一步。比如有的菜肴味道很好，但色彩和造型不佳，可以通过添加配料、调整调料、改换器皿，细加塑形，或用色彩鲜艳、外形美观的原料，或用食品雕刻加以装饰点缀。

举一反三
由一个菜的烹调方法而推及另一种菜乃至一类菜的方法。比如瓤菜制法是在一种原料中涂上、夹进、填入另一种或几种原料，随后烹制成熟。假如鲫鱼塞肉是最早的瓤菜的话，那么，豆腐塞肉、面筋塞肉、藕塞肉等都是经过类比而衍生出来的菜肴。

古为今用
从古籍中找菜谱，将湮没已久的菜谱加以重新整理仿制，以古代帝王将相所专享的菜肴来吸引食客。尽管是复古，仍是创新，因为它丰富了当今的菜肴品种。其制成品自然也与今天的菜肴风味大相径庭，自有其独到之处。

取之于民
饭馆酒家的菜肴最早来之于民间，是对民间菜肴提炼、加工而成的。烹饪技术的发展，饭店与民间走得是不相同的路。一般情况是老百姓向饭店学菜，但许多流传在民间的美馔佳肴也非常值得饭店里的厨师学习。民间烹饪是个挖掘不尽的宝藏，关键在于发现、发掘。

借题发挥
说白了就是给创制的菜肴起个富有诗意的名字，让人们在品尝美味的同时，也为菜名所陶醉。菜名富有诗意，首先菜肴必须有特色，然后对特色加以各种加工。另外的一种情况是，菜肴有些来历，或是隐含着一段故事。

灵机一动
其实就是歪打正着，是偶然受到启发产生的菜肴。偶然中有其必然的因素，那就是厨师的基本功绝对过硬，手上有一定的功夫，这样才可能触此类而通旁类。

总而言之，菜肴创新方法并无定式，它往往是将各种方法综合起来的，前提是厨师有丰富的积累，宽广的知识面。平时受到某种启发，便会灵感涌动。