在面团调制中，水调面团可以说是最简单也是最不容易调好的一种面团。说简单是因为它只是用面粉与水拌和而成，说最不容易是因为这种面团在调制时，随着温度的不同，性质会发生不同的变化。如拉面和炸酱面，同样都是水调面团，但其特性差别很大。要掌握水调面团的这种变化规律，只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。

一、水温对面粉内物质成分的影响

面粉内所含的化学成分主要是糖类、蛋白质和水，另外还有少量的脂肪、维生素、酶、矿物质等。其中，糖类的含量较高，约占面粉总量的70％至80％，主要是多碳链（包括直链和支链）的淀粉，占糖类总数量的99％，其它的多糖只占1％。由此可以看出，淀粉在面团调制中的作用很大。随着温度的变化，淀粉是怎样变化的呢？在常温条件下（30℃），淀粉不溶于水，吸水量很低，也无粘性。随着温度的升高，淀粉的吸水性逐渐升高，并逐渐膨胀，粘性增强，直至淀粉颗粒破裂糊化而变成粘性物质。

面粉内物质含量排在第二位的是蛋白质，平均含量13％，这种物质在常温条件下吸水性很强，吸水量可以达到15％，从而形成面筋。此时的面筋质量最好，弹性和延伸性最强。若低于常温，蛋白质的吸水量降低，质量就会下降。随着温度的升高，蛋白质的吸水量逐渐下降，面筋的质量下降，韧性、弹性和延伸性逐渐减弱，至60℃时，则完全失去其性能。
除淀粉和蛋白质以外，面粉中含量较高的是水分，其它剩余成分对面团调制的影响甚微。因此，决定面粉性质的主要是淀粉和蛋白质。在常温情况下，淀粉无变化，只有蛋白质吸水形成面筋，面筋质量的好坏，直接影响到面团质量的好坏。因此，掌握影响面筋生成率的因素至关重要。

二、影响面筋生成率的因素

（一）温度
温度对蛋白质有影响，从上面所述中我们可以看出其影响的原因和结果。

（二）用水量
在一定条件下，用水量越多，其面筋的生成率越高，其质量也越好；若调和面团时水的加入分次进行，蛋白质就有充分的机会吸水膨胀而形成面筋，从而增加了面团的筋力。

（三）饧放时间
一般情况下，质地正常的面粉（无虫害、鼠咬），其面筋的生产率随着面团饧放时间的延长而略有提高。因此，面团调好后习惯饧放一段时间，可以使由于调制而处于紧张状态的面筋得到松弛之外，还可使由于调制时间短，而没有吸到水的蛋白质充分吸水而形成面筋。但受过虫害的小麦面粉，由于蛋白质分解酶活性很强，其面筋的生产率随饧放时间的延长而越来越低。

（四）调和时间
在一定的调和时间内，调和时间偏长，会提高蛋白质相互接触的机会，这样有利于面筋生成率的提高；如果调和时间过长，面筋反复地延长超过其承受限度而遭破坏，这样反而降低了生成率。

（五）化学物品
如氯化钠、碱和硫酸铝等，只要用量适当，他们不仅能提高面筋的生成率，而且还能提高其质量。适量的氯化钠，因其渗透压在面团中能使蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，加之又能使麦胶蛋白质粘性增强，因而有利于面筋的生成和提高。

其它如糖和油脂等，只能降低蛋白质面筋的生成。一般的纯水调面团，不加入这些原料，所以在此不做详细解释。

我们了解了面筋的生成受那些因素的影响，就可以根据制品所需面团性质的需要，做到灵活掌握。对面粉影响最大的是水的温度，也可以说水的温度的不同可以直接影响着面团的性质。行业上就根据水的温度的不同把水调面团分成三类，分别为冷水面团、温水面团、热水面团。

三、水调面团的调制及其原理

（一）冷水面团

冷水面团，简单地说就是面粉加入常温条件下的水而调制的面团。因为此时面粉中的面筋蛋白质没有受到任何的破坏，其性质能够得到充分的显示；但因淀粉不溶于水且吸水性和膨胀性都很差，因此面团内无空洞，体积不膨胀，劲大、韧性强，成品色洁白，爽口有咬劲，不易破碎。

其原理是蛋白质充分吸水后，体积膨胀，形成面筋，彼此连接而形成面筋网络，也就构成了面团的骨架。同时，淀粉也吸水而填充在面筋网络之间，就形成了冷水面团的上述特点。

为了使冷水面团充分发挥其特性，结合影响面筋生成率的几个因素，一般应注意以下问题：

1、掺水比例
夏季面粉含水量高，掺水要少；冬天则较干燥，掺水较多。面较粗的掺水较少；较细的要多。根据制品要求，软的要多加水，硬的则少加。

2、面团要揉透
因为揉可以使水分分布均匀，使蛋白质充分吸水而提高其质量和数量。

3、饧放时盖上湿布，以防落入脏物和干皮。

（二）热水面团

热水面团也称汤面，它是用超过60℃的水和面粉混合调制的面团。

因为水的温度在60℃以上，面粉中的蛋白质受到破坏而变性、凝固；淀粉此时受热水的作用而糊化，产生较大的粘性。因此，热水面团性软糯、筋差、可塑性强、易消化。
热水面团和冷水面团相比，差异很大。因为热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透。另外，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀，决不能在面团调好后，再加水调和，否则面团达不到要求。

其次，面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上冷水后进行揉面，若热气散不尽，做出的成品易结皮，表面粗糙，吃口也不软糯。面揉好后不可久饧，以防面团起劲，而影响制品质量。

（三）温水面团
温水面团，是利用温水（50℃上下）和面粉调制而成的面团。面粉中的蛋白质受水温的影响，与水结合形成面筋的能力降低，淀粉的吸水量也有所增加，但还没有达到完全的膨胀糊化阶段，所以导致温水面团色白而有一定的韧性。筋力比冷水面团差但又大于热水面团，并富有可塑性，使制作的成品不易走样，适宜做花色蒸饺。

以上三种面团，在饮食行业和人们的日常生活中应用非常广泛，如水饺、拉面、炸糕、花色蒸饺等。因此，只有把握其调制方法极其原理，才能调制出质量上乘的水调面团，制作出合乎质量要求的制品。