做菜离不开原料,而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如:黄瓜的清香,羊肉的膻,鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味,倘原料过热,乃至烹调出成品后味道又不一样 了。这就是说,原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用青蔬绿叶原料;如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。
原料初步加工
原料的初步加工范畴较大,比如,蔬菜的择根去杂,去斑除叶;动物除脏、煺毛、去鳞、洗涤等等。这当中,我认为还是除脏和洗涤影响口味大些。比如 :我们将鱼刮鳞后便要除脏。大家知道,鱼胆是苦的,在除脏时如不小心或取脏方法不得当,便很容易将鱼胆弄破,结果胆汁四溢,在烹调时苦味自然带入菜肴之中。再如:各种动物的肠肚,在烹调前(或初步热处理前),必须彻底反复清洗,并且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物,洗至肠肚表面清澈为佳,否则,恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。还有,我们做"酱猪头"、"酱肘子"时,必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去,刮洗干净,否则,成品中油泥味过重。一句话,原料在正式烹调前,凡与原料本来气味(滋味)有差异的,都应除尽,以保持菜肴口味的纯正。
出水
多是凉水锅出水的原料影响菜肴的口味。比如:大萝卜在炖前切块放凉水锅内烧开;再如:肠肚在正式烹调前放凉水锅内焯(紧)一下捞出。 这两种原料出水为什么都用凉水锅呢?因为这两种原料异、臭味较大,它们的异、臭味会随着水温的升高而逐渐散发出来流失在水中或释放在空气里。如果用热水锅出水,那么原料表面骤然接触高温会形成外膜。尽管这 层外膜微不足道,但也或多或少地阻碍着内部异、臭味的散发,致使菜肴变味,削弱菜肴质量。
过油
过油是原料热处理的过程。凡是过油的原料,其成品都增香,这一点是有目共识的普遍现象。如"青椒炒土豆片"直接可以将原料放锅内炒制成熟,如果将这种原料分别过油后再炒制,那效果和味觉就不一样,前者清淡,后者鲜香。
实践中,还有特殊情况,原料经过油后,口味会大为改观。比如:我们有时因原料买多了,或已过完第一遍油又没使用的"半成品",在第二天会有点异味 ,这时,只要我们将原料再过一遍油使用,菜肴口味便基本如初。但这里必须注意两点:一点是原料未变质,另一点是油温要高。