冷锅鱼制作和食用
2009/9/25 21:42:45
传统火锅在调制锅底的过程中并没加入食用原料，故端上桌来的只是一锅汤料，待其烧开后才由客人自行拈菜烫涮。而冷锅鱼则不同，上桌后，鱼肉已经达到了最佳鲜嫩程度，直接就可以吃了。虽说鱼食完后也可以烫食其它荤素原料，不过从食用效果上看，就显得逊色。传统火锅许多，因为冷锅鱼的用料总体上还是为鱼而量身定做的。
从冷锅鱼的制作和就餐形式上看，那应该是火锅和干锅的一种结合。因为鱼的肉质特别细嫩，由客人自行烫食的话，不易把握好火候，同时，若是锅里的汤汁不停地沸腾，也会轻易地“冲”烂汤卤里鱼肉。于是冷锅鱼在制作时，由厨师预先在厨房里将鱼煮至九分熟，然后端上桌，由于油的保温作用和菜肴的后熟现象，端上桌的鱼肉几近全熟，这时正好是鱼肉的最佳食用状态。从这一点上也可看出冷锅鱼其实并不“冷”。在蘸碟的配制上，冷锅鱼与传统火锅也有较大的区别，传统火锅配的是香油蒜茸味碟，有祛火的作用，而冷锅鱼的味碟则由新鲜小米辣细粒、大头菜红粒、香菜末、葱花、酥黄豆等加底料汤汁对制而成，可以对冷锅鱼进行补味。
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