清蒸牛蹄筋

　　清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常见的地方特色菜肴之一，在清真饭馆里被列为地方风味菜。此菜淡嫩不腻，质地犹如海参，颇有高原乡土味，在内地很难吃到它。 俗话说：“牛蹄筋，味道赛过鲜海参。”回族人民对加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较费时间，先将牛蹄筋留皮煺毛，烧烤洗净，削除焦黑外皮，用碱水略泡，反复刮洗，使皮为金黄色，先入锅煮烂，再上笼蒸，剥去骨骼，蒸到筋质烂透，皮亦熟绽，即可配料烹饪菜肴。切筋为条，加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀，装碗成形再蒸，待料味渗进筋内，扣碗上桌前浇鲜牛肉汤，并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黄柔软。如与海参同烩，另配笋片、蘑菇、水木耳等，俗称“十锦海参”或“十样锦”色味俱全，鲜美异常。

　　清蒸牛蹄筋特点

　　此菜是青海的传统名菜，先煮后蒸，色泽淡黄，筋烂味香，淡嫩不腻，质地犹如海参，颇有高原乡土风味。

　　清蒸牛蹄筋用料

　　牛蹄筋500克、芫荽25克、鸡汤500克、味精3克、胡椒粉2克、鲜姜1块、香油5克、花椒2克、盐25克、葱2根、干辣椒1个、蒜末1.5克。

　　清蒸牛蹄筋的做法

　　一、将牛蹄筋留皮去毛，烧烤洗净，刮去焦黑外皮，用碱水略泡，再反复刮洗，直至碱味消失，露出金黄色停止。然后入锅加水煮到八成熟，取出，剔去骨骼，再上笼蒸到筋烂皮熟绽。

　　二、将熟蹄筋切成条，放入碗内，加胡椒、花椒、辣椒、盐、姜片、葱段、味精、鸡汤，入笼蒸1小时，使料味渗入筋内取出。拣去葱段、姜片，滗出汤汁，扣入盘内。

　　三、炒勺置火上，留底油适量烧热，用葱花、姜末、蒜末炝锅，倒入原汁烧沸，加盐、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，出勺浇在蹄筋上，再撒上芜荽、蒜即成。

　　制作清蒸牛蹄筋注意事项

　　一、勾芡宜薄不宜厚，某些地区不用鸡汤，仅用牛筋原汁，亦不勾芡，别有风味。

　　二、如用牛蹄筋与海参同烩，另配笋片、蘑菇、木耳，即称“什锦海参”，更为名贵。

　　三、牛蹄筋亦可用凉水泡一夜，泡透后放大锅内用宽水煮，小火微开。待煮软时即可放在温水中除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，放入原锅内，加葱、姜、料酒，上火煮约1小时，捞出后放入凉水泡上。