细究我们川菜的蒸，可以发现两个现象，一是绝大部分蒸制菜品来自于民间，如烧白、夹沙肉、清蒸肘子等，这些菜品民间气息浓郁，菜多重肥美，朴实无华，二是有部分蒸制菜品为酒楼厨师所创，如菊花鲍鱼、兰花鸽蛋、旱蒸贝母鸡等，这些菜品火功讲究、工艺性比较强，质感丰富，大方美观。在川菜形成和发展的过程中，这两者经过历代先厨们的巧为融汇，提升互补后，终显露出它们无限诱人的魅力。

蒸是依靠水沸后所产生的蒸汽介质之传导热使受蒸原料成熟的一种烹制方法。蒸汽压力的强弱、原料受热时间的长短、蒸柜或蒸笼的密封程度、原料体积的大小、原料自身的质地以及成菜的质感要求等是蒸制时所应掌握的六大因素，只有将这六者有机统一方能作出合格的蒸制佳肴来。川菜的蒸个性非常鲜明，其运用方法层出不穷，主要的方法有清蒸、粉蒸、旱蒸、原笼蒸、原碗蒸、瓤蒸、复合蒸等等。

清蒸：如清蒸鱼、清蒸全鸡、清蒸肘子等。清蒸之意乃蒸时尽量不加入另外的辅料而直接上笼蒸制。“清”就是指能最大限度地保持原料的本质本味，在清蒸菜肴中见得最多的当数清蒸鱼。现在四川与重庆各大酒楼中的清蒸鱼几乎都采取的是粤菜的清蒸鱼的方法，即将鱼蒸好后撒上葱丝、姜丝，舀入虾抽、淋入热油，这种蒸法虽然不错，但我认为川菜的清蒸鱼更绝，川菜的清蒸鱼需在蒸制前用姜、葱、蒜、料酒、盐码味，然后盖上一层猪网油或一层较薄的猪肥膘油后再上笼蒸制，出笼后揭去网油，灌入特级清汤，配上毛姜醋碟上席，使用折中方法的目的是能增鲜压腥，鱼质更加细嫩。

芦笋蒸牛蛙

味型：酸辣味

主料：牛蛙300克

辅料：芦笋100克

调料：盐3克 豆粉4克 鸡油15克 料酒6克野山椒粒20克 红椒粒20克胡椒粉1克

制法：①牛蛙去皮，砍成一点五厘米左右的丁，用盐、料酒、味精、豆粉、鸡油码好，备用；②芦笋去皮，切成长条，铺于盘内排放整齐；③码好的牛蛙，铺于芦笋上，撒上野山椒、红椒粒，上笼蒸透取出，淋上葱油即成。

特点：蛙肉细嫩，酸辣味厚。

提示：牛蛙的基础味的腌码，蒸制时的时间与火候须掌握正确。

粉蒸：如粉蒸鸡、粉蒸肉、粉蒸鳝鱼等。粉蒸系源于农家的一种传统方法，“粉”就是在原料内拌入用米和少量花椒炒香碾成细末的鲜米粉。随着烹饪的发展，现在鲜米粉的原料也进行了创新，有的加入糯米粉或红苕粉或黑米粉或小米粉，传统的粉蒸肉是使用了剁细的豆瓣、甜酱、白糖、姜米、豆腐乳汁、宰成级细的葱茸及生菜油等调料，而现在又创新加入海鲜酱、虾抽、美极等，不管是哪种类粉蒸类菜品，在调味是均应遵循一个原则：就是“咸烧白，甜鲜肉（即能吃出回甜味）。”川西坝子农村中还有一种粉蒸叫酸鲜肉，即将五花肉切薄后用宰细的泡辣椒末与姜米、鲜米粉拌合均匀后置于倒扑坛中腌制6至7天左右取出，上笼蒸制成菜。在川渝乡场临街小铺中还有一种粉蒸方法叫做“蒸沥水”，就是将粉蒸原料放入竹笼中，采取将原料刚蒸制断生即出笼的方法，这种方法多用于蒸羊肉笼笼或牛肉笼笼，由于蒸制时间短，故原料中的水分保持较好，使质感细嫩软和。粉蒸方法随着烹饪技术的创新还注入了新的技术含量，如在码入调料时采用了量化的方法，多少肉放入多少调料匀是称量投入，绝不随意为之，另外，为了使味感能渗透进原料内部达到内外一致，还采取了事先拌好味再腌制，达到所需时间后，再行实施蒸制的方法。

粉蒸刺参皇

味型：家常复合味

主料：水发海参500克

辅料：鲜嫩青黄豆各40克 南瓜球100克 土豆球100克 蒸肉粉200克

调料：盐2克 鸡粉5克味精3克 豆腐乳3克 醪糟汁克 卤汁水3克花椒油2克 香油2克豆瓣油100克 五香粉1克 胡椒粉1克 鲜鸡汤80克

制法：①青黄豆洗净，在开水中煮20分钟，滴尽水分备用，海参切成段，加入各种调味品，同青黄豆拌均，放入竹笼中；②南瓜球，土豆球，摆放周边，上笼蒸45分钟即可，取出，放少许葱花，淋上热花生油即成。

特点：海参含蛋白质很多，含铁，碘等微量元素也很丰富，不含胆固醇，脂肪含量很低，是冠心病、高脂血症病人的理想食品。

提示：海参一定要发透，焯水煲入味，须掌握好味型咸淡，拌味时油和汤不能过多，否则粉粘附不上。