挂炉烤法与炉局法虽同是将原料放进密闭的炉内加热，但两者是有明显区别的。

　　①挂炉烤是对原料直接加热，原料不上浆粉，也不用东西包裹；而炉煽既要上浆粉，也可用东西包裹。

　　②挂炉烤原料受到的温度要比炉局的高，热力要强。

　　③挂炉烤成品色泽一般为红色，炉煽成品色泽大部分不为红色。

　　④挂炉烤原料形状较大，一般为原只原件或整件，烤熟以后再分割；炉煽原料一般为碎件或小的整件。

　　(2)工艺程序与工艺方法

　　①整理、腌制原料。

　　②上叉。　　

　　③上皮。

　　④晾干。非脆皮食品不需上皮和晾干。

　　⑤调炉火。

　　⑥烧烤。

　　⑦淋糖、返烤。只适用于叉烧、排骨等个别食品。

　　(3)操作要领

　　①用炭炉烧烤时，必须将炉内烟雾排清才可放料烤制。

　　②炉温必须合适。

　　(4)实例——蜜汁叉烧

　　原料：去皮上肉。

　　调料：白糖，黄糖，精盐，柱候酱，生抽，芝麻酱，五香粉，大茴粉，汾酒，麦芽糖。

　　制法：
　　
　　①将上肉切改成均匀的方条形，洗净。

　　②加入调料腌制lh。

　　③用叉烧环将肉条穿挂起来。

　　④把穿挂好的叉烧挂入炉内，用中火烤约25min至熟。

　　⑤取出淋上用麦芽糖调好的糖浆，返烤3min即成。