高常斌，永平信记海鲜酒家主厨。高常斌是个浓眉憨笑、低调务实的厨师，入厨20年，平时没事便四处试菜，引入令人惊喜的地方小食和特色，而新鲜、抵食和地道好味，也正是这里的当家基调。一入大堂即可见到一堆美食奖牌，这间用8年时间从大排档开始一直做到现在门面光鲜的海鲜酒家，仍保留了强调性价比的实惠粤菜特色。

　　鲜味汤中寻

　　闷热的六月，春日的生猛河鲜告一段落，又离秋天的肉丰膏满仍有些日子，清爽开胃的夏日小炒正是每个厨师的法宝尽出的课题。

　　找好的食材永远是出品的关键，永平信记没有华丽的纸餐牌，这里最好的餐牌便是一个偌大的食材陈列区，品种充足的生猛海鲜标上平易近人的价钱，客人一入门便如先逛菜市场，然后即点即做。以白云山泉水打底的汤煲阵也相当壮观，为此这里的周边家庭熟客和周末呼朋唤友驱车来吃的市区食客也非常多。

　　讲到开胃的食材，高常斌首选的当然是海鲜。至尊小炒鲍鱼粒听起来是个体面的小炒了，选料也相当丰富，价位也只在三十多元，实惠之名可见一斑。海鲜炒丁是个技术活儿，鲍鱼粒非常容易熟，北极贝在平常更多是拿来做刺身，要炒出清爽和鲜口，他的方法是用绍酒和姜葱“飞水”，再用80℃的上汤煨熟。俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。他喜用老鸡骨和龙骨熬制上汤，更好地吊出海鲜的鲜味。而槟城咖喱牛尾的汤汁同样也非常讲究，除了选择跟印度和泰国咖喱相比没那么辣的槟城咖喱之外，也是加入桂皮、小茴八角和陈皮调味，丰饶的香辣滋味令这道夏日开胃菜更耐人寻味。

　　特色菜式：

　　至尊小炒鲍鱼粒

　　1.至尊小炒鲍鱼粒

　　食材：鲍鱼粒、北极贝、芦笋、马蹄粒、青瓜粒和南瓜粒、腰果

　　做法：鲍鱼与北极贝粒非常易熟，所以需先用绍酒和姜葱“飞水”，然后用80℃的上汤煨熟，吊出其鲜爽的口感；而蔬丁也需要另外拖水和入底味，再一起爆香。口感清爽而丰足，令人精神一振。

　　槟城咖喱牛尾

　　2.槟城咖喱牛尾

　　食材：牛尾、槟城咖喱、番茄

　　做法：要令牛尾更容易入味兼入口松化，需先拖水，然后用150~170℃油温炸至金黄色，再用香料、咖喱焖熟；洋葱片和番茄容易焖烂，所以在上锅前五分钟加入焖熟即可。上菜时以小锅端上，一挞火，甜、酸、辣的香气便漫逸开来。餐厅信息永平信记海鲜酒家 (同泰路店)

陈文志，金椰雨林行政总厨。走入金椰雨林，浓浓的热带风情和时尚混搭的味道迎面而来，这里主打粤菜、日韩菜和东南亚菜式，故又有“亚洲食堂”之称。讲到广州的fusion菜，陈文志算是小有名气的一位厨师代表，当粤菜也变得像日本菜那样形式和搭配讲究，卖相得体，却又能保留粤菜精华时，别是一番华丽滋味在心头。

　　小炒Fusion之道

　　陈文志算是一位年少得志的粤菜大厨了吧，15岁入厨，22岁时便开始做主厨，如今只有33岁，便在行业打下不俗口碑。他做的菜是时尚感十足的fusion基调，选料讲究品位和中菜西做，令菜式保持着一份精致和百种风情。

　　用东星来炒丁？这个海鲜小炒听起来多少有份浮夸之意。但东星的红、蜜豆的绿、辽参的黑和百合的白，又如此精致地组合在一起，恰如夏日的灿烂妩媚。辽参太熟会化水，要保持其爽口，与东星一样都只能煎八成熟，最后与已“飞水”并用清鸡汤煨过的鲜蔬一起用猛火煸熟，才能保持鲜爽的口感和漂亮的卖相。一匙下去，百合的清爽、银杏和蜜豆的甜润与东星和辽参的鲜味相得益彰，掩住不问价钱，也自感奢侈。但如此华丽的口感，就考验你是否舍得。除了卖相Fusion味十足之外，在制作时，陈文志也坚持用橄榄油，为的是一份健康与新鲜感。

　　要调出肉类小炒的香气和鲜味，陈文志觉得鲜露是个不错的选择，在白肉菇芦笋炒澳大利亚牛柳这道菜里，尽管认为好牛柳只需简单味料腌制已是最好，但仍在最后打尾芡时用了辣鲜露，引发一份火辣的牛仔风情。

　　特色菜式：

　　百合银杏辽参炒东星粒

　　1.百合银杏辽参炒东星粒

　　食材：辽参、东星粒、百合、银杏、蜜豆

　　做法：选用游水东星和新鲜辽参，辽参切丁后用清鸡汤煨入味，而东星则用小量盐、蛋白和生粉略腌，然后烧红油锅，用橄榄油把辽参和东星煎至八成熟；百合和银杏、蜜豆先“飞水”，再用清鸡汤煨过，使之口感爽甜，最后倒入海鲜一起爆熟，鲜露做尾芡是口感倍加鲜美的小秘笈，清甜中别有一番华丽之感。

　　白肉菇芦笋炒澳大利亚牛柳

　　2.白肉菇芦笋炒澳大利亚牛柳

　　食材：白肉菇、芦笋、澳大利亚牛柳

　　做法：白肉菇和芦笋，前者松软入味，后者清新爽脆，轻松搭配出层次感来。越是好的牛柳，做法越简单越显原味之美，只需用简单味料腌制，然后用橄榄油煎到六成熟，最后打芡与配蔬一起翻炒即可。最后以辣鲜露打芡，引出牛柳的鲜辣惹味，醒胃且不腻口，非常适合夏日牙祭。（餐厅信息金椰雨林）