天气渐渐凉了，我们也该“补补”了，我认为肥而不腻、浓香诱人的卤肉饭是最佳的“贴膘”，美食之一。不必去台式茶餐厅，在家我们也能做出与之一样美味的台湾卤肉饭。

带皮纯五花肉是做卤肉饭的首选

要想菜式美味，食材首先要好。那么，做台湾卤肉饭，带皮纯五花肉是首选，纯五花肉要求“四面见层”即一层脂肪一层肉。

不过，我们也不必那么刻意，买不到纯五花肉，普通五花肉也是没有问题的。

在家做卤肉饭因做的不多，我倒是很建议去买超市那种已经被切好小条，包装在保鲜盒内的那种五花肉，肉的质量还是不错的。

香菇是卤肉饭增香的调味剂

如果卤肉饭中没有香菇，那么将会怎样？

香菇在卤肉饭中起到的作用往往会被忽略，它是属于始终默默无闻，但又不可或缺的食材。我们在吃卤肉饭的时候，甚至都发现不到它的存在，可一旦做卤肉饭时忘记了放香菇，那么味蕾的意见可就大了。

做卤肉饭我们要选择上好的干香菇，并用温水涨发。涨发干香菇的方法请参见：如何购买和涨发干香菇。

此外，特别说一下，香菇还是极具营养价值的食材，不仅可以提高人体的免疫力，补脾益气的功效也很明显呢。

涨发好的干香菇所示，切成略粗一点的丝。

干葱是制作卤肉饭不可或缺的香辛料

干葱又名红葱头、法国小洋葱，是粤菜里常用得到的香辛料之一。干葱和葱姜一样，主要兼具去腥、提香之几重功效，只不过香味尤其浓郁，而辛味却略淡于生蒜和大葱，不抢味，却又能令主食材的味道更加香浓。

干葱呈红皮小瓣状，散开如莲花，貌似大蒜，却走葱味，多少有点混血的意味。

在北方，一般的菜市场和超市貌似很少有卖干葱的。不过，大型农贸市场譬如东郊批发市场是有售卖的，另外一些西餐调味料的专卖店应该也有销售。

干葱去皮，洗净，切掉两头后，需要切成略粗一点的小颗粒状。　

也有自称是最正宗的制作卤肉饭的方法提示，干葱要切成薄片，用少量生粉抓均后炸成金黄色，然后控油再用擀面杖压碎。我个人觉得，此种做法对于家庭来说，有点太过复杂。我们还是用这种颗粒状的较简洁一点，味道上也不会差。

五花肉焯水后切成厚片

制作台湾卤肉饭，我的方法是先将五花肉紧一下水，目的主要是去除肉本身的血污与腥气。当然，或许也有人的方法是直接用生肉来做的。不管这些，我觉得先紧一下是最好的方法，希望你也如此来做。相信我，没错的。

焯水时将五花肉煮熟，最好为刚断生即可。用筷子扎一下，能基本扎透就可以捞出了。

五花肉切成片状后，再切成如图所示的细条状。我们的准备工作就基本搞定了。

制作卤肉饭的部分香辛料

八角、桂皮、香叶是制作卤肉饭的主要香辛料，我认为这三种香辛料足以烹制出美味的卤肉饭了。当然，如果你要更专业一点，还可以加入一点小茴香和肉寇。

卤蛋是卤肉饭的最佳拍档

卤蛋可以说是卤肉饭的最佳拍档。卤蛋的美味是一种挡不住的诱惑，又卤肉的酱汁卤出来的鸡蛋，那味道，就更是让人想着就垂涎三尺了。

做卤蛋，我们首先要将鸡蛋煮熟，但这里面是很有学问的。鸡蛋千万不可煮老，否则放入卤汁后进味会不那么彻底。

我这有个小窍门，就是“焖蛋”。方法是，将汤锅煮开水，水开后关火，将鸡蛋放入锅中，盖上盖子，焖15分钟。此时取出鸡蛋你会发现，鸡蛋已经熟了，且嫩得很呢。如果你非要证明我说的对错与否，你可以剥开鸡蛋后，用刀将鸡蛋一开二，怎么样？蛋黄是“糖心”的吧？嫩不嫩？

前期工作我们已经就绪，下面就是工序的关键点了。
　
　　1、炒锅倒入色拉油，油温6成热时，下干葱末，用铲子不断地推动，将干葱煸出香味至微黄色取出，控油备用。
　　
　　2、炒锅洗净烧热倒油，油温7成热时，放入葱姜末煸香，立即将切成细条状的五花肉倒入，大火煸炒，逼出五花肉中的油脂。烹入花雕酒，放入八角、桂皮、香叶、白胡椒粒翻炒几下，再加入煸香的干葱末和适量的老抽，使肉充分上色。将炒匀煸香且上色的五花肉倒入大砂锅中，同时加入香菇丝和适量的开水，水量以高出五花肉3厘米左右为宜。继续大火，锅开后，关小火，持续煲煮40分钟。此时我们把煮熟的鸡蛋剥去外壳，投入到卤水中，同时我们要加入盐、生抽、蚝油调味。

　　3、一个小时后，往砂锅中再加入些许冰糖，冰糖不仅可以使卤肉的味道更鲜，同时也起到上色和收汁的作用。约2个小时后，再开大火，将卤肉和汤汁充分煮开，加入适量的鸡粉，就可以关火，准备开搓了。

　　4、对了，别忘了，我们还有胡萝卜和油菜，将胡萝卜去皮切薄片，油菜洗净改成小棵，分别焯水装入小碟，配着卤肉饭吃，即去腻，也是营养均衡的体现。 还有，别忘了煮白饭哈。