分子美食正在日益引起人们的关注，许多厨师开始尝试用试管、针筒、液态氮替代炒锅、灶台、砧板；不仅要在口感上比新意，更要在外形、质感上搏“出位”。

分子美食超越了人们对美食的认知和想象，食物不再单单只是食物，而成为带来视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉的全方位感官刺激的烹调新概念。

简单的说，分子美食就是厨师利用各种奇异工具，通过物理或者化学的变化，把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，让后再重新“组合”成一道新菜，让传统的菜肴变得充满新鲜感，给我们不断带来惊喜。目前较普遍的分子厨艺有：泡沫技术、球化技术、胶囊技术、液氮技术、低温慢煮、干果技术和烟熏技术等。今天我们分别展示一下这几项技术。

泡沫技术
制作泡沫的技术很简单，将各种汁状物加入凝胶或琼脂，用手动的方式或真空管使其膨化成泡沫。几乎所有的原料都能做成泡沫，做泡沫时用的卵磷脂越少、打的时间越长则泡沫越大，越蓬松；如果需要细小的泡沫，可增加卵磷脂的用量，并减少搅拌时间。由于这种方式便于制作，很多厨师在任何菜上都加上泡沫，一度让一些人误认为分子厨艺就是把食物们都给“分子化、泡沫化”。

制作时，需要把食物先制成液体，再加入卵磷脂并用搅拌器打成泡沫。品尝泡沫时不只是舌尖或唇边某一触点的味觉享受，而是能在入口瞬间使口腔内溢满香气，犹如体验了气态食材的爆炸与挥发之感。

菜例：
慕斯啤酒

添加了糖的啤酒在添加氮气的过程中发生了变化，从原来的液体变成介于固体与液体之间的状态，犹如慕斯蛋糕的蓬松质感。通过这样的分子烹饪的泡沫技术，让喝啤酒这件简单的事情多了一些口感上的意外惊喜。

胶囊技术
以鹅肝胶囊为例，就是由一层薄膜包裹，内层蕴含鹅肝酱的胶囊形状物，若刺穿薄膜即可看见内层液体，其形态大约维持1小时。其实，分子厨艺可以用西瓜、果汁等成本不高的原料去做鱼子酱，成菜效果与传统鱼子酱一样漂亮，却能带给食客不一样的感觉。比如，用一捧青豆，把它打成汁，加入海藻粉，再用特制的注射器，注射到一盆放了钙粉的水里，即变成一粒粒青豆鱼子酱。这青豆鱼子酱，但外形像极了真的鱼子酱。　

也可以将蔬菜汁、水果汁制作成小圆球。比如将芒果浓汁急冻成球状，然后用这种液体包裹定型，吃的时候，只要加热到50℃以下，将小球里面的果汁融化，外面的保护胶囊依然完好如初。这时，你只要把这个小圆球夹到嘴里，等一口咬下去时，饱满的芒果汁就会充满整个口腔，很有新鲜感。

名为“小笼包”，却见不到面皮和饱含汁水的肉馅，最后吃下搪瓷勺子里的球状物，里面的汁水完全是小笼包的味道，才恍然大悟，这就是分子美食里常见的“胶囊”。

菜例：
脆柿子沙拉

同时使用了脆柿子和软柿子，两相对比口感完全不同。脆柿子直接用勺子挖成球状，而软柿子则取汁，迅速倒入一种海藻提取的乳化剂中，让其表面形成能包裹住果汁的膜，成为晶莹的球状，不仅形态迷人，吃起来也方便。
主料：脆柿子1个、软柿子1个 红绿椒各2克、柠檬汁2克。
制作：1、将脆柿子挖球，加入红绿椒与柠檬汁调味，装盘；2、将用软柿子用分子厨艺制成胶囊装盘。
创意：用分子厨艺做出的柿子胶囊犹如鲜蛋黄透亮，滋味与脆柿迥异，触动味蕾惊喜。
诀窍：做柿子胶囊时手要快，否则胶囊不易成型。

烟熏技术

菜例：

烟熏三文鱼油梨卷配老北京咯吱

玻璃罩里的雾气是茶叶雾化造出来的，香气氤氲和烟熏三文鱼的味道相得益彰。上桌前在厨房用迷你烟熏机喷出香烟，然后用一个胶罩将香烟困在罩内，再拿到客人面前。客人打开胶罩那刻，一团浓郁白烟涌出，香味四溢。虽然这道三文鱼的烟熏时间较短，但三文鱼本身肉味较清淡，这样短短30 秒的烟熏过程，已足够将鱼肉外层熏至略熟，内层却依然保持幼嫩肉质。更难得的是，客人可以参与在烟熏过程之中，近距离感受一丝一缕的迷蒙香烟。

低温加热技术

上面这道菜还用到了低温加热技术，一般在60℃-65℃的水或油温下进行抽真空等一系列操作，慢煮几分钟到几十分钟，其效果就如同温泉煮鸡蛋一样，能使食材入口即化。

菜例：
蛋黄罗勒酱三文鱼

这是道非常嫩滑的三文鱼主菜，味美而不油腻，会让你的所有味觉神经体验从未有过的兴奋。
三文鱼部分使用了低温烹调的方法，让肉质的汁水更多地保留了下来，减少营养损耗的同时，使鱼肉口感极其细腻，入口即化。这样的烹饪方法的理念是：慢火和低温。将三文鱼浸泡在一直保持在42-45度恒温的橄榄油中，保证了鱼肉的最佳营养成分鱼肉在高于60℃时，蛋白质将分解，直到肉心温度达到38度，这之间可能需要12个小时左右，使鱼肉口感极其细腻，入口即化。

液氮技术

液氮温度是零下196度，把食物放进去炒，可以使食物瞬间达到极低温。低温可以改变肉质的结构，使其发生物理变化，令食物味道、质感、造型超越常规，简单而言是吃鸡不见鸡，而是一堆泡沫或一缕烟。

菜例：

液氮炒冰激凌，手感像坚硬的小石块，丢进嘴里微微咀嚼，冰冷的“石头”神奇地变身为白色气体，从鼻孔和唇齿间飞快地扇动着小翅膀。