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长沙特色凉菜:香醋蹄花

2014/7/22 21:08:56

长沙人由于气候原因，食辣也喜酸，酸辣味型也是湘菜的主打味型。湘菜凉菜很多都是酸辣口味，酸辣口味不但可以刺激消化还能增强食欲，像今年这种如火的夏季，哪家酒店不配几道有特色的凉菜，还真难抓住顾客的胃。下面给大家介绍一道长沙特色凉菜：香醋蹄花。

　　香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处理主料：猪手入沸水煮20分钟，捞出用冰水冲凉，再煮再冲，大约三次后猪手熟透、猪皮爽脆，趁热泡入提前调好的酸辣料汁中，猪手遇冷收缩，能最大程度地吸收味道。

　　批量预制：1、香醋800克、鸡汁60克、泰式甜辣汁300克、美极鲜味汁200克、李锦记生抽200克、矿泉水800克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟，入菜效果会更好。

　　2、猪前蹄20只从中间劈开，采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制时水中加葱、姜、花椒），捞出去骨，趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜。

　　走菜流程：1、取泡好的猪手300克改刀成段，放入垫有黄瓜片200克的碗中。

　　2、醋汁200克、红油100克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中，撒葱花10克点缀即可上桌。

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