在冷盘和热菜制作中，为了追求菜肴的形态美，经常使用萝卜为原料的雕刻制品作为点缀物，这些点缀物往往存在观赏性强而可食性弱的问题。如何通过简易加工，使这些点缀物更具可食性，这个问题引起了我的反复思考。
　　
菜肴中的点缀物要具有较佳的可食性，常用的加工方法就是原料的熟处理。然而，加热容易使作为点缀物的萝卜花卉变色、变形，甚至破坏菜肴的色泽和形态。为此，我采用泡制方法，对以萝卜为原料的雕刻花卉或小型配料进行熟处理，使之成为形美味佳的点缀物。
　　
试验初期，泡制液的盐分浓度掌握不当，浓度过大产生的高渗透压导致萝卜花卉脱水过多而瘫软变形；浓度过小造成的低渗透压又使萝卜花卉难以入味。经过多次试验后，筛选出比较合适的泡制液配方，确定了比较成熟的泡制工艺。现将小型萝卜花卉的泡制工艺及条件说明如下：
　　
一、泡制液的配制
　　
　 1．原料配方
　　精盐55g，香叶0．7g，无盐味精15g，花椒1g，干辣椒1g，高梁酒5ml，白米醋13ml，水1500ml。
　　
　　2．配制方法
　　
　　将水放入锅中烧开后，加入精盐、味精、香叶、花椒、干辣椒，经搅拌使盐和味精充分溶解。待配制液降至常温，加入高梁酒和白米醋即成。
　　
　　二、萝卜花卉的泡制
　　
　　
萝卜花卉的泡制方法比较简单，把雕刻好的约260g萝卜花卉浸没在上述配制液中，泡制一定时间后，取出沥干即可。
　　
　　
萝卜花卉泡制的过程虽然简单，但泡制后的萝卜花卉要达到形态良好、质好脆爽的品质要求，还需在确定的萝卜花卉泡制工艺条件下进行操作。
　　
首先，要掌握好萝卜花卉的尺寸大小和花瓣的厚度。在菜肴中，作为点缀物的萝卜花卉，尺寸不宜过大，花瓣的厚度要适宜。尺寸过大，花瓣过厚，既影响美观，也不容易在较短时间内浸透入味；而花瓣过薄，经泡制脱水后难以保持坚挺的形态。用于泡制的萝卜花卉，应有别于单纯用来装饰的萝卜花卉，适当调整花瓣的厚度和长度，可使泡制后的萝卜花卉能保持应有的形态美。
　　
其次，要严格控制泡制时间。当泡制液按配方配好后，花卉的泡制时间就成为影响制品质量的主要因素。泡制时间过长，萝卜花卉会色泽暗淡，花瓣瘫软变形，失去观赏价值；泡制时间不足，萝卜花卉虽然能保持良好的色泽、形状，但口味平淡，缺乏特有的风味，同时由于盐分渗透不充分，也达不到应有的杀菌效果，不能满足饮食卫生要求。
　　
萝卜花卉泡制的时间与萝卜原料的品种、成熟度、含水量有关，也与萝卜花卉的花瓣厚度、底座的尺寸大小有关，需要严格掌握。
　　
经多次试验，我们摸索确定了一些常见萝卜花卉的泡制工艺条件，具体见表1。
　　
泡制萝卜花卉除了要注意严格掌握工艺条件外，还要注意原料的新鲜度，保持雕刻用具、盛装器具和个人的卫生，防止原料和雕刻制品受到微生物的污染。另外，用于泡制萝卜花卉的泡制液允许重复使用3～5次。由于浸泡过程中萝卜渗出的水分会稀释泡制液，因此泡制液重复使用时，应适当添加相应的调料，使泡制液保持稳定的味型并保证有符合工艺要求的渗透压。
　　
三、泡制萝卜花卉在菜肴中的应用
　　
泡制萝卜花卉原料成本低，制作工艺简单易行，既能保持其观赏价值，又有一定的可食性，无论是大型星级酒店，还是普通餐馆，厨师都可用泡制萝卜花卉来为其制作的菜肴添香加色。泡制萝卜花卉的出现给食者以美的享受，它使普通菜肴档次得以提高，佳肴更加精致，具有广泛的应用前景。
　　
(一)点缀围碟拼盘
　　
萝卜花卉作为冷菜中的素菜与其他荤菜搭配可组成营养均衡、口味多样、色彩艳丽的各类围碟、花色拼盘等。
　　
1．泡制萝卜花卉以围碟形式在冷菜中单独使用，产生了与其他围碟鲜明对比的立体围碟；用泡制萝卜花卉点缀花色拼盘，便形成了生动、活泼、风味独特的立体冷盘围碟造型，它是传统平面冷盘围碟造型的新发展，在冷菜制作领域具有广阔的前景。
　　
2．泡制萝卜花卉除了雕刻所具有的形态美之外，在色彩、口味方面也是发生较大的变化。由于整个泡制加工过程没有添加任何防腐剂和增色剂，所以这种变化是纯天然的，它所形成的独具特色的风味对丰富冷菜口味，增强人们食欲具有积极作用。
　　
　　
(二)充当热菜配料
　　
传统热菜中的配科形状，通常为丁、粒、片、丝、条、块等小型料，长期延用，缺少变化。现在，如果我们能针对不同菜肴的风味特点，使用相应风味和形状的泡萝卜花卉作为配料烹制菜肴，那么，在菜品的口味和外观变化方面定会产生味、形俱佳的效果。如：以鸭肫为主料的菜肴“爆炒肫球”，可用泡制的菊花形萝卜花作为配料，与菊花形肫球主料搭配，便可制作出风味独特，主、配料成型和谐统一的菜。对诸如炒肉片等普通的菜肴，以造型各异、口味不同的泡制萝卜花卉取代传统萝卜片作为配料，可丰富菜肴口味，增添美感，令人赏心悦目。
　　
(三)盘饰味形俱佳
　　
菜肴的点缀装饰往往有画龙点睛的作用。在菜盘盛器的平面空间范围，萝卜花卉的装饰作用和艺术化表现特征，使菜肴和盛器产生完整、和谐、统一的形式美。通过视觉的感受，给人以审美情趣，并产生良好的心理味觉。把泡制萝卜花卉作为菜肴的点缀物，以其特有的风味，增强人的味觉感受，形成良好的生理味觉。泡制萝卜花卉作为集观赏与可食为一身的点缀物，既能增加菜肴的形式美，又能刺激人的生理和心理味觉，实现菜肴形式美和内容美的统一。