老字号吃的是风味，吃风味就必须要有拿得出手的特色，只要是成功的馆子，无论是不是老字号，在这方面都要做好。比如您有一天坐家里，突然想吃哪个菜了，自然就能想到某个馆子，无论是独家，还是他们家最好，反正渐渐的就能成为一个人或者很多人的潜意识，而老字号可能培育的是一代人甚至几代人的这种潜意识。

红烧牛尾

芫爆散丹

清真菜是北京非常有代表性的一个菜品支脉，做清真菜的老字号也是各有各的高招，一定都有自己的独门秘笈。今天我就跟大家分享一家清真老字号，又一顺是老北京清真菜里“四顺”之一，咱们就说说他们家都有哪些别人没有的好吃的。

又一顺是北京所有清真老字号里开业最晚的，1948年的时候，东来顺的丁家在西单新开了一家馆子，与东来顺的涮肉不同，主营的是清真宴席菜。据说当年清真菜大师储祥去世后，丁家从老西来顺挖走了大量技术人才，也就让又一顺一跃成为清真筵席菜顶尖的馆子。那时候的又一顺常常有社会名流在此吃饭，比如京剧大师马连良先生在长安大戏院演出，便总是顺道来此用餐，还根据他的要求，成就出了“醋溜木须”这道名菜。

醋溜木须

又一顺在解放后是个老合营户，也就是在1956年之前便成为了国营企业，所以它的菜品特色和技术力量基本保存了下来，传承有序。如今的又一顺依旧以清真筵席菜为主，也兼有涮肉火锅，什么扒肉条、烧牛尾、芫爆散丹、醋溜木须、清真烤鸭等等传统经典菜，包括涮羊肉，都非常是味儿。但要说特色，我觉得倒是有几样非常值得谈一谈。

沙锅散丹

沙锅散丹是一款传统的宴席菜，据说这是京剧大师梅兰芳先生当年最爱吃的三个菜之一，而且还好吃不贵。散丹其实是一种内脏，牛和羊都有一种叫瓣胃的器官，按照习惯，牛的瓣胃被称为百叶，羊的瓣胃被称为散丹，散丹在北京的饮食中很常见，小吃中有爆肚（散丹是爆肚的一种），大菜中有芫爆散丹。

砂锅散丹是一个汤菜，其做法是先将散丹用开水锅煮烂，挤水备用，再调以高汤与散丹同煮，开锅后，倒入砂锅，再小火煨上10分钟就好了。同为汤菜，沙锅散丹类似于砂锅羊头，但是砂锅羊头里的肉以软烂为特点，而这个菜不仅有一口鲜美的汤，还有散丹脆嫩的口感，因为脆嫩会使人增加咀嚼，在咀嚼的过程中，使高汤的鲜美更深层次地进入人的味蕾，不仅是口感的享受，也加深了口味的享受，这在汤菜里是很不寻常的。

铛炮羊肉

铛炮羊肉对于我们来说，既熟悉又陌生，它就是我们常见的葱爆羊肉的前身。“炮”在今天的标准用字就是“爆”，在本号《东派清真菜有哪些好吃的》一文中，对它的始末缘由曾进行过介绍，它是清真菜里“炮、烤、涮”中一项重要技法，不同于豆汁、烧饼、面茶这一类以裹腹为目的的碰头食，这是有钱人街头临时解馋的小食品。从烹饪的角度来说，铛炮也是炒菜技法的前身（乾隆十九年早膳档案就有鹿筋炮肉的记载），是将肉切成薄片，在铁铛加酱油上干炒，再佐以葱段，有点像铁板烧。

铁铛炮肉火力更足，较之炒勺颠出来的肉，炮出来的肉更焦酥有咬劲，更有原生态的烟火气，无论是葱爆肉还是铛炮肉其实都很好吃，只是风格上的不同。自从我们常见的葱爆肉流行以来，早年的铛炮肉就渐渐消失了，这几年，各大馆子都在挖空心思创意新菜，而又一顺则从老传统中又恢复了铁铛炮肉，并且为此还制作了炮羊肉专用的铁铛，虽说是老吃法，但放在当今来说，其实是为我们的餐桌添加了新的风味。

烧三丝

烧三丝这种菜多见于天津，比如鱼翅三丝、干贝三丝，往往都是与海味同做，在这些昂贵食材面前，三丝往往都是配搭，但其实无论是鱼翅三丝还是干贝三丝，都是先烧好鱼翅或干贝，同时再烧好三丝，最后拼到一块儿，所以单把三丝抽出来作为一个菜，美味是一样的，还更经济实惠。所谓“三丝”，就是鸡丝、海参丝和冬笋丝，用滚水焯熟后，再以鸡汤文火煨制，鲜嫩汁浓，说实话，加上鱼翅或干贝，我感觉对于三丝来说，真的只是个辅助作用而已，因为它本身已经足够好吃，而又因为它常常和高档海味放在一起，从菜品设计上就要求它要带给食客一种清新淡雅的感觉，我觉得烧三丝算是浓汁菜里的一款小清新吧。

罾蹦鲤鱼