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厨艺交流

厨师特色风味凉菜手撕黄鱼

2021/4/4 1:28:41 来源：大厨微阅读作者：高岩

黄鱼先炸再拌，酥脆的外壳吸收料汁后酸甜可口，非常美味。

批量预制：

1.黄鱼（每条长度约15厘米）10千克解冻后去头、去内脏，沿主骨切成两片，剔去主骨，冲净纳盆，加蔬菜蓉（洋葱200克、胡萝卜150克、芹菜150克、蒜子150克、香菜100克、大葱100克、生姜100克分别切成小块，入搅拌机加适量清水打成蓉）3000克、料酒500克、盐160克、鸡粉30克，拌匀腌制2小时。

2.将鱼块冲去表面腌料，裹匀淀粉糊（面粉50克、淀粉50克、色拉油30克、盐1克加适量水调成糊）入六成热油炸至八成熟，捞出后将油温升至八成热，鱼块入锅复炸至金黄酥脆，捞出沥油，晾凉待用。

走菜流程：

不锈钢盆内加糖醋汁20克（米醋100克、白糖50克入锅加热至糖粒溶化，添少许水淀粉搅匀即可）、色拉油10克、鲜小米椒圈10克、豌豆苗8克、炸煳的干辣椒段5克，倒入炸好的鱼块300克充分拌匀，装盘后撒白芝麻粒即成。

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