导读 

近几年，餐饮行业风云变幻，其间有些品牌倒下了，成为明日黄花；有些品牌却在高歌猛进，给餐饮行业注入新的血液和活力，中式连锁快餐72街便位列其中。

据悉，目前72街分店数已超过50家，2015年内将达到80家。作为中式连锁快餐品牌，72街正以其快速的发展和不俗的成绩赢得了消费者的喜爱和业界的关注。在当前餐饮业大“转型”的境况下，72街能有如此良好的发展势头，其过人之处是什么呢？

72街创始人是从真功夫出来的，今天餐饮好案例（canyin120）就从72街的经营理念、环境、产品、服务、营销、管理等各方面来为大家介绍它到底有何“真功夫”。

名企概况：72街 

72街的排队情景

取名来源：72变是孙悟空的看家本领，品牌取名72街，表明其在菜式上变化无穷、以味取胜的产品策略。

类型：中式连锁快餐品牌

品牌成立时间：2008年

创建地点：广州

总裁：周明（原真功夫全国营运中心总经理）

副总裁：易正伟（原真功夫广州市场总经理）

品牌使命：传承中华美食，推动行业发展

品牌主张：72街的菜品特点是味道重一点，菜式多汁，重酱，口味浓郁，使得顾客在较短的就餐时间也能获得淋漓尽致的美味体验。

定位：打造冠军品质，形成差异化优势

72街一开始就定位为打造冠军品质。为打造“冠军品质”，72街在口味上和品控上下了不少功夫。

为了突出自己的特色，72街另辟蹊径，确定其品牌定位为“味道重一点”，以富有粤式饮食文化元素的“啫啫排骨饭”为主打，注重酱料和蒸煎方式的运用，令其菜品在口味上更富于变化和更具差异化，72街排骨饭全部选取台山鼠牙粘，再采用高温陶瓷烹制，排骨的新嫩配以软香的米饭，为消费者提供超乎快餐的味蕾享受。

此外，72街每月都会推出新品，同时在地道的粤式美食基础上，增加了香辣型菜品，以形成差异化优势。

菜品：满足消费者需求，注重顾客感受

1、丰富品类，充分满足消费者味蕾

品类丰富是改变售卖方式的直接要求。72街的小吃由原先的四五种发展到现在的30多种，可以在整个柜台上排列四大类别，有四米多长。自选区五彩斑斓，有视觉冲击力，能调动消费者的消费欲望。试点的两个店与以前相比，人均消费额增长30%，满意度也有所提高。

2、严把质量关，注重顾客身心感知

此外，精益制造和中央厨房的生产环节是紧密结合的，在产品质量控制方面，72街做了以下几件事：

原材料零库存。72街中央厨房坚持原材料零库存，当天所到原料即时生产，即时分发到各店，所有门店天天到货。

在品控中心建立国际检验室。对每批原材料都会进行新鲜度、微生物及含水率抽样检验，同时对餐厅水样定期抽检；

“原产地采购”是其基本采购准则。采购龙眼、腐竹、熟地等农副产品时都与供应者建立协议；

供应商选择有门槛。72街的排骨供应商选择四川的高金、金锣等企业，货期都在一个月以内，避免因选用进口排骨，造成食材不新鲜，口感差等问题；

注重创新。为研发更适合72街的概念产品，研发中心人员每天穿梭在城中的各大酒楼餐馆去试菜，挖掘美味，将流行元素加入新品当中。

新品上市流程严苛。每款新产品上市之前，72街会联手新浪等媒体在网上公开招募“品味达人”，举行“品味达人”免费试吃活动，并邀请他们来对新品提建议；

认真搜集顾客意见。72街平均每个店每月要做50份顾客意见调查，对产品、服务等12个维度进行打分；

餐饮好案例（微信号：canyin120）点评：这些做法提高了产品的新鲜度，而消费者对此是能感知到的。由此可见，虽然是快餐，但消费者对品质一样有要求，只有从消费者的需求出发，才能提高销量、提升品牌。

服务：方式多样化，赢得顾客青睐

72街正在用不同的方式拉近自己与顾客的距离——

价格亲民。据了解，“72街”目前有红烧排骨饭、烧汁肥牛饭、香辣肥肠饭等十几款套餐以及咖喱鱼蛋、腩汁萝卜、卤水鸡翼等风味小吃，此外还有米线、荷香糯米鸡、姜汁生肉包等早餐产品。套餐类包括一个原盅炖汤和肉菜、素菜各一份，价格多在20元-30之间，而小吃类和原盅炖汤价格多在10元以内，价格亲民。

会员储值留客。为回馈顾客，72街推出了会员储值卡，顾客凭会员卡在店内消费，部分套餐可获得一定金额的优惠，会员还可凭消费金额获得累计的积分用来换购美食，如累计消费达360积分就可以换购香菇滑鸡饭一份，而累计达100积分就可换购咖喱鱼蛋一份。

订餐方便。为给消费者订餐提供便利， 72街开通了网上订餐功能。消费者只需打开72街的网上订餐页面，填写送餐信息，就可在网上直接浏览菜单进行点餐，并且通过在线支付功能付款，简单快捷。

营造从容吃饭的空间。餐厅的装修风格、空间分区、每份食物的器皿、摆盘和灯光都经过精心设计，现场配以舒缓的爵士音乐，全面提升消费者的饮食体验。座位设计也从原来的1平米扩宽到1.2平方米，让顾客更为舒服的用餐 。

餐饮好案例（微信号：canyin120）点评：“人能从容吃饭表明社会在进步。原来跟着麦当劳跑，现在跟着顾客体验跑！”也正是这样，72街才能在残酷的市场竞争中争取到越来越多的顾客，使品牌发展处于良性循环。

成本控制：各项流程简化，向企业管理要效率

企业管理成本，行业标准是5%，其中战斗人员和非战斗人员的比例是1：0.9，就是说，100间店配90个行政人员就差不多了。72街的目标是3%，为了达到这个目标，他们把组织结构扁平化，把许多职能部门外包出去。72街餐饮连锁集团没有自己的营销部门，而是把自己的营销工作交给专业的市场营销公司，财务和人事也是外包的。这样一来，大大减少了人力资源上的浪费。

其次，72街餐饮连锁集团还有一些特别规定。比如说，所有人都不能配秘书。在72街餐饮连锁集团里，文员，助理，还有司机，所有这类人员统统没有，而且这都是有明文规定的，提倡自己的活自己干。

再次，就是人工培养这一方面，简化流程，精简培训内容，缩短人才成长周期。

最后就是PTC，也就是说每一个工时所服务的交易次数，这个数据麦当劳肯德基是是7~8之间，真功夫约3.8，72街的目标是5.0，为把整个制造链的流程简化，72街还专门成立精益中心，主要负责改进餐厅厨房的设计和整个出品流程，通过这个部门提出的改进意见及建议，可使72街以从整体上提高出品效率，并可避免物料、人工等方面不必要的成本浪费。

经营模式：坚持创新，提高核心竞争力

1、多品牌经营，全方位提升竞争力

为了适应市场变化及消费需求，开拓多元化发展渠道，72街也创立了一个新品牌“三个辣椒牛肉粉”，主打湖南米粉，旨在要做“一碗有态度的湖南米粉”。

三个辣椒牛肉粉人均消费约25-30元，目前已在佛山开设1家，开业第一天，便成了佛山热门的排队餐厅之一，三个月后，便在赢商网12月初的一周热门品牌推荐榜上有名，2015年12月前即将有5家门店落地广州。另外，下半年计划在深圳开设3-4家。“三个辣椒牛肉粉” 品牌的创立为72街注入了新的活力。

2、先餐后快，让食客自选好味道

近些年，随着西式快餐的引入，“自助售卖”成为了快餐行业的一个重要标志，国内快餐厅纷纷仿效，72街第一代店也不例外。

近期，72街在“自助售卖”的经营模式上，推出了第二代餐厅——“自选模式”的排骨饭专门店，部分食物会在店内现点现做，逐步回归传统中餐的饮食氛围，让“快餐”慢一点，“味道”好一点，避免了因自助售卖而导致的品种单一、缺乏个性的等问题出现。

72街的自助售卖

在这种自选自取的模式中所见即菜单，把顾客从捆绑式消费中解放了出来，提供了更好的体验，满足了个性化需求，也颠覆了消费者对快餐的看法。

据72街总裁周明介绍，中餐好吃的秘诀在于“现做”目前，店内可提供七大类50多种小吃和主餐，搭配自由。而第二代店虽然服务更“慢”了，但是营业额相比旧店却有10%以上的涨幅。

结语

无论是快餐还是正餐，餐企要比内核、比产品、比系统、比渠道、比供应链，最终的落脚点还是比内功。餐企只有因地制宜、因时而宜，把握和引导市场需求，才能以万变应万变。

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