过去教我们的老师傅，六七十岁了还在灶上炒菜，灶上的工作经验都超过四十年了，悟出了厨艺的精髓，炒菜功夫那是没得说。现在一些二十多岁的年轻总厨，去掉干初加工、配菜、打荷这些年，真正在灶上没有几年，也就是刚学会炒菜，哪能悟出哪么多道理呢！我干了32年了，还感觉自己是半瓶子醋，在这儿咣当，越干越觉着自己不懂的东西多，越干越觉着自己差得很远。希望年轻厨师把基本功练扎实，真正炒菜的时间长了，你才能悟出厨艺的精华。

北京鲁菜是指除胶东小海鲜的传统鲁菜，在北京经过改良创新，并融合宫廷菜、官府菜、少数民族菜而发展起来的融合贯通北京风味的鲁菜，是有别于山东传统鲁菜的北京鲁菜。

烧海参急发易断刺

在山东沿海，人们比较喜欢吃活海参，喜欢吃脆感，但在北京的宫廷菜、官府菜、谭家菜中都是做干海参，而且口感一定要软糯。海边人吃菜，因为原料新鲜，讲究吃原汁原味；内陆人吃不到新鲜的食材，就讲究赋味，海参一定要入味三分，不是表面单单一层汁就可以的。要吃葱烧海参，就一定要吃出葱香四溢的感觉，味道一定要煨进去。干海参最怕急发，表面的刺就容易化掉，就是我们常说的“烂刺”，影响海参的美观。这是因为海参经过高温的时间太长了。有些人把海参放到电饭煲、保温瓶里，这些方法都容易把海参发急了，使海参总是保持在一种高温状态下。要想发好海参，一定要经过高低温度的变化，使温度呈脉冲图的形式变化，这样发的海参就比较均匀，中间一定要多换水。海参煮开五六分钟以后，一定要关火，自然放凉，这样做出的海参口感是比较糯的。有些师傅将海参煮开以后放到冰里冰激，这样制作的海参口感是比较脆的。海参回软以后，一定要尽快去肠，在剪海参时，两边一定不要剪到头，否则海参就趴了，上桌以后就挺不起来了。

海参里面的伸缩肌在发制时千万不要拿出来，伸缩肌肉相当于骨架，不把它拿出来，海参就不容易塌，在上桌前，再把它取出来，这时就不会影响海参成型了。很多食客看到海参的伸缩肌会认为是海参没有处理干净，我们索性就拿出来，也就不主张带伸缩肌上菜了。但这些伸缩肌都是有营养的东西，我们完全可以巧妙利用，将这些伸缩肌凑到一定的数量，拌个葱油味或花椒油味的凉菜，或者是做个汤羹卖，不仅好吃，而且好卖，还能卖出高价。有些师傅将海参放到冰里泡一会儿，看起来能涨得很大，但是经不住烧，一加热就会缩回到原来的大小，再加盐和酱油，变得更小了，所以我们发海参都不怎么折腾。

有些供货商在海参里面加些添加剂，一斤海参能发到十几斤，但是我们做酒楼的不能这么干，这样的海参经不住烧，更别说入味了，弄不好就烧碎了，得不偿失。一般一斤的干海参我们发个五斤左右就可以了，发到这么大小的海参经得起下盐，后期煨制入味时也不会缩小。