过去教我们的老师傅，六七十岁了还在灶上炒菜，灶上的工作经验都超过四十年了，悟出了厨艺的精髓，炒菜功夫那是没得说。现在一些二十多岁的年轻总厨，去掉干初加工、配菜、打荷这些年，真正在灶上没有几年，也就是刚学会炒菜，哪能悟出哪么多道理呢！我干了32年了，还感觉自己是半瓶子醋，在这儿咣当，越干越觉着自己不懂的东西多，越干越觉着自己差得很远。希望年轻厨师把基本功练扎实，真正炒菜的时间长了，你才能悟出厨艺的精华。

北京鲁菜是指除胶东小海鲜的传统鲁菜，在北京经过改良创新，并融合宫廷菜、官府菜、少数民族菜而发展起来的融合贯通北京风味的鲁菜，是有别于山东传统鲁菜的北京鲁菜。

干烧鱼靠胶质出自来芡

干烧鱼是不勾芡的，完全靠自来芡。要想自来芡出得好，火候一定要足。丰泽园的干烧鱼就是糖放得多，最后很多人误以为是糖起胶，其实是靠鱼皮本身的胶质出胶。这款菜的原料可以选海鱼也可以用淡水鱼，火候足了，鱼皮的胶质才能出来。就像我们吃鱼皮冻，鱼皮蒸的时间长了，放凉就成冻了，胶质就出来了，要是蒸的时间短，就不会成冻，这就能看出火候对胶质的影响。烧鱼的时间要烧够半个小时，它的胶质就能够充分地融入到汤里了，最后收汁的时候就很容易粘稠。但还有人问了，烧鱼的时候放这么多糖，为什么不觉得腻呢？这里面有两个原因：第一是盐一定要给足了；第二是醋要给足，醋酸在加热的过程中会蒸发掉，所以成菜吃不出什么酸味，吃的是醋香味。举个例子，家里有人感冒了，一碗醋放到暖气上，过一会儿水分都没了，只剩下一层胶了，这部分醋胶也是形成自来芡的原因之一。此菜最关键地是要将里面配料的香味激发出来：比如说冬笋，一定要提前焯水，去掉酸腥味；还要放入好的香菇，要把香菇的香气充分渗入鱼肉中。经常有厨师随便抓把香菇，放到水里泡三天，期间还不断地换新水，这手又是抓肉又抓菜还抓香菇，最后泡香菇的水里都漂油了，这样的香菇吃起来自然没有好的味道了。反复的泡水也使香菇没有香味了，起不到增香作用，自然没法做出味道好的干烧鱼了。还有肥肉丁，将肥肉丁炒化以后，油脂充分渗入到鱼肉中，鱼肉吃起来松软，味道才香。上面三步做到位，这道菜才算真正做好。另外，做类似烧制的鱼菜，千万别盖盖子，一盖盖鱼肉里该释放出来的臭腥味就全部焖进去了。