过去教我们的老师傅，六七十岁了还在灶上炒菜，灶上的工作经验都超过四十年了，悟出了厨艺的精髓，炒菜功夫那是没得说。现在一些二十多岁的年轻总厨，去掉干初加工、配菜、打荷这些年，真正在灶上没有几年，也就是刚学会炒菜，哪能悟出哪么多道理呢！我干了32年了，还感觉自己是半瓶子醋，在这儿咣当，越干越觉着自己不懂的东西多，越干越觉着自己差得很远。希望年轻厨师把基本功练扎实，真正炒菜的时间长了，你才能悟出厨艺的精华。

北京鲁菜是指除胶东小海鲜的传统鲁菜，在北京经过改良创新，并融合宫廷菜、官府菜、少数民族菜而发展起来的融合贯通北京风味的鲁菜，是有别于山东传统鲁菜的北京鲁菜。

四喜丸子加蛋液变松软

四喜丸子和干炸丸子就不一样了，吃起来一定要很松软，所以里面一定要加鸡蛋，而且是摔出来的，肉一定要切小丁，而不是粒。丸子里面加鸡蛋是为了使其松软，里面一定不要加淀粉，也是不能上劲，一定要摔均匀了，团成个球，外面再裹一层全蛋液，下油锅稍炸至定型，四个丸子放在一个碗里，加一些二汤、料酒、葱、姜，上笼蒸透了，再把原汤筛一下，调味，浇在丸子上。这样做出来的丸子，用筷子轻轻一夹就能松开，口感非常松软。