过去教我们的老师傅，六七十岁了还在灶上炒菜，灶上的工作经验都超过四十年了，悟出了厨艺的精髓，炒菜功夫那是没得说。现在一些二十多岁的年轻总厨，去掉干初加工、配菜、打荷这些年，真正在灶上没有几年，也就是刚学会炒菜，哪能悟出哪么多道理呢！我干了32年了，还感觉自己是半瓶子醋，在这儿咣当，越干越觉着自己不懂的东西多，越干越觉着自己差得很远。希望年轻厨师把基本功练扎实，真正炒菜的时间长了，你才能悟出厨艺的精华。

北京鲁菜是指除胶东小海鲜的传统鲁菜，在北京经过改良创新，并融合宫廷菜、官府菜、少数民族菜而发展起来的融合贯通北京风味的鲁菜，是有别于山东传统鲁菜的北京鲁菜。

酱汤要天天打料渣

很多冷菜房制作的酱肉今天咸了，明天淡了，这就是汤汁控制得不好。现在有些厨师倒是省事了，煮成白味的，带个味碟就上桌了，够不够味您自己蘸吧，行话这叫遮丑。酱汤的咸鲜味要一致。很多年轻人在调理酱汤时，一尝咸味不够了，就一勺盐下去了，也不注意汤的五香味怎么样，过去半个月了，有时间没换料包了，就从库房里东抓一把、西抓一把，就扔酱汤里了，也不知道自己抓的什么，比例是多少，煮了多长时间又忘了。稍不注意，这一桶汤都臭了，再重新起一桶，这样就很难做出好东西来。做好酱汤首先要会保管酱汤。每天酱完东西，把里面的渣子都过滤出来，上火烧，把上面所有的油都撇干净，关火自然放凉。如果上面一层油一直飘着，汤的热量出不来，老是在高温状态下焖着，不透气，汤就会变得酸臭了。一定要去油、去沫、去渣，容器一定要干净。要及时尝这个汤料的味道，水少了，汤汁就浓了，这时酱出来的东西肯定就咸了，这时就要适量加水。在北方很多的厨房里，是热菜厨师酱东西用这个汤，凉菜厨师酱东西也用这个汤，一会儿鸡肉下去了，一会儿牛肉下去了，一会儿猪肉、鸭肉都下去了，不讲究的连内脏都往里下，这锅汤的味道就杂了。一只很好的酱鸡，酱完后都带脏器味，这就不好了。要是酱下水等异味浓的食材，专门弄一款卤水桶，专桶专用。