滑炒鸡丝
2020/1/2 1:12:06
原料：净鸡脯肉150g，冬笋25g，莴苣50g，精盐4g，料酒5g，味精0．5g，蛋清1个，湿淀粉10g，葱末1．5g，姜末0．5g，清汤50g，白油500g(约耗50g)，明油2．5g。
制作工艺：
1．将鸡脯肉去除筋络，片成长6．6cm、厚0．16cm的片，再切成0．16cm粗的丝；莴苣(去皮洗净)和冬笋切成长5cm、粗0．16cm的丝，并焯水冲凉后沥水备用。
2．将鸡丝放入碗内，加入精盐(2g)、鸡蛋清、湿淀粉(25g)，上浆抓匀；另取碗一只，将精盐、清汤、淀粉、味精兑成汁。
3．炒锅中加入白油，用中火烧至四成热，放入鸡丝，用筷子滑散，至八成热时倒入漏勺中沥净油。
4．炒锅内留油少许(约25g)，放入葱姜末，烹出香味时加入冬笋、莴苣丝和滑好的鸡丝，稍炒后迅速倒入兑好的汁，用手勺快速拌炒均匀，淋上明油，出勺装盘即成。
注意事项：
1．上浆时要轻柔，要朝一个方向搅匀，防止鸡丝搅断；
2．原料入锅及烹汁，操作要迅速快捷，防止炒过了，影响质感；
3．烹制时火力应以中旺火为好。
成菜特点：白绿相间，明油亮芡，口感爽滑鲜嫩。
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
