餐饮业属于劳动密集型的第三产业，但又不同于纯商业、物流业、旅游业，也不同于工业、农业，而是具有原料采购、运输、贮存保管、加工(烹调)、营销、服务等多种职能的社会化的大产业，是一个系统的综合工程。人对人、面对面、口对口、心对心，没有一个人、一个行业不同餐饮打交道。餐饮业是一个城市的“门面”，是“窗口”行业中的“窗口”。“三分技术七分管理”，这就说明了它的经营管理的复杂性、群众性、协作性、技术性、科学性。绝不是有些人想象的“开店卖饭，谁都会干”那样简单。就我过去几十年在省里从事餐饮业管理工作的切身体会，结合现在市

　　场形势，对餐饮业经营管理工作，粗略地归纳为十个方面。一是抛砖引玉，就教于专家、学者、行业里手；二是希冀能对已从事或准备从事餐饮经营者作些参考。

　　一、市场定位要准确

　　当前，餐饮业已是“战国时代”。大、中、小城市，饭馆酒店林立，帮别流派各异，花色品种繁多，相互争奇斗妍。在这种市场背景下，要做餐饮首先要搞好市场定位。“天时地利人和”。市场定位包括地理环境定位，消费对象定位，菜点档次定位，毛利率、价格定位，要首先找到自己的顾客。在这方面，洋快餐“肯德基”的做法很值得借鉴。要经过对所处地段周围环境、交通状况(包括停车场地)、人流、物流等进行充分的调查研究和论证后再确定。地段确定后，再根据主要消费群体来确定菜点档次定位、价格定位。现阶段，我们正在全面奔小康，广大群众的生活水平虽说有

　　所提高，但与发达国家相比，还有不小差距，就是国内东西部之间也有差别。社会成员中，固然有部分人已先富起来，但大多数人仍处于中等水平。对餐饮消费呈“枣核形，中间大，两头小，这是国情。据此，除大型餐饮业外，一般中、小型企业应本着“面向大众，适应消费者多种需要”的经营方针，菜点档次定位应中、低档为主，兼顾高档；价格应合理适中，按薄利多销定位，使广大工薪阶层和老百姓都能进得来，吃得起，同时也兼顾少数富有者的高档需要。

　　二、就餐环境要舒适

　　用餐环境在装饰布局上要以人为本，温馨和谐，典雅舒适。“室雅何须大，花得不在多”。现在，到餐馆吃饭的有3种人：一是实惠派，为了裹腹，填饱肚子；二是解馋派，为了改善生活，调剂口味；三是享受派(包括公务、商务活动、亲朋好友相互宴请和婚丧嫁娶活动)，为了吃情调，休闲潇洒，感受环境、菜点的文化气息。再者从条件反射的角度讲，优美舒心的环境，也可以引发人的食欲。中、小型餐饮企业在服务设施、装饰布局上，要硬、软件结合，特别是软件。大力营造富有喜庆祥和的文化氛围，彰显青春活力与生活气息，环境幽雅，舒适安静，使消费者放松情绪，精神愉快，既饱了口福，又能领略到一种舒畅的美的感受。

　　三、要有良好的企业形象

　　餐饮企业人员多，工种杂，分工细，环节多，各工种之间互有衔接。经营者要采取有效措施教育员工在工作中互相支持，密切配合，增强人和人之间的亲和力和凝聚力，发扬团队精神，充分发挥各类人员的积极性和创造性。人是本，通过企业中人的物化劳动创造产品(菜点)，创造价值。对人力资源要合理组合，各尽所能，各司其责，通过优质产品和优质服务，树立企业的良好形象。加强对员工的培训，提高员工素质。人的形象好，企业的形象才能好，企业形象好，才能有好的经济效益和社会效益。“酒好不怕巷子深”、“皇帝女儿不愁嫁”已成历史陈迹，要注意做好公关营销和宣传舆论工作，实事求是地运用多种方式向外宣传本企业的优势和经营特色，并虚心听取消费者的意见，及时加以改进，使企业的形象更加鲜活，在消费者中更有魅力。

　　四、技术骨干人才要相对稳定

　　餐饮属于技术性行业。在企业里，厨师是创造财富的主体，销售的菜点是通过厨师创造的。邓小平同志提出科学技术是第一生产力。在餐馆里，厨师的烹调技术就是第一生产力，“一个厨师可以救活一个企业”，是一些餐饮企业在濒危中起死回生后的实践总结，不是某些人信口开河随便说出来的。

　　为了确保聘用厨师有真实本领，许多投资开店经营者在聘用厨师时，既要验看应聘者的等级厨师证，又要当场“试菜”(由应聘者当场制作几种菜点，聘用者约请几位行家里手品尝评定)。“试菜”合格，双方签订书面合同聘用进店。从经营角度讲，应力求聘用者身体好，人品好，技术好，爱岗敬业，富有远见，善于创新是“德艺双馨”的烹调高手。因为厨德、厨艺和技术水平高低直接关系着菜点质量和企业的声誉、形象。在菜点设计，菜点的档次安排上要倾听和尊重厨师的意见。

　　当前，饭店餐店里人员的流动比较频繁，经营者要采取多种措施尽量降低流动频率。人是有感情的高级动物，对技术骨干(包括红、白案厨师和服务技师)要进行感情投资(包括提高福利待遇和参加入股等)，增强他们与经营者、企业及员工的亲和力和凝聚力。同时，由于当前菜点制作主要是手工操作，随意性大，操作者的思路情绪和精神状态直接影响着饭菜的质量。因之，要经常注意防止其思想波动。

　　企业要为红、白案厨师创造和提供条件，鼓励他们在操作实践中大胆创新，对他们创新成功并取得效益的菜点，要给予奖励。技术骨干人才的相对稳定，有利于稳定和提高菜点质量，有利于巩固回头客，有利于提高企业经济效益，有利于提高企业知名度。

　　五、技术班子要整齐配套

　　餐饮业协作性强，技术班子要整齐配套，成员间要心心相印，相互间配合默契。临时凑合的“草台班子”不利于企业经营。劳动力组合要科学，职工间要相互协作，心往一处想，劲往一处使。由于企业内部有采购，有保管，有红案(内部又分为切配、炉灶)，有白案(点心房)、冷菜间、酒吧，有营销、有服务等。各个部门、工种、人员之间，要在工作中形成互相联动，互相协作，互相支持，彼此密切配合，大家同心同德，工作流程要环环扣紧，一环套一环，不能各吹各的号，各唱各的调。菜肴好，还要面点好；菜肴面点好，还要服务好，卫生好。如果一个环节失误，就不能赢得消费者满意。