制作营养美味的菜肴是厨师的天职，熟悉营养素是厨师制作营养美味的基础。其中，维生素是我们厨师在烹调中最易流失和破坏的一类营养素；这个庞大的家族中有7个有个性的兄弟，与生命活动息息相关，故人们又叫他们维他命，代号007！

维生素有问必答

问：能否根据舌头的不同颜色，确定缺少的维生素B的种类？

答：可以。舌头呈紫红色，表示缺维生素B2；暗红色，缺乏泛酸；舌头呈草莓般的红色，舌尖及两侧变得平滑，没有舌苔，是缺乏维生素Ｂ12及叶酸。缺乏烟酸呈火红色，肠胃消化不好，舌苔积得很厚。

问：缺乏维生素A，人的身体会有什么反应？

答：维生素A略为不足时，便会影响视力。使皮肤变得又干又粗，有时会全身发痒，形成疱疹。胳膊肘、膝盖、臀部及上臂背后的皮肤开始变得粗糙，毛孔被死去的细胞堵塞而扩大，油脂分泌增大，形成白头或黑头粉刺。这些细胞受到感染，就会长出青春痘。皮肤也容易受到感染出现小脓包、起泡及痤疮。维生素A摄取不足，头发会变得干燥，失去光泽，头皮屑增多，指甲也易断裂。维生素Ａ缺乏时，在黑暗中眼睛便无法看清事物，皮肤也会受到损害，喉咙、鼻孔、鼻窦、中耳、肺部、肾脏及膀胱等黏膜组织也会发生异常现象。严重缺乏维生素Ａ时，除眼睛疲劳外，还会有灼热、发痒、发炎，眼球疼痛等现象，以及眼屎增加，角膜炎等。

问：缺乏维生素A或B对身体的影响有何不同？

答：缺乏维生素A，只是一种器官出现症状，而缺乏维生素Ｂ时，会使整个身体退化，甚至一病不起。

问：什么食物中含有维生素B3？

答：肝脏、肾脏、酵母粉、小麦胚芽、脑、全麦面包、谷物及绿色蔬菜等食物中都含有泛酸。但是泛酸在高温下即变为不稳定，因此在装罐及过度烹调的食品中，泛酸都会遭破坏。

问:缺乏维生素B6，人体会发生什么症状？

答：贫血、恶心、呕吐、头皮屑非常多，嘴巴及舌头疼痛，眉毛发生脂溢性皮炎，手部干燥、破裂或疼痛，无法入睡，精力不济。最严重的情况是湿疹，首先出现在头皮及眉毛上，再蔓延到鼻子周围及耳后，甚至有人蔓延到生殖器附近。婴儿产生类似癫痫的抽搐现象。测尿液中黄尿酸的含量即可知道体内缺不缺维生素B6。其含量愈高，维生素B6缺得愈多。

问:缺乏维生素B5人会产生什么症状？

答：轻微缺乏烟酸时，舌头上细菌滋生，长满了舌苔，口臭、口角出现溃疡，容易患文森氏症或口腔炎，并且有紧张易怒、头晕、失眠、复发性头痛、记忆力衰退等症状。皮肤出现类似日晒的灼伤，受到日晒就更恶化，接着皮肤变黑，干燥，脱皮，同时会产生贫血及消化不良，胃无法分泌足够的消化酶、消化液及胃酸。便秘及腹泻交互发生，很快就变成持续性的腹泻。如果烟酸继续严重缺乏，痴呆、沮丧、敌意及多疑等情形会更加恶化。患癫痫后，会产生暴力倾向、知觉丧失、精神恍惚的现象。婴幼儿缺乏烟酸会引起严重腹泻。