说到海南“吃”文化，虽比不上川、粤、鲁三大菜系名气大，却以“更绿更鲜更生态”的特色而扬名。

　　
海南餐饮30年发展，从改革开放初期的懵懂，到逐步成长壮大、起伏辗转，见证着海南经济社会发展的潮起潮落、柳暗花明。

　　
从酒宴上的海南四大名菜，到街巷间的海南传统小吃；从生猛海鲜到煎、炸、炖、炒；从粤、川、鲁各大菜系，到东北菜、西北菜、杭帮菜，从黎家风味到新疆烧烤、韩国料理……海南美食五湖四海、海纳百川。

　　
从本期开始，海南省商务厅与海南日报联合推出“味美海南”系列报道，我们将探寻海南餐饮文化渊源、展示天涯特色美食、品味独特海南小吃，挖掘和丰富海南餐饮文化，让“味美海南”成为海南国际旅游岛中一张独特名片。

　　
“告诉我你吃的是什么菜，我就可以说出你是什么人，或至少你想做什么人。”莫里哀笔下的小人物如果生活在当下的海南，或许就不会说出如此自信满满的话来。

　　
地处中国最南端的海南岛，自上世纪百余年来，不仅有大批海南人的下南洋，更有建省时十万人才过海峡的移民大潮。人员的往来流动，带来了各地餐饮文化习俗在这里交融交汇：在南洋风格的骑楼老街里，华侨从南洋带来的咖啡、红茶、西式茶点等在本地落地生根；金龙路美食一条街，鲁、川、粤、淮扬四大风味酒楼数十家齐集一条街，成为中国美食最集中的展示地……

　　
懵懂

　　
“当时都是指令性的，不能随便开餐馆”

　　
时代背景：改革开放(1978-1985年汽车事件前)

　　
典型事件：南岛风味大酒楼引入港资扩建、西门美食街形成

　　
代表酒楼：华侨大厦、南岛风味大酒楼、泰华酒店、东湖宾馆、南天宾馆等。

　　
海南餐饮有其独特的历史渊源，但其活力的显现，还是近三十年的事。

　　
计划经济时代，海南餐饮也全部纳入“计划”：全岛餐饮由海南行政区饮食服务公司和海口市饮食服务公司两家全部解决。1963年5月开展的“代替私商”开始后，海南个体饮食业仅存4户，从业人员4人，注册资金330元。

　　
“当时都是指令性的，不能随便开餐馆。”当时在海口市饮食服务公司负责采购的唐人志回忆，那时餐饮花色品种少，服务也不尽人意，甚至要求顾客“自我服务”：自买牌子、自端饭菜、自取碗筷。

　　
直到改革开放，海南餐饮业才迎来了一个持续发展的好时机。

　　
但一切几乎从“零”开始。1981年，海南厨师到广东参加评级，当时16名厨师，在菜肴类的评级中全部落马，仅有2个面点师评上一级，算是挽回了一点面子。当时带队的林俊春后来参与了省烹饪协会的筹建，并一直担任协会秘书长。林俊春当时就感到，海南厨师与外界的交流实在太少，必须更多地走出去。

　　
当时全岛像样的酒楼数得上的仅13家，老百姓婚宴大多是请厨师上门做菜。现在已经在龙泉人鑫源店担任行政总厨的文真实当时在华侨大厦工作，当时岛上上档次的宴请几乎都在这里，这里是全岛第一家拥有中央空调的餐厅。但本地厨师除了能做几个本土特色菜，粤菜就得专门请广东厨师来撑勺。当时，广东厨师以3个月或半年一批，到海南传、帮、带。

　　
“龙虾当时就只会清蒸，鸡、鸭都是白切，说是原汁原味，其实是不懂怎么做。”现在回想，文真实感触很深，海南食材原料一流，厨艺却是三流的。就连岛上盛产的虾，也是等到香港厨师过来后，才学会了做白灼虾。

　
萌芽

　　
“咱家的创始者为第一批浪迹天涯海角的谋职者”

　　
时代背景：海南建省办大特区海南房地产开发热潮(1985年前后-1993年)

　　
典型事件：十万人才下海南房地产热

　　
代表酒楼：宝岛餐厅、露莎餐厅、南庄酒店、玲珑酒家、海龙王、昌隆酒家等。

　　
随着改革开放的深入，特别是建省办大特区，人员的大量流动推动了海南餐饮业的快速发展。

　　
“从汽车事件开始，再到海南建省办大特区，以及随后的房地产热潮，全国甚至世界各地商人涌入海南淘金，当时开餐馆成为一个收益可观的行业。”如今回想起来，不少业界人士仍津津乐道于当年南庄酒家的火爆，玲珑酒家排队吃饭的盛况。

　　
一批后来的名餐饮店就是从那个时候起步的。

　　
1984年，由琼海籍港商陈国清投资经营的宝岛餐厅在海口当时最繁华的大同路开张营业。开业当天甚至举办了一个鸡尾酒会，颇为洋派。事隔25年，省烹饪协会秘书长林俊春依然清晰地记得，宝岛餐厅在大同路上的那块漂亮的灯箱招牌，在当时这可是泊来的稀奇物。

　　
1985年，港商刘湛源投资开设的港式快餐厅露莎餐厅在解放西路开业。那一年，现在红火的金龙路美食街还是一片鱼塘。

　　
1988年，支边青年庄文忠带着自己十年的积蓄从临高来到海口，从别人手中盘下了一个面积不足500平方米的小饭店。从这家小店起步，南庄酒店一度成为海南餐饮界的代表。

　　
十万人才下海南，这些来自全国各地的人们在海南寻求机会之余，也开始思念家乡的美食，一批地方风味餐厅为此应运而生。

　　现在已是全国知名连锁餐饮名店的“东北人”，在“咱家故事”这样写道：咱家的创始者为第一批浪迹天涯海角的谋职者，强烈的思乡之情，使其萌发了家园餐厅的构想。1993年元旦，唱着费翔的那首《故乡的云》，“东北人”仅有八张桌的第一间小店在海口南宝路开张。

　　
除了这些风光开业的酒楼，一大批个体户也投身餐饮大军中。

　　
1986年，博爱南路111号的屋主利用自家的老屋开起了鸡饭店，历时23年，现在这间名为南门鸡饭店的老店已成为不少老海口人心中的一个符号。不远处中山路上的另一家鸡饭店，也差不多在同期开业，由于鸡饭正宗，坊间传说当年吴宗宪和康康主持的《食字路口》还专程去那里采访老板娘。

　　
1980年代中后期，城区中心的新民西路(俗称“西门”)形成了海口市第一条美食街。美食街长200多米，街道两旁集中了20多家个体摊位。当时经营的基本上是海南风味，又以文昌鸡为主，包括海南鸡饭，生猛海鲜，小炒，卤味饭等。

　　
历经20余年，尽管现在的西门已显得老旧和拥挤，但每天随着夜幕降临，这里依然是海口人寻找草根美食最好的地方之一。

　
调整

　　
“热潮过后，市场不再火爆，这反而成就了海南餐饮业的服务品牌”

　　
时代背景：海南经历房地产泡沫并逐步回升(1993年-2000年)

　　
典型事件：房地产泡沫破裂龙昆南、金龙路美食街逐步形成

　　
代表酒楼：南庄、龙泉、东郊椰林、京豪、和友、大富隆、蒙记、天龙王、东北人、山西人、爱晚亭、东方红等。

　　
经过改革开放十余年的发展，到1992年，海口一些上档次的茶楼、酒店相继出现在龙昆南路，这里成为继西门美食街之后的第二条美食街。

　　
在龙昆南热闹的开店热潮中，1993年，一间名叫“龙泉”的海鲜店在这条美食路上开业了。当时，7位创业者怀揣着50万创业资金，没有选择时髦的房地产或是贸易，而是在路边开了这样一家不起眼的小海鲜店。

　　
“这十多年间，龙昆南上的餐饮店可以说是各领风骚一二年，开业和关门的故事在这里交替上演。”现在，龙泉已经成为一家拥有十余间连锁店的本土知名餐饮企业，但董事长符史钦每每回忆起龙昆南的这段历史，仍然感慨颇多。龙昆南先后出现的餐饮店多达百余家，规模甚至延伸到南海大道。高峰时期，仅一个中国城里就有七八家高档餐厅。但十余年后再看龙昆南，曾经风光一时的餐馆几乎都已成昨天黄花。

　　
紧随龙昆南美食街兴起的是金龙路美食街。1993年后，在开发海口金贸区的过程中，逐步自发形成了这条美食街。这里聚集的20多家店铺，集全国各地风味于一街：有东北风味的东北人，天津风味的狗不理，湖南风味的爱晚亭，北京风味的一品斋，新疆风味的新疆饭馆，内蒙风味的黑土地，还有川、粤、陕风味等，各类大排档、自助餐和快餐店等随地可见。

　　
“在房地产热潮中热热闹闹开起来的酒楼，随着房地产泡沫的破灭，开始面临严峻挑战。”从1993年就在海南餐饮界打拼的李昌珉，现在是京豪白龙店总经理，刚上岛时，迎接他的是房地产热带来的酒楼爆满，当时，他工作的南庄酒店是海口最火爆的餐厅，人们甚至要排队等位。

　　
热潮过后，市场不再火爆，海南餐饮业不得不在品质和服务上下功夫，这反而成就了海南餐饮业的服务品牌，国内不少城市纷纷到这个曾经是开放最前沿也最时尚的地方“挖人”。

　　
1998年，李昌珉被聘请到扬州一家酒楼工作，他同时带去了海南的服务，当时在海南早已普遍的餐前热毛巾擦脸，曾在当地引起一阵大跟风。

　　
竞争中，市场逐渐形成了三大派系：以大富隆、蒙记、天龙王等为代表的野味风味；以南庄、龙泉、东郊椰林、京豪、和友为代表的海鲜风味；以东北人、山西人、爱晚亭、东方红等为代表的地方风味特色。

　　
升华

　　
“在交流和融合中，各地菜系在海南提出‘新派’概念”

　　
时代背景：海南从房地产泡沫中走出迎来新的发展机遇(2000年后)

　　
典型事件：处置积压房地产非典打响海南无疫岛健康岛品牌海南国际旅游岛建设

　　
代表酒楼：龙泉、京豪、33间堂、拾味馆、毛家饭店、咖啡时间、老面馆等。

　　
激烈的市场竞争同时锻炼出了一批能够立足全国的海南餐饮名店。东北人、川国演义、爱晚亭、湖南人、老面馆等一批诞生于海南的风味餐厅，开始走出海南到全国发展连锁，均取得不俗业绩，令业界不得不对海南餐饮刮目相看。

　　
“海口是个移民社会，各种地方风味在这里交汇融合，形成的创新菜系包容性更强，适合的消费群也更广泛。”海南拾味馆餐饮连锁管理公司总经理龚季弘在创立“拾味馆”品牌时，就提出要“融合百味”的菜式发展方向。

　　
“餐饮也讲究入乡随俗。”林俊春认为，各大菜系在汇聚天涯的同时，也在不断交流和融合，所以不少传统菜系都在海南提出了“新派”这一概念，其中，以新派川菜、新派湘菜和新派琼菜等的创新最为突出。

　　
在交流和融合过程中，琼菜原汁原味和健康养生的理念逐渐得到广泛认可，本地厨师提出了振兴琼菜的目标，一批借鉴各地菜系经验开发的“老菜新做”渐受市场认同。

　　
2002年，中国烹饪名师陈诗汉和朋友本着推广海南菜的理念，在海口创建琼菜王美食村，希望借鉴各大菜系经验，利用海南丰富食材创新琼菜，随后，利用海南食材制作的极品茶王虾、琼式焗花蟹、干煸温泉鹅等均获中国烹饪协会颁发的“中国名菜”称号。

　　
2000年后，肯德基、麦当劳等洋品牌进入海南，带来了全新的餐饮品牌理念；文华、喜来登、皇冠假日等国际连锁酒店则带来了新的餐饮文化。海南餐饮业开始走向品牌化、连锁化阶段，从过去的三分天下走向七分天下：即在原来三大特色餐饮的基础上，发展了以上岛咖啡、咖啡时间等为代表的西餐；以肯德基、麦当劳等为代表的洋快餐；以毛家饭店、东北人、老面馆等为代表的地方风味餐，特别是结合了当地口味的改良湘菜，吸引了众多本地消费者；以澳门街、韦氏茶餐厅等为代表的南洋餐。

　　
“吃也是生产力”，现在开始在更多层面被接受和认可。今年4月起，由省商务厅主办的“味美海南”系列活动开始推出，海南餐饮开始向品牌建设、文化建设等方面提升和发展。