逝者丁楣轩，杭帮菜泰斗，一代大师，7月17日辞世，终年90岁。

　　
丁楣轩生前交代，告别仪式要简单，很多弟子还不知道他过世的消息。

　　
前来送别的七八位弟子，包括杭州酒家总经理胡忠英、老一辈大厨汤荣顺，都是杭城餐饮界大师级人物，香港的杭州酒家和天香楼，也派人送来花篮悼念。

　　
开门弟子、73岁的汤荣顺为一代大厨致辞：

　　
1920年7月，丁楣轩老先生出生于杭州一个贫苦家庭，13岁起在杭州延龄路（今延安路）当学徒，师从孙小梅先生，此后走上烹饪道路，曾在高长兴、城隍楼、会宾酒家、知味观、杭州酒家等著名酒家任主厨和负责人，是杭州烹饪界一代宗师。

　　
他为杭帮菜的研究和发展，也为杭州发展旅游事业作出了毕生的贡献……

　　
100多个徒弟遍布世界 最起码都是厨师长

　　
昨天上午，朝晖七区丁楣轩老先生家里，弟子汤荣顺翻着师傅的老照片，回忆起当年：

　　
师傅1956年到知味观当厨头，现在叫厨师长，当时他就是“杭州一把勺”，餐饮界响当当的人物，我也是那个时候到的知味观。

　　
那时刚刚公私合营，虽然已是新社会，拜师学艺还是老一套。在公司经理见证下，我先在师傅面前跪下，磕三个头，师傅点头示意，这才算认了师徒关系。

　　
我是第一个也是最后一个给师傅磕头拜师的，后来这个套路都没有了。

　　
公司规定还要签一个《师徒合同》，期限三年，三年内师傅要把徒弟教成什么样的水平，包括烹饪、切配、冷菜、营养调配等，合同都有详细规定。

　　
我们这个行业，看看简单，做起来可不是那么回事。烧菜调和营养，搭配口味，靠的是什么？经验！全凭经验！

　　
经验全凭师傅手把手的传授。不然，三年厨师学下来，啥也学不成。我们有句话，学徒四年算半个厨师，行话叫“半桌”。

　　
所以，大厨的地位是相当高的，徒弟得毕恭毕敬。

　　
比如，师傅烧好一个菜，要换个锅烧另一个菜，你就得马上把锅换好，调料摆好；师傅烧菜烧得满头大汗的时候，稍微有点空，你就得给师傅绞块湿毛巾马上递上去，再给递杯茶水。

　　
后来，师傅收徒弟不兴公司领导介绍了，全是师傅看哪个小伙子是块材料，才会收你为徒。

　　
师傅常跟我们讲，他收徒弟有四个原则：勤不勤；对烧菜有没有兴趣；接受能力快不快；对师傅尊不尊。

　　
这四条杠杠，缺了哪一条，师傅都不收。

　　
大厨的徒弟，当然要求也高一点。那时候，我们烧菜时，稍微动作慢点，师傅一个巴掌劈过来，真打啊，那个痛啊。

　　
师傅还说，他培养的徒弟，将来是要挑大梁的。

　　
从1956年起，师傅先后收了100多个徒弟，现在世界各地都有，最起码都是厨师长。

　　
我曾经在知味观、国大、新会酒家做过餐饮部经理。

　　
现在还在工作的弟子里，两个最有名气，一个胡忠英，1980年拜师，现在是杭州酒家总经理，杭帮菜领军人物，中国烹饪大师；一个是茅天尧，1982年拜师，现在是绍兴咸亨酒店总经理，中国烹饪大师。

　　
湖上 城厢

　　
早先杭州菜有两个流派

　　
杭州菜可以说源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。

　　
杭州菜最早可追溯到距今近千年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭州菜达到鼎盛时期。

　　
杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。

　　
前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；

　　
后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。

　　
浙江首届饮食博览会

　　
丁楣轩亮相切蛋丝

　　
现在人们常说的杭帮菜，应该是从1956年叫开的。

　　
解放初，杭州餐饮名店主要集中在城站、解放路、延安路一带，知味观、杭州酒家、会宾酒家、三义楼等知名饭店汇集于此。

　　
1956年，一个春暖花开的日子，杭州工人文化宫挂出“浙江省首届饮食博览会”大红横幅。

　　
宽敞干净的大厅里，一字排开八张红漆长桌。参赛的各家知名餐馆，悉数拿出镇馆名菜一较高下。

　　
杭城普通百姓第一次近距离地观赏高品质鱼翅和鲍鱼：每个鱼翅都细密如发，丝丝可辨；每片鲍鱼都硕大饱满，肉质丰盈。

　　
丁楣轩腆着他招牌的将军肚出场了，手里是一把锃亮的小刀。

　　
一只熟鸡蛋，在锐利的刀锋下，被削得细如发丝、连绵不断。一片啧啧惊叹声中，丁楣轩笑着说，这叫蛋丝……

　　
十大名师

　　
评出36道杭州名菜

　　
丁楣轩徒弟蒋文贵回忆，这次厨艺大会后不久，当时的杭州市饮食公司召集了十位杭州餐饮界顶尖大厨，组织了一次杭帮菜鉴定会。

　　
他们也就是后来杭州餐饮界赫赫有名的十大名师，丁楣轩名列其中。

　　
十大名师从杭州各知名餐馆报上来的上百个菜肴中，反复讨论，最后圈定了36道杭州名菜，还出了一本小集子，详细列出名菜原料、烹饪过程、特点特色、制作餐馆等。

　　
当年以技艺全面、精湛著称的丁楣轩，在36道名菜最后敲定中起了重要作用。

　　
用现在的话说，他是制定杭帮菜行业标准的主要成员之一。

　　
36道杭帮菜，成了旅游城市杭州向外地游客推荐的一张张金名片――西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化童子鸡……杭帮菜名扬天下。

　　
1956年认定的36道杭州名菜

　　
油焖春笋 西湖醋鱼 蜜汁火方 火腿蚕豆

　　
干炸响铃 火踵神仙鸭 龙井虾仁 叫化童子鸡

　　
清汤鱼圆 西湖莼菜汤 生爆鳝片 栗子炒子鸡

　　
杭州酱鸭 鱼头豆腐 荷叶粉蒸肉

　　
红烧卷鸡 一品南乳肉 南肉春笋 清蒸鲥鱼

　　
八宝童鸡 糟鸡 杭州卤鸭 百鸟朝凤

　　
春笋步鱼 蛤蜊汆鲫鱼 鱼头浓汤 咸件儿

　　
虾子冬笋 油爆虾 糟烩鞭笋 火蒙鞭笋

　　
栗子冬菇 糟青鱼干 东坡肉 番茄虾仁锅巴

　　
排南（熟金华火腿切条块，加葡萄酒、冰糖蒸出）

　　
杭帮菜博物馆　国庆前要建成

　　
作为西湖综合保护工程重点之一，玉皇山麓江洋畈（虎玉路北侧，北临玉皇山，东接钱王山）今年国庆前要建成一个生态公园，公园中心位置就是“杭帮菜”博物馆。

　　
“杭帮菜”博物馆整个分三大功能区，展厅、餐饮区和接待中心。厨房敞开，游客可以看到精致的杭帮菜是怎么做出来的。

　　
博物馆展陈设计，包括秦―南朝时的杭州风貌、隋唐时代的杭州饮食、宋元明时的杭州菜品文化、清代的杭州美食世界、中国古代食圣袁枚、近代民国时期杭州餐饮业、杭州餐饮名店名菜名厨等。

　　
整座博物馆通过文字图片、实物陈列、现场表演、美食品尝等活动，反映杭州餐饮发展历史。

　　
在杭帮菜博物馆，人们“可看、可品、可游、可住、可购”。

　　
西湖醋鱼 要看鱼眼

　　
汤荣顺说，选用本地原料，烹饪百种口味，是杭帮菜的特点。每一道杭帮菜，看看简单，其实有很多门道和功力。

　　
比如36道名菜里的西湖醋鱼，师傅原来教我们，原料鱼首先是要条子鱼，一般在一斤一二两左右，重了轻了都不行。

　　
买回来，再用西湖水养上三天，为什么用西湖水养呢？因为西湖水含矿物质丰富，鱼在水里养三天，会把身上的泥土味去掉。

　　
接下来就是刀工，一般是五刀，一刀从中间劈开，两面加起来四刀，再把鱼推向开水锅里，要用小火，煮上一分半钟，捞出来，勾汁。

　　
为什么用小火煮？这样鱼各个部位生熟程度才会均匀，不会出现外面皮很老，里面却是生的问题。

　　
看西湖醋鱼的手艺好不好，只要看菜烧好后端上来的鱼眼睛就知道了。

　　
如果鱼眼睛是鼓鼓的，说明是小火煮出来的，这道菜错不了；鱼眼睛陷下去了，说明烧的时候火候大了，厨师功力还没练到家。

　　
继1956年36道杭帮菜声名鹊起后，陆续有新的杭帮菜出来。

　　
2000年，当年曾亲眼见证36道杭帮菜诞生的一帮年轻人：杭州酒家的胡忠英、楼外楼的许祥林、知味观的胡正林、天香楼的吴国良等，早已接过丁楣轩等老一辈大厨的接力棒，撑起杭帮菜新河山。

　　
也是在这一年，这批丁楣轩眼里的年轻人，又推出了48道“新杭帮菜”。

　　
而当年评定36道“杭帮菜”的那十位大师，在丁楣轩之前，已有八位陆续离去。

　　
一代大厨飘然远去，杭帮菜发展传承，前路正长。