最近城内有餐饮店都不约而同推出一种新食材，名曰“红鳕鱼头”，让向来见得多食得多的老广也大呼没听过。到底这“红鳕鱼头”是何方神圣？且看今回“红鳕鱼头”的大解构。

　　
鱼头宴前鱼头课

　　
对于“红鳕鱼头”，不少人的第一反应都要问“是什么”，其实别说是咱们老广了，据说这鱼头入关的时候把海关也给难倒。据鱼头的供货商德哥介绍，红鳕鱼头来自新西兰，整条鱼的原名在外国称为“kingfish”。当他把这种鱼的鱼头引入中国的时候，平时见多识广的海关翻遍字典也找不到这种鱼的中文名称，于是乎根据其骨少嫩滑的特性取名“红鳕鱼头”。

　　
据德哥介绍，发现这种鱼头全因机缘巧合。话说他到新西兰旅行的时候，当地唐人街餐馆的朋友就专门为他烹调了一只红鳕鱼头，肉多而鲜美、肉质结实的鱼头马上吸引了他。追根溯源之下才发现，原来这种鱼在当地并不少见，只是用惯刀叉吃惯扒类的外国人只吃鱼身，同时也把鱼身出口日本，而这鲜美的鱼头却偏偏成了弃物。德哥在大叹外国人不识货之余，也马上来个“人弃我取”，尝试将红鳕鱼头大量引入国内，不但进货价便宜了，也让识食的老广有机会尝到外国深海鱼头。

　　
关键词：深海钩吊

　　
红鳕鱼，生活在无污染深海700-1000米的区域，以食鱼、虾、贝类、鱿鱼为主。不但不能人工养殖，就连捕捞也不能像普通鱼那样下网拖捕大量收获，而要用集钩拖钓的方式，逐条逐条钓上船。所谓“拖钓”，也就是要用上15公斤左右的船竿，30磅的尼龙线，将鱼钩拖在船后30米远，沿岸边50米左右缓慢行进进行拖钓。

　　
红鳕鱼喜欢波涛汹涌的地方，所以一般浪花高的地方往往有货。这种鱼一旦咬上钩就不松口，这时就得和它较劲了，红鳕鱼成鱼可长达200厘米，重达50斤以上，所以要把它拉上船也是一件费力气的事。

　　
关键词：2小时内完成急冻

　　
把红鳕鱼捞上来后，加工急冻还大有讲究。为了保持鱼质的鲜味，捕捞上来的红鳕鱼会立刻在零下45℃的超低温环境中分割加工，鱼头整齐排盘急冻，整个过程控制在2至3个小时内完成。而贮存运输的时候也不能马虎，零下18℃才是理想环境。

　　
关键词：高营养价值

　　
由于红鳕鱼生活在深海，没受到任何污染，连骨头都是雪白的，不但环保，而且营养价值高。由于鱼皮厚，胶质重，对于爱美的女生来说更是养颜护肤的食材。

　　
红鳕鱼头怎样做？

　　
由于这种鱼头在国内属于新食材，所以有红鳕鱼头卖的店暂时只有两间，分别是沙面的有腥气和广州酒家的东山店。红鳕鱼头最大可以达到十几斤重，因此烹调方面就很考师傅功夫。有腥气和广州酒家各施各法，一边是白嫩鲜美，煎炒焖焗样样齐；一边是香口醒胃，主打中西南北味，你会如何挑选呢？

　　
多种做法浓淡相宜

　　
有腥气做鱼向来以做法多多见长，就连红鳕鱼头也不例外。对于这种新食材，谁也不知道怎样做才最适合，于是店家就将鱼头的各种经典做法都试用在红鳕鱼头上，殊不知这红鳕鱼头竟也“百搭”，不同的做法自有不同的风味，传统豉汁蒸和冬菜蒸的做法就很受老广欢迎。

　　
红鳕鱼头烩用铜镬端上，香飘四座。翠玉鸡与鱼头本不相干，师傅却利用了鸡的浓香，将清淡的鱼头点化得惹味十足，镬底放上凉瓜、黄豆，将鸡汁鱼汁尽纳其中。你可以一直点着炉火，到快吃完的时候鱼肉依然清晰可辨，不会融化。所以，这道菜进肚的速度不要太快，细火慢焖慢慢吃。

　　
最适合夏天的要数清清淡淡的“粥水浸红鳕鱼头”，鱼头的个头大，肉质结实，味道则是深海鱼特有的咸鲜。而香口的煎焗红鳕鱼头，又香又脆，喜欢小酌两杯的男士们连连大呼：好正！

　　
浓浓炖汤滋补营养

　　
对于红鳕鱼头，广州酒家东山店的出品不仅精致到家，而且还糅合了中西南北的烹法，大开眼界之外，食客也被那缭绕的香气刺激得胃口膨胀。

　　
湘菜的“剁椒”，泰菜的“泰汁锡纸焗”，还有古法粤菜中的“金银蒜蒸”……不过当中最为出彩的要数用红鳕鱼头来炖汤。

　　
至于“原盅海中宝”，用料并不复杂，只简单地加上赤肉和海星来搭配，突出红鳕鱼头的咸鲜味。炖出来的汤汁色泽乳白，浓厚鲜香，鱼头霎时从主角位退居二线。

　　
行家教路，吃鱼头有学问，要先吃鱼唇，再吃鱼脑、鱼皮，最后慢慢吃鱼肉。吃鱼唇要慢，细细品嚼；吸吮鱼脑要快，唏嘘吸入。最后是鱼眼下鱼脸两块肉及鳃边的两块蒜瓣肉，口味极是细嫩，细嚼慢咽，堪称至味。