去年第二，今年晋升榜首的香港的L"Atelier de Joel Robuchon，由法国米其林名厨Joel Robuchon开设，也走轻松新派法式料理路线。

这些新派料理经过时代演化，卸下传统包袱，不但告别了牛油与奶油，还吸收亚洲菜的一些元素，口味变得更加轻盈、新鲜、多元、有趣，加上法式唯美的呈现，佐以轻松写意的用餐氛围，引起食客的共鸣。

"The Miele Guide 2009/2010"亚洲20大排行榜上，现代派法国菜表现亮眼，Iggy"s老板曾广熒Ignatius Chan认为，那是出于文化沟通的障碍。

The Miele Guide是来自98个国家和地区（去年是40个）超过1万9000个注册网民投票，为亚洲超过2200家餐馆，投下9万8000票，并经过多轮筛选，选出亚洲最佳餐馆430家。

曾广熒说，今年的投票者层面更广，竞争更激烈，但他们主要受西方教育，较能理解西方菜色。他们所能理解的亚洲菜色相对容易理解，比如上榜的香港“镛记”以烧鹅闻名，北京“大董”以北京烤鸭闻名，反而像浙江菜代表的“天香楼”较难理解。

在曾广熒看来，法国美食历史悠久，曾有大量殖民地，加上高度重视农产品，成功向世界各地推广美好的饮食文化，所以法国菜成为“非正式的领袖”，为西方菜的代名词。但过去15年来，国际美食版图出现变化，其他农产国（如西班牙、意大利、美国、日本，甚至英国）也通过美食的管道来推销其农产品与旅游业，这让法国菜失去了一点市场份额。今天，人们不再把西方菜与法国菜挂钩。

五年前离开Les Amis，创办Iggy"s的曾广熒觉得自己在做“国际菜色”或“现代菜色”，因为用料与灵感取材无边界，但厨房呈现与烹调器材基本属于欧式，才称为欧式精致料理。该餐馆今年也名列S. Pellegrino“世界50大餐馆”第45名。

新派法式菜色更轻盈健康

不过，法国菜并非一成不变。新派法国菜有了很大转变，早已不是传统法国菜予人的印象——用餐氛围正式拘谨，分量多，菜色多。Gunther"s主厨Gunther Hubrechsen这么说。

“我们现在看到更多的法国餐馆采用现代的演绎，比较平易近人，价格也较容易负担得起。”

Les Amis主厨Armin Leitgeb也说，之前用传统的方式烹调法国菜——口感沉重，用了很多奶油与牛油。可当厨师自我提升，到其他国家旅行，无形中就吸收了更多亚洲的食材，才看得到现在更轻盈的法国菜新版本，才会对亚洲味蕾更具吸引力。

比起传统，新派法式菜色更为轻盈、清洁、健康。这是根据现代人的口味而演变成的。曾广熒有此观察：现代的食客非常有自信，去餐馆吃饭是为了享受美食，而非为了排场与气派。他们对美食的要求也很精致，若不喜欢，敢于表达。

Jaan par Andre主厨江振诚Andre Chiang也说：“不管是在亚洲还是欧洲，人们要寻找的已经不再是奢华的高级用餐体验，而是倾向于低调的、优雅的用餐体验。”

该餐厅坐拥高空城市美景（尤其是夜景迷人），将在11月翻新，以营造米其林星级用餐环境。

受访的新派餐馆都以小巧见长，一般容纳三四十人，以提供更私密、轻松的用餐体验。

法国现代派的亚洲影响

无论从食材用料到烹调手法，其他地区如亚洲的影响无所不在。
　　
台湾籍、获颁2009年度世界美食峰会新晋名厨的江振诚，深受法国南部与地中海饮食文化影响，花了很多心思到世界各地去寻找特殊与质地上佳的食材。餐馆夏天的菜单包括：来自地中海亚伯兰海的虾，日本的野生梭鱼，诺曼底以欧洲蜀葵饲养的小羊，在加勒比海特立尼达种植具有年份的巧克力等等，在食材用料方面无边界，只要够新鲜够好，就会采用，自然包括亚洲。他在烹调方面也无边界，传统法国菜烹调之外，也有炭烧、低温烹调等，只要适合食材，保持原味，什么方法他都会用。
　　
江振诚说：“唯一的界限是我会保留法国精神。即使是一碟简单的美食组合，我还是会回溯法式味道。我会保留一些传统经典菜色，比如牛肉与马铃薯，淡化口味，但保留原味。”

Gunther Hubrechsen同意，现代派法式料理是伸手拥抱新的组合与配对。日本的影响最具体呈现在采用高素质与新鲜的食材（如日本干贝），再以小分方式美美地呈现，只有口感是法式。同一道意式面条，Armin Leitgeb创造了很适合亚洲人口味的龙虾面，Iggy"s则加入日本小脆虾。同样采用日本和牛肉，Armin Leitgeb炭烤，配搭注入黑松露的法国薯条，而Iggy"s则淋上黑皮诺酒汁及面包脆片，口感均衡。

新式烹调　原味口感

即使是传统法式菜色，也可有现代或新式的烹调演绎。就说法式冬季经典菜色——兔肉，传统做法充满粗犷风味，来到江振诚手中则把兔肉分解成五个小部分，用不同的温度烹调，变成沙拉、汤、烧肉、文火炖煮和烤肉，口感不一。这就是法国新式料理French Nouvelle Cuisines。

他也会把本地常见的顺壳，以摄氏65度的温度下烹熟，但没改变其结构，鱼肉不会变硬，恰到好处。

维持原味口感，也是新派料理一大特色。Gunther Hubrechsen向来专注于用料的品质，不过多装饰，也不过度使用酱料。他说，最简单的烹调手法也是最好的手法，这样才能呈现用材的新鲜口感。

坚持原味，因为江振诚认为现代人已经被过多的香料与酱料麻醉了味蕾，忘却了很多食物的原味。其中一道“被遗忘的蔬菜”网罗了21种不太常看到的蔬菜（如紫萝卜、黑番茄），只洒了盐与胡椒，保留原味，又如一盘提供11种不同种类的番茄，口感特别清爽。

这些菜色还与时装一样不断随季节变化，根据用材供应变化，菜单每一到三个月更新一次，以吸引回头客。Gunther Hubrechsen就说：“餐馆没有所谓的招牌菜，因为菜色不断在变化，菜单不断更新中。

亚洲菜会崛起

尽管新派法国餐馆提供完整的美食体验，也较国际化，但曾广熒认为：未来亚洲菜将会崛起。他说：“当西方人对亚洲菜有更多的了解，当亚洲菜更加国际化，提供更私密更舒适的用餐环境，加上好菜肴，亚洲菜地位会有所提升。这不限于中餐，还包括日本餐、印度餐、泰国餐，未来将会提升到优雅用餐的水平。”
　　
日本领先亚洲，今年入选Miele Guide指南的餐馆多达90家。他说：“各种欧洲菜在日本都吃得到，不用到欧洲去，只有中餐还是香港的最好。”今年香港共有五家入榜，包括Nobu、四季酒店的Caprice和福临门鱼翅海鲜酒家。

他也说，华人与法国人一样重视美食，但因文化价值观的不同，华人喜欢在人气旺、热气腾腾的环境中用餐，西方人难以理解。另方面，华人对于法国菜也总有“太生”、吃不饱的怨言。