由国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心负责起草的《火锅底料国家标准》有望年内出台。该《标准》目前已通过国内40余位专家审查，报批稿现已报国家标准化委员会审批。《标准》将对火锅油的精炼程度和品质好坏、火锅料的辣度等问题作出明确规定。对此，火锅业内人士褒贬不一。

老油用量多易让底料不达标

据重庆媒体报道，起草《标准》的“调味品中心”是重庆市技术监督局的下设机构，其所采样的火锅底料也大多来自重庆。据领衔起草《标准》的“调味品中心”副主任李沿飞介绍，《标准》报批稿对麻辣火锅底料的定义是以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等为主要原料，经炒制加工或部分熬制，配装或不配装其他辅料包装而成，并未涉及长期处于争议的火锅老油。

尽管老油未被写入国标，但在国标中有一个重要指标“酸价”对此作了考虑。酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志。油脂的酸价超标通常有两个原因：一是加工中脱酸工艺不达标，二是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸。反复多次使用的食用油或已

酸涩的“哈喇味”油，其酸价会升高许多。

重庆火锅协会相关负责人介绍，2003年重庆出台的“火锅底料地方标准”中，酸价指标要求是不高于4，而国标则将标准提升至不高于3.5。“酸价超标意味着油开始腐败变质，老油如果过多地用在底料中，也会被检测出来，那底料也就不达标。”

麻辣味要求明确标示等级

《标准》在火锅底料的辣味上也作出明确要求，“调味品中心”博士屠大伟介绍，今后重庆生产的火锅底料，完全能标明相应的辣度。

屠大伟说，国际上辣度分15级，评定辣度的方法、基本过程是：把辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，然后稀释，由5名训练有素的品尝师品尝。若仍感到辣味，则继续稀释，直到5名品尝师都感觉不到辣味为止。这时稀释倍数就是这种辣椒的辣度数值。辣度数值越高，辣椒也就越辣。目前国际标准化组织已确认并制定了辣度单位的测定标准，且在全球辣椒贸易中使用该标准衡量辣椒及其制品的质量。

以前各火锅底料企业生产时，究竟是微麻、中麻、老麻，完全凭调料师口感掌握，一直缺乏标准。“调味品中心”目前正与西南大学联合攻关，研究麻度与感官间的关系。一旦这个课题攻关成功，将率先补充进入重庆地方标准。

此外，即将出台的《标准》征求意见稿中，明确将石蜡和苏丹红列入“不得检出”范围，同时还明确了石蜡的定性检测方法。不过，在报批稿中，“禁用石蜡和苏丹红”则未被纳入国标。屠大伟解释称，这是因为卫生部已经明确将苏丹红、吊白块等列入非法食品添加剂的范畴，制定国标就不必再重复。另外，尽管石蜡目前尚未进入“黑名单”，但这是迟早的事。

各方反应 业内及市民褒贬不一

小天鹅：国标出台有利底料出口

由于火锅底料没有国家标准，最早在美国开店的重庆小天鹅遭遇尴尬。火锅底料出口，相关部门没有检验标准，不得已选择按调味品国家标准检验，而火锅底料的一些添加剂又不在调味品标准之列，致使火锅底料出口困难。

“国家标准的出台是大势所趋，我希望标准越细越严越好，”小天鹅集团总裁何永智表示，目前市场上售卖的火锅底料质量参差不齐，火锅底料国标的出台，将对市场起到一定的约束作用。目前小天鹅已经建立了火锅底料生产基地，从原料到加工，都在严格的标准下进行，“对于本来就有严格的生产标准的企业来说，火锅底料国标出台利大于弊。”

蜀九香：美食讲个性国标没太大意义

成都蜀九香火锅酒楼经理廖勇则认为，火锅属于餐饮中的一种，目前国家已经有相关的食品安全方面的法则对其进行约束。他认为，美食讲究个性和特色，制订一定标准，对这个行业的发展没有太大的意义。

市民：能让底料更安全我们欢迎

成都市民张晓特别爱吃火锅，他认为火锅底料标准听起来就像前不久的“月饼标准”一样有点滑稽。每家店的火锅味道都不一样，要制订出有实际操作意义的标准不是一件容易的事，“不过，如果这个标准能让火锅底料更加卫生安全，还是不错的。”