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古代名人名菜典故及做法集粹（精品推荐）

2006/2/8 13:50:36  来源：互联网
“蟠龙黄鱼”慰皇叔

“蟠龙黄鱼”是京菜中的古典名菜，相传还是三国时候东吴君主之妹孙尚香所创制的呢。　　

周瑜是三国时期著名的军事家。赤壁之战使曹操一统天下的美梦灰飞烟灭，其百万雄师毁于一旦。此役是东吴和西蜀联合作战的成功范例，总指挥周瑜大都督功不可没。三国虽然暂时地形成了鼎足而立的局面，但周瑜自始至终把蜀汉当作东吴的心腹之患。只因为那本来是向东吴借来的荆州地盘，刘备却全无归还之意。

这也着实让吴主孙权耿耿于怀。大都督周瑜向吴主进谏：与其强要荆州而动刀兵，不如借吴蜀联姻之机，用计赚得刘备来江东一趟。到那时不怕他不答应将荆州拱手送还东吴。吴主孙权听后点头称是，只待周密策划。原来孙权胞妹孙尚香待字闺中，一直是吴太后的一块心病。

她听了孙权说要将公主许给汉皇叔刘备为妻，便叫来女儿询问意向。公主孙尚香久闻刘备乃汉室中山靖王之后，系正宗龙种，近来又大败曹魏，西蜀国势日隆，实在是个很有作为的君主，便心生爱慕，说心甘情愿成就这门亲事。再说吴蜀交好，对东吴也是有百利而无一害，岂不好事成双！

且说刘备的原配夫人死于战乱后，心情一直不佳。他在诸葛军师极力劝说下，且由赵子龙将军陪送去东吴成亲，确认无后顾之忧，便依计行事了。不久，刘皇叔来到了江东，和孙尚香喜结伉俪。公主孙尚香深感夫君仁人大度、君子之风，对这门亲事十分满意。谁知主张联姻的周瑜和孙权却另有一番心思。他们暗伏刀兵，重重包围刘备住处，只等一声令下对刘皇叔动手了。那贤公主孙尚香是何等聪慧女子?她很快觉察到了局势危在旦夕。她不同意哥哥的计谋，也更不愿意看到新婚不久的夫君有任何不测。更让她感到痛心的是，万一皇叔被害了，吴蜀誓必刀兵相见。那时强大的曹魏就会乘虚而入，一举各个击破吴蜀，这东吴的天下就会不复存在了，哥哥和大都督再聪明，也难免功亏一篑，无论于人于己，于国于民，全无好处。刘备身在困境中，也是焦虑万分。可一时又无脱身之计，只能终日愁眉紧锁，茶饭难进。孙尚香看在眼里，疼在心上。她一边解劝，一边亲自下厨调制可口饮食。这一天她烹制出一盘鲜香四溢的鱼馔奉献皇叔面前。已是数日少进食物的刘备不觉心动，又听爱妻说此菜名为“蟠龙黄鱼”时，暗想：难得公主如此倾情关爱!自知有了贤内助日夜呵护，终会有出头之日的。就是为了对得住公主一片痴情，他自己也不能再不思饭食了，于是将所有烦愁一古脑儿抛于九霄之外，大口大口吃了起来……　　

“蟠龙黄鱼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
大黄花鱼1尾，水发海参25克，鲜虾仁25克，冬笋15克，青豌豆15克，熟瘦火腿15克，香醋25克，白糖40克，酱油、料酒、味精、盐、葱、姜、蒜各少许，鸡蛋3个，淀粉60克，面粉40克，水淀粉10克，花生油150克，麻油10克。　　

制作技艺——　　
　　1.把鱼鳞刮去，除去内脏，剔去中大骨，去除胸部细刺，把尾梢分开，头相连。　　
　　将刀在鱼肉两面剞出菱形花刀，放入盘里，放进少许精盐、味精、料酒、稍腌。　　
　　把配料分别改成菱形小丁。取出2只鸡蛋打入碗里，加进淀粉和面粉，搅成稠糊，将鱼挂满稠糊待炸。再把糖、醋、盐、水淀粉、味精和少量水，在碗里兑成汁。　　
　　2.将炒锅置旺火上，倒入油，烧到六成热，用手提起鱼尾顺锅边下入鱼头，把鱼下入油锅翻身炸透。再另取炒勺放在火上，倒入少量油，打一个荷包蛋，只煎一面，起出放到盘子一端；用2只鸡蛋清打成泡沫，加入少许淀粉和面粉搅匀，围在盘中鸡蛋四周，再用火腿末和香菜叶在糊上面点缀些花草，用沸油浇在蛋清上把蛋清烫熟。把炸好的鱼，头向鸡蛋放盘的另一端。　　
　　3.把炒锅放火上，倒入少许油，烧热后用葱、姜、蒜炝锅，倒进碗汁，炒至米汤状滋汁浇在鱼身上即可。


明武宗“游龙戏凤”

“游龙戏凤”是明代正德年间的宫廷菜。传说武宗皇帝朱厚照治国有方，为了掌握国情，喜欢到民间走一走。这一天，皇上走进梅龙镇小酒馆。早听说店主李凤姐为一方名人，武宗便慕名前往。一进酒馆，他便被凤姐闭月羞花的美貌所倾倒。凤姐亲手烹制了一款美味菜肴待客，而武宗却“醉翁之意不在酒”，故意与美人儿巧为周旋。他说“此菜何名?”凤姐也故弄玄虚，并不点破，而武宗更加神魂颠倒。他最终表露了自己真龙天子的身份及对凤姐的渴慕之情，二人成就了好事。后来凤姐随皇上进京，被封为娘娘。她进献皇上的美馔也被赐名“游龙戏凤”，正式列入宫廷名菜谱中。　　

后来“游龙戏凤”又回到民间，但烹制选用原料不同，风味各异。辽宁名菜谱中，“游龙戏凤”是精选大连刺参、当年笋鸡和长白山人参制作。名菜俱入酒锅，坐在炉火之上。但见人参鲜汤翻滚，笋鸡随皮浮动，一只只刺参尾随游弋，恰似乌龙戏白凤，造型生动，鲜美可口，又极富营养。而北京的名厨烹制该菜时，则用鲜活笋鸡和水发鱿鱼。先将鸡块过油，炸至金黄，立在盘中央；鱿鱼入油锅稍熘，成卷状加鲜汤勾芡；出锅后排列菜盘一圈儿。此菜的特色是鸡肉里嫩外脆，金黄美观，鱼卷脆香。既是佐酒的佳肴，又是滋补保健美馔，食后口留余香，令人难忘。　　

“游龙戏凤”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　活笋鸡1只750克，水发鱿鱼250克，精盐、味精、湿淀粉各适量，鸡蛋2个，植物油、鲜汤各适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1.将活鸡宰杀煺毛、取出内脏清洗干净，出骨切块。鱿鱼清洗干净，用刀剞为卷形，备用。　　
　　2.把鸡蛋磕到碗里，搅匀，加入盐、味精、干淀粉搅拌成蛋糊。把炒锅烧热，倒油烧至五六成热时，把鸡块裹上蛋糊放进油锅炸呈金黄色，外酥里嫩捞出，放在盘中间。　　
　　3.炒锅置大火上烧热，倒油至七八成热时，加入鱿鱼稍熘，待鱿鱼卷缩成卷状时取出，控干油，入锅加鲜汤、盐、味精，再用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许即可出锅，摆在菜盘四周即成。


清廷祖训“宫廷菜”

“炒黄瓜酱”是清宫廷菜之一。它的名气绝不因小菜一碟而有失尊贵之躯。不仅那是因为慈禧太后对它独家宠爱之故，而且“炒黄瓜酱”也还是有史可考的不同凡响之物呢。　　

其实用生菜生酱佐饭，早就是我国东北地区满族同胞的民间习俗，是他们四季不可或缺之物。若上溯到古代，实与清太祖努尔哈赤当年大力倡导“以酱代菜”来强化军队给养有关。当年努尔哈赤经过多年苦心经营，才统一了满族本来各自为王的部族，使得军事实力大增。他不失时机地举兵南下，欲问鼎中原，以图天下。满族士兵长驱入关，其行军之艰苦和劳顿之大，必然影响士气。身为主帅的努尔哈赤深知鼓舞士兵最重要的一招，便是保障大军饮食。军中缺盐是大忌，它会使士兵体力虚弱，削弱战斗力。为此，努尔哈赤一再下令，各级将领务必在行军途中，向民间广为征集豆酱之类的食物，晒成酱坯后随军携带。士兵餐食必须有盐，无盐则以酱代之，即使加入少许烧些野菜，也可促进食欲。果然，这种措施成效很大。军粮充裕了，生酱生菜佐餐有保证了，整体征战力明显地提高了。　　

后来，清兵进入了北京城。当年军中食酱的习俗沿袭了下来，即使是御膳饮食，亦不得缺少生酱生菜。此举再广泛流传到民间，有力地影响了平民百姓的生活习俗，使生酱生菜为更多的人所接受了。　　

话说慈禧太后垂政数十年，日夜操劳。御膳房的大厨们担心老佛爷生食酱菜会坏了身体，便想出既不违背清太祖以来的祖训定规，又能让太后乐于接受的两全齐美办法，那就是别具风味的系列“炒酱”菜肴。诸如“炒黄瓜酱”、“炒榛子酱”、“炒豌豆酱”、“炒胡萝卜酱”等等，慈禧太后每天一小碟，变换着口味享用，还真的久吃不厌呢。　　

现今的“炒黄瓜酱”系京菜名品之一。选用上好的精瘦猪肉和嫩黄瓜，以黄面酱烹制，特别的清香脆嫩，当春暖花开时节，黄瓜初上市时食用最佳。　　

“炒黄瓜酱”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　猪瘦肉300克，黄瓜200克，黄酱10克，酱油、绍酒、麻油、熟猪肉各5克，味精适量，盐少许，湿玉米粉10克，葱、姜各2克，清汤少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1.先把黄瓜洗干净，选用尾部籽少的段切成6～7毫米见方的丁，用盐拌匀，把黄瓜里水分腌出。再把瘦猪肉切成6毫米见方的丁。　　
　　2.把炒锅放大火上，烧热后放进熟猪油，随之放进切好的瘦肉丁煸炒。等炒出肉丁里的水分，锅里响声加大时，便改用小火。待响声渐小时，肉内水分已尽，再改用旺火，炒至肉色由深变浅时，即放进葱、姜、玉米粉、黄酱。待酱炒到肉中透出酱香味时，加入绍酒、味精、酱油稍炒，放进黄瓜，颠翻几下，浇上麻油即可起锅食用。


“百鸟朝凤”贺寿诞

“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的宫廷菜，又是给慈禧太后做六十大寿的吉祥菜。只因它的造型奇特，口感鲜香，而赢得太后的赞赏。后来演变成为京菜、苏菜及粤菜谱中有代表性的菜品。　　

据说，当年皇太后的寿宴设在大报恩寺里。为庆寿诞，宫里宫外满朝文武都忙活开了。尽管日子还早着呢，却出现了一桩奇事：有一天，素来静寂的大报恩寺上空飞来许多珍禽异鸟，一会儿凌空飞翔，一会儿盘旋庙宇之间，还不时发出百鸟齐鸣的悦耳之音，充满了吉祥和热烈气氛，引来过往的行人驻足观赏。这倒底是怎么回事?其实，百鸟不会自己凑集一起飞翔，而是后宫主管挖空心思想讨主子欢心，派人不惜代价从民间搜求来许多珍贵名鸟，事先又经过驯化，经一次次试飞后，才形成了如此奇特景观的。　　

这件事一传十，十传百，传到了光绪皇帝的耳中。在他闻听后宫主管禀报寿宴准备情况时，对“百鸟齐鸣”产生了浓厚的兴趣。等主管把个中原委如实说明之后，皇上十分满意。他又问：“能不能再设法做一道‘百鸟朝凤’的寿菜，寿诞之日献上，岂不让老佛爷更高兴!”后宫主管不敢不遵旨行事，立即下去找御厨传达了御旨。他最后说：“‘百鸟朝凤’应是太后寿诞宴席主菜。做好了重赏，做不好可是掉脑袋的事儿。到时候，我也替你们求不了情。”一时间，御膳房的御厨们七嘴八舌地议论开了。其中一位富有经验的大厨师说：“我看‘百鸟朝凤’的凤凰好办，只要选用一只鲜嫩的母鸡，便能做成逼真的造型。关键是‘百鸟’如何制作了。”另一位厨师说：“我看用鸽子蛋做小鸟身躯甚佳，盘里装再多也不碍事。”他的话还没说完，又一位厨师抢着说：“我看用蒸熟的火腿制做小鸟的翅膀就行。”还有人出主意：“有凤尾虾做成小鸟也不错，味道岂不更加鲜美?”　　

经过多番议论之后，后宫主管便决定立即试制“百鸟朝凤”。他还亲临御膳房观看。经过一番精心准备后，只见一位御厨拿来了鲜嫩的母鸡，开膛破肚取出了内脏，他将胸骨用力拍平，把鸡翅别起来放入汤锅煨煮。另一位厨师取来十余只小酒盅，盅里全抹上精炼过的猪油，再用香菇条和火腿条摆成小鸟翅膀。每只酒盅里打入一只新鲜的鸽子蛋后，上笼蒸几分钟。没过多大时辰，嫩母鸡也煮好了，从酒盅里扣出来的全是一只只形象逼真、栩栩如生的小鸟来。再经过一番精心摆盘和装点，只见一只雍荣华贵的凤凰高昂着头，目无旁顾地稳坐食盘之中央。它的四周尽是振翅欲飞的玲珑小鸟。整个造型尽善尽美，十分好看。后宫主管非常满意，便立即将试制情况禀报了光绪皇帝。皇上大喜，他为能给母后献上一份独特的寿菜而分外高兴。　　

寿诞之日到了。大报恩寺里珍禽雅集，百鸟争鸣。五彩缤纷的飞鸟，舞动着美丽的翅膀飞上飞下，发出动人的乐音。慈禧太后大喜过望，也比往昔分外的精神，在欢快的“百鸟朝凤”乐曲中，文武百官向太后一一拜寿献礼，直逗得老人家眉开眼笑。寿宴开始了，后宫主管亲手捧上鲜香四溢的美馔“百鸟朝凤”，端端正正地摆在诸多佳肴正中。看着珍馔，听着光绪皇帝向她做的介绍，皇太后不住地点头赞许。席间老人家谈笑风生，并对平生头一次品尝到的“百鸟朝凤”美味更是赞不绝口。她把制作此馔的御厨美美地夸赞了一通，还让皇上一定要多赏他们的金银。此后，“百鸟朝凤”便成了满清宫廷御膳中不可或缺的一道大菜了。　　

“百鸟朝凤”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　活嫩母鸡1只1000克，鸽蛋10只，菜心10棵，熟火腿、绍酒各50克，蟹黄、猪油各100克，水发香菇、鸭肫各5只，精盐、白糖各10克，味精5克，姜3片，葱半根，淀粉15克，胡椒粉少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1.先把活鸡宰杀、煺毛、除去内脏后，放在砧板上，把鸡胸向下，用刀把鸡背骨拍平，鸡胸的龙骨也拍平，别起鸡翅膀，盘好鸡腿，使鸡成为卧趴状，放到开水锅里稍烫，捞出用清水洗净。用半张荷叶，垫进砂锅底，把鸡和洗好的鸭肫放进砂锅，倒入绍酒、葱段、姜片，然后倒入清水没过鸡为好，用中火烧开后，移小火煨煮2小时。　　
　　2.炒锅置火上烧热，加入猪油50克，烧到五六成热时，放进蟹黄，煸出香味和蟹黄油倒进砂锅，撒上盐和胡椒粉，继续用小火煨。　　
　　3.拿出10只小酒盅，把每只酒盅里都抹上一层猪油，盅内用香菇条和火腿条，摆成小鸟的翅膀和尾形，再将每盅里打进一只鸽蛋，浇上一滴盐水，放笼里蒸约5分钟取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放到大汤盘周围，把砂锅里鸡取出，背朝上放到盘中央，把鸭肫插在鸽蛋的空隙处。再将汤汁倒入锅里烧开，放进味精，用湿淀粉勾芡，淋在鸡和鸽蛋上便可食用。


乾隆私访“游龙戏金钱”

“游龙戏金钱”是一道京菜名品。它出自乾隆皇帝出京私访、体察民情的路途之间。于是一道本来是用河里小鳝鱼做的平常菜，只因与真龙天子搅在一起，便大大出名了。　　

据说还是乾隆第一次南巡时。有一天，他和贴身的随从只顾往前赶路，不料到了一个前不靠村后不着店的地方。眼看太阳就要落山了，乾隆急令随从快快寻找落脚歇息之处。正在二人着急的时候，忽然发现路旁不远靠近小河边上有一处茅草农舍。他们便走了过去，只见茅屋门前的青石板上坐着一位老太婆，正在翘首向河面上张望，乾隆便上前搭话。　　

“老人家您好啊?”　　

老太婆只是不搭理，也不回头，目光并没有离开河面。　　

“老人家，请问这是什么地方啊?”　　

老太婆还是不搭理。随从性子急，真有些气不过了，正要发作之时，乾隆阻止了他。他还是耐心地问：“请问老人家我们两个是外地人，只顾赶路便错过了村庄客栈，想向您老借宿一夜，只不知能不能行个方便……”这时老太婆才回过头来瞧了瞧。见他们不像是坏人，对自己又恭谦有礼，便道：“大官人要不嫌弃，只住一宿也行。”　　

乾隆连声说：“哪里，哪里。真是太谢谢您老人家了。”　　

老太婆把客人让进家里，这农舍十分简陋。他们正说话时，一位背着捉鱼虾竹篓的白发老汉回家来了。他忙不迭地说：“过路的客官，快请坐。可千万请别嫌俺家穷。”他一面擦拭满脸的汗水，一面叫老太婆给客人沏茶。自己却提着鱼虾去了厨房，忙活起来了。在这间小小的农舍里，疲乏已极的乾隆反倒备感温馨和舒适。　　

乾隆皇帝已是一整天未沾水米，饿得肚子咕咕直叫。等老汉端上热气腾腾喷香的鱼虾饭菜时，便不顾一切地大口吞咽起来，还不住地称赞着：“好香!好香!”农家二老站在一边，见客人能喜欢吃自家简单的饭菜，十分高兴。　　

等到乾隆和随从全都吃饱喝足时，他们才重新谈起了家常话。乾隆对老夫妇再三称谢，又指着桌上的剩菜问：“老人家，这菜做的味美无比，但不知叫什么名称?我们日后也好记住不忘呀!”老两口一下子被问住了。原来这顿极其平常的农家菜，哪还有什么名称呢。到底还是老汉机灵，但见客官问的真切，便胡诌了一个名字说：“这菜还真有个好听的名字——叫‘游龙戏金钱’。”其实，老汉是指鱼虾而言的。　　

乾隆皇帝从江南回京后，还真的念念不忘那道叫“游龙戏金钱”的美味佳肴。他曾多次指派宫廷御膳厨师去南方学习。但御膳厨师做出来的菜，早已是经过大大地改进过的鳝鱼菜肴了。如今的“游龙戏金钱”的大致做法是：将宰净的小鳝鱼烫熟，切成鱼肉丝待用。再将新鲜猪肉和虾肉斩成细茸，加多种调味品和胡椒面、姜葱调成糊，再掺入火腿和香菇细末，放在平底油锅里煎成金钱大小相似的圆饼饼。这时，只需热锅爆炒鳝鱼丝，同时油炸虾饼。两者拼在一起，再浇上汁便成了。显而易见，所谓“游龙戏金钱”中的龙，实指鳝鱼，金钱则指虾饼。这道菜肴的最佳之处则是两色两味，造型美观，又好吃又好看。难怪乾隆皇帝会念念不忘此肴，日后在宫中也经常点这道美味鱼馔呢。　　

“游龙戏金钱”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　小鳝鱼400克，鲜虾仁200克，肥膘肉、冬瓜各100克，熟火腿、白糖各10克，水发香菇2只，鸡蛋2个，干淀粉25克，绍酒15克，香醋、酱油各20克，味精、精盐各5克，白胡椒粉1克，葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许，花椒20粒，猪油1000克，麻油40克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.把小鳝鱼宰净放开水锅里烫熟，取出划取鳝鱼肉。把肉撕成细条，用清水冲洗干净。挤出虾仁，放到淡盐水里漂洗干净，控净水分。把肥猪肉剁成泥，虾肉剁成细茸，一起放进碗里，加入酒、盐、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少许，搅成糊状。　　
　　2.把火腿切成小菱形片，香菇切成细条，冬瓜切长4.5厘米、同筷子相仿的条，香菜切3至4厘米长，葱、姜、蒜切成丝。酱油、白糖、盐、醋、酒、味精、淀粉，稍加点点汤调成碗汁。　　
　　3.把平盘底抹上熟花生油，再将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子，放进盘里，稍微压平成圆饼，用火腿、香菇点缀成金钱状。　　
　　4.把炒锅放到旺火上，加入猪油。烧到七成热时，炸熟鳝鱼丝，翻动几下随即捞出。锅底留油，爆炒葱姜蒜丝，即刻下冬瓜丝，煸炒至熟，倒进鳝丝，淋入碗汁，炒匀出锅，装在盘中间。再把炒锅放到火上，倒进香油，把花椒炸出香味，捞出花椒，把沸花椒油浇在盘里的鳝鱼丝上，撒上胡椒粉，放入香菜段。同时将虾饼用六成热的油炸透后捞出，摆在鳝丝四周，便可上桌。


御厨胡诌“抓炒”菜

“仿膳”的菜品中，钦定过的“抓炒里脊”只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴，后来竟成为名菜，说来还有一段有趣的故事呢。　　

老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水，最喜欢看香山红叶。有一次去香山，问及看山者是谁，有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功，当下封他“香山山王”，并准其子王玉山进宫当个听差的“火头军”。

王玉山有幸进宫，听差自然尽心尽力。也该他时来运转，有一天，慈禧用晚饭，御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后，却不合老佛爷的味口，筷子一动也没动。上菜的听差回厨房，将此情形一讲，可吓坏了御厨师们。正没主意时，王玉山从火里走出来，他自称有办法使老佛爷高兴，于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”。不多时菜做好了。听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时，果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜，举起象牙筷子，夹起一块又一块送进嘴里，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么，听差本来也不知其名，心中又发慌，忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势，脱口答了一句：“禀老佛爷，这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴，立即传出口谕，封火王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来，非同小可，王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了。　　

王玉山自从被火提升为御厨后，出于对老佛爷的感恩戴德，日后自然更加尽心尽力。他后来相继推出的“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”一道被称为清代宫廷菜“四大抓炒”，也成了北京风味名菜中的代表作品。

“抓炒王”的美名也一直在民间流传着。　　

“抓炒里脊”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　猪里脊肉200克，花生油100克，醋15克，白糖25克，酱油、料酒各10克，熟猪油、葱、姜、盐、味精各少许，湿玉米粉100克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.先把里脊肉切成长3厘米的滚刀片，倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味，再放入玉米粉轻轻抓匀。　　
　　2.用大火把锅烧热，倒进花生油，等油七八成热时，把裹好玉米糊的肉片放到锅里炸，边炸边用筷子拨开，防止粘结。待油大热时再改小火炸5分钟左右，捞入漏勺。　　
　　3.把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里，合成汁。另起锅烧热，加入猪油，油热倒入碗内，等炒到粘稠时，再将炸好的肉片倒入，颠翻炒匀，再浇点明油便可食用。


“天福号酱肘子”进清宫

“天福号酱肘子”是北京特色风味名食。它从200年前创业至今盛名不减，令人称奇。　　

清代乾隆年间，山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”，专门制售各色山东风味肉食，生意一直很红火。刘老板父子俩起早摸黑，挣的都是辛苦钱。倒底是年轻人耐不住长时间苦熬，有一天儿子值夜看管煮肉的汤锅，竟在不知不觉中睡着了。等刘老板前来查夜时，锅里已是肉烂如泥，眼看着剩下的只是稠粘一片。此时，晨曦将至，想重新再煮菜是来不及了。刘德山是精明无比之人，他急中生智，急忙和儿子一起动手，仔细地将锅里尚能启出成形的酱肘子一块一块地小心摆到铺面上准备出售。说来也是无巧不成书，次日清晨头一个前来光顾的竟是老主顾刑部大臣。此人平时酷好享用“天福号”的肉食，此时买来是准备招待几位地位显赫的客人，为着平时信得过，他不多说便付钱取货而去。　　

且说中午刑部大臣家宴正酣，几位来宾全是朝中有头有脸的官员。他们全都吃得津津有味，不断地夸赞“酱肘子”好吃。刑部大臣也是乐不可支，显出十二分的风光，好生尽到了地主之谊。只隔一天，几位去刑部大臣家赴宴的官员都指派专人或管家去“天福号肉铺”，指名购买“酱肘子”。此刻刘德山老板尚感蹊跷，经小心探询，才知前日糊锅的肉食偏偏赢得了客人们的喜爱。叹喜之余，刘德山父子便特意精心制作了一锅加料的“酱肘子”，不仅肉好，而且料足。如此一来，又有好几位达官显贵和刑部大臣一道，成了“天福号”的老主顾了。　　

因为多了一些有身份的顾客吹捧，转眼之间，本来名不见经传的“天福号”酱肘子美名不胫而走。时过不久，连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘子了。　　

刘家肉铺顿时身价百倍，京城里的老百姓更多的是闻香留步，争相品尝。再朝日后发展，“天福号”还得到了一块能够自由出入皇宫禁地的“路牌”。虽说那也只是为了“天福号”送货方便，但是这种殊荣自然是让世人无比仰慕，让同行更是刮目相看呢。　　

要问“天福号”酱肘子到底有何出众超常之处?那就是肉皮酱紫油亮，鲜香四溢；肉食入口无油腻之感，回味长久。美食扬名后世，创始人刘德山功不可没呢。　　

“天福号酱肘子”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　猪肘子1000克，桂皮2.5克，大茴6克，花椒6克，姜4克，绍酒5克，粗盐40克，糖色10克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。　　
　　2.锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。　　
　　3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。　　
　　4.酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。


“前清御用”酱羊肉

北京“月盛斋”的酱羊肉是著名清真菜。它早就名满京华，至少也有200多年的辉煌历史了。每当“月盛斋”的五香酱羊肉出锅时候，大凡经过正阳门前的行人无不有酱香扑鼻的快感。要是想去品尝一番的话，只消在旁观望师傅不慌不忙地往热油锅里放酱羊肉，但见稍炸捞出，师傅会手脚麻利地切成条儿，那色呈枣红，外焦里嫩的酱肉或卷薄饼，或浇汤面，其鲜美劲儿就别提了。清代道光年赞叹的“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色真红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”一直流传至今，令人难忘。　　

相传在清代乾隆年间，北京牛街的回民马庄瑞在前荷包巷支起了“羊肉床子”，每到宫廷祭祀庆典时，便有机会进京应差“祭羊”。一来二去地使他有机会见识御膳房名师制作的御用五香酱羊肉的绝妙，从此日夜捉摸自己如何能学到手，使“羊肉床子”改朝换代。　　

乾隆四十年，马庆瑞在大前门外的户部街开设了一间清真肉食店。为了祝愿自家生意能像回民过“斋月”似地兴盛，特意挂上了一块“月盛斋”的吉祥牌匾。马老板生财有道。他的第一招便是走门路，花重金买来皇宫御厨制作酱羊肉和烧羊肉的秘方。经过自己一番消化和改进，“月盛斋”制作的肉食一上市便顾客盈门，很快就博得了广大食客的普遍称赞。马老板的第二招则是服务热情，送货上门，主动推销。光户部街上便有户部、吏部、工部、礼部和兵部几家大衙门，那里清一色的当朝权贵显爵。能让大官们吃上送到嘴边的美味，岂有不喜欢、不吹捧的?就是送个顺水人情也够扩大马家清真肉食的影响的了。马老板还有第三招，狠抓肉食高质量。这里的酱羊肉只选用西口大羊的后腰窝和前腿制作，还用特制的三伏老酱和浓香味醇的百年老汤，所以“月盛斋”五香羊酱羊肉味美上口，令人百吃不厌，回头客特别多。　　

光绪年间，为了给慈禧太后庆祝寿诞，专门用“月盛斋”的酱羊肉、烧羊肉和酱羊杂碎特设一桌寿菜。内宫总管李莲英对马庆瑞的第四代传人马德成说：“月盛斋的酱羊肉，老佛爷算吃可了心了。”后来，大凡进京公干的外省官员，想给上司请安或进献点礼品的，最佳选择之一便是提上几个“月盛斋”酱羊匣子了。后来“月盛斋”堂而皇之地高挂一块“前清御用”的匾额，从此，“月盛斋”的名子叫响了京城，文人雅士也多有前往凑趣的。清代著名文士朱一清的著述中便有极妙的赞词：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名满天下。”这一来，“月盛斋”“的美名传扬更远。令人特别惋惜的是“月盛斋”五香酱羊肉的绝活之一“百年老汤”毁于庚子年八国联军之手，到了后来，马庆瑞的传人又经过了许多年的苦心经营，才算逐渐恢复了“月盛斋”的五香原味。

时过境迁，百年老店“月盛斋”早从户部街迁址到了前门大街。它的独家优质美食——“五香酱羊肉”盛名长驻。据说我国的许多驻外使节，常常要捎带一些“五香酱羊肉”出国，“月盛斋”名品也就随之传往欧美和亚非许多地区。要说这家正宗“五香酱羊肉”能有长时间不变味不走形的好处，那可真的让享用的外国人佩服得五体投地呢。　　

“酱羊肉”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　上等鲜嫩羊肉1000克，黄酱适量，药料五种：丁香6克，砂仁6克，肉桂5克，陈皮5克，豆蔻3克，共计25克；香料两种：八角(即大料)12克，花椒8克，共计20克；冰糖50克，葱段75克，姜片50克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.选肉：选用内蒙产的上等绵羊，取前腿腱子、胸口、腰窝、脖、颈等处的鲜嫩肉料，洗净后剔除筋腹，看肉下刀切块。　　
　　2.制汤：锅内放入清水，把黄酱倒入调开，用旺火烧开，加入葱段、鲜姜片、精盐、冰糖稍煮一会儿，用纱布过滤，去渣待用。　　
　　3.码肉：按部位将羊肉顺序码入锅内，使老肉在下，嫩肉码在上面。　　
　　4.炖肉：锅内倒入酱汤，用大火烧开。将药料和香料分装于布口袋中，扎紧袋口，放入锅中。开锅后煮一小时，再加入“陈年老汤”，盖上锅盖，焖煮六至七小时。揭开锅盖，将肉分层捞出，用锅中原汤冲去肉上葱、姜即为成品。如需存放一两天，把羊肉一块块捞出后，将浮油刷在肉上，当油凝固后方可起到自然密封作用。如需存放五、六天，可入冰箱冷冻。


“雪月桃花”武则天

“雪月桃花”是天津市御膳楼名馔。此菜造型优美、寓意奇妙，而且一菜多味、酸甜爽口、软滑清香、鲜嫩无比，堪称美食一绝。　　

说起“雪月桃花”的渊源，来头还真不小呢。传说盛唐时期，太宗治理朝政，国泰民安，在历史上有“开元盛世”之誉。太宗李世民去世之后，由他的儿子李治继承王位(即高宗皇帝)。李治也想有一番作为，只是身体不佳，难于处理朝中大事，皇后武则天便乘虚而入，尽将大权揽了过去。高宗看在眼里，急在心上整日饮食不思、精神恍惚。这一日午后，他要则天皇后扶起身来，硬撑着下了龙床，走到窗前，向外观望。但见严寒刚过，含羞的桃花正争相开放，好一派明媚春色，高宗顿觉身上轻松了许多。也许是有了好心情，武则天也才乐意多陪丈夫消磨了大半天时光。在亲热之中，不觉天色转暗，雪花轻轻地飘了起来，高宗正想休息，却听皇后喊了一声：“看，刚才还在雪花飞舞，现在又是皓月当空了。”高宗向外观望，也觉奇妙，兴致又上来了。平时一向不想吃东西的他，反倒觉得胃口大开，有了食欲。他想进食，真让则天皇后高兴，于是马上命人传御厨，速献美食。　　

过了不多时候，御厨送来12只大虾烹制成的花卉造型菜肴。高宗立即吃了起来，边吃还边赞：“味道不错，味道不错!”等到快吃完时，才问身边的则天皇后：“此菜何名?”皇后笑而不答，只用手指着盘中剩下三两只花卉造型。高宗再仔细观望，动了动脑筋，自己也笑了起来：“你是想让我给它起个名字?”皇后说：“皇上有如此雅兴，自然肯赐它一个美妙的名称吧。”高宗将脸转向窗外，略加思索后说：“外面好一幅雪月桃花似的图画，就赐它‘雪月桃花’吧。”于是“雪月桃花”的名称就这样流传下来了。　　

“雪月桃花”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　新鲜大虾12个，生鸡脯肉250克，鲜净蚕豆瓣75克，苹果75克，鸡蛋清225克，水发银耳25克，熟瘦火腿25克，嫩香菜叶数片，鸡蛋1个，净油150克，番茄酱60克，白糖75克，干淀粉40克，面粉10克，面包渣100克，葱椒泥、绍酒、味精、精盐等少许，汤适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1.先把虾头切下，剥去虾壳(留尾壳)，用刀在虾背顺长片进三分之二深，然后分开拍平，将虾肉中的筋丝斩断，再加入葱椒泥、绍酒、盐、味精，拌匀，腌制备用。　　
　　2.用蛋清50克，面粉10克调成糊状，把腌制好的大虾放入糊中轻轻拌匀，再把大虾摊平，用刀将大虾片在中部顺长切一小口，再放在面包渣上，修整成环形虾。　　
　　3.鸡脯肉片去边沿薄肉，再把鸡脯肉直刀改成十字花刀，再切成蚕豆瓣大丁，使每块丁上均有十字花。放进含有小苏打的凉水溶液中浸泡10分钟。取出用清水洗净小苏打味，控净水，加盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉，抓拌均匀。　　
　　4.蚕豆瓣去外壳和内皮，开水烫半熟，投入凉水中，捞出备用。苹果去皮、核，切成樱桃大的小丁。火腿切细末。香菜摘取小叶。银耳用开水泡开，择净杂质，挤干水分。　　
　　5.用鸡蛋1个，摊一张蛋皮。把剩余蛋清打成蛋泡糊，加入适量干淀粉、面粉、盐、味精，搅拌均匀，顺蛋皮边沿围一周，宽约1.2寸，抹光滑。用火腿末、香菜叶在蛋泡圈上点缀几条花形，然后放屉蒸熟，取出，放六寸大平盘中间，形似雪月。　　
　　6.用两把炒勺同时操作。一把加宽油上火烧至六成热时，炸虾环。另一把加宽油烧至四成热，滑鸡丁、银耳、蚕豆瓣、苹果丁，炒匀回火加底油，放入番茄酱略炒，顺序加盐、白糖、绍酒、味精、汤少许，开勺把滑开的鸡丁花入勺，用手勺推动几下，拢芡，加明油出勺，盛放在雪月中间，再把炸好的虾环摆放在盘边一圈，还可以用颜色鲜丽的蔬菜拼成少许花草。


官烧目鱼“聚庆成”

“官烧目鱼”是天津市传统美馔，它是以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的。　　
　　此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿，逗人喜爱，鱼肉外酥内脆，质地分外细嫩，酸中带甜，开人胃口。　　

为什么一道菜肴成名，还要特加“官烧”的名目呢?原来早在清代盛世，乾隆皇帝六下江南，巡访各地，每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠，多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准，这事就一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽，因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。一来此处建筑宏伟富丽，有王者气；二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”，可供御膳之便。　　

正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。这是因为八大饭庄都带有一个“成”字；再就是全都庭院厅堂广阔幽静，有花园凉亭，有名人字画，饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴，能体现出天津风味特色。“聚庆成”则是“八大成”最早的一家，当年康熙大帝登基时，便是由它操办的满汉全席大宴，非常有名气。　　

这一年乾隆皇帝又来到了天津，便由“聚庆成”来办御膳。在丰美的肴馔之中，乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘，其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召见了“聚庆成”厨师，特赐他黄马褂和五品顶戴花翎，这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传，成了天津风味名菜的代表了。　　

天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了，把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心，学有所成，1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中，以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”，而被同行刮目相看。　　

“官烧目鱼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　净目鱼肉250克、笋25克、黄瓜25克，鸡蛋1个，面粉50克，料酒、姜汁各15克，白糖25克，醋20克，酱油5克，盐2克，食油1000克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.将目鱼肉切成一寸长条、笋和黄瓜也切成略小一点长条。把鸡蛋、面粉和成糊，放少许盐、食用油搅拌均匀，放入目鱼条。　　
　　2.坐油勺。把目鱼条用五六成热的油炸成金黄色。勺内留底油，炝勺后烹调料，放少许汤后下笋、黄瓜条，再挂芡下主料，打花椒油出勺。　　
　　

梁阁老推荐“卤狍肉”

家庄北15公里有个正定县，历史悠久，古迹众多，有“九楼四塔八大寺”的“二十四座金牌楼”等名胜，古刹兴隆寺有座摩尼殿更是全国独一无二。古城正定传统名吃不少，尤以“卤狍肉”著称。　　

早在明代，太子太保梁梦龙在京做官多年，平时最爱吃的就是狍子肉了。等他告老还乡回正定县定居下来后，意外的发现他在家宴中吃到故乡风味的野兔子肉与野狍子肉口味极为相近，不由得大喜过望。他仔细观看时，发现野狍子和野兔十分相像，不同之处只是个体大小的差异。从此他每日都要吃上一只野兔子才觉满意。　　

正定城里人见到京城“阁老”回乡如此厚爱这一美味，便更加仔细加工野兔肉食了。自古佳肴传美名，小野兔肉竟使过往这里的京都贵戚和大官们个个都很满意。再加上梁阁老的极力推荐，正定野兔肉便改名为“卤狍肉”广为传开了。目前正定“卤狍肉”美名远扬，早已飘洋过海，大量地销售到欧美和日本。　　

“烧辣子百合狍肉”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　狍子肉750克，百合150克，鸡汤1050克，湿淀粉、酱油各10克，干辣椒、糖色各5克，精盐8克，味精、龙泉酒各2克，葱1棵，姜1块，蒜25克，猪油100克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.把狍肉泡去血液用刀切成3厘米见方的小块。辣椒擦干净。百合洗净，用力把葱姜拍松。蒜瓣稍拍。　　
　　2.把狍肉放开水里稍烫，见外皮白时捞出控净水分。　　
　　3.炒勺里放进猪油，烧九成热时把狍肉下勺，炸至金黄色捞出。　　
　　4.把勺里留底油，烧至六成热下入葱姜蒜。把辣椒炸成黄色，添汤，倒进龙泉酒，待汤开时撇去浮沫，加入酱油、糖色、狍肉，再开移至小火上，炖一个半小时加入盐、味精，九成烂时加入百合。待百合烂后拣去葱、姜、辣椒，用大火将汁收浓，勾芡，浇麻油出勺即可。


老佛爷与“罗汉菜”

“罗汉菜”又叫“罗汉全斋”。故名思义，乃是佛门斋饭里的一类。我国南北朝时期以后，印度佛教传入，并发展迅速。国人皈依佛门者越来越多，寺庙充斥名山胜地。因为信佛的人和僧尼吃素，于是素饭斋菜应运而生，并且逐渐演化成庞大的菜系。再经流传民间，斋菜又成为素菜类的重要组成部分而广为各阶层的人们所接受。　　

斋食在发展中，日趋走向高档。寺庙上层十分讲究饮食的品味和口感，并经常用以招待显贵施主，“罗汉全斋”用料高级，烹制精细，每用一种原料时，均用名气大的、信仰者人数众多的罗汉命名。这样既有独创性，又极大地增强了菜馔的知名度。一般罗汉菜制作，至少选用十种原料，有的菜达十八种，正好凑与“十八罗汉”同数。唐宋以来，皇上信佛的不在少数，自然带头吃斋。文武百官逢迎趋附，便蔚然成风。于是“罗汉菜”的声誉日渐抬高。民间信佛的善男信女们，也多以品尝“罗汉菜”为平生快事，流传也就更广了。　　

清太后慈禧号称“老佛爷”，信佛还挺顶真。后宫斋供佛祖，香火长年不断。御膳厨师为讨老佛爷欢心，在制作斋食中使尽了浑身解数。只为提高口味的受用程度，天下罕见的山珍名产，几乎没有一个不用上的。慈禧对“罗汉菜”也就备加喜爱了。“罗汉全斋”、“罗汉菜心”、“罗汉大虾”、“罗汉豆腐”、“罗汉面筋”……她都喜欢吃。清人薛宝辰撰写的《素食略说》对此有详细说明：“罗汉菜，菜蔬瓜之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寿，恒用此法，鲜于枢有句云‘童炒罗汉菜’，其名盖已古矣。”如此说来，香油炸的任何东西，岂有不好吃的?老佛爷说好吃的任何东西，谁又能说“不”字呢?

“罗汉全斋”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　发菜40克，熟栗子、素鸡、鲜蘑、熟冬笋、水发冬菇各50克，黄花菜、白果、菜花、胡萝卜、木耳、麻油各25克，绍酒、姜末各1.5克，湿淀粉10克，熟花生油75克，酱油35克，鲜汤150克，白糖、味精各2克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.先把发菜用凉水清洗干净，控干水分。冬菇、蘑菇、冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块。菜花切成栗子块。白果拍碎。黄花菜用刀改成3.3厘米长的段。素鸡切成薄片。菜花、白果、胡萝卜放开水中焯熟，沥干水分。　　
　　2.炒锅放在旺火上，倒进油75克，烧到八成热，除发菜之外剩余的原料全部入锅煸炒，放入酱油、姜末、白糖、味精、绍酒、鲜汤等调料，炒拌均匀后下发菜，见沥汁起滚，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，出锅装盘。　　


“寒门造福”魏武帝　　

“寒门造福”是“虾仁豆腐”的别称，本无希罕。可它在历史上却是深受北魏皇帝宠爱的美食。更有人因为献此菜馔而平步青云呢。　　

北魏太武帝拓跋焘是个很讲究饮食的人。他不仅把吃遍天下美味肴馔当作最大的乐趣，还经常召集文武大臣参加盛大的宴会。为投其所好，不少钻营此道的人竟得邀宠，成了他的亲信官员。　　

有一次拓跋焘要隆重地庆祝自己的寿辰，可忙坏了文武百官。大伙儿都知道皇上好吃，个个绞尽脑汁，争献山珍海味、南北名馔。到了寿诞那日，宫内华灯高照、喜乐悠扬，太武皇帝端坐龙床，接受百官敬献寿礼。其时，官员们所献上的几乎是清一色的美味食品，全都是高档的美馔，让宴会增色许多。太监逐一端到皇上面前过目。拓跋焘早已吃过无数美味，再看这些献上的海参鱼虾、山禽兽肉，总觉提不起兴趣。

一时间文武大臣们都有些坐不住了。要知难邀龙颜欢悦，说不定祸害会落到谁人头上呢。此时，偏有一个将军不慌不忙地走上前去。太监接过他手中的食盒，送到皇上面前。只见太监刚刚掀开盒盖，皇上就觉得一般鲜香气味悠悠散放出来，脸上顿时露出一丝笑意。待他仔细观看食盒之内，只见有绿有黄、有红有白，造型也别具一格，连忙品尝起来，果然味美无比，胜过前面许多献礼。　　

皇上高兴，百官无不惊喜。只见太监将献礼的将军带到皇上面前邀赏，将军自然欣欣然。　　
　　皇上问：“爱卿送上的美食，正合朕意。我要重重赏你。”　　
　　将军答：“谢主隆恩!谢主隆恩!”　　
　　皇上说：“明早御厨去你府中学习，如何?”　　
　　将军答：“禀万岁。此菜不是家厨烹制，而是我的堂弟所制。”　　

皇上又仔细询问一番，方知献美食的乃是一个七品地方官员，此人有烹制美食的绝活儿，目前正在将军府中。将军遵照皇上旨意，立即宣堂弟进宫，当庭领赏。　　
　　皇上问七品官：“爱卿献上美食，有何名堂?”　　
　　七品官答曰：“此馔叫做‘寒门造福’。皆因小人出身贫贱，能当上七品官，全是仰赖万岁爷的洪福所赐。今日在此叩谢皇上隆恩。”　　

拓跋焘见此人恭谦有礼、更加高兴。当庭宣诏，让他官升三级，留京任职。另外还赏赐许多金银。皇宫寿宴因此而增加许多欢乐。皇上高兴，文武百官也是尽兴饮宴。“寒门造福”因此成为一道名菜而流传下来，至今赫然位列名菜谱中呢。　　

“寒门造福”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鲜嫩豆腐3块，鲜虾仁150克，肥膘肉75克，熟肥肠400克，火腿丝25克，油菜心8棵，猪油125克，鸡蛋4个，淀粉75克，香油、白糖、鸡汤、黄鸡油、绍酒、酱油、醋、葱、姜汁、盐、味精及花椒粉适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1.把嫩豆腐搅成泥，放小盆中待用，虾仁洗净和肥膘肉一起剁成细泥，取放小盆中，然后加少许酱油、姜汁、花椒粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，做成一个大丸子，放入油中煎好，再放入大碗中加葱丝、姜块、酱油、白糖上屉蒸好备用。剩下的虾泥也加调味品调好，并拌上火腿丝。　　
　　2.将熟肥肠剔去油后切十片，虾泥装进去后收入蒸碗，加葱段、姜块、好鸡汤、盐、绍酒，上屉蒸好备用。　　
　　3.炒勺放火上烧热后，将蒸好的丸子连汤一起放入煨，调好口味，加味精；取出放在大圆盘中间；剩下的汤汁用淀粉勾芡，淋红辣椒油，炒好后淋在豆腐丸子上。　　
　　4.另用一把炒勺加油1000克，烧六成热时，将蒸好的肥肠，拖匀蛋糊入勺炸透，取出放在豆腐丸子四周。炸肥肠的同时，取炒勺一把，加入猪油250克，烧至三成热时，把油菜心放油中浸透炸透，倒出勺中油，加葱丁、姜末、油菜心，并放盐、味素、一小勺鸡汤煨一会儿，用淀粉勾好芡，淋黄鸡油，出勺堆放丸子、肥肠中间即可上桌了。


“红棉虾团”献吕后

“红棉虾团”是东北名菜，要考据它的出处，可要远溯至两千年以前。　　

且说刘邦推翻秦朝，成为皇帝后，他深深地知道除了外界的支持以外，更有贤内助吕雉的支持。不久，富有远见的吕后用计翦除了手握兵权的开国元勋韩信，进一步巩固了刘邦的统治地位。为了答谢吕后，高祖决定专门举行盛大的宫廷宴会庆贺，并且当场赐她稀世珍品“红棉锦衣”。

原来在两千年前，“红棉”十分罕见。丞相萧何绞尽脑汁，方为皇上寻得此物。高祖知道锦衣珍贵，必邀皇后欢心。但他私下又授意丞相：命御厨一定要在庆功宴上奉献出仿红棉色形的佳馔，好让皇后喜上加喜。御厨受命，哪敢不遵?熬了几个通宵，几经实验，果然制作成功了用新鲜的太湖大虾为主料的“红棉虾团”美馔。　　

盛宴当日，满朝文武无不兴高采烈。吕后身着簇新的“红棉锦衣”，丰采绰约，光照四壁。接着御厨献上“红棉虾团”，只见金红油亮，绚丽无比。吕后第一个品尝该馔，但觉甜酸宜人，酥脆中带有微麻，十分满意，百官也纷纷叫绝。高祖大喜，赞过之后，重赏了御厨。从此，“红棉虾团”成了一道历史名馔传留下来了。令人欣慰的是时隔两千年后，东北地区有名的沈阳“迎宾饭店”，有位烹饪高手唐克明，尤善此馔，知名度极高。他使得国内外的美食家大饱口福，一览中国美馔之神奇。　　

“红棉虾团”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　珍珠虾仁500克，熟瘦火腿、益兰松、黄金肉松各50克，黑芝麻15克，绿菜叶12片，猪油100克，绍酒10克，花椒粉10克，麻油10克，精盐25克，荸荠粉20克，蛋清2只，葱泥、味精各少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1.先把虾清洗干净，剥出虾仁，将杂质洗干净，控净水分放到碗里，加入精盐、绍酒、味精、葱泥、麻油、拌匀后备用。把蛋清打成泡沫状，加进荸荠粉调成糊。把虾仁放到糊里拌匀，分20份。　　
　　2.把绿菜叶切成菱形斜片，拿出5只菜片摆成五角星，将虾团放到五星菜叶上面，再把火腿末撒在虾团上，呈现出棉桃形状。　　
　　3.将肉松、益兰松分别码到平盘里线一圈，再将炒熟的黑芝麻撒在益兰松上面。　　
　　4.炒锅放到大火上，加入猪油1250克，烧到六成热时，放进摆好的棉桃形虾团，炸到漂浮在油面时捞出，码在大平盘双松圈里即可。


明太祖喜吃“海参”

海参是上等宴席不可缺少的制作原料，诸如“蝴蝶海参”、“奶汤海参”、“金钱海参”、“虾仁海参”等都是名贵菜馔，在国宴上也是主要的菜品，得到广泛好评，古时帝王对它更是情有独钟呢。　　

我国的山东省沿海盛产海参，又以“刺参”最为名贵。海参有很好的养生滋补功能，对“补肾益精，壮阳疗萎”更有奇效，所以历代帝王将相都把它当作食补珍品。明太祖朱元璋当上了皇帝后，最喜食的一道菜馔叫做“三事”，就是将海参、鱼翅和猪蹄、肥鸡烩制而成。大名鼎鼎的“满汉全席”少不了海参。另外还有名贵的“海参宴”，更属豪华气派，堪称宴席最。　　

海参如此名贵，实为获取殊难。它生长海底多礁石处。每年入夏繁殖，产卵后“夏眠”。此时渔民要冒着很大危险潜入海底，一个一个地捕捞。　　

海参不能鲜食，必须干制后涨发才能入菜。制成干参的过程也很有趣。渔民们把捞到的鲜海参后部用刀开个口，先取出内脏和泥沙，再放进淡盐水中煮沸。捞出后用草木灰来拌参，放在太阳地里曝晒后即成。所以干参还有一个“灰参”的名字。　　

“蝴蝶海参”，是因此馔有如蝴蝶造型而得名。它常见于山东城乡的喜庆宴席之上，寓吉祥美满和幸福的意义。此馔清汤透明，海参有如蝴蝶飞舞其间极富有诗情画意。同类的还有一道“烩蝴蝶海参”，则常作为宴席“头菜”，或宴席汤菜之首，身价不同凡响。　　

“蝴蝶海参”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　水发海参200克，鱼肉100克，熟火腿15克，黑芝麻24粒，水发鱼翅针24根，黄瓜皮丝、冬茹各10克，清汤约1000克，鸡蛋清25克，绍酒、味精、精盐、干淀粉及葱姜汁各5克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.将海参洗净，顺长片切出12片蝴蝶形海参片，放沸水中泡约10分钟，捞出脱去水分。　　
　　2.将鱼肉泡约10分钟，捞出外碾成肉泥。往碗里加葱姜汁，加清汤之中慢火烧开，再放入精盐、味精和鸡蛋清搅成泥。　　
　　3.将海参皮面朝下放入盘中，中间撒干淀粉。再用鱼肉泥制作蝴蝶身躯，置海参中间，用黑芝麻点出蝴蝶的眼睛，将火腿、冬菇、黄瓜皮丝交错不同色彩摆在蝴蝶身上，用鱼翅针当蝴蝶双须。总共12只蝴蝶摆放入擦过油的盘子中间，然后上笼蒸大约5分钟，再取出来。　　
　　4.炒锅内放入清汤，旺火烧开。撇去浮在上面的泡沫，再放精盐、味精和适量绍酒，倒入盛放12只蝴蝶的海碗之中即成。　　
　　
樊坦郡守与“黄瓜宴”

“黄瓜宴”是石家庄名贵宴席。整桌大席全离不开黄瓜，则是中国菜的一个首创。若论“黄瓜宴”的菜色，有红白绿黄紫，可谓五彩纷呈；若论“黄瓜宴”的味道，有酸咸香辣甜，能上口的味儿占全了；再论“黄瓜宴”中的名肴称谓，有“二龙戏珠”、“珍珠海参”、“金银瓜盅”、“金钩翡翠”、“龙须瓜条”、“瓤什锦瓜”等等，其典雅清新，尽使人们耳目一新；再加上多姿多彩的造型，可真是名不虚传，让人食后难忘。　　

一根带刺的翠绿黄瓜，竟能出这么多的名堂，也真不简单。但是吃了“黄瓜宴”，却不知黄瓜典故的人，恐怕就太多了。这里不妨略述一二于后，以供美食家们饱餐之余再行咀嚼味。　　

其实，黄瓜原先并不叫“黄瓜”，而叫“胡瓜”。它最早不产于中原大地，而出自西域。公元319年，“五胡”之一的羯族首领石勒带兵一举打进中原腹地，在现今的河北邢台建立了襄国。石勒当上了国王后，一心想永久地统治下去，便下了一道命令：不准襄国的臣民再把羯族人叫“胡人”，也不准把羯族人带过来的“胡瓜”叫“胡瓜”了。但是历史长期形成的民族隔阂和习俗，都是一时难改过来的。石勒决心强行推进民族同化的进程，想出不少的办法。有一次，他大宴群臣，在餐桌上摆的竟是一条条翠玉般的“胡瓜”。国王把年纪很大的郡守樊坦也请来赴宴。席间故意问他知道不知道桌上是何物品?樊坦文才卓著，自然深知石勒用意，便以诗化答道：“此乃——紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜也”

石勒听完哈哈大笑，满座无不称绝。据说，从那时起，“胡瓜”便改名为“黄瓜”，并在民间广泛流传开了。要不是石勒恭请的那位聪颖的郡守樊坦，只怕有名的“黄瓜宴”至今还得被人们叫做“胡瓜宴”呢。　　

“珊瑚黄瓜”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　小白菜2000克，黄瓜1000克，熟盐蛋黄6个200克，料酒25克，白糖10克，精盐10克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，湿淀粉15克，鸡汤300克，鸡油50克，熟猪油500克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.将小白菜去掉老叶留菜心洗净。黄瓜清洗后削去皮，切开成4条，挖去籽，再切成4厘米长的斜方块。盐蛋剥去壳，取出蛋黄，装入碗里加入鸡油，上火蒸一下取出待用。　　
　　2.锅置火上，下熟猪油，烧至六成热，把黄瓜块条和小白菜放入略炸一下，捞出沥净油。　　
　　3.原锅中留少许油，放入黄瓜和小白菜心，烹入料酒，加入精盐、白糖、味精、胡椒粉和鸡汤焖入味后，用湿淀粉勾芡。然后取出菜心摆在盘子四周，黄瓜放在中间，再把鸡油蛋黄盖在黄瓜上面即成。


“焚书坑儒”和“全家福”

东北特色风味名菜中有道“全家福”。它的用料十分齐全，天上飞的，地下走的，水里游的，真是海陆空占全了。说来这个大菜还很有来头呢。　　

秦始皇一统天下后，为了统治稳固起见，来了个“焚书坑儒”，想除去心腹之患。有个儒生正好不在家，算是捡了一条性命。眼看就要到中秋节了，他的爹娘想儿子想得吃不下饭睡不好觉，以前三口之家总是在这一天吃团圆饭的，如今二老怎能不伤感万分?主人无心操办，厨子也就马虎从事。家里把仅剩下的两个海参泡上了，又杀了一只鸡，还在大门口买了一斤猪肉，胡乱烧在一起给主人端了过去。老俩口哪有心思细品滋味，勉强吃了几口就放下筷子。谁知突然从门口进来一个后生，正是独生儿子回来了。可把两位老人家高兴坏了。　　

厨子见买菜来不及了，急忙把惟一剩下的一个海参和鸡脯、猪肉条儿精心烹制，三炒两煎添加好多样儿调料，满满地烩成一大碗。主人一家三口高高兴兴地美餐了一顿，越吃越觉得此菜有味儿。儒生平素好咬文嚼字，便问厨师此菜何名。厨子为讨主人欢喜，脱口而出：“全家福”。次日，亲朋好友都来祝贺，客人们都品尝了这道鲜美的菜肴，从此“全家福”的美名传开了。　　

如今，东北人在欢聚会餐和过年节时，大多要吃“全家福”。据说这种名菜在全国各地都很受欢迎，只是主料和制作大同小异，传说也不尽一致罢了。　　

另有乾隆下江南时赐名“全家福”一说。有一次乾隆皇帝来到了南京，两江总督准备盛宴为皇上接风洗尘。他遍召江南名厨，事先演练一番，尽搜江南珍奇之物，总以为此餐必会得邀圣宠无疑了。谁知乾隆皇帝坐在满桌的山珍海味及珍馐美馔前，眉头反倒紧锁起来，一直不肯动筷子。这一下子总督着了急，他知道皇上非常不满他这全无特色风味可言的一桌大菜。到底是精明世故之人，他立时退回厨房，另行安排。一是时间紧迫；二是重做已来不及，便请最有经验的家厨相商。这位名厨是临危受重托，却是异常的冷静沉着。只见他从原来准备好的菜肴中用心挑拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、干贝、冬笋、虾米、海米等十多种，经过仔细调味、配菜、添汁、烹炒、淋芡、滴油……不大会儿功夫，便从锅里盛出满当当、香喷喷、热腾腾的一盘大杂烩，立时端送皇上面前。　　

也许是时辰早过，乾隆肚里已经空虚，也许是总督家厨真的手艺绝伦，但见皇上品尝之后，便眉开眼笑，吃得有滋有味。用完餐后，乾隆传厨师上来听话。那位家厨尚不知深浅，惟有诚惶诚恐，跪在皇上面前不敢抬头。过了老半天，皇上竟叫厨师站立起来，问道：“此菜口味别致，朕甚满意。但不知有何名称?”厨师回答：“奴才不敢狂言犯上。这菜并无花样，只是奴才想到皇上洪福齐天，选用材料自当一应俱全，论说菜名该称全……”乾隆见厨师太过于紧张，连话也说不连惯，便想替他解围，脱口而出：“就叫‘全家福’吧，你看如何?”厨师惟惟称是，再三叩谢皇恩浩荡。总督一应人等均称“妙，妙，妙！”乾隆皇帝高兴之下，让人重赏了厨师。从此，“全家福”成为江南名菜了。另外，天津的“李鸿章杂烩”，也属同一菜品，荆楚名菜中亦有“全家福”，并有“带帽”与“不带帽两种制作方法。　　

“全家福”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　上浆虾仁50克，水发海参50克，猪腰片50克，鸡肫片50克，猪腿肉片50克，熟鸡片50克，熟猪肚片50克，油发鱼肚75克，熟火腿粒25克，水发香菇25克，熟笋片25克，青豆15克，绍酒15克，酱油25克，精盐1.5克，白糖15克，味精1.5克，肉汤65克，水淀粉60克，石碱0.2克，熟猪油750克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净、控干，片成约0.5厘米宽的条，再切成3厘米长的段。海参漂洗后，切成3厘米长的段。香菇去蒂，洗净，斜片成片。　　
　　2.炒锅放在旺火上，用油滑锅，锅里放熟猪油150克，烧至三成热，放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。锅里再放熟猪油700克，烧至七八成热，推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用手勺滑散，熟后倒入另一个漏勺沥油。　　
　　3.炒锅内留余油20克，把已过油的原料下入，随即加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤50克烧开，用水淀粉30克勾芡，再加入熟猪油30克，颠翻几下装盘。　　
　　4.将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤15克，下入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精推匀，盛在先前做好的菜上面，故有“锦上添花”之说。


努尔哈赤“黄金肉”

东北民间有一款名菜“锅肉片”，后来传到清宫御膳房，更名为“黄金肉”，身价倍增。其实“黄金无价人有价”只因为早年还未出人头地的努尔哈赤创出此菜，不然哪会有这般金贵呢。　　

努尔哈赤年轻时候，日子过得很艰苦。为了糊口，他进了总兵府当火头军，伺候总兵老爷一家大小的饭菜饮食。总兵大人是位养尊处优、无所事事的人，公务上不太动什么脑筋，一日三餐却是异常的讲究。只见他每日里挺着大肚子、满身的肥油，挖空心思吃好每一顿饭菜。努尔哈赤明白总兵府严厉的家规：每餐必需做好八菜一汤，而且天天不得重样。下人要是做不到这些，轻则要受皮肉之苦；要是惹得总兵老爷生气了，做饭的丢了饭碗，就得去沿街乞讨过日子了。　　

按说总兵府家厨虽不足十人，也有八、九个之多。大家只好分工行事，每人每天设计一菜。这一天，其他七人均已成竹在胸，惟独努尔哈赤没有着落，眼看开饭时刻已到，人家烧炒已毕，七样菜入盘待上了。这时努尔哈赤急中生智，胡乱将大肉片入锅快烧，还没等别人看清楚他是怎么调制烹饪的，香喷喷的一盘菜顿时上席了。　　

过了许久时辰，总兵一家美餐已毕。下人开始收拾残席了，八个家厨也凑过去看究竟。奇怪的是其他七个菜基本上没动，惟独努尔哈赤上的菜全吃光了，连盘底都干净明亮。这时大伙才注意到努尔哈赤背着众人，正将脸蛋转到后边，偷偷地发笑呢。以后一连三天，总兵老爷指名要吃努尔哈赤做的那道肉肴。自然，老爷也给了他几多奖赏。　　

努尔哈赤靠小聪明讨得了主子欢心。总兵老爷将他取名的“黄金肉”正式列入家肴首席，经常用来招待出入官府的官员，这还是小事一桩。此后，努尔哈赤得以亲近总兵，茶余饭后学到了不少治军领兵之道，对他日后的发展，则可谓大有裨益。努尔哈赤对军事谋略心领神会，在许多年的积累和实践中，他终于成为中国历史上叱咤风云的一代汗王，他和他的子孙们建立的满清政府统治了中国四百余年。历届君主都念念不忘其祖努尔哈赤的开国功绩，清宫庭御菜名单中，也总将努尔哈赤首创的“黄金肉”位列其首，以兹纪念和尊宠。　　

据说老佛爷慈禧也很喜食“黄金肉”，每隔些时日，御厨便要恭敬地进献。老佛爷一边吃，一边向左右念叨祖先的恩赐。她身边的人，并非真的相信这一传奇。但“黄金肉”做工精细，其金黄闪亮的色泽和酥嫩不腻的口感，却是有口皆碑的。　　

“黄金肉”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鲜瘦猪肉300克，植物油500克，鸡蛋1个，绍酒、酱酒、白糖各15克，精盐、葱丝、姜丝、蒜片、米醋各10克，味精3克，鲜汤50克，花椒面2克，香菜段20克，湿淀粉30克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.把无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片，放进碗内，加少许精盐、绍酒煨制一会，再用鸡蛋、湿淀粉调成的浆液，抓拌均匀。　　
　　2.将碗里加入绍酒、米醋、酱油、白糖、味精、鲜汤等兑好汁水。　　
　　3.把大勺放进宽油，烧到四成热时，将肉片放进勺内滑开，倒入漏勺底油不留，再把肉片倒进勺里煎塌，等两面成金黄色时，把葱、蒜、姜、香菜段撒在肉片上，泼入兑好的汁水，最后撒花椒面，翻勺装盘即成。


三月桃花白鱼鲜

三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。　　

白鱼是松花江特产名贵鱼类。它生活在江河湖泊水的上层，鱼身细长，眼大鳃粗，小的不足50厘米，大的可达20公斤以上。白鱼肉质细嫩，体形美观，每年冬眠过后食用最佳。　　

白鱼入馔历史久远。早在唐代就是向京师进献的贡品。食白鱼美馔，不仅有很好的滋补营养功能，还能治多种疾病。《食疗本草》载：“助血脉，补肝明目，炙疱不发，作脍食之良。

《开宝本草》载：“主胃气，开胃不食，去水气。令人肥健。”可见古人对白鱼评价极高，视之为美食珍品。　　

清代乾隆皇帝多次巡视上京，对松花江特产白鱼制作的鱼馔十分喜爱，每次都要点食，一饱口福为快。现在，“清蒸白鱼”是吉林特色菜。凡到江城一游的人，总会受到当地好客主人的热情款待，餐桌上自然少不得这道名菜。1963年国家领导人朱德和董必武畅游松花江和镜泊湖时，品尝了刚从水里捕捉的白鱼美味后，不住地称赞。其实白鱼入馔非常省工省时，只须稍加整治后上锅蒸到断生即可。　　

装盘后汤清味鲜，鱼肉软嫩，口感极佳，不愧为鱼馔上品。稍有不足之处则是鱼刺细小，吃的时候须加分外小心。在我国居住很长时间的柬埔寨国王西哈努克，也有幸品尝过吉林特色菜“清蒸白鱼”。他对风景美丽的松花江向往已久。在游兴极浓时，服务员不失时机地送上鲜活白鱼蒸过的美食，真让国王食欲大发，食后久久难忘呢。　　

“清蒸白鱼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　净白鱼一尾，猪肥膘肉、猪油各50克，味精1克，精盐5克，水发玉兰片、绍酒、火腿、油菜、水发冬菇各25克，葱段10克，姜块10克，鸡清汤300克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.把白鱼刮鳞，去腮，除去内脏，用水洗干净。洗净后用开水稍烫，再用冷水冲凉，把黑皮刮干净，两面剞上斜刀口，摆在盘里。　　
　　2.将猪肥膘肉切成长3厘米的木梳花刀片，玉兰片、火腿、油菜切成长薄片，冬菇一切两半，分别摆在鱼身上。放进精盐、味精、绍酒，加入葱、姜块，倒入鸡清汤、猪油。　　
　　3.蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20分钟，待熟后取出葱、姜块，把原汤滗在勺里，将鱼拖入盘子里，汤调好味，浇在盘子里即成。　　
　　

乾隆赐封“如意菜”

蕨菜是我国民间广泛食用的蔬菜之一。东北三省的广阔地区都有适宜蕨菜生长的良好自然条件。每当春季，其他新鲜蔬菜奇缺之时，人们很容易采集蕨菜食用。用它做菜，既清嫩又滑爽，而且口感极佳，又富有营养。古人赞美它“日日思归泡蕨菜，春来荠美忽忘归”，可见钟爱之深了。　　

清代的乾隆皇帝每年秋季都去关外的热河行宫住上一段时间。因为那里有一个大的皇家狩猎场。其时天空云淡，丰茂的野草渐变黄色，常有一群一群的野鹿及黄羊出没，最是打猎的好时候。乾隆狩猎既为兴趣所致，又是借以休养，消除长年在宫中理政带来的疲劳。每当这种时候，也正是地方官员得以觐见皇上献媚取宠的大好机会。热河官员们寻遍了当地名特土产去敬献。而特产蕨菜制作的美味菜肴，皇上吃得最为过瘾，便寻问来由。地方官员回禀山野之物，名叫蕨菜，其味佳美。乾隆认为“蕨菜”这个名称太俗气，当场封它一个“如意菜”的雅号。

原来东北三省有道平常菜，名叫“肉丝炒蕨菜”的，后来在菜谱上易名为“肉丝炒如意菜”，也就是这么一回事。正因东北民间采摘新鲜蕨菜十分容易。人们采集后腌成咸蕨菜，便可保存很长时间了。四季可以食用，配上荤菜更加提味。此物营养价值很高，还有去热利尿、安神镇静、活血解毒、健脾强身的独特功效，所以不仅老百姓喜爱食用，连吃惯了山珍海味、南北大菜的乾隆皇帝，自然也会对它备加赏识。　　

“肉丝炒如意菜”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　腌蕨菜250克，里脊肉150克，胡萝卜150克，鸡蛋清2个，猪油400克，精盐2克，味精3克，干淀粉6克，姜、葱、蒜、香油各5克，料酒10克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.把蕨菜老根去掉，切长3厘米的段，用温水泡约3小时，以去除咸水为宜。里脊肉切长8厘米长的丝，用蛋清淀粉上浆，胡萝卜在开水烫熟过凉。　　
　　2.炒勺里放进猪油，烧到四成热时，倒入肉丝，迅速滑散，嫩熟倒油控净。　　
　　3.勺里放底油烧热，加葱姜丝，煸出香味烹料酒，加胡萝卜煸炒，放进里脊肉丝、蒜丝、盐、味精煸炒，淋入香油即可出锅。

元世祖和“涮羊肉”

“涮羊肉”是北方地区的冬季时令美食。顾名思义，就是把羊肉切成薄片放沸锅里烫一下取出，蘸作料吃的意思。现今城里人以吃“涮羊肉”为时尚，试想一下：要是在寒风刺骨的冬天，屋外北风呼啸，大雪纷飞，室内却热气腾腾，人们围坐在火锅周围，用筷子夹起又嫩又鲜的薄羊肉片，边涮边吃边聊，岂不是别有一番风味。　　

“涮羊肉”又叫“羊肉涮锅”，最早始于南北朝时期的我国东北和蒙古少数民族地区。当时的吃法简单，只不过是“煮羊肉”而已。到了北魏时期，才出现了用铜锅煮汤，将薄片的羊肉烫煮的食风，简称为“涮锅”，而且只是在少数民族地区里盛行。至于“涮羊肉”的吃法，大约始于元代古战场上，最早吃这种美味的则是蒙古族同胞。　　

据传，元世祖忽必烈在一次南侵时竟连续打了七天败仗。后来退却到一座山谷中，因无粮无米，军士们战斗力溃乏，在这危急的情况下，忽必烈唤来大将军哈密史，要他带人马到山上去捕捉飞禽走兽，暂解军中饥荒之苦。大将军哈密史领命亲自带领人马，跑遍了许多山峦，也没找到猎物。只因这里不仅石头多而且树木少，藏不了任何动物。即使有少量的野鸡山兔，也早被士兵们捕捉吃了，找了三天三夜还是无所获取，可真让哈密史着急了。他知道忽必烈的脾气，没有捉到野物回去是无法交差的。于是他就想出替代办法，下命两名随从火速回草原捉几头羊来。随从得令后不敢怠慢，日夜兼程，急驰赶回草原，捉来四头肥羊，交给哈密史大将军。复命的哈密史将羊献给忽必烈。忽必烈很高兴，急令随军厨师赶快弄熟了吃。这时军中上下全都急不可待地等着呢。一连几次派人去催，忽必烈还是不见吃的上来，他便大步走到厨房。原来活羊已经杀死，皮也剥离干净，厨师们正在用刀砍骨切肉。忽必烈向来性情急躁，哪能见人们如此慢动作。再则饥肠作响，实在不是滋味。他便从厨师手里拿过刀来，快速切下一二十块羊肉片，竟自往铁锅沸水中一丢，顺便用勺子捞出来，顿觉羊肉的香味直扑脸面。他也不管旁边众人如何看待，这位首领大口大口吃了起来。也许饥饿久了，此时备感味美可口，十二分地满足。　　

后来忽必烈南侵大胜，登上了元朝开国皇帝的宝座。一日突想起军中旧事，他下令宫廷御厨如法炮制当时的美味羊馔。御厨明白饥饿时才感到味道特别鲜美。眼下是每日三餐都是山珍海味，遍天下的美味都吃腻了，再吃那种羊肉片还会有什么味道，要弄不好只恐怕连自己的脑袋都难保住。于是，厨师们将羊肉精心切成特薄的片，在开水中烫熟后，伴上鲜美的作料，献给皇帝。到底好原料加上好调料起作用，忽必烈吃了，也还觉得味道鲜美，便问厨师这道菜有什么名称。进膳老厨师想了想，答道：“这叫做‘涮羊肉’，不知我主还满意吗?”太祖点头称是。此后这道美味又从宫廷传到了民间，“涮羊肉”终于成为我国美食苑中的一个重要品类，受到人们的普遍喜爱。

“涮羊肉”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　羊腿肉或五花肉750克，芝麻酱100克，绍酒、酱油、醋、葱花、辣椒油、香菜末、卤虾油、腌韭菜花各50克，粉丝、白菜或菠菜各250克，压成汁腐乳1块。　　
　　制作技艺——　　
　　1.先把羊肉清洗干净，剔骨去皮，除去板筋，切成长10厘米、宽1.5厘米的薄片，每盘装150克备用。　　
　　2.将芝麻酱、绍酒、醋、辣椒油、葱花、酱油、卤虾油、香菜末、腌韭菜花、腐乳汁等调料，都分别盛在小碟子里。　　
　　3.火锅用炭生着，烧开汤水，先把少量羊肉片放进汤里煮烫二三分钟，等肉片呈灰白色时，用筷子夹出，蘸着配好的调料吃，边烫边吃。羊肉吃完后，放进粉丝和白菜烫煮，然后连菜带汤一块吃。汤既鲜又烫，粉丝和白菜能和胃解腻。　　
　　
“糖醋鲤鱼”与范蠡

“糖醋鲤鱼”是鲁菜名馔。山东省济南市濒临黄河南岸，盛产著名的“黄河鲤鱼”，用它烹制的“糖醋鲤鱼”极有特色：造型为鱼头鱼尾高翘，显跳跃之势，这是寓“鲤鱼跃龙门”之意。且糖醋汁酸甜可口，十分开胃。其他鱼馔还有“红烧鲤鱼”、“瓦块鱼”及“棒子鱼”等，皆取黄河岸边的洛口镇的鲜鱼，并选用黄河水制的三伏老醋，再将鲜活黄河鲤鱼烹烧。食鱼馔到济南“汇泉楼饭庄”，可当场捞鱼，当面将鱼摔死，立即整制，所以其味鲜美无比。　　

黄河鲤鱼鲜美肥嫩，营养极为丰富，故有“黄河之鲤，肥美甲天下”之美名。《食疗本草》称：“将鲤鱼煮汤食，最有补益而利水。”至今黄河两岸广大地区，宴席必以鲤鱼为珍肴，足见其名贵了。　　

我国最早饲养鲤鱼的，传说是帮助越王勾践打败吴王的范蠡。勾践打败吴王之后，范蠡大夫谢绝了越王重用他的好意，不愿当权臣辅宰，却要过平民生活。他携西施泛舟五湖，离吴之后到了齐国。因他善于经营，又得齐威王重礼相聘，从事养渔业。他认为“养鲤鱼者，鲤不相食，易长，又贵也。”可见关于“黄河鲤鱼”由来，范蠡贡献很大呢。　　

有趣的是，早在春秋时代，孔子生了儿子后，鲁昭公以鲤相送，表示祝贺。孔子还给儿子取名“孔鲤”。那时山东的鲤鱼不仅是美味佳肴，而且还被人们认为是一种吉祥的象征。这种观念是从更早的“诗经”时代继承下来，有诗“岂共食鱼，必河之鲤”为证。

“糖醋鲤鱼”制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克，酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜、蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2.5厘米距离，先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。　　
　　2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟，再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。　　
　　3.炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

乾隆赞赏“四鼻鲤”

“酱汁四鼻鲤”是山东名馔。它用微山湖特产四鼻鲤鱼烹制而成，不仅风味极佳，而且因乾隆皇帝赏识而分外知名。　　

大凡看到过电影《铁道游击队》的人，一定对碧波万顷的微山湖留下美好的印象，知它还盛产天下美食呢。传说乾隆皇帝下江南时，一日乘着豪华龙船缓缓地驶进了微山湖。他立即被这里的湖光水色迷住了。就在皇上贪婪地呼吸水波上的清新空气时，看见龙船四周鱼儿欢蹦乱跳。皇上心里高兴，非要御厨去抓几个活鱼来美口腹不可。　　

过了不大会儿，厨师们果然抓上了几条大鱼。乾隆仔细看过，却是四个鼻孔的鲤鱼，顿时十分惊诧。他叫厨师不忙做菜，快传呼渔民前来问个原委。有个老渔翁应召而来，叩见了皇上之后，说：“这鱼乃是微山湖名产‘四鼻鲤’。它特别象有四个鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。它也是象征五谷丰登，天下太平的吉祥物。”乾隆帝听了非常高兴，派人重赏了老渔翁，御厨专门请教了渔翁烹饪注意事项，经过一番制作，便把“酱汁四鼻鲤”美馔端到了皇上面前的餐桌之上。乾隆品尝后，觉得鲜美异常，口味比海参鱼翅毫无逊色，便连声称妙。从此，微山县地方官受命，每年都向京进贡“四鼻鲤”，好让万岁爷尽情享用美味。“四鼻鲤”的大名也立即传遍了天南地北。　　

说起来，微山湖“四鼻鲤”青背红尾，色呈金黄。嘴上多长的两根须子，短而粗，乍一看好似两个鼻孔。再加上原有的两只真的，便被人美其名为“四鼻鲤”了。目前这种地方名贵鱼品，年产量为五十余万斤。它不仅是地产名品，而且空运到省城和京津。“酱汁四鼻鲤”也成为盛大宴席上的美馔佳肴之一，而备受美食家们的青睐。　　

“酱汁四鼻鲤”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　四鼻鲤1条约750克，甜面酱125克，白糖125克，熟猪油125克，姜末25克，香油5克，酱油15克，清汤约200克，绍酒25克，味精少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1.将活鲤鱼除去鳍、鳃和鱼鳞，开膛去净内脏，鱼身两侧每隔1厘米横切一刀，成斜一字形花刀。　　
　　2.炒勺放入清水，旺火烧开。手提鱼尾将鱼放开水里烫二三秒钟，使刀口张开，去腥味。　　
　　3.炒勺放入熟猪油、白糖和甜面酱，大火推炒。等不再有生酱味时，注入清汤，用手勺调匀。汤开后放味精、绍酒和酱油，再将烫过的鱼放入汤内。再烧开后，改微火约20分钟。等汤汁去三分之一时，将炒勺移旺火上烧开，快速将鱼捞出，放入鱼盘之中。　　
　　4.留有汤汁和炒勺继续放旺火上，并用手勺不停地搅动，浓汤汁后淋香油，浇到鱼盘中的鱼身上，再撒上姜末即成。　　

“一卵孵双凤”西瓜鸡　

孔府名馔“一卵孵双凤”，又叫“西瓜鸡”。此馔用西瓜和雏鸡制作而成。西瓜形似大卵，内装两只雏鸡，喻其双凤。品尝此馔，肉质酥烂鲜美，鸡汁味醇香浓，别有一番情趣。　　

原来清代宫中御膳有一款夏季时令美味“西瓜盅”流传到社会上后，各地争相仿制，风靡一时。孔府家厨也都是很有烹饪经验、技艺高超的名家。他们在“西瓜盅”的基础上，进行大胆的创新。利用西瓜和雏鸡为主料，加干贝、口蘑等名贵佐料烹制，终于试制出造型美观、鲜美无比，还极富有营养价值的“西瓜鸡”新菜品来了。乾隆皇帝到孔府作客时，孔令贻让家厨准备既丰盛又有特色的菜馔。　　

家厨说正好有一款“西瓜鸡”新品，定能邀万岁爷的欢心。孔令贻叫家厨特制出来品尝后，感觉十分满意。只是觉得“西瓜鸡”名称太俗，动脑筋想了半天，才起了一个文雅而且寓意吉祥的菜名“一卵孵双凤”。后来乾隆皇帝品尝此菜后，果然很高兴，还叫孔府家厨进京向御膳厨师传授制作技艺。从此“一卵孵双凤”又成了宫廷名菜，据说偏好美食的西太后慈禧也很喜食这一道名菜呢。　　

“一卵孵双凤”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　西瓜1个约4000克，雏鸡2只1000克左右，水发冬菇50克，盐笋、口蘑各25克，水发干贝50克，精盐5克，绍酒10克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.西瓜用清水洗净，用布揩干，切去上盖留用。瓜体外表面刮去四分之一的瓜皮，挖出四分之三的瓜瓤。　　
　　2.雏鸡宰杀治净，剔除大骨和腿骨，剁去嘴和爪，装入西瓜壳内。将加酒蒸酥的干贝放入西瓜内。　　
　　3.将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片，放入西瓜内，加入精盐和绍酒，盖上瓜盖，用竹签别住，放在大瓷盆中，上笼蒸大约50分钟。　　
　　4.等西瓜里的鸡肉酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中，把蒸过的原汤倒在汤盘内即成。

请乾隆皇帝吃豆芽

乾隆皇帝是个开明的君主，他的女儿下嫁平民，给衍圣公孔子后代当媳妇，是历史上不多见的事。乾隆曾几次到孔府作客，光是用膳便让孔府上下煞费苦心。有一次乾隆又驾临孔府，于是孔府的厨师别出心裁，做了一款豆芽美馔。别看豆芽平常，可是经过掐头去尾，再装进名贵的用料作馅心，竟是又嫩又脆格外好吃。　　

孔府的名厨师选用上好的豆芽，先放漏勺里，用炸过花椒的热油淋浇绿豆芽梗，撒盐和调料后入盘，并将此菜叫做“油泼豆莛”。送给乾隆皇帝品尝后，果然博得了龙颜大悦，备加赞尝。从此孔府名菜谱中又增添了一个新品种，又不断演化成系列豆芽高级菜肴。如“翡翠银针”，就是用绿豆芽的嫩梗和鲜芹菜一起炒，烹制后入盘，其绿白相映，煞是美观。另一种“酿豆莛”，将绿豆芽梗掏空，用竹签向梗里面装鸡肉泥、火腿泥，酿成红白两种，清炒入盘，色形味香均属绝佳。不过，这可是很费功夫的菜品，就是两个熟练的厨师，尚需做几个小时，方能端上餐桌。　　

孔府的豆芽名菜，始于乾隆，以后盛行不衰，一直是宫廷显贵们爱食用的佳肴，清代食品专著中多有记载。《清稗类钞》中就有一说：“豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。”后来孔府豆芽菜又推广到了民间，各地都仿效起来。不过，孔府名菜还是孔府制作的最精。为了长盛不衰，孔府专设了一个“掐豆芽”的劳动部门，称叫“掐豆芽户”。这也算是中国饮食史上罕见的了。

“油泼豆芽”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　绿豆芽400克，花生油500克，花椒2克，精盐少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1.将鲜嫩的绿豆芽掐去根和芽，清洗干净待用。　　
　　2.炒锅放在火上，加入花生油烧至九成热，放入花椒油炸。　　
　　3.将豆芽放在密孔的漏勺中。左手拿住漏勺搁置油锅之上，右手拿着炒菜的手勺，不停地用手勺舀滚热的油往豆芽上浇。等绿豆芽烫得断生时，倒入平盘之中。　　
　　再往菜上撒些精盐，稍拌即可。

“八仙过海”孔府菜

八仙过海各显神通”，是有名的中国民谚。“八仙”指的是铁拐李、钟汉离、张果老、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、蓝采和及何仙姑。相传他们在山东的蓬莱阁聚会饮酒，乘兴提出不准乘舟，看谁只能用宝贝助渡到海对面的庙岛上去。于是各施展仙术、凌波而去。苏东坡据此典故在蓬莱阁写下一首诗中有“东方云海空复空，群仙出没明月中。摇荡浮世生万象，岂有贝阙藏珠宫。”的句子，想象八仙过海时的情景，十分生动。　　

孔府名菜“八仙过海闹罗汉”，就是受神话传说的启发创作出来的。这是集多种名贵菜于一体的海碗汤菜：中有造型奇特的“菊花鱼翅”，“秦皇龟骨”，“御带虾仁”，“蝴蝶海参”及鲍鱼、火腿、芦笋、鸡等八种鲜味，比喻“八仙”。用鸡脯肉剁成鸡肉泥，抹在碗底上做成罗汉钱，再制成罗汉鸡摆碗中央，辅以浓浓的鲜汤。“八仙过海闹罗汉”集多珍于一肴，聚红、白、黄、绿、黑多色于一体、鲜艳夺目，豪华气派，一向有“此菜只应天上有，人间能得几回尝”之誉。　　

被尊为孔府喜宴的头道大菜。此菜一上席，才能开锣唱戏，盛宴宣布正式开始，其时宾主一面听戏一面品尝美味，那才真正够味呢。　　

孔子的老家在山东曲阜。孔府独创的“孔府宴席”，融民间美食及宫廷风味于一体，再经过了历代孔府厨师的总结、改进和创新，终于形成了风格独到的孔府菜系。孔子一生钻研学问，同时对美食也有独到的见解，那就是人们常说的“食不厌精，脍不厌细”。孔府菜系注重严格选取原料，制作细致精微，但又风格各异。据说现今已经过发掘和推出的孔府菜竟有200种以上，仅“孔府喜宴”便有冬春夏秋四季之别，每一种菜则又有完全不同的设计，尽可能使其多具特色，能满足人们对各种口味的品尝习惯。　　

从汉初到清末，历代皇帝都亲临曲阜“衍圣公”府邸，大搞祭孔活动。孔子位列三公之上而享有极高的礼遇并非偶然，实际上还是从统治者自身的利益考虑的，其中乾隆皇帝就到过曲阜七次。每次君临，孔府都为接待他做了大量的准备工作，饮食则是最重要的一部分，厨师们尽其所能，推出不少新花样来。至于那些数不清的达官显爵及文人雅士们更是趋之若鹜，到孔府游兴更浓，对美食亟尽赞美之辞，孔府宴席名菜也就随之传遍了神州大地，成为中华美食中的重要组成部分了。　　

“八仙过海闹罗汉”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鸡脯肉300克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、活青虾、火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉250克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量，青菜叶、熟猪油各少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1.取鸡脯肉150克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。白鱼肉切成条用力划开夹入鱼骨。　　
　　2.把剩下的鸡脯肉切成长条。活清虾做成虾环。将鱼翅和剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选八根。　　
　　3.将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许猪油浇上即成。

樊哙大将狗肉香

“鼋汁狗肉”是江苏省徐州市名食，它既可切成冷盘佐酒，又可上大席。不仅如此，他还是历史名菜，与汉高祖刘邦有关。原来刘邦为徐州沛县人氏，那里狗肉铺到处都是，人们相信吃狗肉有益气轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、治五劳七伤等好处。隆冬季节，一碗狗肉下肚，顿觉周身暖烘烘的。所以吃狗肉的最佳时令为冬季。据说沛县的和集镇，日销狗肉达五六百斤呢。　　

秦朝末年的沛县城里有个卖狗肉的樊哙，生意很不错。年轻时的刘邦穷困不堪，喜吃他的狗肉却从不给钱。于是樊哙看见他就躲。有一天，刘邦找遍全城，却不见樊哙。无意中发现他还在河对岸卖狗肉。只见河上无桥，心中焦急。有道是天老爷怜见，忽然从河中间游过来一只大鼋，驮刘邦到了北岸，又吃上了樊哙的狗肉。后来樊哙想法捉住了巨鼋，并且下锅与狗肉同煮。哪知鼋汁加狗肉锦上添花，味道更加鲜美。　　

早在樊哙参加刘邦起义军时，他便将“鼋汁狗肉”的制作秘方传给了自己的侄儿。这种美食世代相传，至今仍被很好地保留下来了。刘邦做了西汉开国皇帝。他以万乘之尊荣归故乡时，曾置酒沛宫，欢宴沛县父老子弟，写下慷慨之作《大风歌》。在这个富丽堂皇、馔馐丰盛的御宴上，也用上了狗肉，刘邦更加高兴。所以沛县狗肉又有“樊哙狗肉”、“鼋汁狗肉”、“歌风狗肉”之称。　　

“鼋汁狗肉”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　净狗肉1250克，甲鱼1只650克，绍酒75克，精盐15克，姜片30克，花椒15粒，酱油、葱白各50克，白糖10克，味糖2克，元茴5克，硝水25克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.狗肉洗净切3厘米方块，放盆中，加盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水拌匀后腌2小时，用清水泡1小时，再入沸水锅中焯水洗净。　　
　　2.狗肉放入砂锅中，底垫竹箅，加清水、绍酒50克、酱油、盐5克、白糖、葱白35克、姜片20克，并把元茴、花椒用纱布包好，上火烧沸撇去沫，加盖用中火烧至狗肉八成烂。　　
　　3.甲鱼宰杀去血，入热水锅中烫将背壳取下，刮去黑膜，去壳及内脏，洗净切成3厘米的块，入沸水锅中出水，再用清水洗净，放入砂锅中。把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼四周，甲鱼壳盖在肉上，加盖同狗肉一起炖至酥烂，除去葱姜、元茴、花椒包，加入味精即成。

“霸王别姬”话名肴

“霸王别姬”是徐州古典名菜。“霸王”指老鳖(俗称“王八”)，“虞姬”指鸡，该馔是极富营养，又寓意深长的美馔佳肴。　　

原来项羽是我国古代最负盛名的勇士。他少年时力举宝鼎而威震江东。他率领义军推翻了暴秦后，建都于彭城(即今之徐州)，和汉王刘邦两支军事力量形成了对峙局面。刘邦招贤纳谏，善于用兵，在徐州北郊进行的九里山大战，彻底摧垮了项羽主力。西楚大势已去，追随项羽的仅有八百壮士了。项羽爱妾虞姬一直随军征战，他的爱情曾给项羽带来巨大的鼓舞。眼看汉兵将霸王重重围困，必置之于死地，项羽哀叹大势已去，慷慨作歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何?”虞姬和之：“汉兵已略地，四方楚歌声，大王意气尽，贱妾何聊生。”歌罢自刎而死。项羽见爱妾身亡，痛不欲生。这是一场生离死别的大悲剧。艺术家为此创作的戏曲《霸王别姬》，长期活跃在舞台上，为广大群众所称道。　　

徐州名菜“霸王别姬”就是根据这一段发生在徐州附近的历史名人和历史事件创制出来的。它以造型别致，肉质酥烂，鲜香味美和汤汁醇厚光润而著称，不愧为中国美馔名品。　　

“霸王别姬”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　活甲鱼1只1000克，母鸡1只600克左右，鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵，葱结1只，姜4片，绍酒50克，鲜汤少许，干淀粉、精盐、味精各少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1.将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏，如有甲鱼蛋留用，洗净，入开水锅中焯水，去净血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。把鸡去内脏，洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞入鸡口，放进开水锅中稍焯，然后去除血水洗净。　　
　　2.将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡肉烂时，捞去葱姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。

梁红玉与“蒲儿菜”

蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。　　

说的是江苏淮安特色美味蒲儿菜，名气之大可与宫廷名菜相媲美。　　

蒲儿菜又有“抗金菜”的美名，它与抗金名将、民族英雄韩世忠、梁红玉夫妇有关。传说南宋建炎五年，金兀术率数十万大军南下，意欲一举摧垮南宋政权，一统中国。金兵十万兵临淮安城下。此时南宋名将韩世忠和夫人梁红玉正屯兵驻守镇江(京口)。这里正是两国争夺的重要地域。为了有效地扼制金兵攻势，梁红玉夫人亲临淮安，率领水陆精兵抗击金兀术。一连几场恶战，宋兵斗志旺盛，金兀术损兵折将。一天深夜，金兀术急调数万金兵将淮安县城围了个水泄不通，发誓非要活捉梁红玉不可。好一个抗金女英雄梁红玉，她身披战袍，屹立城楼，鼓动全体将士誓与淮安共存亡。她的表率作用，极大地鼓舞了宋军士气，淮安城里父老全力支援，有人的出人，有粮的出粮，军民同心同德，将金兵攻势一次又一次瓦解了。　　

随着围城日子一久，淮安城里粮食已所剩无几。梁红玉知道朝廷调拨的军粮是远水不解近忧，只有发动军民想办法解决。这时，淮安老百姓又送来一些饭菜。为首老人说：“只要我们还有一口粮，就不能让将士们挨饿!”梁红玉说：“感谢父老盛情。只要有我梁红玉人在，金兀术别想进得了淮安。但是城内口粮总有吃光之日，我们必须另想办法才是上策。”老人说：“可以到柴蒲荡里挖蒲草根吃，过去饥荒年景，吃那东西还是能抵一阵子的。”梁红玉立即吩咐一部分军士跟随老人去挖蒲根。回来经过加工后，分给将士们吃，有了食物就有了体力，打败金兵也更有信心了。就这样一连几个月的坚守城池，南宋军民靠吃蒲根终于击破了金兵攻陷淮安城的计划。在金兵死伤无数的不利形势之下，金兀术决定退兵了。　　

淮安军民欢呼取得了重大的军事胜利。韩世忠元帅也奉皇上之命前来淮安慰问褒奖得胜军民。韩元帅问：“你们是如何应付无粮困难的?”有人回答：“我们是吃抗金菜、牙根粮坚持下来的。”韩世忠不解地问：“什么是抗金菜、牙根粮?”梁红玉夫人笑道：“抗金菜就是蒲根上取下的蒲儿菜。牙根粮就是父老乡亲们从牙缝里省下来的一点儿粮食。”韩元帅感慨地说：“淮安军民真是好样的。只是这蒲儿菜到底如何?”梁红玉夫人笑道：“快让人送上一些给元帅品尝品尝……”说完，早有父老献上煮熟的一盘蒲儿菜。韩世忠尝了尝，连说：“好吃，好吃。”　　

从那时候起，蒲儿菜就成了淮安百姓公认的美味菜肴了，只是在制作工艺上日臻精细，并且可以配制成多种色味俱佳的风味菜就是了。　　

“开洋扒蒲菜”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　净蒲菜1000克，鸡清汤1250克，水发虾米50克，精盐20克，味精0.5克，姜片10克，熟猪油100克，葱段10克，水淀粉10克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.把蒲菜清洗干净，切成10厘米长的段。锅里倒入鸡清汤750克，上大火烧开，放入蒲菜段烫至六成热时，取出用清水洗净。　　
　　2.把锅放旺火上烧热，放入熟猪油，烧到六成热时，加入蒲菜略煸，倒入鸡清汤250克、精盐、味精，烧到熟软时起锅。　　
　　3.将葱段、姜片放入扣碗里，放上虾米、蒲菜整齐摆在碗中，舀入鸡清汤250克，上笼蒸8分钟取出，再把汤汁滗入锅里。蒲菜扣入盘中，去掉葱姜。　　
　　4.把锅里原汤烧开，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。

“太守豆腐”徐太守

江苏高邮县有一种“太守豆腐”，是地方名菜，人人喜食，远近闻名。这种豆腐菜形似雪花，又有“雪花豆腐”之称。它用料极为讲究，有豆腐、蘑菇、冬菇、松子仁、瓜子仁、熟火腿、熟鸡脯和虾仁等八种，故而又有“八宝豆腐”的美称。　　

此菜鲜香嫩滑，味美绝佳，还有润肺清爽、滋补营养的诸多好处，实为宴席名馔。　　

清康熙年间，皇上嫌肚里油水过多，每隔一日食一次豆腐。有一回很受皇上宠信的尚书徐健庵入朝奏本，康熙皇帝邀徐爱卿一起品尝美味豆腐菜。徐健庵受宠若惊，食后即再也难忘豆腐的美味。可是皇上恩赐终归千载难得一遇，不知何时再享口福。但徐尚书怎么也无法了断与豆腐美餐的机缘，实在是耐不住美食的诱惑魅力了。苦思之余，他不惜拿出一千两纹银，悄悄托人进宫，向御膳房厨师手里买来豆腐菜单及配伍、烹制的工艺。此后徐尚书还指派自己的得意门生反复按御厨方法试制，终于掌握了要领。他不仅自家食用，还用来招待当朝文武大臣。如此一来，自然笼络了人心，换来众食家的称赞和拥戴，多少有利于巩固他的政治地位。　　

徐健庵既得皇上赏识，又得同僚吹捧，果然权重一时，得意非凡。怎能想到后来的朋党争权愈演愈烈，徐尚书也有时运不济之时，难免有失宠的一天。徐健庵解职后，回到了江苏老家，御膳豆腐菜随之带回。先是老徐门生王楼村熟知该肴制作之道，后来又传给了王楼村的孙子王太守，久而久之，民间皆称“太守豆腐。　　

据《随园食单》有“王太守八宝豆腐”的烹制方法如下：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可，用瓢不用箸。只是达官显贵们食用此菜时，注重的是豆腐菜中的山珍海味，而普通人家烹制此菜时，则只能是侧重吃清嫩可口的豆腐就是了。　　

“太守豆腐”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　嫩豆腐1块300克，熟鸡肉30克，熟火腿25克，猪肉末、油酥松仁末、水发香菇、蘑菇末、虾米末各15克，瓜子仁末2.5克，鸡汤150克，盐、味精、熟鸡油、酒各少许，熟猪油、湿淀粉各50克。　　
　　制作技艺——　　
　　1.豆腐用清水过净，去掉边，切成小方块，放在碗里。虾米末加酒稍浸。把鸡肉、火腿分别切成末。　　
　　2.炒锅置火上烧热，用油滑锅后，放入猪油，把鸡汤和豆腐丁一块倒锅里，用勺灼和，加入虾米、盐烧开，放进猪肉末、鸡肉末、香菇末、瓜子仁米、松仁米，小火稍烩后，再用旺火收紧汤汁，加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装汤碗里，撒上热火腿末，浇上熟鸡油少许即成。

“太湖莼菜”张莼官

人们熟悉唐代向皇宫飞马送鲜荔枝的故事。无独有偶的是，明代还有一桩飞马向京城送鲜莼菜的故事呢。　　

明朝万历年间，太湖莼菜已被列为“贡品”。为了保持莼菜的鲜嫩，地方官吏们想方设法用飞骑传送到京城，以满足御膳的需要。清康熙三十八年，皇帝南巡到吴县。当地有个叫张志宏的人，特地准备了大缸莼菜，进献皇帝，同时奉上赞诵太湖莼菜的诗词20首。康熙收了莼菜，很高兴。命人带回北京畅春园留种繁殖。他对张志宏的诗也很欣赏，后来赐给他一顶乌纱帽。张志宏靠献莼菜当上了“著书馆效力”的小官儿，人们戏称他为“莼官”。　　

莼菜，最早出自《诗经》记载。《诗》曰：“思东泮水，薄采其茆。”陆机考证后说：“茆与荇相似，江南人谓之莼菜。”《晋书》载陆机到洛阳拜访王济。王济设宴款待陆机，指着名贵大菜“羊酪”问：“先生来自吴中，那里有什么名贵的菜肴可与其媲美?”陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”这里的莼羹即指太湖特产。陆机说莼羹不加盐，吃起来比羊酪更佳。其实，莼羹加淡盐而食，同样美不胜收。应该提及的是太湖莼菜每年四月至九月末均可采食。不过春莼比秋莼更加鲜嫩，入肴后口感也更佳就是了。　　

现在，太湖莼菜一年可收两次。不仅畅销国内，还远销国外。在日本市场上更享有盛誉。　　

“莼菜汆塘鱼片”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　活鲤鱼500克，莼菜、猪肉汤各500克，熟火腿丝、绍酒各25克，精盐6.5克，味精、葱末各1克，熟鸡油10克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将鱼去鳞洗净，齐胸两侧下刀至脊骨平片至尾，再切去头和脊骨，成没刺净鱼片，洗净沥水，加绍酒15克，盐1.5克、葱末在碗内拌匀。　　
　　2．莼菜洗净，放沸水锅中呈翠绿色捞出，入汤碗中。　　
　　3．置锅中火上，下猪肉汤和水250克，放鱼片、盐5克烧沸，除沫，再加绍酒10克、火腿丝、味精，倒入莼菜碗，淋上熟鸡油即成。　　
　　
“乾隆老汤”黄狗猪头肉

江苏宿迁有个叫做“乾隆老汤”的名特食品，俗名则叫“黄狗猪头肉”。　　

相传清代乾隆年间，宿迁人黄小狗制作的猪头肉极有名气。它肉色红润、酥烂香浓、鲜嫩无比，被当地人美称为“黄狗猪头肉”。有次乾隆皇帝下江南，路过宿迁，品尝了远近闻名的“黄狗猪头肉”后，极为称赞。以至后来文人雅士、达官显贵接踵而来一饱口福，黄小狗制作的猪头肉名气就更大了。　　

后人嫌“黄狗猪头肉”名称太俗，便更名为“乾隆老汤”。一是借乾隆皇上的名份进一步抬高美食的身价；二是乾隆品尝过后的卤煮陈年老汤，年代越久越味美了，这也是黄家猪头肉出味的主要因素之一；三是取名文雅，好招徕高阶层的吃客，不仅有利于雅俗共赏，更有助于提高食客兴趣。　　

现今宿迁的“黄狗猪头肉”，仍畅销不衰。由黄小狗后人操持的肉店每月都接待大量的食客和旅客。似乎“黄狗”的招牌在当地比“乾隆老汤”叫得更响。这恐怕后人更尊重名特食品的“创始者”，而不愿以君主之尊夺创业之祖荣誉的缘故吧。　　

宿迁市有关部门为了发挥“黄狗猪头肉”这个200年以上历史的传统名特食品优势，专款修建了肉食生产车间。除卤制上市外，还进行深加工，年产百吨以上的精制“黄狗猪头肉”罐头，现已打入了国际食品销售市场。　　

“黄狗猪头肉”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　猪头1个，绍酒150克，绵白糖、芝麻油各100克，酱油750克，味精5克，大料、桂皮、姜片、葱段、蒜片各25克，猪肉汤2500克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．猪头刮洗毛，在后脑中间劈开，取出猪脑，去骨头、眼圈、淋巴肉、嘴唇、鼻子，切下两耳及耳圈。猪脸切2块，下巴切3块，在清水中泡净血污，捞出在沸水锅中烧20分钟，捞出洗净，切成5厘米方块。　　
　　2．锅内竹箅垫底，放猪头肉块，酱油、肉汤，用旺火烧沸去沫，加大料、桂皮、绍酒，盖盖烧20分钟，再换微火焖至汤浓，再放葱姜蒜片烧5分钟，加糖、味精、芝麻油，起锅即可。

始皇器重“斩鱼丸”

浙江菜里有一道名品“斩鱼丸”，又叫“烧鱼丸”。这道菜看似平常，民间却常把它列入盛大宴席上的重头戏，是为何缘故呢?都说秦始皇一统天下之后，生怕六国后裔造反。于是他采取了许多集权中央的政治措施，有效地巩固了自己的统治地位。　　

他还想长生不老，永远地稳坐龙庭，于是让方士仙长们四处找寻灵丹妙药。平时始皇特别注重保健养生。御厨们知道他很爱吃鱼，却又忌讳多多，万一制作的鱼馔稍有令皇上不满意的地方，主厨便会遭杀头大祸。有一天秦始皇传命楚国名厨给他做一道鱼菜。厨师害怕极了。因为前一时期，刚有楚国人在秦始皇出巡南方的路途中“刺杀未遂”事件发生。为此有不少楚人枉受株连送了性命。万一鱼肴有欠佳处，他就性命难保了。无奈始皇派人连连催菜。厨师在惊惧恐惶制作中，不慎用刀力量大了些，以至整个鲜鱼一截为二了。厨师无奈，只好一不做二不休，用刀背狠狠拍击鱼身，连骨头、鱼刺尽数脱离出鱼肉。

就这样，经反复加工，厨师制成一颗颗的鱼肉丸子，又投进豹胎汤里煮透。洁白晶莹、鲜嫩味美的鱼丸入碗，奉献于始皇面前。秦始皇吃了非常高兴。以前他吃到了鱼刺，就说厨师有意戳破他的喉咙；如果他吃到口中的鱼肉酥烂了，又说厨师诅咒他碎尸万段。这一回品尝到别开生面的鱼丸，才算开心了。此刻，御厨间的楚国厨师还自顾自地在那里提心吊胆，直到皇上亲随传话下来，要赏他许多银子时，他才把心里的一块沉重石块放下来。　　

从那里起，“鱼丸”成了秦始皇宫廷膳食中很受器重的名馔。只因皇上忌讳“丸”的谐音“完”，才下令改称“鱼圆”的。这道鱼肴传到杭州地方，名厨们选用西湖特产的鲜鱼精心制作，再添上好些山珍海味作配头，味道更为独到，至今仍为“杭菜”中的佼佼者之一。

“斩鱼丸”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　草鱼肉500克，熟火腿25克，水发冬菇1朵，精盐、熟鸡油各10克，味精2.5克，葱段、姜汁水各5克，绍酒15克，熟猪油20克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．草鱼肉去皮和肚骨、红筋，取鱼肉500克切薄片，洗净放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内，分两次加清水500克和盐7克，顺一个方向搅拌到鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨。火腿25克切片，余下的剁成末。冬菇炒熟。　　
　　2．鱼茸内加绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精1.5克拌匀。炒锅加冷水1500克，将鱼茸挤成直径4厘米的鱼丸，炒锅中火加热，边挤边下锅，水稍沸即加冷水，防止鱼丸外老里生，用勺轻翻去沫，鱼丸呈白色时，用微火煮5分钟，再用旺火烧沸。　　
　　3．取碗，放盐3克、味精1克，将鱼丸连汤盛碗内，盖上火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油即成。

东吴君主孙权和“清蒸鲻鱼”

浅海和河水交界的杭州湾盛产鲻鱼。杭嘉湖地区的乍浦一带民间，每逢春暖花开季节，清蒸鲻鱼便成为家家户户必食的美味菜肴。　　

鲻鱼有“跳艇”的别名，每年到了寒冷的冬天，鲻鱼会用自己的身体缠满海藻和海藓，来抵御严寒。一到仲春，大批鲻鱼进入海口，向内河处游来。这个时候的鲻鱼最肥，入馔也最为美味。此时，渔民只需将船驶到鱼群游动的正前方，鲻鱼受到惊扰，便会自动跳进船舱，很快便会装满。捕鱼不用渔网捕捉，更不需垂钓，便会满载而归，十分有趣。　　

《神仙传》中传说东吴君主孙权和道士介象争论世上何种鱼最味美时，介象力主鲻鱼最美。孙权说：“鲻鱼生活在海洋之中，虽然味美可怎么能吃到呢?”介象笑道：“这事好办，徒手之劳而已。”他让吴王令人在皇宫庭院里找一块地方挖成长方形的鱼塘，里面注满清水。然后介象不慌不忙地走到塘边，垂下鱼钩。不大会儿，便有一只欢蹦乱跳的鲻鱼上钩了。吴王大喜，说：“您真是活神仙啊!”这个故事虽系虚构，但鲻鱼还真会自动上钩呢，乍浦人男女老幼都会办得到，这可就不是神话而是实有其事了。　　

“清蒸鲻鱼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鲻鱼1条1500克，熟火腿、熟春笋、水发香菇、猪板油、熟猪油各15克，葱25克，绍酒5克，姜片、精盐、冰糖各10克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将熟火腿、春笋切成长3厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片。葱切成3厘米长的段。板油剥去膜切丁。　　
　　2．将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹。将猪板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸10分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。　　
　　
“一品南乳肉”惩奸

奸臣误国唾千古，乡菜传世加一品。　　

这说的是杭州名菜“一品南乳肉”的故事。　　

“南乳肉”本是浙江民间普通菜肴，为什么名冠“一品”头衔变成了盛宴大菜呢?原来南宋末年，蒙古人大举入侵，抢占了中原大片土地后又直指偏安临安(今杭州)的南宋政权。贾似道身为南宋执掌大权的右丞相，奉命于开庆元年，领兵救鄂州(今武昌)之急。哪知卑鄙无耻、卖国求荣的贾贼私下奉表向忽必烈乞降。忽必烈要他在南宋朝廷中作内应，允许灭宋后再对他委以重任。从此，贾似道走上了叛国投敌的道路。他回临安后，极力主张向蒙古投降，压制陷害主战派大臣，做了无数坏事。更有甚者，贾贼还仗着有昏君庇护，肆意淫乐，竟在西湖葛岭大造私宅，广纳美女，搜尽了民间珍宝。由于奸臣误国，湖北的襄樊接连沦陷。边关急奏求救文书也被贾丞相扣压不报。南宋百姓正面临国破家亡的灭顶灾难，而贾贼却每日里和宠妾、歌妓一起在“半闲堂”里斗蟋蟀取乐。整个南朝上下无不切齿痛恨贾贼，但皇上昏庸，越发对奸臣宠信有加，对直言相谏更是置之不理。老百姓欲吃贾贼的肉、饮贾贼的血，方能解心头之恨。

于是普通的“南乳肉”便被人们易名为“一品南乳肉”，食之如啮贾贼之躯，也多少倾泄了一些怨气。这事后来传到了皇上耳朵里，便追问起了根由。加上皇上慑于众怒难犯，终于狠下心来，下令将贾贼革职查办了。贾似道被押往福建途中，让郑虎臣处死于茅厕里。　　

一代权奸落了个遗臭万年的可耻下场，“南乳肉”还有一份举报之功呢。　　

如今的“一品南乳肉”，是用五花肋条肉加工，红腐乳汁制作。肉红菜绿，肉酥不腻，尤以特有的乳香招揽天下美食家，谓之“一品”，实在是名不虚传呢。　　

“一品南乳肉”的制作方法如下：

主料与辅料——　　
　　猪五花肋肉400克，绿色蔬菜100克，葱、姜各5克，红腐乳卤25克，白糖20克，红曲粉20克，绍酒15克，酱油10克，精盐2克，味精0.5克，熟猪油15克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将五花肋肉皮上毛刮净，洗净后切成大小均等24个方块，放在沸水锅中稍汆，捞出洗净。　　
　　2．将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐1克一同放在炒锅内，舀入清水200克，用旺火烧沸后，改用小火焖烧30分钟，加入红曲粉继续烧30分钟，起锅，肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上笼用旺火蒸至酥烂。　　
　　3．将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁滗入炒锅内收至浓稠，浇于肉上。另取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧四成热，将绿色蔬菜煸熟调入精盐1克、味精0.5克，起锅置于肉的两侧即成。

“金华火腿”抗金有功

以前，东南沿海一带经常海水泛滥成灾。庄稼牲畜及民房常被洪水淹没。等到水退浪平以后，乡民便会不时在海边的沙滩上挖出淹死的猪。除去盐渍，剖开之后，但见肉色红润，吃起来虽然有些太咸，但却味鲜无比。以后，人们就学会了将猪宰杀后，用食盐腌起来，由于久储不腐，竟可常年食用了。宋代抗金名将宗泽是浙江人他特意进贡家乡腌制的猪腿给皇上品尝。宋高宗见腿肉色泽鲜红如火，吃着脆嫩奇香、食而不腻。听说此物来自金华，就把它命名为“金华火腿”了。　　

火腿的吃法很多。据金华“清和园菜馆”一级厨师蒋宪平介绍，一般清炖和蒸吃。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”和“火蹄”宜于伴以鲜猪爪、鲜猪蹄，用文火清炖，此乃浙江名菜。“滴油”宜于烧汤吊味。伴有毛笋、冬笋者，叫“火督笋”；伴有冬瓜者，叫“火督冬瓜”；伴有豆腐者，叫“火督豆腐”等等。其中以“火督笋”最有名气。“腰峰”宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“蜜汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中，又以“薄片火腿”最受世人青睐。“薄片火腿”，每盘二两八钱，切48片，排成拱桥形状。切片均匀，排列整齐，上面撒白糖、味精，淋黄酒后，笼中蒸15分钟。白糖融化，酒味入腿，色泽红润，十分鲜美。

《本草纲目拾遗》说：“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈。多则三服。腹痛，或三、四日不止，笔苑仙丹火腿肉煎汤，入真川椒在内，撇去上面浮油，乘热饮汤，立愈”。如此说来，金华火腿不仅是珍贵的食品，还是高档的营养品和药品呢。　　

“薄片火腿”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　金华火腿1只，香菜叶、碱面各少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1．把火腿先用碱水洗去污物，再用清水冲洗干净，斩去脚爪和火，皮朝上放入锅里，加水(水量以淹没火腿为度)，用中火煮1.5小时，至千斤骨与筒骨脱开时捞出，晾10分钟左右。然后把表面污肥边肉片去，除去筋和骨，再翻过来(皮朝上)平放在盘里，用重物压实。　　
　　2．食用时，将压过的火腿切去雄爿，四边修齐，切成5厘米宽、2厘米厚(瘦肉1.5厘米厚，肥膘0.5厘米厚的块，再片成长5厘米、厚0.1厘米的薄片48片。取圆盘一个，先用8片火腿和修下来的碎火腿片垫底，再取16片贴放在两边，其余24片用刀托放在上面，呈拱桥形，两侧放上洗净的香菜叶即成。　　
　　
明世宗嗜食“蜜枣羹”

金丝蜜枣羹”味美香甜，是浙菜中的一款著名甜菜，而且历史悠久。　　

在明代浙江兰溪地方出了一个尚书章懋。他将精心挑选的家乡特产的大青枣带进京师献给世宗皇帝。世宗品尝后十分满意，连声说：“好枣，好枣，要能常吃就好了。但美中不足的是鲜枣不能久藏。”于是章尚书寄书回家，要求枣农为此想想办法。后来有位聪明的枣农将青枣切上数刀纹络，用枣花蜂蜜拌和，入锅煎煮，晾干后成了蜜枣。章尚书如获珍宝，急忙进献皇宫。世宗打开盒子一看，见枣粒色泽如新，香气扑鼻。连吃几个，顿觉甜润肺腑，世宗赞不绝口。当即传谕赐封兰溪蜜枣为“冕枣”，并传旨嘉赏了那位枣农。

“冕”，就是皇冠。兰溪蜜枣有如皇冠之珍贵，从此美名传遍了京城内外，以至上到达官显贵，下至平民百姓，皆争先品尝为快。兰溪蜜枣一是因皇帝开了金口而身价百倍，二则由于制作精良、色香味形全优，而驰誉海内外。手艺高超的枣农要在每一个青枣上切一百三十刀，纹细如丝，深浅适当，两头平整而无断丝。其中金丝琥珀蜜枣，金丝缕缕，形似琥珀，香甜透心。不仅营养丰富，而且润肺化痰、清热解毒。逢年过节时，人们总是喜欢买两盒珍似皇冠的兰溪蜜枣作为馈赠亲友的名贵果品。

以兰溪蜜枣为主料制作的甜菜“金丝蜜枣羹”色泽鲜亮，馨香诱人，风味独特，是地方酒宴上的压桌菜，也是深受人们喜爱的滋补保健食疗佳品。　　

“金丝蜜枣羹”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　金丝蜜枣100克，金桔脯、蜜饯青梅、蜜饯红瓜、葡萄干、糖水樱桃、薏米仁、糖佛手、糖冬瓜条各5克，糖桂花1.5克，白糖125克，湿淀粉75克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．薏米仁洗净，上笼用旺火蒸酥。蜜枣去核，切丁。金桔脯、青梅、蜜饯红瓜、葡萄干、樱桃、佛手、冬瓜条均切成小丁。　　
　　2．炒锅置旺火加开水500克，放白糖烧沸，去沫，用湿淀粉勾成薄羹。再将蜜枣、红瓜、金桔脯、青梅、葡萄干、樱桃、薏米仁、糖佛手、冬瓜丁等放锅内搅匀，再沸时，盛入荷叶碗中，撒上糖桂花即成。

乾隆题赠“鱼头豆腐”

“鱼头豆腐”是杭州名馔之一。它以色泽素雅、汤鲜味醇、肥嫩适口、清香四溢而久享盛誉。大凡来“人间天堂”杭州游览者，不可不尝。“鱼头豆腐”还是历史名馔，与清代的风流皇帝乾隆有些关系。　　

乾隆帝素以廉洁公正自诩。他六下江南，正名为访察民情，其实是游山玩水。有一回他身穿便服，只带一个亲随，夹在登山的人流中间健步走向“立马吴山第一峰”。乾隆一路观赏美景，又在康熙诗碑前流连。不知不觉中大半天过去了。这时天色转暗，乌云涌了上来，眼看马上就要落雨了。主仆二人不敢久留，急促促地沿山道高一脚低一脚地急走。说时迟，那时快，还不到半山腰，倾盆大雨就扑头盖脸地下了起来，乾隆心中叫苦，抬头望去，却见路旁有简易棚户，便不顾一切地闯了进去。

说来凑巧，原来这家房主王小二是做小买卖为生的。见有客人前来避雨，怜悯之心油然而生，他忙倒热茶招待。乾隆肚里饥荒，可对茶水不感兴趣。亲随要求主人给弄点儿饭食。王小二家境贫寒，找来找去，只得将一截剩鲢鱼头和豆腐放在砂锅里烧了烧，送上了餐桌。乾隆皇帝只闻鱼香，全然不顾万乘之尊的体面，风扫残云似地将鱼头和豆腐吃个精光，口中连赞着：“真好吃，真好吃。”只是吃不多久，阵雨停了。乾隆伸手去摸口袋，本想给主人丰厚的报酬，哪知因是临时换的便服，袋中空空如也。他只有空口许愿，说日后重谢了。王小二心地善良，也自不计较那些，还亲自把客人送出门，让主仆二人心里着实感动不已。　　

乾隆皇帝再次南巡时，特意找到了王小二，送他许多金银。并提议他开个饭店，所用钱物全部由杭州官府资助。于是王小二时来运转，一座十分壮观的“王润兴饭庄”在吴山山麓兴建起来了。王小二为了感谢皇上的恩德，专门制作皇上亲自品尝过的“鲢鱼头烧豆腐砂锅”。当地名人雅士争相前来凑趣，有人提议王小二在饭庄门脸挑起个“皇饭儿”的布招，以兜揽主顾。王小二欣然同意，自有了这“皇饭儿”的金字招牌，王小二的生意竟一下子红火了起来。不过，聪明的王小二在制作手艺上也真动了不少脑筋。他始终以质量取胜，才让来这里品尝的客人们留下久久难忘的印象。至今“鱼头豆腐王小二”的故事仍在杭州地区流传着呢。　　

“砂锅鱼头豆腐”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　花鲢鱼头1个(重1250克左右)，嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1.5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克，熟猪油少许，鲜汤1000克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盘里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成长3.5厘米、厚0.5厘米的片，用开水焯去腥味。　　
　　2．炒锅上旺火，用油滑锅后，放菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜末，加盖稍焖，放入酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放豆腐、笋片、香菇和味精。烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨煮5分钟，再移到中火上烧二三分钟左右，撇去浮沫，放入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。

淮南王与淮王鱼

“淮王鱼”是我国珍贵食用鱼类，入馔鲜美胜过远近驰名的淮河鲤鱼，素有“淮上筵席之珍”的美誉。“淮王鱼”又叫鳇鱼，学名“长吻”，肉质细腻，富有营养价值。只因西汉时期的淮南王刘安最爱食此鱼，人们便送它一个“淮王鱼”的别称。　　

刘安在寿春(今寿县)为政清廉，颇有声望。有一天他巡游黑龙潭，正碰上当地一家佟姓财主娶小老婆。佟财主趁机把刘安请到家里以盛宴款待王爷。满桌尽是鸡鸭肉蛋，可是刘安偏偏想吃当时很有名气的鲜嫩清香的“八公山豆腐”。这还真难住了佟财主。哪想到菜上五味，酒过三巡时，忽听门子来报有人献豆腐来了。　　

淮南王大喜，忙唤进来。只见一个白发如霜，挽裤赤脚的老渔民端上一碗香气扑鼻的白汤，并不像豆腐。刘安一尝，觉得又像豆腐，只是味道更鲜美。他一边连说“好吃，好吃”，一边吩咐重赏银子。参加盛宴的人，无不惊奇呢。可是渔翁不要银子，而要申诉冤情。原来，老人世代在淮河上打鱼。他身边只有一个小女玉春，长得花一样可爱，就快要与捕鱼的小伙耿成成婚了。不料这个佟财主起了歹心，硬是抢走了玉春。耿成去佟府要人，也被打得死去活来。这时，坐在一旁的佟财主不等渔翁说完，就喊：“王爷，这个老刁民端来的是鱼，却冒充豆腐欺骗王爷!该治他不敬之罪呀。”因为这鱼实在太鲜美，刘安只是不住地吃，也不理佟财主。过一会儿才问：“这鱼是你捕的?在哪儿捕的?”老头儿说：“恳求王爷放了我的孩子，我请王爷到黑龙潭边，亲眼看我捕鱼。”　　

刘安立时吩咐放出玉春和耿成，狠狠惩罚了佟老财，又跟着老渔翁来到黑龙潭边。老渔翁从潭中起出一张木床，在木床的草窝里藏着成群肥嫩嫩的鱼。他说：“此鱼栖于水底，喜欢钻洞，故用此法来捕。”淮南王刘安听了，吩咐把残害渔民的佟恶霸，推下黑龙潭喂鱼，并让耿成和玉春成了家。此后，两夫妻每月都捕鱼送给王爷。刘安常在宴客中称道此鱼味美无比。此后，人们就把此鱼称为“淮王鱼”了。“淮王鱼”有“鲜、嫩、滑、爽”四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。清蒸更佳，肉质有如豆腐般细腻，汁水如鸡汤般鲜美，真是别具风味。　　

“奶汁淮王鱼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　淮王鱼1条重约1000克左右，猪瘦肉50克，大葱白段、姜片各10克，香菜、精盐各5克，白胡椒粉1.5克，鸡清汤1000克，熟猪油100克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将鱼去鳃，剖腹去内脏洗净，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀纹。猪瘦肉切成3.5厘米长、1.7厘米宽、0.3厘米厚的鸡冠形薄片。　　
　　2．炒锅上旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下热鸡清汤烧沸，放入鱼、肉和葱、姜，盖上锅盖，将汤呈奶汁状，加盐和白胡椒粉，出锅倒入汤碗内，上桌时，随带香菜一小碟佐食。

赤壁大战“逍遥鸡”

“逍遥鸡”是安徽省合肥市美食一绝，为历史名菜。它用整鸡制作，涂满蜂蜜后油炸，再用多种调料卤煮，焖至酥烂而成。该馔入口鲜美，香酥麻脆；食后留香长久，真是独具一格。　　

公元208年汉丞相曹操统率数十万大军进攻荆州。其时刘表刚死，他的儿子刘琮被曹兵的气势震慑住了，急忙上表投降。刘备不得不向江陵撤退。不久，曹兵攻下江陵，沿江东下，刘备驻在夏口十分危急。诸葛军师采取了联吴抗曹的对策，亲往江东劝说孙权。东吴主战派周瑜和鲁肃迅速集结兵力于长江一带布防，很快便形成了孙刘共同对敌曹操的军事对峙局面。　　

在历史上有名的赤壁大战前夜，汉丞相曹操亲率大军行至庐州(即安徽合肥市)，突然卧病不起，只得在逍遥津暂作休息。这逍遥津本是曹操手下大将张辽挥师激战东吴大军，威震天下的战场。眼看破吴在即，却群龙无首，曹操军中上下个个焦急万分。曹军在曹操亲自指挥作战过的“教弩台”下，日夜加紧操练。这天正演习时，忽有个庐州人献上“秘方”。随行军中的大厨师根据“秘方”，捉来一只斤半大小的当地“伢鸡”，配中药和好酒卤制后，送给丞相吃。曹操已多日不沾水米，强力支撑进食，但觉鸡肉味美无比，不觉食欲陡增，竟一口气吃下大半只鸡。以后，厨师连做三次，曹丞相都吃个精光，身体很快恢复了健康。此后，他行旅所到之处，必定专请厨师餐餐必备此鸡，而且不住地向人夸赞说：“真是美味逍遥鸡也”。　　

合肥特产“逍遥鸡”因此出了名。后人经过不断改进制作工艺越做越好，广为流传开了，民间又称“曹操鸡”。如今的这种美食仍取合肥地产“伢鸡”制作，并配以天麻、杜仲及冬笋等十八种名贵药材香料，更配以曹操家乡的全国名酒——井贡酒，所以风味特别，营养滋补价值极高。　　

有趣的是丹麦首相访华时，曾兴致勃勃地畅游合肥逍遥津，他品尝“曹操鸡”后，大为赞叹美食名不虚传。香港船王包玉刚来合肥逗留时，也在“逍遥酒家”吃过“曹操鸡”，他还题词：“名不虚传，堪称一绝”以表示由衷的赞赏呢。　　

“逍遥鸡”制作方法：

主料与辅料——　　
　　嫩母鸡1250克，古井贡酒50克，姜30克，葱30克，盐5克，味精2克，花椒20克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将活母鸡宰杀，控尽血水，待鸡完全死后，用80�啊?0℃热水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗、沥净，放置七、八个小时备用。　　
　　2．烧一锅沸水，将鸡放入，汆10分钟左右捞起洗净，剁去头和爪。取砂锅一只，将鸡置入，注入清水淹没鸡身，将砂锅放大火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约40分钟，待鸡至六成熟时，捞出晾干水份。将鸡沿背部一剖两半，再将每半个鸡身平分两块，鸡身共成四块，放在盘中备用。　　
　　3．取汤碗一只，放入冷鸡汤，姜切片，葱切成象眼块，再将味精、花椒、古井贡酒一起放入碗内，搅拌均匀，放入鸡块。然后用一重物将鸡压入汤中。用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时，揭去盘子，将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；整齐地码放在盘中，形状如馒头。最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。　　
　　
“顺昌大战”阜阳驴肉

安徽阜阳人爱吃驴肉。有名的驴肉菜肴有“酱拌驴肉”、“蒜泥拌驴肉”、“兰花地龙掌”、“金钩板肠”等。阜阳人食驴肉的习俗，据说与历史上有名的“顺昌大战”有关。　　

阜阳古名“顺昌”，是中原通往江南的重要交通枢纽。金国灭了北宋之后，便举兵南下，欲占领全中国。南宋重兵据守江淮，以为屏障。名将刘琦率兵驻守于顺昌，军民同心御敌，构筑成坚固的防线。金宋之间在这里进行长期的“拉锯战，互有胜负。后来，刘琦将军指挥宋军重创金兵，大大挫败了金国的嚣张气焰。　　

只因战事频繁，且天气炎热，刘琦将军终于支撑不住，病倒了。顺昌军民焦急万分。这时有一老人献计，说吃驴肉可驱暑气，增补人的体力。于是他把自家驴驹宰杀，焖烧成酥烂的五香驴肉送到军中。刘琦将军多日不食，吃了驴肉后立时有了精神，连吃数日后，病体痊愈了。阜阳军民闻听喜讯，奔走相庆，家家宰杀驴驹，煮驴肉慰劳宋军。从此南宋军心大振，刘琦率宋军出击，杀伤金兵无数，取得了“顺昌大战”的全面胜利，有力地保卫了南宋政权。　　

阜阳民间吃驴肉的习俗就是从那时开始的，说来也有上千年的历史了。过去阜阳城镇驴肉销售处，比比皆是。如今农民视驴为劳动中的好帮手，不忍宰杀。故驴肉已不多见，至于黑驴驹肉更是难能吃到了。　　

“酱驴肉”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　熟驴肉250克，甜面酱、味精、花椒面、湿淀粉、姜末、糖、葱丝、盐、酱油、白糖、清汤、大料各适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．首先把驴肉清洗干净，切成方块。　　
　　2．锅置火上，倒油烧热，放入大料炸香，捞出不要。随即放入葱、姜，再放入甜面酱炒几下，加入驴肉块、盐、酱油、白糖、花椒面炒均匀，添汤。烧沸后用小火炖至汤浓，加味精，勾芡即可。

“无为熏鸭”洪武牧羊

从前，安徽省无为县鼓楼街有个回民清真馆，主人叫马常有，专门销售牛肉食品。　　

无为依山临水，是个圩区，很少有人家养牛，更不养羊，马常有一直为货源缺乏而苦恼。有一天马常有出外散心，忽见河边岸上有人架起一堆篝火，迎风还飘过阵阵香味，不由得好奇起来。走到近前一看，才发现几个顽童用烧过的草炭余火熏一只白生生的鸭子。马常有故意和小家伙闲聊：“这样熏鸭子能好吃吗?”小家伙们都说好吃。有一个还撕下一块鸭肉请马常有尝尝。马常有吃了一口，果然味道不错，又问他们怎么想起来用火熏鸭子的。小家伙都说是跟皇上爷爷学来的。　　

原来明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。　　

马常有回到家里，左思右想，决定做熏鸭的生意。他一次又一次地试验，请教别人，终于摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺。从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了。后来“无为熏鸭”成了安徽省出名的地方风味食品。　　

“无为熏鸭”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　光鸭20只(每只重约2000克)，粘葱结100克，姜块100克，八角25克，丁香7.5克，桂皮25克，小茴香7.5克、花椒15克、硝水300克、杉木屑300克、精盐2000克，芝麻油300克，酱油250克，醋500克，白糖150克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将鸭子剁去翅膀尖及脚掌，在右翅下划开7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净入缸浸泡90分钟左右，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以利通水，泡过后再洗净沥干。　　
　　2．每只鸭子由开口处放入盐25克，硝水15克，并将鸭体转动几次，让盐及硝水在肚中均匀分布。再用盐均匀擦透鸭身，嘴里和刀口处也撒点盐。然后将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，沿着缸边整齐地排成一圈，中间空着，以便空气流通，在缸中腌2小时后，上下翻动一次，再腌2小时。　　
　　3．大锅放水30千克，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拔去肛门处竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断。用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。　　
　　4．在熏锅里放入芝麻秸的余火灰烬，上面均匀撒上杉木屑150克，在锅上架4根细铁棍，每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高，将鸭背朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再于铁棍上盖上熏棚，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来。　　
　　熏5分钟后去掉熏棚，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭身翻下，胸脯朝下，盖好熏棚，再熏5分钟左右即可取出，再把小竹签插入鸭肛门。　　
　　5．大锅放水30千克，将八角等香料放入小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋，白糖葱结、姜块，烧开水后放入鸭子用竹筛子压住鸭体，盖好后用小火焖约10分钟，再改更小的火焖约30分钟，再改小火焖约30分钟。　　
　　6．将焖好的鸭斩成5厘米长、1厘米宽的鸭条，整齐地摆码盘中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。

“虎皮豆腐”朱元璋

“虎皮豆腐”又名“虎皮毛豆腐”，是安徽滁县美食一绝。什么是“毛豆腐”呢?原来须经人工发酵，把鲜豆腐的表面变成白茸茸一层外皮故而得其名的。如果放入油锅煎上一时，又变成外观金黄，且呈虎皮纹样的美味食品了。据饮食行家考证，虎皮毛豆腐发酵过程中产生大量的氨基酸，不仅无损人体健康，反倒在味美的同时倍增爽口的愉悦。　　

“虎皮毛豆腐”是明太祖朱元璋首次试制出来的。在他的童年时代，因为家中贫困，不得已去给地主家放牛。他虽然年纪小，还少不了被地主赶到豆腐房里帮工。他帮长工磨豆腐，总是一磨大半夜，实在饿得受不住，长工们便给他豆腐吃，这一来还真的让小元璋少挨饿。哪知过了一段时间，被地主发现了这个秘密，便再也不愿让他磨豆腐了。为了不饿肚子，也只好再谋他法。于是小小年纪的朱元璋每天都到附近的庙里找些和尚吃剩的食物，在半饥半饱中打发日子。等他父母双亡后，家中更没有了依靠，他干脆出家当了和尚。有一回，地主家的长工来庙里，又给小元璋送来一些新鲜的豆腐。时值庙会大忙时节。小元璋忙着大和尚吩咐做的杂活儿，总没有机会单独享用鲜豆腐。他便偷藏庙墙后面的草堆里。哪知等庙会做完，再去取食鲜豆腐时，却发现豆腐上长出白茸茸的长毛。看着虽然惋惜不已，他却不肯丢弃。因为这些豆腐饱含着长工们对他的关爱至情。于是朱元璋趁人不备，溜到厨房里用油将豆腐煎过再吃。哪知其味鲜美更胜一筹，真比往日吃过的豆腐更好吃。此后，一旦有长工们送他鲜豆腐，他总是如法炮制，专等长出白毛了再煎食，有时还请要好的和尚一起分享。　　

元朝至德年间，红巾军农民大起义以摧枯拉朽之势席卷了大半个中国。朱元璋毅然走出了庙门，投身红巾军的行列里。由于他作战英勇，屡立战功，几年间升至左副元帅之职，后来又被封为吴王。他亲率10万红巾军转战皖南，顿使元朝地方官员闻风丧胆。在徽州驻军期间，朱元璋下令随军伙用清澈的溪水赶制许多新鲜豆腐，并亲自教他们做毛豆腐的方法，用来犒劳打了胜仗的全军将士，深受众人喜爱。从此“虎皮毛豆腐”的大名不胫而走。到了朱元璋当上了大明朝的开国皇帝后，“虎皮毛豆腐”更堂而皇之地进入宫廷御膳食谱之中。　　

如今，正宗徽菜“虎皮毛豆腐”早已成为誉满中外的美食，深受更多美食爱好者的青睐。人们享用它时，自然会想起大名鼎鼎的明朝开国皇帝朱元璋幼时的恶作剧呢。　　

“虎皮毛豆腐”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　毛豆腐10块500克，小葱末、姜末各5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克，肉汤100克，菜籽油100克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将毛豆腐每块切成3小块。　　
　　2．把锅置旺火上，倒入菜籽油，烧至七成热时，将毛豆腐放油里煎成两面呈黄色。　　
　　3．等表面皮起皱时，加入葱姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧2分钟，起锅装盘即成。


“文山肉丁”和“文山鸡丁”

“文山肉丁”是江西名菜。有趣的是它的创始人并非名厨高手，而是南宋丞相文天祥。　　

南宋末年，元军长驱直入南侵，赵氏王朝眼看面临灭顶之灾。江西吉水人文天祥赤胆忠心，连日组建并亲自率领3000家乡子弟兵赶往临安。他英勇作战抵御强敌，有力地保卫了南宋首都临安，还接连收复了许多失地，被人们誉为民族英雄。皇上钦封文天祥为“右丞相”。　　

有一次文丞相领兵作战，打到了江西老家。吉水县城轰动了。父老乡亲们争先恐后地走上街头，夹道欢迎胜利之师，感谢文丞相破敌有功。文天祥备受感动，走出军营，与百姓亲切交谈，慰问饱受战乱之苦的乡亲们，其情其景真正地表达了南宋军民同仇敌忾，奋勇抗击异族入侵者的坚强信念。　　

为了答谢父老乡亲们的鼓励和支持，文天祥在自家举行便宴。他脱下了官服，系上了围裙，亲自走入厨房，要做几样菜肴。这场“军民同宴”成为历史上永久流传的千古佳话。文天祥烹制的一道肉丁菜肴最受大众的喜爱，只因文丞相号“文山”，所以后来江西人便把这道美味佳肴称做“文山肉丁”了，其传统的制作方法也完好地保留下来了。　　

与“文山肉丁”相媲美的还有“文山鸡丁”。它的来历与前者如出一辙。人们出于对民族英雄的敬慕，故而流传甚广。大凡到江西一游的人，好客的主人会热情地推荐江西风味美食的代表“文山肉丁”及“文山鸡丁”，就是顺理成章的事情了。　　

“文山鸡丁”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鸡脯肉300克，水发玉兰片65克，红干辣椒10克，香葱5克，鸡蛋清2个，干淀粉15克，大油400克，味精2克，料酒10克，精盐5克，香油5克，汤50克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．把鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁。红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁。　　
　　2．鸡丁放碗里，加盐2克，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉10克抓匀。　　
　　3．锅置火上烧热，倒油烧至5成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥油。锅中留底油，放入红干辣椒丁炸成紫红色，随即加笋丁、葱片、汤，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，再把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋香油即成。

文天祥和“三杯鸡”

“三杯鸡”是江西省传统名特食品。它的制作方法不同于别处的烧鸡和熏鸡。只是用一杯猪油、一杯甜米酒和一杯酱油放入砂钵，不加汤水来炖仔鸡块，吃起来风味别致。　　

相传南宋末年，民族英雄文天祥在家乡赣州组织义军万人前往临安(杭州)勤王，保卫首都。后来他被皇上任命为右丞相，担起了治国大任。但由于战事不利，文天祥不得不转战江、浙、闽、粤，最后于1278年海丰一战失利，被元军俘获，押到了元大都(北京)，打入死囚牢中。大宋百姓闻听后，无不悲痛万分。有一天，一位七旬龙钟老太提篮探监。她口称是文丞相老母。并由一位江西籍牢卒偷偷将老人带进死牢。原来老人是受江西乡亲重托携带活鸡一只，老酒一壶前来狱中祭奠文天祥亡灵的。只因外边早就风传丞相已经被害。这时老太看到丞相还活着，真后悔没带做好的熟鸡，难于让丞相再尝尝家乡风味，心里十分难过。看守牢卒感念老太太高义，出于同乡份上，便悄悄找来一个瓦钵，盛了半钵清水，立时杀鸡点火收拾停当。但牢中无法添水，只好以酒代水，再撒些盐粒。哪知不到一个时辰，鸡肉早已酥烂，奇香扑鼻。老太与牢卒双手捧鸡钵跪倒在地，献到文丞相面前，以表达大宋军民对丞相的崇敬之情。文天祥百感交集，饮酒悲歌，当场写下了“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的千古名句。　　

1283年12月9日，文天祥壮烈殉国。牢卒逃出大都回到江西老家，他与那位老太太一起带领父老乡亲修起了一座文公庙。自此，每年12月9日前后，文公庙烟火特盛。人们用“三杯鸡”祭奠文丞相。后来江西的“三杯鸡”和文天祥的大名一起流传后世。只是现在“三杯鸡”的制作比早先更科学，更有风味了。　　

“三杯鸡”制作方法：

主料与辅料——　　
　　三黄仔鸡一只，生姜25克，甜米酒60克，麻油15克，葱白40克，熟猪油60克，酱油60克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．鸡宰杀放净血，放入70℃左右热水中浸烫，去净羽毛、爪皮、嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开口取出内脏。　　
　　2．鸡肫剖开去杂物。　　
　　3．鸡肝去胆，鸡心挤净淤血。　　
　　4．生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1.5厘米长的段。　　
　　5．将鸡沿脊骨剖开，再斩成1.5厘米见方的大丁，将肝、肫、心分别切成鸡丁同样大小的丁。　　
　　6．将切好的主材全部装入砂锅，放入葱、姜，加盖待用。　　
　　7．用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置炉上，以文火焖制，待卤汁收浓拣去葱、姜、淋入麻油，用盘托砂锅上桌。

余户部“荷包红鲤鱼”

婺源荷包红鲤鱼肉嫩味美，鱼肉中的脂肪和蛋白质含量比普通鲤鱼高，兼有滋补和药用价值，是极受人们喜爱的珍贵食用鱼类。　　

相传明朝隆庆二年，江西婺源进士余懋学在南京任户部侍郎。明朝万历年间，因他“代天巡狩”有功，得到天子的赏识。神宗朱翊钧特将放养在故宫御花园水池里的红鲤鱼赐给他几尾。余懋学告老还乡时，便从几千里外的京城，将这种红鲤鱼带回家乡。他连夜寻来石匠，凿了一对石缸，把红鲤鱼专门供养起来，让其繁殖。以后亲友间互相赠送，又扩大到了乡间，饲养红鲤的就越来越多了。　　

明初学者汪双池的《医林纂要探源》上记载说红鲤鱼能和脾养肺，平肝补心，滋阴养阳。并能止咳，治脚气，消水肿，治黄疸。特别是妇女子宫虚寒而不育者，吃了可以受孕，更是婺源荷包红鲤鱼的独到好处了。　　

荷包红鲤鱼因其头小、尾短，鱼背高而宽，鱼腹肥而大，立放桌上极象江西民间常见的绣荷包，故此而得名。“清炖荷包红鲤鱼”是婺源风味鱼馔，以“池中芳贵，席上佳肴”闻名全国。　　

1980年江西省有关部门会同国家水产总局下属的长江、珠江、黑龙江等水产研究所专家，又聘请15省鱼业科技研究人员、教授和学者专门召开技术鉴定会。与会者一致认为婺源荷包红鲤鱼为我国淡水养殖优良鱼种，应大力扶植和发展。据说如果养殖得当，一年内可生长至一公斤以上，两年超过三公斤不成问题。如此计算下来，每亩水面的收益便很可观了。此后六年时间里，原产于江西省婺源县的荷包红鲤，已被推广到全国27个省、市、自治区。使更多的人能够享受婺源荷包鲤的美味了。　　

“清蒸荷包红鲤鱼”制作方法：

主料与辅料——　　
　　活荷包红鲤鱼2条，水发香菇25克，精盐5克，料酒20克，熟猪油25克，姜块10克，葱白15克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．红鲤鱼去鳞、腮，破腹去内脏，洗净沥干水，在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身腌渍片刻。　　
　　2．将腌过的鱼放入盘中，香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放葱白、姜块(拍松)，上笼用旺火蒸15分钟，至鱼眼突出时即可熟，取出拣去葱白、姜块即可。

末代皇帝“护国菜”

“护国菜” 是潮州风味名菜。说起这款能担当护国重任的菜馔，还真有一段非凡的来历呢。　　

传说南宋末代皇帝赵与陆秀夫几个大臣在残兵败将护卫下出走南京，逃到广东潮州的一个庙里。一行人早已疲惫不堪，饥肠辘辘。庙里和尚颇有忠君之心，千方百计想做些丰盛饭菜招待皇帝。无奈连年战乱，庄田荒芜，庙里一直香火冷落。僧人自身日子也很难过，只好到后园里摘了一些鲜嫩的野菜叶子，经过精心烹制，给他们充饥。末代皇帝此时已是饥肠辘辘，放开肚量居然吃得津津有味。饱餐之后还一本正经地将这种野菜赐名“护国菜”，以示恩典。后来，这款菜传留后世，几经当地名师创新改进，竟成了全国闻名的潮州风味汤菜了。　　

潮州名菜“护国菜”，汤色绿如翡玉，润滑适口，真是不虚传。但吃时需要小心。只因此菜油厚，上席时菜汤里滚烫，却因有一层油脂封住表面而看不到有热气升腾。所以吃时要先用汤匙将油层拨开再舀，品尝切勿操之过急，否则会烫嘴的。　　

有趣的是，另有传说赵当时吃的是番薯叶，而不是野菜，此说不无一定道理。但是专家论证番薯是明代从海外传进。南宋末比明万历早三百年。宋帝南逃不可能会有番薯叶可食。由此看来，“护国菜”还是用野菜做的更有说服力。

“护国菜”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　新鲜番薯叶(苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶均可)500克，湿草菇片150克，火腿片25克，猪油150克，鸡油50克，精盐5克，苏打粉(或食碱)、味精各适量，鸡汤1100克，肉汤200克，生粉30克，麻油10克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉(或碱水)少量，下番薯叶烫2分钟捞起，清水过4次，然后榨干水分，除去苦味，用刀横切几下待用。　　
　　2．草菇洗净放碗内，加鸡油、火腿片、鸡汤200克、精盐2.5克，上笼蒸20分钟取出。拣出火腿片备用。　　
　　3．炒锅烧热，下猪油75克，放入番薯叶略炒，倒入草菇及原汁，加鸡汤900克，精盐2.5克，烧开后用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，两成留锅内。往锅内再加肉汤200克，放入火腿片和味精，将汤汁淋在汤菜上面即成。

“千里香干”救孙膑

“朱仙镇豆腐干”是河南名特食品，远销全国各地，素有“千里香”的美称。连古代皇宫里举行盛大的宴会上，都有“朱仙镇豆腐干”的一席之地，且不可小看它呢。　　

传说两千年前的战国时期，著名的军事家孙膑早年和庞涓同时拜鬼谷子为师，攻读兵法，两人成为同窗好友。后来庞涓当上了魏惠王的将军，因忌孙膑才能超过自己，设法诳骗孙膑到魏，并挖去他的膝盖骨，把他打入猪圈，想让他永无出头之日。这是一桩历史冤案。哪知天理人情自在，偏偏朱仙镇有个卖豆腐的王义，对孙膑的不幸遭遇十分同情，于是每天从猪圈边经过时，王义总要放上几块有盐味的豆腐干，让他充饥，就这样保住了孙膑的性命。后来齐国君王请他帮助自己成为诸侯强国，称霸天下。齐国使臣花重金买通魏王手下重臣，设法秘密地接走了孙膑。孙膑到了齐国后受到齐王信用，立即当上了军师。他率领精兵，大败魏军于马陵道，逼得主帅庞涓自杀，报了“一箭之仇”。为了感谢王义的救命之恩，孙膑特意传授给王义齐国做豆腐干的传统方法。从此王义的豆腐干里增加了理气止疼的茴香，温热去风的花椒，健脾消闷的砂仁及导滞的作料。制作的豆腐块煮七遍晒七遍，压成豆干后，更加味美可口，既有嚼头，又有保健滋补功能。后来，朱仙镇上王义的豆腐干越发出了名，实在是得力于孙膑的帮助。　　

后人为纪念孙膑，特意在镇西北修建了一座“孙子庙”。每逢到农历初一、十五，朱仙镇做豆腐干的人家都忘不了到“孙子庙”里焚香叩头，祭拜这位造福人们的孙老夫子。　

“朱仙镇五香豆腐干”的制作如下：

主料与辅料——　　
　　五香豆腐干150克，葱30克，香油15克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将五香豆腐干放开水中泡约15分钟，或上笼蒸20分钟后取出，用刀切成片，再改刀切成长6厘米的丝，放入盘里备用。　　
　　2．将30克葱切成丝，撒在豆腐丝上，再淋上香油，吃时拌匀即可。

“试量狗肉”光武帝

相传西汉末年，高祖刘邦的子孙昏庸无能，使得刘姓皇室的外戚逐渐掌握了朝中的大权。王莽本是汉元帝皇后的内侄，汉成帝时被加封为新都侯。他做梦都想当皇帝，后来他的美梦得以实现，便在元始五年，设计毒死了汉平帝，并立年仅两岁的刘婴为太子，实际上朝中大事，完全由他作主。到初始元年，他干脆废了太子，自己登上了皇帝宝座，改汉朝为新朝。这就是中国历史上有名的“王莽篡汉。　　

王莽末年政治腐败，民不聊生，农民大起义相继爆发。汉室刘姓后裔刘秀，也起兵讨伐王莽。有一次他兵败如山倒，险些被追兵擒获，幸好逃到了现今的河南鹿邑地方试量集镇。又饥又饿的刘秀在百般危急中，有幸遇上了一位好心的农家老汉相救，并且煮熟了一锅热气腾腾的狗肉相待。刘秀饱餐之后，方才渐渐恢复了元气，重新上路，再图后计。后来刘秀当上光武皇帝，一日忽然想起了往日试量集的奇遇和美味，便命人再烧狗肉来享用。如此一来，那“试量狗肉”菜便出了大名。　　

现今，独具风味的“试量狗肉”已入《河南名菜谱》中，它的特色是烂而不腻，抖骨即散，手捻成丝，久藏而不腐烂。由于狗肉含脂肪少，好消化，生暖解毒，人们食后大有理气健脾、补虚养胃的好处。老年人食用尤佳，经年成疾又难医好的老年气管炎及老寒腿等，吃了狗肉便日渐转轻，十分见效。　　

“试量狗肉”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　狗肉1000克，精盐250克，酱油150克，砂仁、豆蔻、桂枝、荜拨、良姜、白芷、八角、草果、陈皮、小茴香、丁香、花椒、建曲各10克，火硝5克，老汤5000克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．把狗肉的前腿后腿卸掉，再顺着脊骨劈成两扇，每扇切成5块，用刀在肉上均匀地划出刀口，放清水里把血水泡出，捞出沥净水。　　
　　2．把锅放在旺火上，添老汤烧开，放入狗肉和调料(火硝除外)汤开后撇去血沫，把火硝点燃，烧一半放入锅内汤中，将各种杂物一起撇出。盖上锅盖，用小火焖煮1小时左右将肉上下翻一遍，继续焖煮。　　
　　3．冬天煮十成熟，夏天煮八九成熟即可。头一天晚上把肉煮好，等到第二天早上出锅，整齐放好。食用时用手撕着吃。

“官渡大战”“老烧齐头”

“老烧齐头”是河南许昌地区著名的美味佳肴。“齐头”指的是许昌运粮河特产的鲫鱼，用它制作“老烧齐头”，金黄色美，肉细味鲜，很久之前已是名声在外的豫菜名品了。　　

传说“老烧齐头”创制于东汉末年。公元196年，曹操把汉献帝迎接到许昌，从此东汉政治中心转移到许昌，成了临时都城，又称许都。曹操挟天子以令诸侯，实力迅速壮大起来，使得其他诸侯(即地方实力派人物)很不满。公元200年，袁绍带领10万精兵讨伐曹操，大军前锋直指黄河岸边的白马(即今河南滑县)。曹操不得不屯兵官渡，准备大战。袁绍人多势众、军粮充足，占有明显的优势。曹操一面急调兵马增援，一面派人筹集粮草。于是无数船只星夜兼程，经过运粮河驶向许都。由于曹操足智多谋、善于用兵，几经恶战，消灭了袁绍主力，为他日后统一北方奠定了坚实的基础。　　

在这场历史上著名的“官渡大战”期间，运粮河上千帆竞发，好不热闹。可惜有一些时日，大雨滂沱。运到许昌的许多粮船，卸下的军粮很快霉变了。运粮军官生怕曹丞相降罪，难免情急之下，偷偷地将许多倾倒河里喂鱼了。有一天献帝上朝理政，询问粮食储备情况，曹操让人将运粮官找来，作了禀奏，只是不敢提及处理霉变粮食的事情。哪知丞相早已听人汇报，自然要加以追问。运粮官预感大祸临头，却不得不加以辩解。他说：“倾倒河中，乃是不得已而为之。但也不无道理。霉粮入水，鱼儿得以饱腹，长得又肥又大，一定能成为宫廷盛宴上的珍馐。”献帝听罢，笑道：“这是狡辩之辞，不足为凭。”曹操则笑而不语，示意运粮官赶快退下，全无责怪之意。有趣的是，时隔不久，就有人向丞相禀报：“运粮河中的鲫鱼真的养得又肥又嫩，不仅颜色变黑了许多，而且鱼儿变得齐头平尾，好看多了。”　　

于是曹操命人打来许多鲜鱼，运到御膳房。汉献帝吃了鱼馔后，大为满意。丞相又派人捕捞更多的鲜鱼，举行盛宴劳“官渡大战”中立下卓越功勋的将士。席间有人提议将运粮河鲫鱼易名“齐头”，“老烧鲫鱼”美馔应称作“老烧齐头”更加有趣。从此，许昌地区的传统风味鱼肴便有了“老烧齐头”的美名并流传至今。

“老烧齐头”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鲫鱼2条，猪五花肉60克，水发玉兰片40克，水发木耳25克，红辣椒1个，嫩白扁豆10克，精盐5克，味精2.5克，绍酒7.5克，干淀粉20克，白糖10克，酱油10克，葱段10克，蒜6瓣，姜丝5克，豆瓣酱5克，头汤500克，熟猪油100克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀、搌干水分，用精盐1.5克、绍酒2.5克腌制入味。除鱼内脏时，注意不要弄破鱼胆。　　
　　2．红辣椒一破四份，玉兰片切成大柳叶片，葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹，五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用。　　
　　3．炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼身拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒，玉兰片、木耳、白扁豆，盛入盘内待用。　　
　　4．鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料，豆瓣酱添入头汤，下入精盐3.5克、绍酒5克、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制。待鱼烧透，下入味精，起锅装入盘内即成。　　
　　
王邀宠“黄雀酢”

麻雀又叫“黄雀”，民间捕捉而食，古已有之。“黄雀酢”是用盐和米粉腌渍麻雀加工后再食用的美食，和腌肉、腌鱼的方法差不多，但味美更胜一筹。关于“黄雀酢”的许多古籍上都有颇为详细的记载。　　

宋徽宗在位时，政治腐败，奸臣当道，加上外族大举入侵，老百姓终日过着提心吊胆的日子。开封人王颇有心计，投靠专横跋扈的宰相蔡京，很快受到提拔重用。宣和二年，蔡京失宠，王取而代之。他立即采取了许多和蔡京掌权时完全不同的行政措施，暂时缓解了民怨，威望迅速上升。可是，就在有人吹捧王为“贤相”的时候，他已经开始玩弄权术，极力搜刮民脂民膏，假公济私中饱私囊。皇上昏庸，反倒备加宠信王，特派他去金国议和，以委屈投降换得局部利益。王为宋徽宗出谋，竟用巨款从金国占领下讨回一座燕京空城，从而宠功受封，擢升少傅。权势显赫的王生活奢靡，专好享用山珍海味，几乎吃遍了人间美食。他看到有人向徽宗皇帝进贡的“黄雀酢”使得龙颜大悦，退朝后，他便想方设法寻此物品尝，果然味美无比。后来有钻营之徒，在向皇上进贡“黄雀酢”的同时也向宰相王府中送去“黄雀酢”，立即得到青云直上的好机会，于是争相仿效。进献者用此物买官发财的事不断传到社会上，老百姓无不痛骂王。在史书上此人也被列为误国殃民的北宋“六奸”之一呢。　　

据说王的劣行，再加上“黄雀酢”成为时尚贡品。后来民间也普遍食用“黄雀酢”了。还出现了“披绵酢”、“酿黄雀”、“煎麻雀”等多种雀馔，并且传留后世。　　

“干蒸黄雀酢”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　肥嫩黄雀20只，酒糟2000克，糯米甜酒250克，红曲150克，花椒、葱姜汁、精盐各10克，桔皮丝50克，绍酒2000克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．把黄雀宰杀后，煺毛除去内脏剁掉膀尖、雀爪，用绍酒1000克洗净(切忌用水洗)，再摊开晾去三分之一的水分。　　
　　2．把糯米甜酒、红曲、酒糟、花椒、葱姜汁、精盐、桔皮丝合在一起搅拌成糊状，再把黄雀放入拌匀，装进瓷坛内，封好坛口，焖腌6至7日入味。　　
　　3．食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的水。再上笼蒸熟即可食用。

朱高燧与“紫酥肉”

“紫酥肉”是河南历史名菜。它用猪肋条肉制作，经烤、煮、蒸、炸，然后装盘上桌，色美而油亮，外酥里嫩，肥而不腻。若配以甜面酱及葱段佐食，味道更佳。若问为何名为紫酥肉?这自然与“紫酥”入味有关了。　　

据传明成祖朱棣初封燕王。建文之年起兵“靖难”，四年后攻破南京，夺了皇权。在他登上龙庭宝座之后，为了巩固来之不易的政权，便册封自己的第三个儿子朱高燧为赵王，驻地彰德，即今之河南安阳。朱高燧不惜重金修建了豪宅赵王府，又广纳美女，过着奢华无度的日子。赵王府内虽然美女如云，但他最宠爱的却是一个出身低微的侍女。原来此女姿容艳丽，不用粉脂装扮却风韵过人。她更有歌舞弹唱的特长，赵王专宠此女后，让许多嫔妃愤愤不平。她们难免伺机发难，极力寻求进谗的机会。时间稍长，那侍女终于被赵王疏远了。但是这个侍女又是个极有心计的人。她苦思冥想，千方百计设法再邀赵王欢心。　　

终于有一天，她无意间听到了别人闲谈时说起赵王小时候最喜欢吃烤肉。于是她买通厨师，购进新鲜的猪肋条肉，要亲自下厨为赵王烹制美食。此女在厨师指点下，巧手又烧又煮。还别出心裁地加了紫酥佐味，上笼蒸透，再经油炸后果然色形味皆佳。厨师提议说配甜面酱、大葱可大大地提味。侍女依计而行后，亲手端上赵王餐桌。　　

一来赵王多日饮食吊不起胃口；二来好久不曾和侍女相聚成欢。今日一见，竟勾起往日情愫，心情好转了。在侍女殷勤劝食下，赵王胃口大开，吃得特别有滋有味。赵王问起美馔何名?侍女嫣然一笑，答曰“紫酥肉”，赵王兴味不减，说：“以后我每天都要吃你亲手制作的‘紫酥肉’，你高兴不高兴?”侍女受宠若惊，自然更加百般奉承了。果然，她重新得到主子的百般宠幸，恢复了往日的欢乐。　　

又过了好久，不知为何侍女悄然离开了赵王府。到底是自己出走，还是被别人胁迫，任谁也说不明白。只是为了此事，使得赵王烦闷不乐。任其他美女争相献媚，总也提不起赵王多少兴趣。还是多少有些知情的厨师，试着仿照侍女亲手烹制的“紫酥肉”进献赵王，看看有否转机。此招还真见效。赵王睹物思人，当他看到了“紫酥肉”，犹如看到了心爱的侍女一般，立时心情变得开朗了许多。以后厨师每隔几天便进“紫酥肉”，赵王的精神也一天比一天振作起来了。　　

后来厨师由赵王府出来。“紫酥肉”也随之传到了民间。从明清起直到现今，“紫酥肉”总是豫菜谱上的知名菜馔，全省各地菜馆酒家均有供应，尤以开封最为著名。　　

“炸紫酥肉”的制作方法如下：

主料与辅料——　　
　　带皮硬肋猪肉750克，花椒5粒，八角1个，绍酒10克，味精10克，醋15克，甜面酱50克，精盐10克，葱片10克，姜片10克，葱段50克，花生油500克(约耗50克)。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将硬肋猪肉切成6.6厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出，把皮上的鬃眼片净后放盆中，用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、绍酒、味精，加水适量，浸淹2小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉。　　
　　2．炒锅放旺火上，加花生油，烧至五成熟时，肉皮朝下放入锅内，将锅移到微火上，10分钟后捞出，在皮上抹一层醋，下锅内炸制，反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出。切成0.6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘。上菜时外带葱段、甜面酱。

洛阳“水席”武则天

洛阳“水席”共十四菜。除八道凉菜外，其余每道都是水菜。“水席”的上下菜馔有如行云流水，风味特别，誉满全国。它与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。　　

武则天建立武周政权后，十分重视农业生产，注重从中小地主和社会下层选拔官吏，大力打击豪强势力，使社会矛盾得到一定的缓和，有利于国家稳定和经济发展。但是均田制日渐破坏，大批农民离开土地，社会矛盾又日渐尖锐化，统治阶层内部争权夺利的越来越厉害。

身为一国之君，女皇武则天采取了一系列措施，想治理好国家。她多次离开长安，到外地巡察了解民情。有一次女皇来到洛阳，设下了“水席”大宴文武群臣，无不叫绝。随后洛阳“水席”成了宫廷宴席。值得一提的是洛阳“水席”头道大菜名为“燕菜”，实不同一般。那是用大白萝卜为主料做的。为何普通萝卜能登大雅之堂呢?原来有一年秋天，洛阳东地里长出三尺长的巨形萝卜。民间把该萝卜以“吉祥物”进献女皇。武则天非常高兴，特命厨师做菜。厨子明知萝卜平常，却又不敢违旨，便着实动了一番脑筋：把萝卜进行精细加工处理，多配名贵的海味山珍后做成一道羹肴送到女皇面前。武则天入口果然感到鲜美无比，风味独特。她重赏了御厨，并赐名为“假燕菜”，可与“燕窝菜”同列首席。后来人们把“假燕菜”改名为“洛阳燕菜”。时隔几百年，“洛阳燕菜”名气越来越大，还成为“水席”之首。　　

1973年加拿大总理来华访问时，周恩来总理陪同贵宾参观龙门石窟，并品尝了“洛阳燕菜”。客人们大开眼界，赞不绝口。有趣的是燕菜上面漂浮着一只活灵活现的雕花“洛阳牡丹”。周总理向客人介绍说：“洛阳牡丹甲天下，菜里也开花了。”客人们个个翘起大拇指，表示赞叹和钦佩。从那时起，凡到洛阳的外宾，大多慕名要求品尝此馔呢。　　

“洛阳燕菜”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　大白萝卜500克，熟鸡丝50克，猪肉丝50克，玉兰片丝50克，水发蹄筋丝50克，海参丝50克，鱿鱼丝50克，细绿豆粉50克，鸡汤500克，海米15克，绍酒10克，紫菜丝、香菜、韭菜、味精、精盐和香油少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将大萝卜洗净，切成细丝。放冷水里浸泡，用绿豆粉拌匀，摊在笼屉上，蒸5分钟。　　
　　2．取出萝卜丝，冷凉。放入温开水中泡开，捞出，撒盐水，再上笼蒸透，取出备用。　　
　　3．沸水焯肉丝，去尽血水。将鱿鱼丝、海带丝也放入沸水中稍焯，捞出控干水份。　　
　　4．将海米放入绍酒中，使之涨发，变软。　　
　　5．将炒锅放火上，加入鸡汤。然后投入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝，加入绍酒，煮沸。　　
　　6．再加入萝卜丝、鸡丝及味精、精盐，再烧沸。盛入大碗(海碗)，淋上香油，放上香菜和韭菜段即可上桌了。

雍正艳史“明珠鲍鱼”

豫菜名款中有一道“明珠鲍鱼”乃历史名馔。它取鲍鱼、鸭掌和鹌鹑蛋烹制而成，造型美观、鲜香可口。故而又有“掌上明珠鲍鱼”的美称。　　

传说“掌上明珠鲍鱼”还与清代雍正皇帝很有关系呢。雍正皇帝又称清世宗，本名胤。在他没当皇帝前，极爱拈花惹草。有一次竟迷恋上民间的一家渔家姑娘冯艳珠，二人你有情我有意地厮混许多时日。后来胤当了皇帝后便全身心投入皇室内部纷争，把艳珠姑娘冷落一旁了。

多情女子日夜思念胤，只盼他早日接自己进京共享荣华，但难如愿。谁知一年后艳珠生下了龙凤胎，男孩取名包玉，女孩取名明珠。生活艰难中，只有看着这两位聪颖的孩子，冯艳珠心头才多少感到一丝儿欣慰。日子一天天过去了。苦熬苦等的冯艳珠，再也得不到情人的一点儿讯息。她只能靠辛苦劳作来养育一双儿女。过了几年，冯艳珠见孩子已经长大，便毅然变卖了家产，携带包玉和明珠走上千里迢迢的进京之路，好歹要寻找孩子的生父的下落。　　

此时的胤早已登上了皇帝宝座，更不曾想那段往日的风流艳史了。冯艳珠怀里揣着往日胤留给她的信物，来到京城。她千方百计打听，才知道自己要找的丈夫正是当朝的万岁爷。这真是让她又惊喜又悲愤。惊喜的是自己心爱的人终成正果，说明没有看错人；悲愤的是心上人已自食诺言，根本没把她和儿女当一回事，全抛九霄云外去了。冯艳珠知道进见皇上是决非易事，还得慢慢地寻找一个权宜之计才成。于是她恳求同情自己遭遇的客栈老板，帮她和御膳房厨师见上一面。幸好御厨心地善良，答应助冯艳珠一臂之力。　　

这一天，雍正皇帝用餐时，看到御厨送上一道从未品尝过的美馔。他品尝后十分满意，便把御厨叫到跟前，仔细询问此馔由来。御厨说此馔名为“掌上明珠鲍鱼”。当雍正听到明珠鲍鱼两个菜名时，猛然想起当年给冯艳珠留下的话语：“日后生子名包玉，生女叫明珠。”御厨见皇上心动了，便不失时机地将冯艳珠携子女进京寻夫的事情原原本本讲了出来。雍正皇帝到底也是有血有肉的凡人，他岂能没有一丝人情味儿，于是答允召见冯艳珠进宫团聚。　　

一道珍馐美馔成就了分离多年的情人。“掌上明珠鲍鱼”让九鼎之尊的万岁爷认了亲生骨肉，冯艳珠母子三人得以成全，可真是美食文化史中一段有趣的插曲呢。　　

“掌上明珠鲍鱼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　水发鲍鱼300克，鸭掌12只，鹌鹑蛋12个，鸡脯肉100克，青菜心10棵，发菜15克，香菜梗15根，火腿丝20克，冬笋丝20克，熟猪油50克，湿淀粉10克，鸡蛋清2个，味精4克，绍酒5克，精盐4克，清汤500克，葱姜水10克，葱3克，姜3克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将鲍鱼片成片，用热汤汆一下。用鲍鱼片将火腿丝和冬笋丝卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，装入碗内。放葱、姜、精盐1克、味精1克、绍酒2克及清汤250克，上笼蒸10分钟取出。鹌鹑蛋煮熟去皮备用。　　
　　2．鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨。用精盐1克、味精1克及绍酒3克浸一下，再上笼蒸20分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上，再把12个鹌鹑蛋镶在上面。上笼蒸5分钟取出。　　
　　3．将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。青菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围。鸭掌12个均等地放在菜心外边。　　
　　4．将剩余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜。上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间，形成完整的工艺造型。　　
　　5．炒锅放旺火上，添清汤250克、精盐2克、味精2克，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。　　
　　
光绪名厨“烧臆子”

“烧臆子”是河南古典名菜。宋代《东京梦华录·饮食果子》篇中载有“食鹅鸭排蒸、荔枝腰子，还元腰子、烧臆子”的文字，可见其历史之久远了。　　

北宋的京城就在开封市。史籍《东京梦华录》里面记述当时街市繁华无比，官商行旅人口稠密，饮食业高度发达。北宋名菜中有一种用炭火烤制的猪胸叉肉，是官场应酬时常点的大菜。它就是今天的开封市“烧臆子”美馔的前身。　　

到了清代光绪时候，河南淇县饭馆有位名厨陈永祥。他最擅长烹制北宋菜“烧臆子”。淇县县官招待过往的京都政府显要人物，也大都请陈大厨师掌勺。有一次慈禧太后路过淇县，品尝了陈永祥制做的“烧臆子”非常满意，并且特意召见了他并仔细询问了此菜的由来。当她知道了“烧臆子”乃是北宋皇家最爱吃的菜肴后，更加高兴，还重赏了陈永祥许多金银。从此以后，陈家世代操厨为业，名震中州大地，“烧臆子”也流传了下来。

“烧臆子”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　猪肋条肉2500克，花椒10克，精盐35克，葱段15克，甜面酱100克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将猪肋条肉切成长40厘米、上宽25厘米、下宽33厘米的长条。排骨的间隙穿12个孔，将烧叉从排面插入。放木炭火上先烤透不带皮的一面，然后再翻过来炸带皮的一面。　　
　　2．边烤肋条肉，边刷花椒盐水(事先煮开)，使味道渗透肉上。约烤4小时，待肉皮金黄、皮脆且散放出强烈的香味时离火。　　
　　3．趁热取出烤叉，用刀切成大肉片，迅速装盘时仍吱吱作响。　　
　　4．配葱段、甜面酱和荷叶夹食用极佳。

高风亮节“菊花鱼”

“菊花财鱼”是湖北历史名菜，是为纪念伟大的爱国诗人屈原而创制出来的。　　

“菊花财鱼”又叫“菊花文鱼”，选用黑鱼为原料制作。以文鱼、财鱼替代黑鱼，一是为表示对屈原高尚人格的尊崇；二是餐饮业求吉祥之意。此菜形似菊花，肉质白嫩，甜酸宜人，向为宴席上的佳馔，深受群众喜爱。　　

战国时期群雄争霸。秦国日渐强盛，把楚国视为争霸的对手，而千方百计想搞垮它。楚三闾大夫屈原主张联合其他国家共同扼制秦国，才可以有效地保障楚国安全。楚怀王只求委屈求全、苟且偷生。他听从靳尚等人的诬告谗言，而疏远了屈原。楚怀王死在秦国后，屈原苦劝新君顷襄王强国报仇。公子兰和靳尚仇恨在心，便在楚君面前说屈原的坏话。结果无能的顷襄王不敢得罪秦国，反而把忠心耿耿的屈原革职流放了。　　

屈原被流放之后，仍惦念国家命运，盼望楚君召他回朝理政。公元前278年，楚国郢都被秦国大兵攻陷，毁坏了楚王陵墓，顷襄王逃到了陈城。屈原看到国破家亡，满怀幽郁和悲愤投江而死。　　

“菊花鱼”不仅鱼形似菊，还在鱼盘鱼头上再插一朵色彩鲜艳的菊花，以菊花喷香、耐寒，极形象地隐喻爱国诗人洁身自好、忠诚国家的高风亮节，同时鱼肉之洁白鲜嫩也表达了屈原仁人君子的优秀品格。　　

“菊花财鱼”的制作方法如下：

主料与辅料——　　
　　带皮财鱼肉500克，猪排骨汤200克，番茄酱25克，熟猪油和白糖各10克，精盐、胡椒粉各3克，醋、绍酒、葱末、姜末各5克，淀粉500克(约耗40克)，芝麻油1000克(约耗200克)。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将带皮的财鱼肉切成直径5厘米的圆柱状12段，表面剞成丝状的十字花纹，盛钵中加绍酒、盐各2克、胡椒粉腌渍，然后用淀粉抖散。　　
　　2．芝麻油下锅烧六成热，将上粉的财鱼段放漏勺中，下锅炸呈金黄色菊花形，沥油放入盘中。　　
　　3．炒锅留油50克置旺火上，下葱、姜、绍酒、排骨汤、盐、糖、醋、番茄酱烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在菊花鱼上便制作完成。

“子龙脱袍”救阿斗　

楚湘名菜“子龙脱袍”，系用形似小龙的鳝鱼烹制而成。制作时需蜕下鱼皮，让人联想到凯旋归来的将军脱下铠甲战袍，故得名馔美名。　　

相传三国名将常山赵子龙英勇盖世，百战百胜。当曹操大军和刘备血战当阳长坂坡一带时，由于双方力量悬殊，刘备只好在众将掩护下且战且退。赵子龙(赵云)负责保护两位夫人和太子阿斗。眼看曹兵重重围困，二夫人犹恐受辱，便含泪嘱托赵云千万护阿斗杀出血路，为刘皇叔保留一条血脉。说罢便投井而死。赵云含悲推倒土墙掩埋土井后，转身奋力冲向敌群。好一个常山赵子龙，不愧五虎上将之誉，只见一条银枪盘旋飞舞，所到之处，敌手一一落马而亡。他怀揣阿斗左冲右突，拼死连杀几十员曹将，浑身伤痕累累。为了不负主子重托，他拼着最后一丝气力，终于从曹兵薄弱之处冲了出去。几经辗转，子龙找到了刘皇叔。当刘备看到赵云把鲜血染红的战袍从重伤的身上脱下来时，裹着的儿子阿斗还在酣睡之中。赵云将阿斗双手送到皇叔怀里时。刘备一下子将儿子抛到地下，感慨地说：“为了这个小东西，竟险些损失我一员上将呀!”在场的将士无不为之震撼。

后来的湘楚名厨为了表示钦敬长坂坡英雄赵云的忠心救主的美德而创制了“子龙脱袍”美馔一款，并以鳝鱼寓子龙之意。　　

“子龙脱袍”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鳝鱼300克，玉兰片、水发香菇、香菜、绍酒、肉清汤、湿淀粉、百合粉各25克，青椒50克，鲜紫苏叶、芝麻油各10克，黄醋、盐各2克，鸡蛋1个，味精、胡椒粉各1克，熟猪油500克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．用刀划开鳝鱼，将皮撕下。将肉放入开水中汆一下，捞出剔刺，切成5厘米长的细丝。青椒、玉兰片、香菇同切成4厘米长的细丝。紫苏叶切碎。　　
　　2．将鸡蛋清倒入碗内，搅打起沫后，放百合粉、盐调匀，再放入鳝丝搅匀上浆。　　
　　3．炒锅放熟猪油，上中火，烧至五成热，下鳝丝，用筷子拨散，半分钟后，倒入漏勺沥油。　　
　　4．炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青椒、香菇、盐，炒一会，再下鳝丝，加绍酒合炒，速将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤对成味汁，倒入炒锅，颠几下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼放盘边即成。　　
　　
三气周瑜“龙凤配”

《三国演义》里说到足智多谋的诸葛亮“三气周瑜”的精彩故事。其第三“气”便是《吴国太佛寺看新郎，刘皇叔洞房续佳偶》一回里诸葛识破周瑜的美人计，让刘皇叔赴东吴娶回了公主孙尚香。使自命不凡的周郎“赔了夫人又折兵”，想讨还借给蜀汉的荆州的盘算落了个竹篮打水一场空。　　

且说诸葛军师掐指算来，新婚的刘备也该偕孙夫人从东吴回荆州了，便准备庆贺一番。其一便是百官燕集参加盛大的喜宴，特命荆州名厨们准备具有荆襄地方特色的美馔，而且不得采用现成的菜肴。一是为让新娘子东吴公主见识见识蜀汉美味；二是让刘备出马成功后，再百尺竿头进一步树立谋求蜀汉统一天下的信心，共图大计。　　

为此荆州名厨们纷纷献计，但是诸葛亮听后并不满意。有一位厨师心中不安，次日清晨赶往集市注意物色绝活，正好见到渔民捉来活蹦乱跳的荆州黄鳝，便先拣出三只最大的。又寻到荆州特产的凤头鸡，拣肉质肥嫩的买了一只带回去。经过几位名厨共同苦心经营，一道独出心裁的肴馔送到了诸葛亮面前。丞相顿时眼睛一亮，笑逐颜开，一迭声地叫好。但见精美的鱼盘中间有一黄龙蜿蜒，口吐云雾脚踏祥云，腾跃欲飞；龙旁边卧着光彩夺目的金凤，昂首展翅，顾盼多情。丞相对厨师们好不夸赞一番，问起此美馔起何美名时，众厨同声答曰“龙凤配”。　　

刘备偕新婚夫人回到荆州当日。众文武全都到江边迎接，其场面热闹非凡。诸葛丞相亲自将他们迎上华丽的车辇，驶向王府赴宴。在一片贺喜乐曲声中，丞相令侍从端上了特制大菜“龙凤配”，让刘备和孙夫人大开眼界。刘备惊喜不已，连那尝遍淮扬名肴的东吴公主也不得不被眼前绝活倾倒，边品尝边赞扬：“荆楚佳肴，名不虚传。荆楚名厨，手艺非凡。”“龙凤配”使得盛宴分外生色，平添了无限风光。　　

“龙凤配”至今仍是荆楚名菜，为宴席之精品。它金黄油亮，造型优雅逼真，实有巧夺天工之妙，让食者不忍下箸。其口味甜酸鲜香、外酥里嫩且清香扑鼻，完全称得上是色形味香均属上乘的烹饪艺术精品。人们在品尝美味佳馔时不仅可以领略厨师的高超技艺，而且还从中可以领略我国历史上一段精彩的篇章呢。

“龙凤配”的制作方法如下：

主料与辅料——　　
　　鲤鱼一条2000克，仔母鸡一只1000克，盐、葱末、姜片、蜂蜜、黄酒各5克，醋15克，白糖30克，番茄酱25克，味精2克，湿淀粉80克，植物油1000克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将鲤鱼肉一半制成龙头形，一半剖成龙鳞片。用盐2克、黄酒2克、葱姜各2.5克腌浸5分钟后挂糊上浆。　　
　　2．母鸡宰杀去毛，去内脏、爪洗净，用盐5克、黄酒5克、葱姜各2.5克腌浸后，在鸡身涂抹蜂蜜晾干。　　
　　3．炒锅置旺火上，下芝麻油烧七成热，将鸡下锅炸至金黄色捞出。另取炒锅置旺火上，放入清水500克，投入腌制鸡的料，焖至鸡肉酥烂、芡汁浓稠时出锅，改刀装在大圆盘的一边，浇上余芡。　　
　　4．原油锅烧八成热时，将腌制挂好糊的鱼下锅复炸捞出，放在圆盘的另一边摆好。炒锅置上火，放清水250克、白糖、番茄酱，红醋一起烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上热油50克浇在鱼上即成。

“翠屏腊肉”孔明题名

万县“翠屏腊肉”是四川风味名特食品。它的味道鲜美，焦香可口，不仅家庭饮食常常离不开它，就是盛大的宴席上也有它的一席之地。关于万县腊肉还有历史可考呢。　　

三国时，吴蜀交兵频繁。有一次诸葛丞相亲自带兵攻打东吴，途经万州(即今日万县)，当地百姓纷纷送来自家腌制的腊肉慰劳大军。其时，万州翠屏山下有家“刘记腊肉铺”，制作的大量腌肉原准备投放春节市场，见蜀军来此，便挑精瘦腊肉一担，送往军营。蜀军征途劳顿，生活供给不足，今有美味解馋，士气大振。诸葛军师十分高兴，亲自向刘老板道谢。刘老板早对军师敬慕，只是无缘相会。今日一见，受宠若惊，回去后，又送来许多腊肉。蜀军出师东吴境内，连打胜仗，这里自有腊肉的一份功劳。　　

不久，蜀军班师。再次途经万州，当地太守设宴。一为丞相庆功，二为丞相送行。翠屏腊肉铺刘老板有幸再次和诸葛孔明相聚，刘老板要求丞相为肉铺题字留念。孔明欣然命笔，一挥而就。“翠屏腊肉”四个大字赫赫然挂到了“刘记”肉铺门楣上。从此万州的“翠屏腊肉”便名扬四海了。　　

“翠屏腊肉”制作及食用方法如下：

主料和辅料——　　
　　猪肉5000克，白糖50克，五香粉30克，精盐200克，绍酒100克，松柏末500克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．选取新鲜猪肉，切成长30厘米、宽5厘米、重500克上下的肉条，用竹签插在猪肉上，扎满小眼，有利入味。　　
　　2．用锅将精盐炒热，倒出热盐拌和五香粉。冷凉后加绍酒和白糖，拌匀擦在猪肉和肉片上。然后皮朝下肉在上地整齐码放缸内。但是最顶一层则要皮朝上肉在下。腌上7天时间，中间翻缸一次。　　
　　3．腌好肉取出，用温水洗净。然后用麻绳穿起来，挂在通风好的地方晾去水分。　　
　　4．用大铁锅，放入松柏末，上面再放铁箅子。将腌肉放在箅子上，盖严实，上火熏肉。等腌肉熏上色了时，取出挂在通风好的地方再晾，直到去尽水而成腊肉。　　
　　5．食用腊肉时，须用明火烧皮。烧到起油泡时，用温水刮洗干净，除尽黑皮和灰泥。再用温水洗过，上笼蒸熟。切片装盘即可。　　
　　6．“翠屏腊肉”可单独成菜；也可和青蒜豆豉一起炒菜，风味极佳。无青蒜时，则可用蒜替代。

应山滑肉”祭詹王

“应山滑肉”是楚乡名馔，至今已有一千多年的历史。它由唐代开元年间古荆州应山名厨首创。仔细说来，名声可比其他美食大多了。　　

原来有一位姓詹的名厨，有一手专门制作肉馔的绝活儿——滑肉。一般人总是非常喜爱吃猪肉烹制的美味、可又多嫌油腻过大而只好忌口，这位詹厨偏取特别肥腻的猪奶脯肉做菜。有趣的是他要经过独特的处理，即把去皮后切成骨牌状的猪奶脯肉块长时间用清水浸泡，再多次冲洗和沥水，减少油腻。然后用精心配制的多味调料拌匀改味。一段时间后，再上油锅烹炸，出锅后笼蒸。这样几经调制之后，送上餐桌的竟是一种肉质鲜嫩，口感滑爽，口齿留香的特色美食了。于是詹厨特将这道肉馔命名为“滑肉”。从此，此馔在应城广为流传，就连办红白喜事的，也少不得这道美食呢。随着滑肉名声远扬，大约开元年间，唐玄宗听说了“应山滑肉”十分出名，便派人专程把詹厨召进宫中，让他在御膳房专门烹制滑肉。玄宗吃了极为满意，一时间詹厨备受青睐，得到许多的赏赐，还真让别的御厨大为嫉妒呢。　　

有道是天有不测风云，人有旦夕祸福。贪吃贪玩的玄宗皇帝远离朝政，使得奸臣专权误国有隙，终于招致了一场“安史之乱”的社会大动荡。老百姓倍遭兵变战乱之苦，暂且不说。就连那位饱食终日的玄宗皇帝，竟也连惊带吓，再也食不知味了。奸相李林甫不让玄宗吃带咸味的食物，反倒一再让御厨烹制甜食，使得皇上胃口大倒。有一天，唐玄宗专门召见詹厨，说想吃应山滑肉解馋。詹厨早对皇上体弱十分心疼，便着手烹制。哪知滑肉烹制完毕，奸相李林甫却不让送给皇上吃。他还在玄宗面前故意说：“陛下体弱，若进咸食必定身体大亏。只怕滑肉下肚后，性命难保……”玄宗平日对李林甫宠信非常，总是言听计从。此时难免龙颜大怒。他在奸臣唆使下，传令将“心怀鬼胎”的詹厨推出斩首了。可怜忠心耿耿的詹厨竟做了屈死的千古冤鬼。这一天正是农历八月十三。临刑之前，詹厨还让人传话给皇上：“不出百日，帝非食盐。否则，性命难保。”　　

唐玄宗病体真的一天天加重了。御医冒死进谏，说：“只有吃带咸味的食物，才能让龙体恢复。光吃药是不会完全病愈的。”由于光进甜食，也实在让玄宗受不了。他终于想到詹厨死前所说的话是有道理的。于是不再听李林甫的话，一边服药，一边改进咸食，终于病情好转，一天比一天有精神了。有一天，玄宗忽然心血来潮，又想起多日未进美味应山滑肉了，便让人传话御膳房。可进呈面前的却不是往日熟悉的詹厨，而是别的御厨。这一来还真让皇上动了恻隐之心，便后悔不该杀他。追悔莫及的唐玄宗亲口传谕：封已死的詹厨为“詹王”，农历每年八月十三举行祭祀盛典。　　

詹厨由冤鬼变为受人祭祀的“詹王”，成为中国饮食文化史上的一件可圈可点的大事，也被后人记录了下来。应山滑肉的典故和它的创始人一样，也同样被后世广为传诵，在中华美食苑里占有独特的一席之地。至今，湖北及其他许多地方的饮食行业，仍有“八月十三祭詹王”的民间活动。应山等地逢年过节和请客盛宴，还将“应山滑肉”当作头菜献上呢。　　

“应山滑肉”的制作方法如下：

主料与辅料——　　
　　猪肥膘肉750克，猪肉汤200克，湿淀粉25克，精盐、酱油各5克，葱花、味精各3克，胡椒粉、鸡蛋2克，姜末1克，植物油1000克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．猪肉去皮洗净，切成2厘米的方块，用清水浸泡10分钟取出沥干，盛于碗内，加精盐、味精2克、姜末、淀粉稍拌，再加入鸡蛋液拌匀上浆。　　
　　2．炒锅置旺火上，下植物油烧七成热，将肉块散开下锅，炸10分钟，成金黄色时，倒入漏勺沥去油，稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1小时左右，取出放入汤盘。　　
　　3．炒锅置旺火上，下猪肉汤、酱油、味精烧沸后，勾薄芡端锅离火，加葱花、胡椒粉，起锅浇在肉块上即成。

潘夫人“沔阳三蒸”

湖北沔阳美味“蒸肉”、“蒸白丸”和“蒸珍珠丸子”是荆楚故地风味食品，古时候就有“沔阳三蒸”的美名，至今声誉不减当年。　　

元末农民起义中，有一支由沔阳人陈友谅领导的红巾军，在反元斗争中建立了不朽的功勋。陈友谅自幼出身沔阳渔民之家。他年轻时嫉恶如仇，起义后一向勇往直前、奋力拼杀，终于从普通小兵渐渐升到了元帅之职。他以沔阳为根据地，把势力扩充到了长江中下游广大地区，最后建立了“汉国”当上了君王，与朱元璋的大明政权平分秋色。虽然后来陈友谅还是被朱元璋打败了，但是沔阳人永远忘不了他的功业。　　

当初陈友谅起兵沔阳，许多家乡子弟踊跃从军出征。陈友谅誓师之日，夫人潘氏亲自入厨，精心选用肉、鱼和莲藕，拌米粉加佐料蒸成美味食品，送到军营之中，和将士们一起分享。众将士有感于夫人美德，在以后的征战中个个奋勇冲杀，士气大振，取得了一个又一个胜利。这位聪慧而又体恤下属的陈夫人，亲手所制蒸食，就是相传至今的名品“沔阳三蒸”了。　　

如今沔阳人习惯用“沔阳三蒸”欢宴待客，以示喜庆和郑重。有趣的是其中的“蒸珍珠丸子”，美如工艺制品，入口之鲜不能不令客人叫绝。此物系用猪肉和鱼碎末拌鸡蛋液，加粉芡、米粉及佐料制丸上笼蒸熟。入盘时特别洁白剔透，玲珑小巧，犹如粒粒珍珠落入玉盘之中，使人大饱眼福，食之有无穷的美感，食后更使人久久难以忘怀当年陈夫人的美德。　　

“蒸肉”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　猪五花肉500克，净老藕150克，大米50克，酱油30克，红腐汁20克，白糖2.5克，精盐4克，味精、绍酒、八角、丁香、桂皮、胡椒粉、姜末各少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将猪肉切成长4厘米，宽2.5厘米、厚1厘米的长条，用布搌开水分盛钵，加精盐3克、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖，一起拌匀，腌渍5分钟。大米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒5分钟左右，至呈黄色时，加桂皮、丁香、八角，再炒3分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。老藕去皮洗净，去藕节，切成宽1.5厘米、厚1厘米的条，加精盐1克和炒过的五香大米拌匀，放入钵内。　　
　　2．把腌渍好的猪肉用五香大米拌匀，皮朝下整齐地码入碗里，两边镶满肉条，与盛藕条的钵一起放入蒸笼。用旺火蒸1小时出笼。将蒸藕放盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即可。　　
　　

“蒸白丸”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　瘦猪腿肉550克，肥猪肉200克，鱼肉250克，去皮荸荠100克，鸡蛋3个，味精5克，湿淀粉50克，绍酒25克，精盐20克，葱花35克，姜末15克，胡椒粉2.5克，五香粉少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1．瘦猪肉、煮熟的肥猪肉、荸荠分别切成黄豆大的丁。　　
　　2．鱼肉剁成茸，盛钵，加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜末、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉，边搅边加清水。最后再加猪肉丁、荸荠丁，一起搅匀，挤60个丸子放入垫纱布的笼屉里，蒸10分钟，取出装盘即可。　　

“蒸珍珠丸子”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　瘦猪肉400克，肥猪肉、鱼肉、糯米各300克，鸡蛋2个，味精5克，荸荠100克，湿淀粉50克，绍酒、精盐各2克，胡椒粉2.5克，葱花35克，姜末15克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将瘦猪肉和100克肥猪肉一起剁成茸，剩下的肥肉切成黄豆大的颗粒。鱼肉剁成茸，荸荠去皮，切成黄豆大的丁。　　
　　2．糯米淘净，用温水浸2小时，捞出沥干。　　
　　3．肉茸和鱼茸混合盛钵，加鸡蛋液、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒、湿淀粉调匀，边搅边加水、边放肥肉丁和荸荠丁，搓揉搅匀，挤成直径1.5厘米的肉丸60个。放入盛有糯米的筛内滚动、粘上糯米，入笼上锅蒸10分钟，取出装盘即可。

康山大战“流浪鸡”

江西风味美食“流浪鸡”名扬海内外。此菜造型逼真，色美肉鲜，是上佳酒肴。　　

元朝末年，红巾军农民大起义席卷大半个中国，逐渐形成了几支重要的起义军相互争夺势力范围的政治格局。公元1363年陈友谅六十万大军和朱元璋二十万人马激战鄱阳湖，乃是历史上著名的大决战之一。　　

陈友谅水军训练有素，又以大战舰为主力，占有明显的军事优势。在连续战斗中，朱元璋连吃败仗。湖中康山一战，陈军大胜，使得朱元璋只有弃船登岸，寻求出路。随行军士已寥寥无几，连日激战，朱元璋一行人马早已是精疲力竭，行军十分艰难。好在军师刘伯温善于声东击西，他们甩开了敌军主力，逃到比较荒僻却相对安全的地方，败军暂时驻下歇息。可军中无粮，将士怨声载道。刘伯温只好派遣几个亲兵出外寻找食物，怎奈四处渺无人迹，怎么办?朱元璋肚饥难忍，悄悄地和刘伯温离开了大队，径自沿着羊肠小路向前摸索前行。走不多时，却惊喜地发现荒坡中有间低矮茅棚，便急忙走了过去。　　

茅棚乃是一户人家。男主人外出了，只有一老妪守家。朱元璋恭谦有礼地问候，使老妪不再惊惶。刘伯温说明觅食来意，并掏出许多银两。老妪见是仁义之人，不愿收受银两，反倒热情地让客人坐下歇息，自己去给他们收拾吃食。原来主人家并无存粮，只有一群放养的小鸡。老妪捉来几只稚嫩的小鸡，迅速除去鸡毛和内脏，放进烧开的水里连续烫了几次，然后快刀斩成鸡块，拌上许多自产的辣椒、大蒜，再撒些盐末，很快做成了一大碗鸡肉美食。朱元璋整整三天未曾正常进食，吃起来备觉鲜美无比。刘伯温也乐得一起分享美味，边吃边赞佳肴，使得老妪十分得意。吃完以后，朱元璋和刘伯温给老妪留下一些银两，便告辞了。有了美味果腹，朱元璋精神为之一振，回到残部驻地，又聚拢不少人马，重新杀出一条血路。　　

大约经过几天的重整旗鼓，已有数万大军。在刘伯温火攻计谋实施中，一举大破陈友谅水军，将其几十只巨大舰船烧得灰飞湮灭。陈友谅退兵而去，朱元璋班师而回，后来终于彻底击破各路敌对势力，当上了大明朝的开国皇帝。　　

明太祖朱元璋日后回忆起康山之战时，总是念念不忘老妪的美味鸡食。他派人重返故地寻觅，虽然不曾找到老妪草棚，却深情地称那是绝无仅有的“流浪鸡”。　　

时至今日，江苏美食中有一个名声远扬的“叫化鸡”，而江西菜谱中亦有受人推崇的“流浪鸡”，二者实有异曲同工之妙呢。

“流浪鸡”制作方法如下：

主料与辅料——　　
　　嫩肥鸡一只，葱10克，干辣椒4只，精盐10克、白糖少许、麻油20克，大蒜头15克，姜10克，酱油25克，醋10克，味精适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．鸡宰杀去毛、内脏，洗净晾干，再放入开水锅内烫约1分钟取出，水开时再烫。这样反复三、四次、鸡肉即可烫熟。用刀斩成细长条，翅膀不切，然后按照鸡的形态摆在盘中。　　
　　2．把鸡胸剖开，反复洗净，最好放在凉水里浸泡片刻，以除脏气。将肫剖开洗净、切成薄片，肝去胆切成薄片，分别放入开水锅内烫熟、取出置小碗装好。　　
　　3．将葱、姜切成米粒状，大蒜切成茸、干辣椒切成细末。然后将其放在碗中，加入盐、酱油、糖、醋、麻油、味精等全部调料，再把鸡肠、肫、肝，一起放入碗中调匀，再将其倒鸡肉上面，此菜即成。

赵匡胤与义河蚶

湖北名菜中有一款“红烧蚶肉”，很有特色。它用义河蚶为主料制作，肉呈黄色、鲜美可口，而且蚶形酷似一把短剑，呈墨色，又有两片狭长的贝壳，因而尤显珍贵。　　

古代有一位山西蒲州的少女京娘。她随父去南岳朝山拜佛，不幸的是父女二人在中途走散了。孤苦无依的京娘在湖北天门县巧遇落魄的江湖义士赵匡胤。赵乃见义勇为之人，毅然改变了投奔复州御史的初衷，不远千里去护送京娘还乡。这一天，二人来到了竟陵河边龙潭湾。身无分文的赵匡胤只好将祖传短剑一柄交付艄公，以作渡河费用。当地善良的艄公自然不肯接受，免费送二人过河。哪知船到江心时，风浪骤起，京娘险些跌进河中。急忙去扶持京娘的赵匡胤不慎将随身短剑失落水中。

后来赵匡胤当上了大宋朝开国皇帝后，难忘天门县一段奇遇情景，便特意敕封湖北天门县境内河段为“义河”。民间传说赵匡胤失落河中的短剑，日后变成了毛蚶，故有一个“义河蚶”的美称。为了加意保护这里的水产资源，早从宋朝起，天门县特准免除了渔课，这也算是历史上一段奇闻呢。　　

现今的天门名馔“红烧蚶肉”，乃是精选“义河蚶”活鲜，加熟腊肉和蒜泥烹制而成的美馔。入盘后汁稠味浓，蚶肉尤其鲜美。天门人家家善做此菜。不论是海外游子返乡探亲，还是当地人亲朋好友聚会，以围在一起共品“红烧蚶肉”为最大乐事。有趣的是“义河蚶”虽然味美，但捕捉起来却异常麻烦。因为毛蚶栖身于水底岩石缝隙之中，故而每逢冬季农闲之时，当地人只能下水用手去摸；或者坐着小船，用长长的竹竿捣遍河床，再用竿头之钩夹在蚶壳中提出水面。除此法之外也还真是找不到更为省事省力的好办法呢。　　

“红烧蚶肉”的制作方法如下：

主料与辅料——　　
　　义河蚶1.5公斤，胡萝卜200克，水发冬笋、猪肥膘、火腿各100克，荸荠、猪油各50克，蒜白25克，精盐10克，水发香菇6个，味精、胡椒粉少许，鸡汤适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．把义河蚶剖壳剔肉洗净，刀拍足和角，逐个将其一面拖剞平行花纹，再转90�?，斜刀依次将蚶肉剞2/3的片口。荸荠去皮、胡萝卜刮洗干净，猪肥膘肉及火腿分别切成片。　　
　　2．用适量清水烧沸。把胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水锅内煮3分钟捞起。残水不用。　　
　　3．锅内加鸡汤。蚶肉在大火上煮，撇去浮沫，加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色。调入精盐，拣去肥膘肉。　　
　　4．把香菇一个放在碗的中央。再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次排列碗内。　　
　　把冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层。加入奶白蚶汤，上笼用大火蒸1小时。出笼去掉肥膘肉，将蒸好的义河蚶扣入盘内。　　
　　5．滗出原汤，加蒜白、猪油、待汁煮沸勾芡淋入盘中，撒上胡椒粉即成。　　
　　
皮条鳝鱼”和宜兰县官

我国宝岛台湾位于北回归线上，气候温暖雨量充沛，盛产优质稻米。但是古时候的台湾却因为鳝鱼在稻田横行而成为稻农发展生产的一大危害，而人们又对它毫无对付的办法。　　

因此台湾的地方官经常接到状告他人有意损毁自家田界的案子。被告其实并无直接责任，那只是因为田间鳝鱼作怪。所以打官司也总是不了了之。后来，台湾居民干脆把鳝鱼这种十分可恶的东西称为“拱界虫”，骂它是专拱田埂地界的大坏蛋。　　

清朝道光八年，也就是1828年，台湾宜兰县来了一位新上任的知县老爷。此人姓朱名才哲，祖籍湖北监利县，向以“爱民如子为官清廉”出名。老百姓还送他一个“朱青天”的美称。这位朱大人走马上任，刚到宜兰县，还在喘息的当儿，便接二连三碰到稻农为田界拱毁而状告他人的官司。朱大人政声很好，自然宜兰稻农希望他能解决头痛的官司，这位青天大老爷还真的当事儿来办了。到县不出三天，他就走出了县衙，亲自到现场勘察去了。稻农们扶老携幼赶来围观，有如庙会赶集一般的热闹。朱知县初来乍到，并不了解真情，想要探查来龙去脉。这时，水稻地里无数肥大的鳝鱼正窜来拱去。知县耐心询问之后，方才知道此地自古以来便把鳝鱼当作为害虫，更无捉来食用的习惯。朱大人暗想：在自己的家乡，这鳝鱼可是第一美味佳肴啊!这时站满了田埂的众稻农们，都在大睁两眼，等青天大老爷断案呢。朱才哲只是笑吟吟地走来走去，不时和老人孩子们点头致意，让众人猜不透县太爷葫芦里卖的是什么药。天色不早了，就在稻田地头上，朱大人当场宣布三日之后，在县衙公开断案。他要求有关打官司的当事人务必届时出场，也希望关心办案的乡民们前往旁听。　　

到了那天，打官司的稻农合家老小全都一齐出动，要看新任县太爷如何了结此地长期难以解决的公案。其他稻农也云集在公堂之外，听候裁决。说来更怪，当众人来到公堂时，只见四个大八仙桌子摆在堂前，桌上早已摆满了许多珍馐佳馔，令人眼花缭乱，馋人的狠。那鱼肉的香气一直传到了堂外，连看热闹的人都闻着直流口水。朱大人仍是笑吟吟地招呼众人，全无半丝公堂命案的严肃气氛。他很客气地请大家入座品尝美味。此刻，稻农们心里全都丈二金刚摸不着头脑。到底是太爷心诚，还是上命不可有违，大家终于坐下去动手动口了。朱大人一连声地喊：“先尝尝再说吧。”哪知一吃开了头，那手里的筷子停不下来了。人们越吃越香，越吃越美，直到杯盘狼籍，美食一扫而光时方才罢休。看到朱大人在旁站着还很高兴，他们哪里知道这些美食的原材料全是稻田里的“拱界虫”——鳝鱼，经过朱大人的家厨精制烹调而成的呢。那色、形、味样样逗人食欲，满堂之上，大人小孩都说好吃。等一顿美餐过去，朱大人才在公堂之上，耐心地向稻农讲述自己家乡湖北的人们怎样调制鳝鱼菜肴的方法，还要求宜兰地方也仿效此例进行。人们到此才恍然大悟，明白了朱知县请食的真正用意。原来捉食“拱界虫”不仅可美稻农的口腹，而且捉尽稻田里的鳝鱼后，也就不会有损坏田埂地界的事发生了。此后人们长年打不完的官司就再也不存在了。　　

从此，宜兰稻农眼界大开，心里亮堂了。人们纷纷下田捉鳝鱼食用，湖北鱼馔珍品——“皮条鳝鱼”也，在台湾成了众人欢喜吃的美味鱼菜。　　

“皮条鳝鱼”的制作方法如下：

主料与辅料——　　
　　净鳝鱼肉350克，猪肉汤100克，白糖60克，酱油40克，醋30克，葱段10克，干淀粉50克，湿淀粉15克，精盐、姜末、大蒜、黄酒适量，芝麻油1500克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．把鳝肉切成8厘米长的条放入碗中，以黄酒、精盐和干淀粉调匀挂糊。　　
　　2．将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、大蒜、猪肉汤放入碗中调成卤汁。　　
　　3．在锅里倒植物油，烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条下锅炸3分钟后捞起。待锅内油烧至七成热时将鳝鱼条复下锅，烹炸至金黄色捞出。　　
　　4．锅内倒入卤汁用大火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，快速颠锅。片刻起锅，淋芝麻油即可上桌。

“朱青天”与“元宝肉”

“元宝肉”是湖北省最有代表性的美馔。它的成名还得从朱才哲出任台湾府宜兰县官的经历说起。　　

朱才哲正直廉洁，为宜兰百姓办了不少好事。他在台湾供职32个年头，直到当上了台湾道台。直到他72岁时，才离台返归湖北监利故乡。人们为了缅怀他的政绩，捐修了“朱公庙”以资纪念。可是封建时代的官场腐败成风，就在朱才哲离台之时，却有人欲加之罪，中伤诬陷于他。　　

同治二年，新任台湾道台到任。他听说民间对朱大人口碑极佳，十分疑惑。他是一生只信奉“三年清知府，十年雪花银”的奸官，每到一任，极尽搜刮民脂民膏之能事，全不以为耻反以为荣，便认为朱才哲也只不过是表面上道貌岸然，骨子里绝对不可能是什么“清官”。　　

这一天，正是朱大人全家登船返乡之期。众官员列队送行，新任道台也来凑热闹。本来他只是应付差使而已。哪知海边民众聚集人山人海扶老携幼，但见垂泪送别的不尽其数，这让新道台很不是滋味，但又不好发作。只见此时朱大人的船上整齐地排放着三十只大木箱，立时引起了道台大人的惊讶。他故意问：“朱大人在台多年，积攒的私房银子想必不少。这些大箱子也够沉重的啊!”朱才哲会心地笑道：“大人是否怀疑箱内皆为金银财宝?”道台大人讽讥地说：“若非金银，还会是石子不成?”朱才哲顿时气上心头，正色道：“值此睽睽众目之下，大人不可戏言!”道台沉下脸来，说：“但可开箱一验。如若不是金银，某情愿开一箱赔两箱之宝。”朱才哲作色道：“君无戏言!”道台坚持说：“但请开箱吧，我就不信内中清白。来人开箱!”一时间，岸边噪动起来，人们纷纷为朱大人不平，只是也有少许不知情的人，还在为朱大人耽了一份心，捏着一把汗呢。在朱才哲指点下，家人一一大开箱盖后，里面竟全是鹅卵石子!一箱接一箱开验，全无二致。那道台大人只得堆上笑容，向朱才哲陪罪，道：“朱大人果然两袖清风，人称‘朱青天’绝无虚言，在下算是心服口服了。”　　

朱才哲大煞了奸官的威风，让民众人心大快，嘲讽和讥笑声此起彼伏、好不热闹。过后，道台大人又问船载卵石为何用意。朱才哲说：“大海行船，有风浪惊险，会使船不稳。今以石下沉船舱，我自然不再怕它海上兴风作浪了。再说下官一生清白，只有带些卵石回乡的本事。他日也可相赠弟子学生，权作读写文章的镇纸之用。”道台连称：“朱公高见，佩服，佩服。只是那赔元宝的事——”朱才哲不等他开言，便接道：“赔元宝，就不必再提及此事了。下官若要大人兑现诺言，还只怕元宝仍出自台湾百姓的民脂民膏。那岂不玷辱在下清白?”最后还是朱才哲令家厨献上了湖北家乡肉肴款待了道台大人。那肴惟有鸡蛋和肉烧制却冠以“元宝肉”美名，实为反腐倡廉之意。　　

从这时起，“元宝肉”的故事便在台湾流传了下来，“元宝肉”也成了台湾城乡宴席上的名肴。这道菜入口滑润烂糯，油而不腻中稍带有干咸菜的独特香味。　　

“元宝肉”的制作方法如下：

主料与辅料——　　
　　带皮猪五花肉500克，鸡清汤500克，去壳熟鸡蛋12个，酱油、白糖、湿淀粉各25克，葱花、黄酒、姜末、味精各5克，盐2克，八角一颗，桂皮一小片，植物油1000克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将五花肉切成2厘米的方块，在开水中烫2分钟捞出，用凉水漂一下沥干。　　
　　2．炒锅置旺火上，下植物油烧七成热时投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油，然后用竹签在鸡蛋上戳些小眼以便入味。　　
　　3．将姜末入油锅中稍煸，再将肉块放入煸，烹入黄酒、酱油、白糖、盐、八角、桂皮、鸡汤，待烧沸移小火上烧30分钟，再放进炸好的鸡蛋、味精。烧到卤汁浓稠时拣去八角、桂皮，用湿淀粉勾芡，撒上葱段装盘即成。

太后御厨“八宝饭”
八宝饭是甜食中的大件，各地做法不尽相同，各有特色。湖北名产“荆州八宝饭”可称为其中的一流食品而享誉中外。　　

据说西太后慈禧很爱吃八宝饭。清宫御膳房有位肖代师傅擅长做此馔，很讨西太后的喜欢。别人看了眼红，不知暗中费了多少心机，总想把八宝饭做的比肖代更高明，可是一个个都落空了。同行是冤家，肖代免不了被人暗算。西太后耳边吹进了不少流言，说肖代的餐具不够卫生，用料搭配不合常情，背后对太后不敬……最后，肖代终于失宠，被逐出清宫，流落江湖。　　

肖代身怀绝技，怎甘沦落。在江陵地方，巧遇荆州聚珍园餐馆主人。二人相见如故，主人替肖师傅大鸣不平，诚心相邀，并愿重金相酬。于是肖代决心在荆州地面重新闯出一条路。他潜心设计，精心制作，不久“荆州八宝饭”的声誉便鹊起，远近知名人物无不争相前来品尝曾在御膳房效过力的名厨手艺。据说有一位朝廷命官，从辽宁一路巡访，来到了荆州。地方官设宴相请，命官极力称赞“荆州八宝饭”，并即席赋诗一句：“辽沈无双味，江陵第一园。”当聚珍园主和肖代师傅一起出来相见时，京官才恍然大悟。原来御厨肖大师是过去早就听说过的，自然艺高无双了。

“八宝饭”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　(以1份计算)糯米500克，蜜枣片10克，桂圆肉片、红绿瓜细条各10克，瓜子肉5克，糖莲心、青梅片各10克，白糖150克，板油丁25克，豆油150克，猪油50克。　　
　　制作技艺：1．糯米用水淘洗干净，放在容器中加冷水浸2～3小时捞出，放入笼屉中摊开，盖严屉盖，用旺火蒸20分钟左右出笼。　　
　　2．把饭倒入容器内，加入白糖150克、猪油50克搅匀。　　
　　3．取大碗1只，先在碗内壁上涂一层熟猪油，摆上桂圆肉、蜜枣、红绿瓜、瓜子肉、糖莲心及青梅，摆成各种鲜艳美观的形状。然后取一部分糯米饭摊成碗形，中间放入拌匀的板油豆沙，摊开，再取余下的部分糯米饭盖牢、沾光，待用。　　
　　4．把它放入笼屉中用旺火蒸透，蒸至油、糖、饭融合在一起出笼。待第二天，再上笼蒸透经过3次反复蒸制，饭呈红色时，覆在盆中，拿掉扣碗即可食用，也可浇上糖卤食用。　　
　　
“慈禧蒸鲥鱼”与阿坤

　　鲫鱼肉质细嫩肥美，以味鲜醇厚著称于世。它既是古代的贡品，又在湖北享有“江汉三鲜”之首的美誉。　　

大约是在1905年的北京故宫里，年迈的慈禧太后突然心血来潮想吃鲥鱼。这可急坏了宫中的御厨了。因为要保持鲥鱼的特有鲜味，又不能让太后久等，这可不是一件容易的事。要是侍候不好这位既嘴刁，又脾气大的老太后，肯定要招来杀头之罪呢！　　

其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞。所以烹调一般是不去鳞的。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差多了。但是不管是清蒸还是红烧鲥鱼，因为鱼身有许多细小的鳞片，吃时要一一吐去就很麻烦。要做出既不失鲥鱼的本味，又没有吃鲥鱼时吐鳞的烦恼可就不容易了。　　

有个从苏州松鹤楼餐馆来的阿坤师傅，平时就肯动脑子，也几次得过慈禧褒奖，这天他绞尽了脑汁，终于想出一个巧妙的办法，他把鱼鳞先刮下来，漂洗好多次，全装在一只纱袋里。再在蒸笼盖顶加一个钩，挂上沙袋。当盖严盖子时，又把纱袋对准鱼盘，再用文火蒸熟，等取出鱼盘时，就能看到鱼鳞上的油质全都滴进盘里。吃的时候，完全保住了鲥鱼鲜味，又找不出一点鳞片来了。当这条鲥鱼送上御膳桌时，慈禧太后果然分外满意：一只喷着热气的鲥鱼，横卧在青花细瓷海碗中间，乳白色美的鱼汤上，浮着一层淡黄色鱼油，加上火红的火腿肉丁，绿油油的葱叶、淡紫色的嫩姜片……这些色彩衬托雪白肥嫩的鲥鱼真有点儿让老太后眼花缭乱，不忍下筷子呢。　　

这一顿鲥鱼佳馔，大饱了慈禧太后口福，吃完便召见了巧烹美味的阿坤师傅，赏赐了许多银子。后来这种清蒸鲥鱼的制作方法又从宫廷传到了民间，人们为了纪念这个典故，便叫它“慈禧蒸鲥鱼”。阿坤师傅的大名自然与美食一起，永久地留在人们的记忆里了。

“清蒸鲥鱼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鲥鱼3000克，猪板油25克，冬笋25克，水发冬菇25克，火腿1.5克，盐1.5克，白糖1克，料酒25克，葱姜少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1．把鲥鱼剖腹，挖去内脏，斩去头尾，洗净，取中段肉半爿(约1000克)。猪板油切丁，用糖1克拌匀后，铺在盆底。　　
　　2．冬笋、冬菇、火腿切成2寸长、二分厚的薄爿，然后按一块笋、一块冬菇、一块火腿的次序，铺在猪板油上，排列整齐。　　
　　3．将鲥鱼(鳞面朝下)放在火腿、冬笋、冬菇片的上面。鱼上加盐、糖、酒、葱姜，上笼蒸约15分钟取出。除去葱姜，滗去汤汁，将鲥鱼翻身，覆在另一只盆中，再把汤汁重新浇在鱼鳞上即可上桌了。

彭尚书“玉麟香腰”

“玉麟香腰”是湘菜名馔。它形似宝塔，用料丰富，且味多而鲜，因其造型为七层不同菜馔叠在一起，故而又有“七层塔”和“宝塔香腰”的美称。据说它与清末兵部尚书彭玉麟有不解之缘呢。　　

彭尚书祖籍湖南衡阳，后来进京当了大官。他爵位显赫，生活奢华，惟有时常想起湖南家乡菜。所以家厨对此也很留意，每隔数日便烹制几款湘菜，讨大人欢心。有一天彭尚书想宴请一位当朝重臣。只因此人很受皇上器重，所以接待不可等闲视之。大人找来家厨说明此意，厨师自然心领神会，表示一定要将家宴办得富有特色。彭尚书说湘菜创新更佳。家厨想了想，说：“若将大人家乡菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花等全汇集一碗，依次叠成七层，做成下面大上面小的玲珑宝塔形状，一定十分美观。而且此馔寓有祝福贵宾官运亨通、步步登高之意。不知大人以为如何?”彭大人立即表示赞赏，吩咐家厨一定要做好此菜。

时隔多日，彭玉麟的兵部尚书府一派欢乐气氛，尊贵的客人一一到来。盛大的宴席早已准备停当。宾主携手入座，面对丰满的菜馔，个个兴奋不已，酒过三巡，彭大人向当朝重臣专门介绍其中一款特色菜馔，说：“此菜乃老夫家乡特色风味。衡阳地方有猪腰入菜习俗，且美名曰‘香腰’。此馔名为‘七层塔’，又曰‘宝塔香腰’，今日定要请列位品评品评了。”说罢恭请动箸，众宾客边吃边谈，竟是赞美之声不绝于耳。其间一位善辩之士提议：“深感彭大人今番盛情相邀，又献绝美佳馔于席。为答谢大人美意，我提议将‘宝塔香腰’易名为‘玉麟香腰’，好为日后留下永久的纪念，不知诸位尊意如何?”在座佳宾一致拥护，都说改用尚书大人名字命名，是再妙不过了。一番议论，将宴会更推向了高潮。　　

后来“玉麟香腰”在京师盛行一时。湖南衡阳地方更广为流传，至今民间红白喜事举办时，此馔成为宴席的“头碗”。湘菜大席上，也少不了“玉麟香腰”这道“重头戏”名菜呢。　　

“玉麟香腰”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　猪腰100克，猪肥瘦肉各200克，猪肥膘肉100克，带皮猪五花肉250克，净鳜鱼肉100克，芋艿500克，荸荠300克，水发玉兰片50克，水发香菇25克，面粉100克，干淀粉50克，湿淀粉20克，鸡蛋5个，绍酒75克，八角粉1克，葱段15克，姜片10克，酱油25克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，精盐7.5克，肉清汤300克，芝麻油1克，熟猪油1000克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．生芋艿去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌10分钟，沥去水，放入六成热的油锅里，炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。　　
　　2．五花肉洗净，切成7厘米长、1厘米厚的片，盛入碗内，用酱油5克，绍酒25克。精盐少许腌2分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗内，将五花肉排列在芋艿上。　　
　　3．荸荠洗净去皮，切成末。肥膘肉50克剁成肉泥，加荸荠末、八角粉0.5克、精盐1克、面粉50克调匀，挤成直径1.5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里炸呈金黄色捞出，放在碗内五花肉上面一圈。　　
　　4．将肥瘦肉300克洗净，全切成三角形片，用绍酒25克、八角粉0.5克、精盐1.5克调匀，腌10分钟，打1个鸡蛋，加面粉50克、干淀粉50克、清水少许使肉块挂糊调匀，逐块放入六成热的油锅内，炸熟并呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸齐丸上面。　　
　　5．碗内磕一个鸡蛋，放精盐0.5克、干淀粉0.5克、清水少许搅匀。炒锅内刷15克油，用小火烧热，倒入蛋液，摊成荷叶鸡蛋皮。另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0.5克、干淀粉4.5克、鸡蛋1个和清水少许调匀。将蛋皮铺开，倒上肉泥，用刀抹平，卷成蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟取出，斜切成14片，齐砌在黄色肉块上面。　　
　　6．将鱼肉、肥膘肉50克分别剁成细泥，同放一碗内，放入2个鸡蛋清、精盐0.5克、葱姜汁调匀，用刀刮成6厘米长的橄榄形鱼丸14个，装入瓷盘，上笼蒸熟取出，整齐摆在蛋卷上。炒锅放火上，下熟猪油50克烧热，倒入肉清汤，加酱油15克、精盐0.5克、味精1克烧开，倒入大汤碗，上笼用旺火蒸1小时取出。　　
　　7．猪腰切开去腰臊，直剞斜刀，切成均等长片。玉兰片与香菇切成长薄片。炒锅放猪油250克，烧七成热时，将腰花用湿淀粉、精盐少许拌匀，下锅走油，倒出沥油。锅内留油30克，下玉兰片、香菇稍煸，放入腰花同炒，将精盐、酱油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉均少许调匀，下入锅内，颠翻几下。起锅倒入大碗里蒸好的菜上即成。

“油淋庄鸡”布政使

湘菜中有一款“油淋庄鸡”被誉为三湘名菜的代表作。该馔入口香酥软烂，味美无比，食后口齿留香。为何名为“油淋庄鸡”?原来与清朝光绪年间在长沙任职的湖南布政使庄赓良有瓜葛。　　

庄赓良是江苏武进人氏。他生长在官宦之家，早就见识过不少南北大菜，是一个美食家。自他任职湖南后，先后吃遍了长沙各种美味佳馔。各大餐馆也都以拿手好菜奉献地方长官为快。

有一天，庄大人来到豫湘阁，把店里名厨肖麓松叫来，想吃他亲手制作一款新鲜口味的菜肴。肖师傅是厨师老手，一向构思奇巧，以厨艺严谨称著。他一边细品庄大人的心思，一边留意厨下各种制菜原料。忽然看到一位同行正在烹制红爆鱼唇和油淋鸡。他心里一动，想到如果将两款传统菜馔的特色集于一身不是更好吗?于是肖师傅将已经多种调味品煨好的鸡取出来，巧妙地进行油淋加工，装盘后端到了庄大人身旁的餐桌上。庄赓良看到盘中整鸡保持了完好的造型，且油润美观，十分赞赏。操筷取食时，肉烂喷香，连进口的鸡骨都酥碎了，越吃越觉过瘾。肖师傅在一边看着，知道庄大人满意，心里也十分高兴。　　

此后，庄大人在长沙官场上不时提起豫湘阁的油鸡如何好吃。便有慕名者纷纷前往见识此馔，慢慢的油淋鸡出了大名。肖麓松师傅忘不了是庄大人提示之下才创出此品，所以对外介绍品名时称之为“油淋庄鸡”。许多年过去了，长沙豫湘园和“油淋庄鸡”成为湖南人心目中的名家名品，盛誉一直不减呢。　　

“油淋庄鸡”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　肥嫩母鸡1只，湘潭原汁酱油50克，绍酒50克，葱25克，精盐7.5克，白糖5克，冰糖10克，花椒1.5克，菜油1500克，姜25克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将鸡宰杀后去掉鸡毛，清洗干净，在食袋旁开口除去食袋，拉出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。洗净，沥去水。　　
　　2．葱、姜去皮用刀拍松，加入精盐、花椒1克拌匀涂抹在鸡身内外，盛放在瓦钵里腌约1小时，除去葱姜。　　
　　3．取1只大瓦钵，用竹箅子垫底，把鸡放入。再下花椒0.5克、酱油、绍酒、冰糖和清水，置旺火上烧开，移到小火上煨2小时至软烂时，取出沥干。　　
　　4．炒锅放旺火上，加入茶油，烧至八成热，将煨好的整鸡用铁钩子勾住鸡翅，手拿钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头。肉多的部位要反复多淋几勺油。待外皮起酥，呈深红色为止。　　
　　5．把鸡放在砧板上，除去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨；剁去脚爪，把鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈用刀切成5厘米长的段；鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条。然后，拼成整鸡形状，放在盘里，淋45克香油。　　
　　6．炒锅放火上，放入精盐50克炒干水分后，拌入花椒粉。葱50克切成小段，拌进芝麻油3克、精盐3克，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。

“宫保鸡丁”丁太保

“宫保鸡丁”是川菜名馔。它源于贵州，出于丁府，蜚声四川，说来十分有趣。　　

贵州平远人丁宝桢，本是清代咸丰进士，因镇压西南地区汉苗族同胞对满清统治的不满而带头发起大规模起义，受到了当局重用。后调山东巡抚。在此期间，丁宝桢奉恭亲王密令，杀死了慈禧太后宠幸的大太监安德海，也算为民除了一害。他还督办治理黄河水患，加强沿海防务，在地方上做了不少好事。他因颇有政绩，后升调四川总督。到了四川之后他大修都江堰工程，又致力于西南地区防务，被光绪皇帝加封“太子少保”荣衔，成为风光一时的人物。　　

丁宝桢举进士之前，曾发奋读书。及第后仍保持简朴的生活习惯。有时他忙于公务，回府时早已饥饿难忍，便传话家厨：不须多麻烦，只要快送上吃食便可。家厨摸准了大人的脾气，只好照办，便在厨房内，随手抓些现成的鸡丁、辣子及花生米之类，热锅快炒后送上。丁大人吃得滋滋有味。几次下来，丁大人便叫家厨将此菜列入常规饮食谱中。　　

丁宝桢入川做官后，应酬多起来了，举办家宴也越来越讲究了。他的家厨从山东随行而来，见天府花生不次于山东大花生，只是少了制作鸡丁的甜面酱。但四川豆瓣辣酱却非常出名，家厨试用辣酱炒菜，稍加白糖，又增新鲜滋味。丁大人对此举大加称赞。以后的丁府家宴上总是少不了这道鸡丁菜。大凡来丁府赴宴的官员及亲朋，无不夸赞鸡丁别有风味，众人戏称此菜为“宫保鸡丁”，宾主同乐，不以为然。后来传到社会上，众多的菜馆争相仿制，“宫保鸡丁”风靡蜀中各地。清朝末年，川菜走向全国，中华大地到处都有了名馔“宫保鸡丁”。　　

“宫保鸡丁”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鸡脯肉或鸡里脊肉250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各10克，熟猪油500克，酱油15克，精盐2.5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许，淀粉10克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将鸡脯肉洗净，用刀拍松，切成1.5厘米见方的丁，放入碗里，加蛋清、精盐少许和适量干淀粉拌匀上浆；干辣椒切成小块；花生仁经温油氽熟。　　
　　2．将适量酱油、醋、酒、糖、鲜汤、湿淀粉、味精调和成汁。　　
　　3．炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至五成热，放入鸡丁。滑至断生，倒入漏勺沥油。锅内留油50克，放入干辣椒炒出香味，放入蒜片、姜片、甜面酱略炒，然后放入鸡丁、花生仁和辣椒面炒几下，随即将调好的芡汁倒入。翻炒均匀，淋熟油少许，起锅装盘即成。　　
　　
姜子牙“鞭打黄牛”

“鞭打黄牛”是陕西名馔。可是这一款牛肉美肴为什么会有一个奇怪的名称呢，还得从古时候说起。　　

商朝末年纣王无道，只知沉湎酒色，全不问国家大事。使得奸臣当道天下大乱，无辜的忠良不是被杀就是被疏远。忧国忧民的周文王也被软禁在岐山一带，壮志难酬。他日夜苦思伐纣良策，只是苦于没有出路。文王又四处寻访智谋之士，可总是没有着落，心里更加着急。

有一天，他独自迎着寒冽的西风，沿着渭河岸边信步走去，望着流水不断地发出叹息之声。走着走着，他的眼睛被远处的一桩奇事吸引住了：在空旷清冷的河边，竟蹲着一位白发苍苍的老人。只见他手持钓竿，动也不动地僵持在那里。老半天过去了，连一只小鱼也没曾上钩，可老人仍然纹丝不动地蹲在寒风之中。周文王想：天下竟然还有一个和自己一样如痴如醉之人呢。便悄悄走到老人身后。这才发现老人的鱼钩垂在水面之上老高，而且钩上根本没有鱼饵。他如此钓鱼，鱼儿怎能上钩呢?文王到底沉不住气了，便大声地问道：“老人家，鱼儿既不上钩，您又为何还要甘受如此风寒之苦呢?”老人并不理会他，只自顾自钓，口中还念念有词：“太公钓鱼了，鱼儿快快上钩吧……”文王自讨没趣，便离开了河边。回去之后，文王还为这个奇怪的老人纳闷呢。　　

第二天，周文王放心不下钓鱼老人，又派了一个士兵去河边看他。士兵回来禀报，说老头儿不理人。只听他自言自语说：“钓、钓、钓，鱼儿不上钩，虾米别来闹。”周文王到底是有心之人。他对垂钓老人的言行举止苦思冥想许久，终于恍然大悟了：也许这个不同凡俗的老人正是自己苦苦寻求的天下奇士，智谋非凡的大贤人呢。他暗中责怪自己不能礼贤下士，没有恭敬谦虚地向人家求教，所以才如此清高自许的……　　

其实，周文王的想法一点也不错，垂钓渭水之滨的正是大贤大德之人姜子牙。他早知道周文王姬昌有心兴师伐纣，解除天下黎民疾苦，自己也想助他一臂之力。只是太公垂钓，愿者总得自个儿上钩才是呀！周文王一改往日的矜持，毕恭毕敬地来到渭河边向老人家施礼，请教兴国大计。　　

姜子牙说：“我久闻大王贤良，也愿出山相助。只是不知大王是否能信得过我?如若大王真情相邀，可否立时伏地充作黄牛，让我鞭打。我打一鞭，愿为大王效命一年，打两鞭愿为大王效命两年……”不等老人把话说完，那周文王早已俯身伏地侍候。那姜子牙果真手持鱼竿，在文王身上轻轻地拍打了几下。两人哈哈大笑，紧紧拥抱在一起。　　

于是，83岁的姜子牙出山当上了西周国师。他大力辅佐周文王姬昌。从此西周国力日渐昌盛起来。周文王对姜子牙以“尚父”相称，尊为自家老人一般，几乎是言听计从。结果西周没用几年便出兵岐山，东征伐纣，一举灭了商朝，建立起全新的国家。此后，人们将“姜子牙钓鱼，愿者上钩”故事一直传颂至今，以“鞭打黄牛”为美名的陕西佳馔也世代留芳，给喜爱美食的人们送上一份厚礼。　　

“鞭打黄牛”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　熟牛肋条肉300克，水发海参100克，香油、绍酒和酱油各25克，八角和姜片各10克，葱段15克，味精1克，精盐1.5克，肉汤150克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将熟牛肋条肉切成5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的肉条，码入碗内。加葱姜、酱油、绍酒和肉汤。上笼蒸20分钟。下笼，除去葱姜和八角。　　
　　2．将海参切0.6厘米宽条，放沸水中汆透。　　
　　3．炒锅放旺火上，加清油。烧热煸炒葱姜，出香味后滗入蒸肉汤汁，加入酱油、海参和味精，移至小火上煨2分钟。再移至大火上，用手勺捞出海参，用筷子一个一个地摆放牛肉之上，与牛肉条成十字交叉。　　
　　4．原锅卤汁烧热，勾薄芡，淋香油，浇到牛肉条上即可装盘上桌。

八宝甜饭“周八士”

话说我国西周时期曾出过八位德高望重的贤人，他们是伯奋、仲堪、叔献、季仲、伯虎、仲熊、叔豹、季狸。周武王起兵讨伐暴虐无道的商纣王时，广招天下贤士能人，共举大业。他礼贤下士，亲自拜访了伯奋等人，邀请他们出山相助，并封他们为“周八士”。后来在国师姜子牙的率领下，西周军队很快地打败商纣王派来的重兵阻拦，并且攻入了都城朝歌。正当“周八士”奋勇当先攀登城头，与敌军肉搏时，忽然有士卒前来向周武王禀报：“无道昏君要夺路逃跑!”话音未落，只见商纣王骑着独角兽横冲直闯而来。城下周兵被神兽踩死无数。周武王一时着急，想不出什么好办法阻止暴君。这时“周八士”迅速赶过来，一齐动手，合力抬起城头上原先纣王派兵架好的沸腾大油鼎，从城头倾倒下去。但见冒着青烟的热油，正好倾泻到商纣王头上，连人带座骑立时烧成焦炭。城上城下欢呼雷动。　　

周武王伐纣大获全胜，“周八士”功不可没。在随后盛大西周开国大典上，人们举杯同庆祝捷。大厨师精心制作了用八样最珍贵的原料烧成的美味佳馔“八宝甜饭”，表示对开国元勋“周八士”的敬仰之情。这八样是核桃仁、葡萄干、花生米、芝麻、樱桃，红枣和优质糯米。本来应该配以山楂汁，但厨师有意改为烧酒火化红糖，寓意歌颂“周八士火化殷纣王”的丰功伟绩。因为西周建都西安，所以这道“八宝甜饭”便从古代一直流传至今，成为传统名贵秦菜而分外受到人们看重。　　

论说起来，“八宝甜饭”在全国各地的宴席上都有，其典故大同小异。湖北宴席上的“八宝甜饭”便是一例。其制作原料亦大同小异，为莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、蜜樱桃、桂圆肉、瓜子仁和糯米。显系配料注重采用当地特产，再辅以白糖和猪油就是了。

“八宝甜饭”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　糯米250克，糖玫瑰150克，青梅、瓜干、核桃仁、葡萄干及山楂糕各15克、水淀粉和熟猪油各25克，猪板油50克，芝麻5克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将青梅、瓜干、核桃仁洗净，切小丁。　　
　　2．将山楂糕切成条。猪板油温水洗净，切成条备用。　　
　　3．将糯米淘净，放入锅。加水500克，烧沸。放白糖75克，用小火焖至米粒不夹生时离火，拌入熟猪油20克，搅匀。　　
　　4．取大碗，底上抹猪油后，将板油条、山楂条分八瓣摆放。各瓣之间放瓜干、葡萄干、核桃仁、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰，摆成美观的图案。然后放入糯米。　　
　　5．上笼旺火蒸40分钟，米熟翻扣盘里。　　
　　6．火上架炒锅。加水150克，放白糖约150克。烧化后，用水淀粉勾芡，淋在八宝饭上即可。　　
　　7．不加水，而改用奶汁勾芡也可，别具风味。一层糯米饭夹一层豆沙至三四层，亦可制成八宝饭。


秦皇美馔“烧牛尾”

关中平原是陕西省重要的粮食基地。这里从古代起便是农业发达地区，大约从西周开始，为农业服务的黄牛饲养业就很受人们的重视。黄牛除了从事农耕劳作之外，还为人们提供优质肉食，成为当地重要肉食品类。　　

秦始皇完成了统一六国的大业之后，为了解民情和巩固中央集权的统治，经常出巡各地。有一次他在关中地区巡游，看到农业生产得到了恢复和发展后十分满意。为着急于赶路,秦皇一行竟错过了午饭时间，实在觉得肚饿难行时，秦皇进了一家大路边上的小饭馆。其时日头偏西，饭店主人平时供应客人用餐的牛肉早卖光了。铁锅里只剩下12只牛尾，炖了只是为自家食用的。看到来客举止不同凡俗，店主哪敢怠慢。他一边招呼客官饮茶，一边走进厨房，急忙在炖牛尾的锅里再添好些辣子、胡椒和香料。用不多时起锅时，果然鲜香比平时更浓郁了许多。店主诚惶诚恐地将炖牛尾呈献贵客后，还战战兢兢地站立一旁伺候着。哪知秦皇在宫中吃遍了天下珍馐，却从来没有享用过平民吃食的牛尾。他品尝之后，口感极佳，也吃得非常满意。吃完了一大碗牛尾之后，即令随从多赏店主许多银子。一个无名小店老板，此时才知遇见了贵人，急忙叩谢万岁龙恩，方将一颗悬吊着的心落下地来。　　

从此，关中地面上兴起了“烧牛尾”之风。人们无不以进食始皇帝夸赞的美食牛尾而备感欢乐，再经过许多年的不断改进，至今陕西名菜谱中还保留着秦皇历史美馔“红烧牛尾”呢。　　

“红烧牛尾”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鲜牛尾约1000克，胡萝卜、冬笋和葱各50克，鲜汤750克，酱油50克，白糖、甘草、菜籽油各15克，熟猪油1000克，生姜、干辣椒各15克，绍酒50克，花椒、胡椒粉各1克，丁香、精盐各5克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将牛尾剥皮、刮净，剁3厘米的长段。放温水中冲洗干净，沥尽水。加酱油、绍酒各15克，精盐2克浸腌。　　
　　2．将胡萝卜洗净、去皮，和冬笋一起切滚刀块。葱洗净，切成3厘米长段。将姜洗净，用刀拍松。将干椒除尽籽。　　
　　3．炒锅放置旺火之上，加入菜籽油煮沸，投放花椒，炸黄后捞出。投入干椒炸透；加入姜葱后煸炒；加精盐3克、酱油35克，绍酒35克，白糖、甘草、胡椒粉和丁香。再加入鲜汤及炸好的牛尾，烧沸后改小火煨煮。　　
　　4．待锅内汤汁稠浓时，放入冬笋、胡萝卜烧熟。起锅盛盘时，应除去甘草和干辣椒，即可上桌了。

“商山四皓”商芝肉

“商芝肉”是陕西省商洛地区传统美馔。它用带皮五花猪肉和商芝烹制而成，红润好看，肉嫩细软，清香诱人，细而不腻，极有地方特色。　　

陕西省商县西南商山，形势险峻，风景秀美。据传秦朝末年有高士东园公、里先生、夏黄公、绮里季四人避乱入山隐居。他们采芝为食，每人都活到八十多岁，时人尊称他们为“商山四皓”。汉高祖刘邦听说他们德高望重，多次派人携带重礼，想聘请他们进京做官，以辅佐朝政。但被婉辞拒绝，他们宁肯过清贫而安乐的生活，还写了一首《紫芝歌》表明志向。歌词是这样的：
莫莫高山，深谷逶迤。　　
晔晔紫芝，可以疗饥。　　
唐虞世远，吾将何归?驷马高盖，其忧甚大。　　
富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。　　

这里的紫芝，即商芝，俗称拳头菜、拳芽菜。唐代《本草拾遗》说“蕨生山间，根如紫草，人采茹食之。”明代《本草纲目》也说：“蕨处处山中有之……其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂再三洗澄，取粉作，荡皮作线食之，色淡紫，而其华美也。”商洛一带平民常年食用此物，故四位老先生并不打饥荒。但是汉高祖还是想用高官厚禄来换取他们对自己的效忠。后来张良向吕后献计，让太子穿着平民的衣服向四老请安、和他们一起交游，暂且不提出山之事。刘邦得知太子和四位有德行的老人很谈得来，认为太子一定会得到他们的信任和帮助，将来继承王位自然有相当的保障，便打消了改立赵王如意为储君的主意，从而使得西汉王朝政权避免了一场人为的灾难而顺利交接。

“商山四皓”是历史掌故，千百年来流传民间。商县名厨选用四皓所食“商芝”入馔，烹制的美馔“商芝肉”一举成名，不仅味美无比，而且还能享受悠久历史的文化品味，实在是不可多得的美馔。至今“商芝肉”已成秦菜名品风靡八百里秦川。入陕一游的人，自然不能错过一品美馔的好机会。　　

“商芝肉”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　五花肉(带皮)500克、商芝50克，葱、酱油、芝麻油各10克，姜2克，八角3粒，蜂蜜15克，醋5克，绍酒15克，味精1.5克，摊好的鸡蛋皮15克，精盐1.5克，鸡汤200克，熟猪油2000克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．先把肉刮洗干净，放锅里煮到六成熟捞出，趁热用蜂蜜和醋涂抹在肉皮上。将炒锅置火上放进猪油烧到八成热，把肉块皮向下放进油锅，炸呈金红色捞出，放到凉肉汤锅里泡软后，再捞出放到砧板上，切成长9厘米，厚0.2厘米的片，肉皮朝下、茬压茬摆整齐放进蒸碗里。　　
　　2．把5克葱切成0.8厘米宽的葱段，再切5克0.8厘米宽的斜形片。姜皮刮去洗净，1.5克切成姜片，0.5克切成姜末。鸡蛋皮切成0.8厘米长的象眼片。　　
　　3．商芝放进开水中煮软后捞出，除去老茎杂质，清洗干净，切成长3厘米的段，放进碗里，加上姜末、酱油5克、精盐1克、熟猪油10克拌匀，放到肉片上面。再把鸡汤100克放进小碗里，加姜末、酱油5克、精盐0.5克和绍酒搅匀，倒进蒸碗里，放入姜片、葱段片、八角，上笼用大火蒸约半小时，再用小火继续蒸约1.5小时，等肉熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉放进汤盘。炒锅里放进100克鸡汤，加进原汁、鸡蛋皮，放味精，淋芝麻油，浇入汤盘内即可。　　
　　
“三皮丝”痛斥奸臣

历史名城西安有道名菜叫做“三皮丝”。该馔系用猪肉皮、乌鸡皮和海蜇皮做成.其口感又脆又韧，风味独特，佐酒最佳。　　

话说中唐时候，京城长安出了三个有名的大奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋狼狈为奸，上欺皇上下欺百官，对老百姓更是凶狠。他们强抢民女，搜刮民财，可以说是坏事做尽了。长安城里城外民怨沸腾，没有一个不诅咒他们的。从人们给三人起的外号便可见一斑：叫李嵩“赤黧豹”，叫李全交“白额豹”，叫王旭“黑豹”。对这“三豹”的倒行逆施，老百姓的痛恨终于演变成为行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为“剥豹皮”的菜肴,没过多久，吃此类菜肴在民间饮宴中迅速盛行起来了。　　

却说长安城西有家酒店，店主姓吕。此人一向本分善良，嫉恶如仇。为了伸张民意，吕老板首先创制了用海蜇皮(浅红色)、猪肉皮(白色)、和乌鸡皮(黑色)拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市，便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为“剥豹皮”的菜肴。　　

这件事轰动了整个长安城，过了不久，便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人，岂肯干休?终于有一天人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是，当局竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来，长安城里大大小小的菜馆和小酒店，全都按照吕老板生前制作“剥豹皮”的烹饪方法，推出了相类似的菜肴，还起了一个更响亮的菜名：“三皮丝”.那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶，可又怕树敌太多，也只有听之任之了。　　

古城西安的厨师一代一代地继承了这道传统名菜，制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得呢。　　

“三皮丝”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　熟鸡皮、水发海蜇皮各75克，熟猪肉皮、酱猪肘花各100克，熟鸡肉75克，葱丝1.5克，精盐30克，酱油10克，醋15克，芝麻酱10克，芝麻油25克，花椒油25克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．先把熟肉皮切成薄片，再把熟鸡皮、海蜇皮都分别切成长4～5厘米的细丝，将带皮酱肘花的皮切成薄片，连同精肉部分和熟鸡肉分别切成细丝，当作装盘的垫底菜。最后将以上各丝分别放进盘里备用。　　
　　2．把葱丝放到碗里，倒上花椒油，放进鸡肉丝、肘花丝、精盐30克、醋、酱油拌匀，放在大平盘的中心，摆成一个三角形，然后将鸡皮丝、肉皮丝、蜇皮丝分别堆起覆盖在鸡肉丝、肘花丝的上面。　　
　　3．把芝麻酱放到碗里，加精盐1克，用芝麻油搅拌溶合在一起，浇在堆放好的三丝上即成。

“白煨鱿鱼丝”与温尚书

“白煨鱿鱼丝”是陕西省三原县著名的风味菜。它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的，至今已有五六百年的历史了。　　

三原位于陕西省中部，泾河流经此处。由于明代后期水利疏于治理，泾河下游每年都有洪水泛滥。又因三原地势较低，所以每逢雨季便闹水灾，庄稼全被大水淹没，房屋也大片倒坍，可苦坏了当地百姓。万历年间，祖籍三原的工部尚书温纯，长期在京师做官。他听说老家水灾的讯息后，食不甘味，夜不能寐。这一年，温尚书回乡省亲，会见了许多父老乡亲，对他们饱受灾害之苦深表同情，便拿出自己多年的积蓄捐给地方。在治理河道的同时，又让地方官在南北两城间建筑一座石桥，起名为“龙桥”，以便利交通。　　

在温尚书的带领之下，地方官也做了不少有益于老百姓的好事。就在“龙桥”竣工的时候，温尚书特地从京师赶回老家，与父老乡亲一起庆贺。为了表达对温大人的感激之情，三原厨师精心烹制了多款菜肴。在盛大的庆贺宴会上，父老频频向尚书敬酒。温纯也尽情与百姓同饮同乐。当地名厨特献精制鱼馔，请尚书大人品尝。温纯非常高兴，连声称绝，说是京师地面上也不曾品尝到如此美味佳肴呢。当温尚书动问菜肴名称时，厨师只说是用鱿鱼切丝制成，还不曾命名。温大人高兴地说：“我看此馔就叫做‘白煨鱿鱼丝’吧。”众人齐声赞同，于是“白煨鱿鱼丝”便应运而生，从此成为三原地方一道名菜了。这道菜后来进入古都西安，成为三秦名馔代表作之一，早已扬名中外了。　　

“白煨鱿鱼丝”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鱿鱼500克，水发木耳25克，水发香菇25克，花生油40克，香油10克，淀粉20克，葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒各少许，花椒4粒。　　
　　制作技艺——　　
　　1．把鱿鱼去掉头、皮，洗净后切成1寸长的丝，投入放有4粒花椒的开水中汆一下捞出。　　
　　2．将花生油倒入炒锅里，烧到冒烟时投入姜末、葱花、蒜片、鱿鱼丝。翻炒数下后放木耳、香菇丝、精盐和料酒，拨匀后放少许开水和味精。汤开后淋入水淀粉勾芡，出锅后淋上香油即成。

太后赐名“金丝韭黄”

寒冬腊月里新鲜蔬菜少有。可在关中的临潼，却有一种骊山温泉浇灌后生长的“金丝韭黄”，特别的鲜嫩味美。“韭黄炒肉”、“韭黄饺子”、“韭黄蛋汤”，样样都可口。有趣的是“金丝韭黄”的美名还是好吃的慈禧太后封赐的呢。　　

八国联军打进北京时，慈禧太后出走西行。这一天来到临潼骊山脚下，眼看饿得走不动了。亲随太监李莲英叫御厨用当地盛产的韭黄做成大包子给太后充饥。也许是饿得厉害，吃惯了山珍海味的慈禧，竟一气吃下了好几个大包子。她只觉开胃无比，忙问用的什么名菜?李莲英回答：“临潼韭黄。”太后说：“此菜真是好吃，李太监也会办事，当有重赏。”李莲英叩头谢恩说：“如今是九月天气。有道是吃了九月韭，老佛爷开金口。您老真是洪福齐天，寿比南山哪。”慈禧要李太监多带些韭黄，好在路上随吃随用。李莲英说：“这九月韭已是最后一茬鲜菜了。再想吃就得等到明年三月了。”慈禧听后只得叫下人将自己吃剩下的韭黄包子全都带上，好在路上食用。至今关中人有“抬食咯”的习俗，据说与慈禧叫人抬走韭黄包子关。　　

后来慈禧太后不忘韭黄鲜香味美，多次打发李莲英去临潼采购。临潼县令接旨后，左右为难，只好下令菜农照办，不得有误；违旨当以欺君大罪论处。时值腊月天气，怎会长出青韭?菜农们有如大祸临头，惶惶不可终日。最后这种事情让天神知道了，据说托梦给几位老年菜农，让他们快引骊山温泉之水来浇灌韭苗，再用厚厚的草帘覆盖其上保温。老农们依计行事，哪知数日之后，还真的长出了金黄色的鲜韭。菜农们得救了。李莲英回京复命，慈禧看到临潼县令送来的鲜香金黄的韭黄，非常开心，赏赐了县令许多银子，并赐名为“金丝韭黄”。此后，临潼的“韭黄炒肉”、“韭黄饺子”及“韭黄蛋汤”都成为远近闻名的地方风味美食了。　　

“金丝韭黄”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鲜蛋3个，韭黄300克，花生油100克，盐15克，糖5克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将蛋打入碗内，放盐少许打散，下锅煎成薄蛋皮，切条。　　
　　2．将韭黄洗净，切长段。　　
　　3．花生油下锅烧热后，倒入韭黄炒两下，加入蛋皮，边炒边加盐、糖调味，炒好上碟。


“升官图”与“猴戴帽”

陕西有一道历史名菜叫做“猴戴帽”。它选用精瘦猪肉为主，和多种辅料烹制而成。装盘后有荤有素，滑嫩鲜香咸淡适宜，极具陕西关中一带地方风味，佐酒最佳，在夏季食用更好。　　

传说清代陕西大荔县人阎丹初经过许多年仕途坎坷，后来竟在京城当上了大官，可是这位当朝权贵并不忘本，而是时时挂念家乡父老，非常同情百姓的疾苦。有一年，阎大人奉命回乡省亲期间，也顺便体察一下民情。当他亲眼看到解东府朝邑方圆数百里灾情相当严重，饥民大量逃往外乡而当地官员却赈灾不力时，心中非常不安。回京之后，阎丹初如实启奏皇上，请求立即采取赈灾的有力措施，赶快拨粮解救关中百万饥民于水火之中。皇上对他十分信任，当即准奏，并且特派他再次去关中放粮。阎丹初接到圣谕。马不停蹄地星夜赶赴灾区。他很快就筹建了规模可观的朝邑“丰图粮仓”，还采取了许多切实可行的救急措施，大大缓解了当地居民长年遭受灾荒而陷入的困境。　　

成千上万的老百姓得救了，深受感动的灾民们怎么也不能忘记阎大人的恩德，一致推举地方父老的代表和乡贤，专门设宴答谢阎大人，席中有一道关中名菜就是“猴戴帽”。阎大人品尝之后，很感兴趣，还不住的夸赞。当他动问美馔有何名称时，聪明的掌勺师傅嫌菜名确实俗气不雅，灵机一动便当场改称“升官图”。　　

这一下，竟将原来长期流传民间的戏谑之辞变换成了令人乐于接受的歌功颂德词了，阎大人听后非常高兴，从那时起，每当地方官员人事更迭之时，地方父老及乡贤总是要特设“升官图大宴，期望父母官能真正为老百姓多做一些实实在在的好事。这个菜后来传遍了八百里秦川的城乡。名气也越来越大了。　　

不过，中国古代的封建社会制度决定了政治腐败的本质，贪官污吏比比皆是，真正的清官寥寥无几。许多腐败的官员喜欢搜刮民脂民膏，对“升官图”之类的美馔佳肴，从来不肯放过品尝。当地老百姓出于对贪官污吏的切齿痛恨，难免讽刺咒骂，溢于言表。于是，后来又将“升官图”还以原名“猴戴帽”，以喻其如同衣冠禽兽，专门鱼肉欺压百姓，也算是或多或少地发泄一些心头之恨吧。　　

“猴戴帽”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　瘦猪肉100克，韭菜100克，酱油、醋各25克，精盐1克，味精2.5克，绍酒10克，湿淀粉5克，芝麻酱25克，香油10克，绿豆粉皮500克，芥末糊15克，肉汤25克，菜籽油500克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．猪肉切成长5厘米、粗0.1厘米的肉丝，加绍酒5克和湿淀粉拌匀。韭菜切2.5厘米长段。芝麻酱用25克凉开水调开。　　
　　2．绿豆粉皮切1.5厘米宽长条，加酱油、醋、芥末糊、香油和调好的芝麻酱拌匀，装盘。　　
　　3．炒锅放火上，加入菜籽油，旺火烧至六成热。下肉丝划散，色白时滗油，加绍酒下韭菜、酱油和盐煸炒，加肉汤味精颠锅，再盖上粉皮即可装盘上桌了。

“带把肘子”惩贪官

“带把肘子”是陕西名菜，它创始于明代弘治年间的同州，即今之陕西大荔。　　

却说新任同州州官，是一个贪得无厌的奸官。他想尽办法搜刮民脂民膏，苛捐杂税压得老百姓喘不过气来。有一次他要给自己办50寿诞，又想趁机大捞一把。那些逢迎阿谀之辈，为了讨好州官老爷，送来了许多贵重的寿礼，这些人当中有一个衙门总管特别会巴结老爷，便一手操办盛大的祝寿宴会活动。为了使州官老爷面子好看，又花销不多，他便悄悄地去同州有名的李记餐馆，指名要老板李玉山无偿地提供烹饪服务。偏偏李玉山为人耿直忠厚，他一辈子靠手艺吃饭，最看不惯贪官恶霸欺压百姓，便断然拒绝衙门总管的要求。衙门总管碰了一鼻子灰，日后便在老爷面前百般诋毁李记餐馆，并伺机整治李玉山。　　

正巧这时陕西抚台大人郑时要来同州视察。衙门总管便和州官商量好借机整治李玉山的办法。就在郑大人来同州的头一天，衙门总管又上门来找李玉山了。他说：“老爷传话，特命你明日中午一定要做好一道带骨头的美味佳馔，给抚台大人接风。若要是出少许偏差，定重罚不饶。”说完便扬长而去。李玉山闻知抚台到来，以为此事非同小可，万一有个闪失，自己担罪不起。可一想总管指名要做带骨头的菜肴，明显的是给自己出难题，……他正自坐在店里发愁，却从店外走进一人，原来是常来饮酒闲聊的老主顾尉能。　　
　　“李老板为何面带愁容，闷闷不乐?”　　
　　“唉，眼看我就要大祸临头了……”　　
　　“何事如此严重。你不妨说来，让我替你想些办法解忧!”　　

尉能这话一说，还真让李玉山心里的石头立时落了下来。他知道这位尉能不是平凡之辈，他曾在京中做过光禄大夫的高官，专管宫廷宴会及朝廷庆典等事务，乃是见过大世面之人。再说此人为官清明廉洁，一向耻与奸佞为伍，是看不惯朝中腐败才自动告老还乡的。　　

“如此说来，我就真的指靠您救我了……”李玉山把总管来找的事说了一遍。但见尉能呵呵大笑，道：“这事好办。我与抚台大人有过一面之交，深知他的人品，你只要按照我说的去办，保你无事就是了……”　　

第二天，同州府衙内大摆宴席，抚台大人高坐主宾席上，州官一旁殷勤作陪，下面还有许多地方显要人物。只听总管一声吩咐：“大厨师李玉山进献同州名馔，敬请抚台大人品尝!”只见李玉山不慌不忙地双手捧上一只大盘摆到了宴席桌上正中。众人急忙观看，原来盘中菜肴上部有肉，下面却是几根大骨头。州官立时脸色变青，额头上冒出了冷汗。众人无不吃惊，只有抚台大人面不改色。他微微一笑，问道：“请问大师傅，这道地方名菜有何说法?”李玉山便照尉能交待的话语回答：“回禀大人，您老新来此地有所不知，原来我们州官老爷一向是既要吃肉，又要连骨头一起吃的!”抚台大人听出了大师傅话中有话，也不多问，便让他退下去了。这时的州官还顾不得发作，只好一手拭汗一手假装殷勤，忙着招呼用餐，满桌陪客的人，个个心惊胆战。　　

次日，郑时大人微服私访，亲自到李玉山的餐馆来做客了。李玉山一五一十地讲了州官如何的贪赃枉法、欺压百姓，乡亲父老如何地对奸官恨之入骨，却又敢怒而不敢言。郑大人全都记在了心里。随后，大人又问李玉山：“昨日进献菜肴，叫何名称?”李玉山回答说：“衙门总管吩咐有肉有骨，小人不敢不遵。我做菜用的是猪脚，骨长似柄，菜名就叫‘带把肘子’。”郑大人连声称赞：“名实相符，意味深长，很好。”　　

过了些时日，同州州官便被陕西抚台大人治了罪，地方百姓无不拍手称快。郑大人离同州之前，李玉山和乡亲父老专做了一桌极其简朴的酒席给清官送行。郑大人再三推辞不过，只好答应了。那天宴席之上的拿手好菜，便是李记餐馆老板李玉山精心烹制的“带把肘子”。从此，“带把肘子”便成了同州地方传统美馔，至今赫然列在秦菜谱中的显要位置。这种美味的最大特点是：肘肉酥而不腻，肘皮含胶有韧性，颜色好看又味美无比，实在是别有风味。　　

“带把肘子”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　带脚爪猪前肘1只1250克，红豆腐乳1块，甜面酱150克，红酱油35克，白酱油、绍酒各25克，蒜片50克，姜末、桂皮各5克，八角3粒，葱200克，精盐少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1．把肘子刮后用清水洗净，肘头向外、肘把向里、肘皮朝下，放在砧板上，用刀将皮沿着腿骨剖开，剔去腿骨两边的肉，底骨与肉相连，露出骨头。再将两节腿骨从中间用刀背砸断，放汤锅煮到七成熟捞出，用净布揩干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。　　
　　2．将蒸盆底放入八角、桂皮，先把肘把的骱骨用手拉断，不要伤外皮，将肘子皮朝下装入蒸盆里，根据肘子的形状，将肘把贴住盆边窝着装盆，成为圆形，撒入精盐，用干净纱布盖在肉上，再把甜面酱50克、葱75克、红豆腐乳、红酱油、白酱油、绍酒、姜、蒜等在纱布上抹开，放进笼里用大火蒸3小时，待肉烂时取出，掀去纱布，把肘子放到盘里，拣去八角，上桌肘再带上葱段和甜面酱各一碟。

明熹宗爱吃“鸡土从”

“鸡土从”是云南特产。每当雨季到来，昆明市富民县一带的山坡上，到处长满了野生菌类。其中有一种名贵的食用菌，破土而出时菌顶像钝锥，直挺挺地屹立在向阳之处，活像一顶顶漂亮的伞盖，棕灰一片，十分好看。但是二、三天过后，伞盖披落，极像鸡身上的羽毛，所以人称它为“鸡”。　　

“鸡”营养极为丰富，做菜鲜美无比。不管红烧、小炒、蒸炸还是清炖，都是“山珍海味”中的精品，名贵的菜肴。滇菜中便有以鸡烹饪的“红烧鸡”和“火夹清蒸鸡”。　　

传说明熹宗朱由校最喜爱吃云南名产“鸡土从”了。每年雨季一到，皇上的亲信大臣专门到云南做好安排。每天将现采集的鲜鸡收在一起，有专人通过各地的驿站，飞马向京中传送。大有杨贵妃吃鲜荔枝，不知跑死多少马的意味。　　

李时珍的《本草纲目》说：“鸡出云南……益胃、清神、治痔”，“皆言其味似鸡肉也”。除了制做名馔佳肴外，还可以加工成干菜，或腌制“油鸡”。这样便宜于贮存或送往远处。近年来云南有关部门重视开发鸡资源优势，将产品推向海外，很受欢迎。　　

据专家介绍，云南境内山脉纵横，河流交错，气候多样，土质复杂，云南沙地比重大，有近五十种白蚁生长沙地土壤中，而云南特产鸡就是专门繁殖生长在白蚁巢上的。可以说，没有白蚁的地方，不会有鸡；白蚁多的地方，鸡也就多了。由于云南得天独厚的自然条件，鸡只能生长此间，而且不易人工栽培，故而云南鸡身价倍增，而名冠于世。清乾隆年间著名文人赵翼在云南品尝鸡后，曾赋诗一首：“老饕惊叹应未得，异者此鸡是何族?无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗”，真是将鸡的色、香、味、型都夸赞得无以复加了。　　

“火夹清蒸鸡”的制作方法如下：

主料与辅料——　　
　　鲜鸡1250克，中筒云腿200克，精盐5克，味精、胡椒各少许，鸡汤400克，芝麻油适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．选粗壮的鸡摘下帽头，削去根部泥土并洗净。切7厘米长，3厘米厚的长片状。　　
　　中筒云腿也切与鸡大小相似的长方片状备用。　　
　　2．把一片云腿片夹在两片鸡中间。边夹边理成砖头形状，直至夹完为止。取扣碗一个，用鸡帽头垫底，将鸡片和云腿片整齐地码入碗内，倒上鸡汤50克及精盐2克。上笼用大火蒸熟后，取出翻扣在汤碗内。　　
　　3．把鸡汤350克下锅，放入精盐，味精和胡椒粉。用锅烧好后浇入汤碗内，淋上芝麻油即成。

腾冲饵块”和永历帝

“腾冲饵块”，又名“大救驾”，是云南美馔。这道菜色美诱人，兼有红、黄、绿、白四色，又有极佳的口感，香糯细软，甜而不腻。　　

传说明朝末年李自成农民起义军攻陷了北京城，崇祯帝吊死在煤山。眼看江山易人，永历帝出逃，企图寻求一个立足之地重振山河。后来时局变化，吴三桂投降满清，击垮了李自成后，欲率军捉拿永历。永历艰难地逃到了云南，幸亏李定国率大西军誓死保驾，才得苟延残喘。为了抗击清军追剿，李定国将军派靳统武领兵护送永历帝避走滇西重镇腾冲，他却率大军与吴三桂清军决一死战。山区道路崎岖难行，永历一行整整奔走一整夜，快天明时已经走不动了，才进入腾冲地界，好在再往前走就是一个小村庄。靳将军派人前去寻找食物。没过多长时间，老庄主急忙赶来叩见圣上。再三问安之后献上来一大盘当地吃食炒饵块。永历皇帝饥不择食，只管大口大口吞食，还连声夸赞：“好吃、好吃!”待他吃饱了肚子，方才仔细询问美食如何制作。老庄主诚惶诚恐地回禀之后，永历皇帝说：“多亏你的炒饵块救了我的大驾，朕日后必有重赏于你”。

从此以后，“腾冲饵块”身价倍增，更以“大救驾”的美名而闻名于世。一段佳话长久地流传于民间，更为云南美食增添了许多传奇色彩呢。　　

“大救驾”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　饵块420克，火腿60克，鲜番茄60克，鲜猪肉100克，葱白段、菠菜各50克，熟鸡蛋1个，猪油360克，水淀粉10克，肉汤250克，糟辣子30克，咸酱油20克，酸菜80克，精盐5克，味精2克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．把饵块切菱形片。肉切薄片。放入精盐1克、水淀粉调匀码齐。火腿切成薄片，番茄切小块，酸菜洗净切成丝，菠菜洗净切成段。　　
　　2．锅置火上，放入猪油20克烧热，加入饵块片，稍炒回软，入盘。锅置火上，注入猪油280克烧热，把猪肉片滑锅过油后倒入漏勺。　　
　　3．锅置火上，放入猪油60克烧热，下葱段煸出香味，放入番茄，菠菜煸炒，放肉片、火腿片、鸡蛋，再放糟辣椒、味精、盐4克、酱油、汤50克，最后倒入饵块炒均匀装盘。把酸菜和肉汤煮成酸菜汤一碗，一起上桌。

北京烧麦第一家

北京市前门外向的“都一处烧麦馆”原是清乾隆三年开业的。最早的店主王瑞福是从山西临汾来到北京的，刚开始时他只在前门外开了个小饭铺卖“烧麦”、“炸三角儿”、“酸辣汤”之类的山西风味吃食。

有一天，身穿微服的乾隆皇帝去通州私访，回来天色已晚，大饭馆全关门了，只有这个小饭铺还开着，便带两个随从进来吃饭。小店无他人，主人只送上热气腾腾的大盘烧麦。皇上倒也吃得分外香甜，而且边吃边聊。他见这里的吃食鲜美，便问：“你们叫什么字号?”掌柜的说小小生意，根本没有起名儿。乾隆说：“今儿全京都的饭馆儿都关了门儿，只有你这一处还开着，不如就叫‘都一处’吧。”回宫之后，皇上御笔一挥，亲手写好一块“都一处”的匾额令人送去。直到这时掌柜的才知道，那天晚上来吃饭的竟是圣上，赶紧把匾悬挂起来。从此他的生意愈发兴隆起来。“都一处”也就远近闻名了。　　
　　京都一处共传呼，休问名传实有无。　　
　　细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。　　

以上是清朝同治年间专咏京城“都一处”烧麦馆的《竹枝词》。原来“都一处”的前身叫做“碎葫芦”。那是为什么呢?据传店主王瑞福是骑着小毛驴进京的，手头实紧，只得在前门外“浮山会馆”暂住。前门大街离宫廷禁地不远，又是皇上每年去天坛祭祀的必经之处。王瑞福好不容易才请会馆老乡帮忙在前门外开了家小店铺。那时做买卖带卖酒的，都得在门脸儿上挑根高高的竹竿儿，竿上挂个酒葫芦。王瑞福开张之际，手头十分拮据，但是看到路西酒铺正在换新葫芦，自己硬是着脸面向人家讨来替下来的碎葫芦，挂到自家门脸上，可见其创业时的举步维艰了。以后生意一天比一天好起来，王瑞福出于山西人勤俭的本性，竟然不肯换下那碎葫芦。常来光顾的酒客便以“碎葫芦”当作店铺的浑名。　　

后来“都一处”生意越做越大，名人雅士、宫廷要员纷纷前来聚会宴乐。店主又增设南号，即今日的岷江饮食店之处，成为南北两号的京城著名大酒家，并非小饭铺小酒馆之昔日风貌可比了。　　

1956年“都一处”公私合营，迁到现在的馆址，也就是原来福顺、隆庆魁干果店和天有信绸缎庄的旧址。1953年仅容五六十人同时就餐的铺面，到1964年扩建为百人餐厅。同年秋郭沫若来此，兴趣盎然地观赏了乾隆御笔虎头匾“都一处”。　　

不幸“文革”中这块匾成了“四旧”。粉碎“四人帮”之后，匾又挂了起来。那匾黑漆金字，上下左右雕刻着四个虎头，乾隆御书的字体苍劲有力，真是一件珍贵的文物。　　

“都一处”的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。光肉馅的制作，便要选用70%的精瘦肉，故而馅香不腻。烧麦皮子也有讲究，得擀的边上薄中间厚才行，还得手工捏出一十八个褶来。烧麦包好上笼，蒸熟连笼一起上桌，看起来烧麦犹如麦梢上绽开的朵朵白花，十分美观，所以它有又“梢麦”的别称。　　

“都一处”的菜肴也有“绝活”，之一是“晾肉面筋”。先用上好的瘦猪肉，挂起晾干。切成段下锅煮，外加红曲、红糖和各种佐料。煮熟后切丁，和水面筋一起炒时加糖醋。吃到嘴里，又甜又酸大有“嚼头儿”。都一处又一绝是“炸三角儿”。是用瘦肉丁、肉皮冻和韭菜做馅儿，另放香油、味精、姜末。和面擀圆皮，捏成三角形，再炸成金黄色。吃时先用筷子扎个眼儿，放放热气儿，避免烫嘴。肉皮冻化成汤，连汤带肉一块儿吃。现炸现吃，外焦里嫩，味道鲜美。解放前，“都一处”每天都要卖到夜里十一点以后。前门外戏园多，等广和楼、三庆、庆乐戏院散了戏，京剧演员差不多都来光顾。特别是谭富英、裘盛戎更是每晚必到，他们先要烧麦，吃完了再炸二两“三角儿”，边吃边聊，当作是极大的乐趣呢。　　

“翡翠烧麦”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　面粉1000克，菠菜1500克，冬笋100克，火腿肉100克，白糖150克，精盐15克，味精5克，大油100克，香油25克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．菠菜摘好洗净，放入开水锅中先焯一下，捞出放清水中，再捞出挤净水分。先用刀切碎，再剁烂成泥，挤干水分，放入盆中，再放进精盐、味精、白糖、大油拌匀。　　
　　2．冬笋洗净切成小片。火腿肉洗净，切成薄片。然后一起放入菠菜盆内，加入香油拌匀拌好，制成馅心。　　
　　3．面粉倒入盆内，用开水拌和成雪花片状，再用清水拌和揉匀，揉至面团光滑。　　
　　放在案板上，切成四块，搓成长条，揪成50克面4个的小剂。　　
　　4．将小剂按扁，用走棰擀成荷花叶边面皮，包上馅，捏成烧麦形状，上屉用急火蒸十五分钟，出屉装盘即为青翠嫩绿的“翡翠烧麦”。

“菀豆黄”和“芸豆卷”

“菀豆黄”和“芸豆卷”都是清宫御膳冷点中的传统名品。　　

据说，有一天慈禧太后吃饱了饭在静心斋歇夏乘凉。正在打盹之时，忽然宫墙外打锣吆喝之声传来，慈禧被吵醒了，便派人去看看是怎么回事。当差回来禀报，说是卖菀豆黄、芸豆卷的。慈禧一听说是新鲜吃货，立即下令把小贩叫进来。小贩见过太后后便诚惶诚恐地叩头认罪，并取出最好的菀豆黄、芸豆卷各一盘，敬献到老佛爷面前。慈禧一样只尝了一枚，便觉味道鲜美，于是便叫小贩留在宫中御膳房点心局，专做这两样冷点。　　

其实，“菀豆黄”的原料就是白豌豆。入锅煮烂后成烂泥，经火煸炒、冰冻等多道工序而做成菀豆黄，是黄色无馅的方块点心，色鲜明、味香甜、清凉爽口，百吃不腻。“芸豆卷”，是用芸豆面做皮，卷上各色各样的馅做成的。制作过程中，芸豆经过水泡、去皮、煮炒及蒸等手续，便去掉了豆腥味。此后豆泥还要用特别的马尾细箩筛过，所以做出后，极其细腻。雪白的面皮儿卷着层层不同颜色的馅儿，吃在嘴里不厚不腻，咽到肚里不撑不胀，怪不得会令西太后倍加喜爱呢。　

“菀豆黄”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　白豌豆500克，白糖350克，碱面10克(制20枚)。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将豌豆磨碎，簸去皮，洗净。用铝锅或铜锅(忌用铁锅)放在旺火上，倒入凉水1500克烧开，放入碎豆和碱面。再开，改用小火煮两小时(初开需将浮沫撇净，以保颜色美观，不宜用勺搅动以免豆沙沉底糊锅)。当碎豆煮成稀粥状后，下入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆一只，上面翻扣一个马尾箩，逐次将碎豆煮成的稀粥舀在箩上，以竹板刮擦，通过箩形成小细丝，落在瓷盆中成豆泥。　　
　　2．将豆泥倒入锅里，在旺火上以木板炒搅，勿使糊锅。要注意火候，不可太嫩(水分过多)，否则凝固后就切不成块；炒得太老(水分过少)凝固后又会裂纹。所以需随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下后形成一堆，逐渐地与锅中的豆泥融合，即可起锅。　　
　　3．将炒好的豆泥倒入白铁模子里摊平，用干净白纸盖上，以防凝固后表皮裂口，并保持清洁。然后，放于通风处晾五六小时，放入冰箱内凝结后即为菀豆黄。吃时，在案板上切成小块，放入盘中即可。　　

“芸豆卷”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　白芸豆500克，白糖250克，糖桂花5克，芝麻仁100克，碱面、明矾各少许(制20块)。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将芸豆磨成豆瓣，簸去皮，放盆里，用开水泡一夜(最少泡半天)，将磨掉的豆皮泡涨。然后，加些温水(忌用冷水，以免豆心发硬煮不透)，与盆里的凉开水调匀，两手将豆瓣进行搓搅，使豆皮脱壳而浮在水面上，随即用笊篱捞出。如此反复进行，直到将豆皮去净。　　
　　2．将磨碎豆瓣放入开水锅里，加碱和明矾。煮时多加水，以免豆瓣煮得太稠，滤不干水，做出的豆泥太稀，还会有生熟不匀的现象。煮1小时后，用手指将豆瓣搓捻一下，如一搓捻即成粉，就算煮好了。捞出用布包好，上笼屉蒸15分钟取出，仍用布包着，不使其变凉。　　
　　3．在瓷盆上面翻扣一个马尾箩，逐次舀些豆瓣倒在箩上，用竹板刮擦成泥，通过箩形成小细丝，落到瓷盆中，不要搅和。晾凉后放入冰箱中保存，以防吸潮。用时倒在湿布上，隔着布揉合成泥。如细丝太湿，可用干布。若因久放，细丝偏干，可掺凉开水少许。　　
　　4．将芝麻仁筛去杂质，在微火上焙黄擀碎，加白糖拌匀。卷芸豆卷时，再加入糖水泡过的糖桂花。　　
　　5．取湿布1块，一半铺在石板上，一半垂下。将和好的豆泥取出100克搓成圆条，放在湿布中间。用小刀先将豆泥条压成片，再抹成长方形薄片。然后切去四周不齐的地方，往上面铺满芝麻馅，将垂在石板下的一半湿布撩起盖在馅上，垫着布把馅轻轻压实，以免在卷的时候到处粘些芝麻，影响外观。　　
　　6．卷时，左手将盖在馅上的布揭开，向前方拉紧，使豆泥片的后边沿(即向怀里的一边)随布略微抬起。右手四指顺着抬起的豆泥片的边沿，隔着布向下略压，使豆泥片的边沿成一小卷边。整个边压完后，左手放开拉着的布，仍盖在豆泥片上，双手将小卷边捏实。然后隔着布向前推卷，将一半的豆泥片卷成一个大卷边，捏实后，轻轻撤出卷进去的湿布。接着，将布带着豆泥片掉换方向，照上法将另一半豆泥片也卷成个大卷边，使两个大卷边并列在一起，再用布将怀里的大卷边提拉起来，压在外边的卷上，隔着布轻轻地略压，使之略微粘起来，成为一个圆柱形的长条，即为芸豆卷。最后将布拉起，使卷慢慢地滚到石板上，先切去两端不齐的边，再切成小段即成。

“茯苓夹饼”慈禧爱

“茯苓夹饼”是北京名特食品。因为滋补性强加上慈禧爱吃，所以身价百倍。凡到北京的外地人，大都要到王府井买几盒带回去，以馈赠亲友。　　

慈禧为什么晚年特别爱吃茯苓饼呢?传说北京城外的香山有个法海寺。早年寺内的老方丈素有“老寿星”之称。多少年来到此进香的人，就听说老方丈已九十九岁了。若问他到底多大岁数，他连自己也说不清了。但是老方丈精神特好，每天除了坐禅、练功，就是上山采药。他除了吃松子，便是吃自己亲手烙的不知名的小圆饼儿。

这一年，慈禧在香山行宫养病，眼看自己年纪大了，现在又得了时常犯的心疼病，使她日夜烦忧，生怕自己活不成了。御医看她的病，并没有多大起色。有人劝她向法海寺老方丈求医，也许有好办法。慈禧哪肯放下老佛爷架子!还是叫人用轿子将老方丈抬进了香山行宫。慈禧还算客气，先让左右善待了客人，老方丈才向太后进献自己亲手制作的圆饼数枚，让她服用。方丈走后，慈禧连吃三枚，便觉精神清爽许多。

三天过后，心疼病一扫而光。这时候，她才觉得小圆饼必有奥妙。要不，老方丈为何如此高寿?自己又何以“药”到病除呢?于是在心中盘算着：应该躬身下问，自己亲访老方丈才是。一来略表谢意，二来倘若探个长寿之方，岂不更好?次日清晨，慈禧只带一二随从来到了法海寺。一进庙门，但闻奇香冲鼻而来。她也不让随从声张，径自走向方丈禅房。这才发现老方丈正在烙制自己前日吃过的小圆饼呢。见太后驾临，方丈急忙迎接。慈禧好生慰问一番，方才请教此物底细。老方丈说：“人生在世不求仙，五谷百草保平安。此饼乃是老衲所采茯苓所制，名曰‘茯苓饼’，有养生健身奇效。”说着说着，他又取来自己采集之物给太后观看。太后连声称赞，并熟记在心。慈禧回京之后，把御医和御膳房名厨叫来，如此这般一说，限令他们试制“茯苓饼”。时隔不久，精美饼食即奉献于太后面前了。御医研讨后的制作方法，被载入太医院“仙方册”中。御膳房制作“茯苓饼”的名厨也得到了重赏。

据一些在慈禧太后身边服侍多年的人回忆说，老佛爷自从经常进食“茯苓饼”后，还真的返老还童了。她不仅很少犯心疼病，而且头发也由白变黑了。　　

小小圆饼竟如此神奇，到底饼中的茯苓有何好处?原来茯苓是山区产的多孔菌。人吃了有安神、益脾、利水、渗湿诸功能。治脾虚、失眠、心悸、水肿更佳，对妇女及老年人滋补最好。如此说来，老佛爷慈禧太后的喜食是不无道理的。　　

“茯苓饼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　淀粉500克，精面粉125克，核桃仁1875克，绵白糖1875克，蜂蜜925克，桂花125克，食用油适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．核桃仁切成细末。锅中加入蜂蜜和绵白糖熬溶，蒸发掉一些水分，加入核桃仁末，桂花调拌成为馅料。　　
　　2．淀粉放入盆里，加入面粉拌匀，再加入适量清水搅拌成面浆。　　
　　3．烘盘放在火炉上烧热，底面擦匀食用油，取面浆一汤匙放在烘盘中间摊匀，盖上烘盘盖，数秒钟后打开，取出烘熟的皮子。　　
　　4．皮子平放在案板上，加入馅料40克摊开摊平，四周要小于皮子，然后再盖上一张皮子即成。

和珅与“杨村糕干”

“杨村糕干”是津门特产。曾被乾隆皇帝称赞为“妇孺盛品”。它还在“巴拿马赛会”上得过大奖，实在算是名气很大的食品了。　　

有趣的是“杨村糕干”与乾隆宠臣和还有不解之缘呢。据说和之父乃是一位花花太岁风流公子。他虽出身显贵名门，却极爱拈花惹草。有一次此公出游江南，途经杨村，在逢场作戏的庙堂进香时，看中了一个俊俏的小尼姑。有道是“千里姻缘一线牵”，二人一见钟情，很快成就了好事。临别之际，这个公子哥儿给小尼姑留下翡翠镯和白绫作为信物后便匆匆而去。不久，小尼姑生下男婴。她因触犯庙规被师太轰出佛门。可想找重情公子，又谈何容易?茫茫云天，何处为家?她既感前途茫然，又觉万般羞愧，可怜的小尼姑用白绫写上孩儿生辰和父名之后置于大道一旁，自己却投河自尽了。　　

且说附近有一位老和尚，偶而闻听婴啼，寻见弃儿，好心地捡回庙里。他每天外出买回“杨村糕干”喂养，男婴居然保住了一条生命。孩子靠吃“杨村糕干”长大了。十岁时，老和尚领他进京，手拿白绫和翡翠镯，找到了王侯之家。王爷高兴地收下孩子，取名和，并重谢了老和尚。按说，无人不乐富贵。可是和偏偏不喜山珍海味，只闹着要吃“杨村糕干”。王爷只好派人专程去买。这孩子虽是靠吃“杨村糕干”成人，却聪颖非凡，学识广博。后来和做官，成了乾隆皇帝身边的亲信重臣。乾隆下江南时，和随行，又路过杨村。和特进“杨村糕干”请圣上品尝。乾隆吃后大加赞赏，亲笔留下“妇孺盛品”的御墨手迹。此后，历代文人雅士风闻，趋附争相品尝，小吃竟成为名点并且留传至今。　　

“杨村糕干”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　按成品40块计算，天津小站稻米4千克，江米1千克，红小豆500克，红糖2500克，玫瑰250克，青梅、瓜条各100克，熟芝麻仁75克，松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮、青丝、红丝各50克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将小站稻米和江米洗净，用清水泡胀，控去水分，上石磨磨成潮湿的米粉。　　
　　2．将红小豆洗净、晾干、磨成干面，与红糖、玫瑰酱、熟麻仁和剁碎的青、红丝搓匀成豆沙馅。另将松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮青红丝切成碎块。　　
　　3．将铺好屉布的箅子放在案子上，上面再摆上厚约3.3厘米的长方形木模。然后将潮米粉均匀地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3时，把豆沙馅均匀地撒上。撒至木模只剩1/3厚度时，将潮米粉再撒入。撒好后，用木刮板把米粉与模子刮平，再用小铁抹子抹出光面，用刻有细直纹的木板按压出直纹、撒上切好的多种小料，再用刀将糕干生坯切成40块。　　
　　4．拿去木模，将糕干生坯上蒸锅蒸约10分钟。见糕干没有生面、豆沙馅裂开时即熟。

嘉庆帝喜“子火烧”

“子火烧”是清代宫廷小吃，具有独特的风味。　　

据说嘉庆皇帝去清东陵祭祀祖先时，必登盘山游览。当地官员总是用蓟州城里庆堂号的子饽饽进献皇上食用。这种小巧玲珑的美食，犹如算盘珠大小，乳黄喷香，酥松绵软，口感极佳，深得嘉庆皇帝的喜欢。据说嘉庆皇帝总共去东陵大约十多次，几乎每次都吃子饽饽。制作子饽饽的商号见皇上喜欢，便易名为“子火烧”。

清廷大臣和皇亲国戚去东陵的人数相当多，他们也非常喜欢吃“子火烧”。一来二去“子火烧”被带进了京城，成为宫廷内外无人不知无人不晓的美食了，一些上层人物相互交往中，又经常用“子火烧”当作馈赠食品，于是“子火烧的名气也就更大了。　　

1982年蓟县邦均食品厂在老师傅刘桂林的指导下，恢复了历史名点“子火烧”的生产制作。1987年荣获天津市“群星杯”大赛风味小吃优胜奖。现在的“子火烧”既保留了历史名点的传统特色，又有很大的改进。增加了诸如蜜饯、山楂、果仁等馅料，不仅口感更佳，而且提高了营养保健成分。有趣的是包装日渐精美，更让人眼花缭乱。用匣装和袋装的“子火烧”既美观又老幼适食，如工艺品一般，赢得更多消费者的好感，在市场上十分畅销。　　

“子火烧”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　精面粉、香油、花生仁、瓜仁、绵白糖、花椒盐及果脯蜜饯、山楂等果料。　　
　　制作技艺——　　
　　1．制皮料：将精面粉与香油按1∶20.5的比例和成筋性面团，放至软，如油酥面团。　　
　　2．油酥调制：用香油将精面粉活成软硬适宜的面团，再将皮料和酥料以1∶2的比例进行包酥和破酥(分块)，使制品层次分明。　　
　　3．馅料配制：将花生仁、瓜仁(包括各种果料)切碎，与绵白糖、花椒盐等搅拌均匀。　　
　　4．包馅成型，要均匀，大小与算盘珠差不多。　　
　　5．将制好的生坯，等距离码放在炉盘上，放入烤炉。用约170度以下的温度烤15～20分钟，等烤到淡黄色即可出炉。　　
　　6．冷却后包装入箱。

明熹宗册封“龙凤面”

“永济龙凤面”是山西名吃，又是面食一绝。　　

传说明朝天启年间，陕西大旱，饥民流离失所。熹宗朱由校于天启四年为了解大西北连年灾情，微服出访各地。皇上路过山西永济县境内的西峨嵋岭，在牛家坟村小驻。村姑敬献“翠翠面”两碗，皇上吃后大加赞赏。后来朱由校回京，命人专程去接村姑，册封为贵妃娘娘，并封永济“翠翠面”为“龙凤面”。从此，“龙凤面”美名天下扬。当地人为女儿订亲的大喜日子，有请亲朋好友来吃“龙凤面”的风俗，以示龙凤呈祥、吉祥如意、大吉大利的意思。　　

“永济龙凤面”做工精绝奇特，食吃起来滑溜爽口，汤鲜味美；看起来色彩鲜艳，又兼寓意深长，真是风味奇异，自成一格。　　

吃“永济龙凤面”还有“三忌”，说来十分有趣。第一忌放醋。山西人吃面不放醋者，惟此而无它。据说吃龙凤面是祝贺青年男女恩爱幸福。不得放醋，实有祝愿新人之间忠诚相爱，不生醋意。第二不放姜。意思是祝愿新婚夫妻百年和合，永不闹僵。第三不放蒜。祝新人永远相亲相爱，白头偕老，彼此间不许计较和算账。如此风趣丛生的“永济龙凤面”，实在不愧面食一绝、佳话频传。

“永济龙凤面”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　精面粉1000克，菠菜叶200克，鱼肉50克，鸡肉50克，鸡蛋2只，鹌鹑蛋20只，黄瓜、西红柿各适量，葱丝、香菜末、胡椒粉、香油、味精、鸡汤、精盐各适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．精面粉500克放入盆中，加入少许精盐，清水220克和面。　　
　　2．菠菜叶切成碎末，加少许精盐拌匀，用净纱布包起，用力将菠菜汁挤入另一净盆里，加入鸡蛋、精面粉500克和清水拌匀，和成绿色面团。　　
　　3．将充分揉好的两色面团分别压成同样大的面饼，叠在一起，再擀成双色的面条，成龙凤面的生坯。　　
　　4．黄瓜、西红柿均切成片。鹌鹑蛋磕入沸水锅中，制成水荷包蛋。鱼肉、鸡肉均切成丝。再分别放入沸水锅中汆熟，在凉水中投凉，沥水。　　
　　5．旺火、沸水煮熟龙凤面生坯，在清水中过一下，沥水后均分装入10个碗内。　　
　　6．每个面碗再分别放入2枚荷包蛋、鱼肉丝、鸡肉丝、黄瓜2片、西红柿2片、香菜末、精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡汤即成。

“太后御膳泡泡糕”

“泡泡糕”是山西省侯马名贵小吃。这种糕食是在油锅里煎制而成，熟后犹如一堆泡沫，故而又有“泡泡油糕”的美称。人们喜欢它的香甜酥松好口感，更欣赏它晶莹透明及美观的造型，真是人见人爱。　　

侯马市制作“泡泡糕”最著名的人物是“新田饭庄”的屈志明。他的师傅许德盛早年曾在清宫御膳房供差，专为慈禧太后做甜食点心，深得老佛爷欢心。“泡泡糕”的创制，许德盛没少费心思。他精心选取高档中药，如人参、党参、黄芪等泡水和面；用玫瑰、青梅、樱桃、核桃仁、白糖调成甜馅；做成的糕放进热油锅里，很快膨胀开花，若说成是泡泡花，还真的十分形象。这款美馔久经流传，后来称为“太后御膳泡泡糕”，美名也就越传越响亮了。　　

说来屈志明能拜上这位御厨为师，也是缘份。1900年八国联军打进了北京城，慈禧太后一行慌忙出逃。许德盛本来是随驾向西安进发的。可他受了风寒之症，想跟慈禧一行赶路也办不到了。发了几天的高烧后，许德盛硬撑着走到侯马地面上，就再也不行了。流落异地的人，怎好度日?等他能起身，行动自如的时候，便自己找个地方做起了饮食买卖，才勉强生活下来了。直到民国初年，许德盛年事已高，手脚不太听使唤了，便想将手艺传个靠得住的徒弟。一来二去地，老人看中了卖大碗面的屈志明。几年下来，屈志明跟师傅学会了制作“泡泡糕”的绝活，果然在地面上叫响了。“太后御膳泡泡糕”，从此在晋南地区落户、开花、结果，堂而皇之地跻身山西省名食之列。后来这种美食传到了西安，改名“泡儿油糕”，一直受到国内外美食家们的称赞呢。　　

“泡儿油糕”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　面粉500克，熟面粉50克，猪板油150克，核桃仁25克，猪油1000克(耗350克)，白糖250克，冰糖25克，糖玫瑰50克，香油少许，芝麻仁15克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．猪板油撕去膜，切成豆粒大小的丁，放入开水锅内稍烫捞出。冰糖砸碎，核桃仁切末连同板油丁一起放盆内，加白糖、熟面粉、糖玫瑰、芝麻、香油、水(少许)拌匀，轻搓成馅。　　
　　2．锅内放清水400克，烧开后加猪油，沸后倒入面粉(不要倒散)，用筷子穿扎数孔煮烫，盖上锅盖小火煮约10分钟，揉5分钟，使油面呈雪白色，分成30个面剂。　　
　　3．将拌好的馅分成30份。　　
　　4．剩余猪油倒入锅内，烧至五成热时，用面剂包入馅心，收口捏成饼状，投入油锅炸制，待生坯起泡后再炸片刻即成。

“千层酥”与“火牛阵”

山东名食“千层酥”又名“翻毛酥”。它呈蛋白颜色，凹心多层，酥香绵甜，令人百食不厌。　　

据传早在春秋时代，燕国上将军乐毅率大军进攻齐国，并有秦、楚、燕、赵、韩五国协同作战。齐国势单力孤，很短时间内便连续失去七十多座城池，最后只剩下莒城和即墨一些地区了。在国家危急存亡时刻，齐国满朝文武力荐田单将军挂帅保国。田单智勇双全、誓死守卫即墨。但乐毅围城已久，就是攻不进去。田单巧使反间计。于是就有人对燕昭王说：“乐毅围城不攻，是想收买齐国民心，好自己日后当齐王。”昭王不信，狠狠训斥了进谗言的人，还狠责五十大板，以示惩戒。不久，乐毅便接到昭王要封他齐王的信息。乐毅感激不尽，更加紧了对齐国的进攻，只是坚决表示不能接受加封齐王。　　

田单一计不成又生一计。就在燕昭王去世，燕惠王即位之际，加紧离间和挑拨活动。惠王听心腹大臣骑进言，调乐毅回国另有封赏。乐毅知道内有蹊跷，怕回去遭陷害，便逃往赵国去了。骑接替他任燕国上将军，再次进攻即墨。田单为了表示与国家共存亡的决心，将自己家人全部编入军队，和士兵一起守城，极大地鼓舞了士气。田单下令城里居民把祭祀先人的食品挂在屋檐上，以求祖宗保佑平安。此举引来成群结队的麻雀从城外飞进城里。燕国士兵以为飞鸟都去朝拜神灵，保护齐国老百姓，难免军心涣散，再不愿拼死攻城了。田单又派人混入燕国兵营，散布齐国战俘最怕割鼻子示众的谣言。骑信以为真，反倒变本加厉地割齐国士兵鼻子去阵前羞辱……齐国守城军民见此情景，直恨得咬牙切齿，发誓击败强敌以雪耻报仇。田单看到反攻时机快要成熟了，便把城中近千头黄牛集中起来，在牛身披上花被单，牛角上绑牢尖刀，牛尾拴好一束浸过油的茅草。另外选出五百勇士，个个戴上奇形怪状的鬼脸面具，悄悄埋伏在城头准备行动。　　

燕国上将军骑发出要田单投降的最后命令：如不投降便血洗即墨，一律斩尽杀绝。田单派人去燕军阵前，表示愿意按约定时间出城投降。骑大喜，以为大获全胜在望，更加轻敌和骄傲了。　　

到了受降时刻，燕国上将军及全体将士整装阵前，形喜于色。但见即墨城门大开，一声炮响处，五百鬼脸勇士和屁股着火的神牛一起冲了出来。在风力鼓动之下，火牛受不住剧痛拼死闯入敌阵。燕国将士被冲杀得晕头转向。田单指挥大军奋勇作战，连骑也被火牛践踏而死。齐兵大获全胜，燕军溃不成阵。田单一鼓作气追击逃敌，很快收复了被燕国攻占的全部领土。　　

为了庆祝田单巧布火牛阵的丰功伟绩，齐国百姓制作一千个彩色“面牛”食品，既为犒劳胜利之师，也作祭奠亡牛之灵。这就是山东历史名点“翻毛酥”的来历。　　

今日山东“千层酥”与昔日“面牛”很不一样，但是渊源自在。后来民间制作传统美食多有改进，造型变化更大，但是人们食用千层酥时，会发现一层又一层的酥食，一圈又一圈的重叠，螺旋式地向中心红点渐进，似乎可以联想到当年千头火牛冲锋陷阵的情状，美食爱好者一边品味吃食一边追溯历史典故，更富情趣。　　

“千层酥”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　富强粉500克，熟猪油1500克，白糖200克，红食色素少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将面粉过筛后，先把250克用175克猪油和成油酥面。再将余下的面粉中加入25克猪油和适量的水和成与油酥面软硬一致的水油面团。　　
　　2．将干油酥包入水油面内，捏拢收口，擀薄皮，折叠3层，再擀成20厘米长、13厘米宽的面皮，再用刀切成长20厘米、宽2厘米的细长条。取一根卷在左手指上，卷齐，把卷尽后的头塞在底部中间，从手指上脱出坯子，将酥层向外翻出，上面翻平，即成酥层在四周，中间略凹的圆饼形。　　
　　3．油锅置火上，注入猪油烧热，将做好的生坯下入油锅去汆，开始油温要低(五六成热)，待出层次后，逐步升高油温，成熟捞出，沥净油，面上加糖色，轻轻压实压平即可。　　
　　
“蟹黄汤包”孙尚香

镇江“蟹黄汤包”名扬海内外，是有名的小吃名馔。吃“蟹黄汤包”的时候要做到“一开窗，二吸汤，三吃光”。吃的时候还不能怕费事，得边吃边品味。那绝佳的鲜味儿是在汤馅中慢慢散发出来的，要是一口吞下去，不光尝不到鲜味，恐怕还会烫着舌头呢。　　

传说镇江“蟹黄汤包”是三国时传下来的。刘备白帝城托孤后，一命呜呼。身在东吴的夫人孙尚香万分悲伤。他们不久前在镇江报恩寺相会到成亲的情景还历历在目。怎知婚后好日子没几天，皇叔竟命归黄泉了。忠于爱情的孙夫人遥望滚滚大江，满含悲愤登上了北固山。她祭拜过上苍和丈夫亡灵后，跳入长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞贤淑，用面包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头，前往奠祭孙夫人。这种肉馒头味道鲜美可口，竟引来了不少美食家的关注，很快就成了饭店餐桌上的热门食品，从三国起代代相传至今。　　

镇江“蟹黄包”，妙在“汤”上。烹制时先将猪肉皮熬成皮冻，加鲜肉和油炸过的蟹肉、蟹黄成馅。上笼前馅是稠黏状，下蒸时则成鲜味汤了。不过，这种包子的面皮需要极大的韧性，和面不可轻忽。制作时，师傅还给每个蟹黄汤包捏上二十四道花纹，包口捏成鲤鱼嘴形状。所以人们戏称它是“放在盘里像座钟，夹在筷上像灯笼”。　　

“蟹黄汤包”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　上白面粉500克，酵面100克，猪肉300克，蟹黄、蟹肉50克，葱10克，姜15克，猪肉皮冻100克，碱粉1克，酱油25克，精盐3克，绍酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟猪油50克。(制40个)制作技艺——　　
　　1．葱、姜洗净，各取5分切末，剩余的用刀拍松，放入盛有凉水的碗里浸泡。制成葱姜水。　　
　　2．蟹刷洗干净，入笼蒸熟，待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉，勺内放猪油10克烧热，加入葱、姜末一烹，再加蟹黄、蟹肉煸炒，然后把剩余的猪油40克放入勺内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉。　　
　　3．把猪肉搅成馅，放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水，将肉皮冻搅碎，倒入肉馅中，再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。　　
　　4．面粉250克加温水125克与酵面一起和好，放在盆内发酵，再取面粉250克放在另一盆内，加沸水50克，搅拌稍凉后，加冷水50克揉成面团，然后与酵面团加碱和好。　　
　　5．案板上撒醭面，将面团搓成长条，做成40个面剂，擀成圆形面皮，包入肉馅，顶口捏成菊花顶形状，放入笼内，用旺火蒸15分钟出屉。

“京口之战”与“荷叶包饭”

　　泮塘十里尽荷塘，姊妹朝来采摘忙，不摘荷花摘荷叶，荷叶包饭比花香。　

《羊城竹枝词》里的一段小唱。每当炎热的夏季，广东人有用荷叶做饭、煮粥、煲汤以消暑解热的饮食习俗。其实此举渊源流长，古已有之。　　

古人吃“荷叶包饭”，还有一段故事呢。南梁时，侯景攻破了建康，自己当上了皇帝。被软禁的萧衍一生信佛，最后却被活活地饿死。南梁大将陈霸先起数十万大军从江陵出发，杀向建康。经过激战，候景抵敌不过，只好带十多个随从乘小船逃走，却在半路上被部下杀死。从此南朝四分五裂。公元557年陈霸先建立起陈朝，自称陈武帝。公元561年北方出现北齐和北周两个并立的封建王朝。北齐为了扩张势力，派出大军向南陈进攻。陈霸先称帝之后而面临内外交困的形势。大敌当前，陈霸先暂时采取了一些缓解内部矛盾的措施，加紧整顿兵力对付来自北方的入侵者。一时间，建康军民同仇敌忾，士气高昂，为保卫首都安全，在京口和入侵的北齐恶战了一场。陈霸先背水死守，身先士卒。老百姓纷纷送荷叶包饭和荷叶鸭子到军中慰劳。陈军士气大振，狠狠惩罚了入侵者。北齐军大败而逃，死伤惨重，十万之众仅存二三万。说来小小的荷叶饭对于汉族人民免除一场外族制造的劫难还有不小的贡献呢。　　

唐宋以后，民间吃“荷叶包饭”在南方盛行起来。柳宗元的诗中有“青裹盐归峒客，绿包荷饭趁圩人”之句。写了少数民族地区赶圩赶集的人们多有食荷叶包饭的。到了清代荷叶包饭在民间已有高中低不同档次之分了。屈大均说“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透”就是比较精致的饭食了。后来人们在优质大米里放入各种时鲜和名贵菜肴，更是吃着风味佳美、荷香诱人的美食。有趣的是广东人吃荷叶包饭又引发出用荷叶包制的“糯米鸡”的花样来，它有如北方人喜食的“荷叶米粉蒸肉”，更有荷香鲜美的独特风味，是酒家菜楼常备的美食，很受消费者的欢迎。　　

“荷叶包饭”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　以五份计算，上籼稻米500克，烧鸭肉200克，虾仁、叉烧、白酱油、绍酒、麻油、味精、胡椒粉适量，上汤750克，鲜荷叶15片，清水1250克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将米洗净沥干，入猪油拌匀，蒸笼内垫湿布，入米蒸熟。取出降温后，摊成5份。　　
　　2．鲜笋去壳加清水入锅煮熟，切成细丝。再下清水锅煮沸，捞出、晾干。叉烧、烧鸭、瘦肉、湿冬菇切成粒，鸡蛋打入碗内搅匀，用生油煎成蛋片切丝。以上各料一同入盆，加盐、麻油、绍酒、味精各5克，胡椒粉2．5克，拌成馅，分成5份。　　
　　3．鲜荷叶入沸水烫软后取出，两片相叠作底，一片垫中。将熟饭1份分成两半，先放半份于荷叶上摊开，入馅料于饭中间，再加半份熟饭盖上馅料。用荷叶包裹成方形，用水草扎紧，入笼蒸20分钟即熟。　　
　　食用时每份带上汤一碗，配食即可。

昭明太子“盘香饼”

“石梅盘香饼”是江苏常熟地方著名的传统美食。它的形状美观，色泽金黄，口味香酥，令人百吃不厌。　　

常熟的石梅是江南旅游胜地。这里林木繁茂，风景秀美，还存留有许多古代名人遗迹。据说西汉初年的名士黄初平，就为石梅的风光吸引，在此留连忘返。他临行时，将梅子投入山岩之间，一夜过去满山梅花盛开。至今仍有一方“昔传黄初平曾履此石”的遗迹供人观览，石梅成了风景点之后，游人日盛一日，商贾食肆也在这里发展起来了。各种风味小吃、名特食品争芳斗妍，供络绎不绝的游客品尝。梁代的昭明太子幼时在石梅读书，曾一住多年。他最爱吃一家食品店送来的香饼。太子亲为香饼题名“石梅盘香饼”后，此饼名气远远超过许多同类香饼，成了常熟地区传统风味食品了。　　

“石梅盘香饼”系用精白粉、熟猪油、糖猪油、绵白糖、芝麻仁及饴糖制作。先制干油酥，再和面揉剂子。将糖猪油、白糖豆沙拌馅，包进面剂，同时插入油酥。再用手搓成长条，盘制成盘香状的饼坯。刷饴糖稀，撒芝麻仁烤烘。等饼面金黄，香气甜味一起散发出来时，即可出炉食用了。现今的“石梅盘香饼”制作越发精美。它不仅造型更加美观，而且馅心种类繁多，诸如玫瑰、葱油、百果及椒盐等，真是各领风骚，风味迥异，尽可能满足各种爱“挑嘴”的食客需要。

“石梅盘香饼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　上白面粉900克，酵种150克，干油酥750克，糖板油丁450克，白芝麻250克，绵白糖450克，饴糖50克，碱末适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．白芝麻用微火炒熟，饴糖加入清水750克调成饴糖水。　　
　　2．上白面粉850克，加入撕碎的酵种和温水500克和成面团，揉匀，放置发酵。发好的酵面团加入碱水，反复揉匀揉透，揉至光滑，搓成长条，揪成30个面剂。将面剂按扁包入干油酥25克，捏拢封口，擀成长方形，自两头向中间折叠，合起成4层，再横擀成长13厘米的面皮，用白糖、糖板油丁各15克顺长放在面皮中间，由外向里卷成圆筒，两头捏牢，盘成圆形，再擀成饼状，刷上饴糖水，撒上白芝麻，将饼翻个底面朝上，洒上一些清水，即为生坯。　　
　　3．饼坯逐只贴在炉膛内壁上，用文火烤至饼面呈金黄色熟透即成。

风流天子“车轮饼”

“洋河大曲”名扬中外，“洋河车轮饼”历史悠久。这两种名特美食，足以使洋河人感到自豪和骄傲。　　

清代的洋河镇是大江南北交通必由之路，经济贸易十分繁荣。镇上商店林立，其间有一家店铺为了招徕生意，特在大门两边贴上了一付对联：“善作南北面点，巧做淮南佳肴。”店主张师傅为人忠厚，手艺也不错，加上张大妈和女儿巧姑帮衬，平日生意十分红火。谁知就是这付对联，却差点儿闹出一场大祸来。　　

这一天，饭店门前来了两位衣衫华贵的客官，站在对联跟前品赏不走。张师傅急忙上前招呼，那为首的却不甚搭理，说：“你这对联口气太大，我看得给你砸了!”老实的张师傅顿时被吓住了，一时不知如何是好。倒是另一位贵人替他解了围。只听他说：“对联写的倒是狂妄，只是小小饭店，一家人靠它生活……”那位生气的贵人还想发作，张师傅已满脸陪笑说：“小店不到之处，千万请您老海涵。”那位贵人这才换了口气：“也好，只是明日我要来此吃午饭，你要小心伺候!”张师傅再次陪笑说：“但请贵人吩咐，小店照办就是了。”贵人不急不忙地说：“就照我的车轮做饼，要金黄酥甜吱吱响，又好吃又好看。我吃得满意，定有重赏。吃不满意，连对联带小店全给砸了!”　　

两贵人坐着豪华的车子走了。张师傅回店后一脸愁云，让张大妈和女儿巧姑大为吃惊。张师傅把刚才的事叙说一遍后，全家人都觉得看样子这两位贵人确实招惹不起，只有按人家要求去尽心操办才能免祸消灾。其实，这也是忠信诚实人家应有的处世之道。他们要真的知道那两位贵人就是微服私访的乾隆皇帝和丞相张玉书，只恐怕就更招架不住了。　　

第二日，张家小店一整天不接客人。全家只是思谋对策，到底巧姑头脑灵活。她说：“车轮饼做出来不难，要想吱吱响，就把我平日爱吃的冰糖球砸碎，放在饼上面就是了。”张师傅点头称是：“冰糖不能早放。它遇热是要化的，也就不会吱吱有声了。”巧姑忙说：“那就等饼熟了，再放上不迟。”张师傅说：“饼馅用切碎的生猪大油，遇热便鼓起来，不仅好看，而且吃着香酥可口。”张大妈说：“好，好。我这就去和面，和好面擀薄面皮，包成饼再油炸，不香不酥才怪呢。”巧姑又拉住妈妈说：“别忙。油用多了太腻，糖用多了又太甜，都不行。不如在糖里加核桃仁、瓜子仁和红绿丝，才又好吃又好看呢……”　　

一家三口精心制作不提。中午时分乾隆皇帝和张玉书丞相来到了小店。当看到巧姑端上一盘酷似车轮的金黄酥饼时，乾隆立时眉开眼笑起来。这两位贵人仔细地品尝“车轮饼”，还真的甜香酥脆，在口中咯吱吱作响，于是重赏了店家离去。　　

临走时，丞相悄悄地告诉巧姑：“他是万岁爷呀！”日后，“洋河车轮饼”由于乾隆皇帝的赞赏而身价百倍，成为百里方圆之内的名点美食而流传至今，慕名前来一饱口福者从未间断过。　　

“车轮饼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　上白面粉500克，枣泥450克，黑芝麻100克，鸡蛋清25克，猪油1250克(约耗350克)，食用黄色素适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．食用黄色素加入清水溶成黄色水液。　　
　　2．上白面粉200克加入猪油80克调制成油酥面团，再均分成6块，上白面粉300克加入猪油45克，温水105克和成水油面团揉匀揉透，揉至光滑，搓成长条，均匀成7块。　　
　　3．取1块水油面团加入黄色水液，揉成淡黄色面团，再均分成30个小团。　　
　　4．枣泥搓成相同的3厘米的圆条。　　
　　5．水油面团逐块按扁，分别包入油酥面块，捏严按扁，再擀成长20厘米、宽13厘米的长方形，直叠3折，再擀成长20厘米、宽13厘米的长方形面皮，共6块。每两块1组，合紧贴实，四边切去0．7厘米宽的边皮后，制成长方形酥面皮。切下的边皮合并摁牢，擀成长23厘米、宽7厘米的薄面皮3张，分别在中间横放上枣泥条，卷成圆条后，各切成两段，共计6段，用湿布盖好，即为馅心条。　　
　　6．长方形酥面皮逐块切成16条1厘米宽的长条，均抹上一层鸡蛋清，逐条顺刀口旁翻过来，分放两组，每组8条顺序排齐，合紧后略擀，上面再抹上一层鸡蛋清，放上1馅心条，由下往上齐缝卷成圆筒，搓成20厘米长，再切成5段，共计30段，每段两头抹上鸡蛋清，捏紧按平，竖起揿成扁圆形，再把黄色小面团蘸上鸡蛋清贴在饼的中间，再在饼边抹上鸡蛋清，滚上黑芝麻，即成车轮酥饼生坯。　　
　　7．锅置火上，加入猪油1000克烧至三成热时，下入生坯，炸至酥丝分开，饼坯上浮油面，油温上升至五、六成热时，离火炸熟，捞出沥油，装盘即成。

“金华酥饼”程咬金

“金华酥饼”色泽金黄，香脆可口，是浙江省金华著名点心。有趣的是首创者竟是“混世魔王”程咬金。　　

位列唐朝二十四位开国元勋之一的程咬金，早年在金华卖烧饼为生。有一次，他的烧饼做得太多了，一整天也没卖完。他便将饼保存起来，准备明天继续卖。可是，如果烧饼变坏，就不能卖了。于是，为了防止烧饼变坏，程咬金将烧饼统统放在炉边上。他想：让火一个劲地烘烤着，烧饼一定坏不了啦!第二天，程咬金起床一看，烧饼里的肉油都给烤出来了，饼皮更加油润酥脆，全成了酥饼。这饼一上市，立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样，都争先恐后地品尝。程咬金很高兴，便扯着嗓子喊：“快来买呀!又香又脆的酥饼!”这一叫，买的人更多了。人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。有的烧饼铺主人还煞有介事地向程咬金请教“秘方”。程咬金哈哈大笑起来，说：“我哪有什么‘秘方’呀!只不过在炉边烤一夜而已。”随后程咬金将烧饼再加以改进，制出的酥饼圆若茶杯口，形似蟹壳，面带芝麻，两面金黄，加上干菜肉馅之香，更有特殊风味了。　　

后来程咬金参加了隋末农民大起义，在瓦岗寨当上了寨主“混世魔王”，进而成了唐王朝开国元勋。他功成名就之后，仍忘不了早年的卖饼生涯，便极力推荐该小吃。“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。　　

后人赞“金华酥饼”道：“天下美食数酥饼，金华酥饼味最佳。”并非言过其实。　　

“金华干菜酥饼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　面粉2500克，雪里蕻干菜125克，猪肥膘肉1000克，芝麻65克，酵面适量，菜籽油250克，饴糖65克，精盐30克，碱面30克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．猪肥膘肉切成1厘米见方，0．3厘米厚丁。　　
　　2．雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末，上屉蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入清水15克调成蜂蜜状。成饴糖水。　　
　　3．猪肥膘肉丁加入雪里蕻末，精盐拌成馅料。面粉2400克加入温水(春、冬季为90℃，夏、秋季70℃)900克拌匀，摊开晾凉后取出250克换入等量的酵面，和成面团揉匀揉透，放置发酵面1小时。　　
　　4．碱面加入清水溶成碱液。　　
　　5．发好的酵面团待其具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉匀揉透，擀成厚0．5厘米、长43厘米、宽5．6厘米的面皮，抹上一层菜籽油，撒上面粉100克用手抹匀，再自外向里卷起，搓成直径为4厘米、长43厘米的长圆形，揪成100个面剂，逐个按面径直径为3．3厘米的中间厚、边薄的圆皮，包入馅料11克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，再每两只对合，即为饼坯。　　
　　6．黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80℃左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤13分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，炉火全部退净，再烘烤5小时。即可取食了。

康王避难“龙凤金团”

“龙凤金团”是浙江的传统美食，连港澳同胞也熟知它的大名。大凡宁波民间祝寿和大办喜事时，都要用“龙凤金团”招待客人，平时则作为馈赠亲友的礼仪食品，很被人们看重。　　

相传北宋末年，入侵的金兵攻破东京，徽钦二帝被掳。惟一出逃的康王赵构被金兵穷追不舍。他仓惶逃到宁波农村，眼看金兵就要追上来了，急忙向一农家少女求救。正在晒谷的阿凤姑娘不知来人是谁，但为急人所难，便叫康王坐在场边。　　

阿凤顺手将谷箩倒扣康王身上，然后手拿细竹竿，口中喊着赶小鸡的声音。大队金兵来到场边，并没有发现可疑之处，便匆匆越村而过。康王躲过了一场灭顶之灾。阿凤取下竹箩，但见康王满身糠皮，直笑个不停。康王看见面前的村姑既美貌又天真可爱，也不觉怔在那儿了。阿凤以为这人准是饿了，又不好意思向她要吃的，便好心地回家拿来两个“金团”，即普通的米粉饼子，递给了他。康王本来只顾逃命，也确实饿得眼冒金花，便也顾不得客气，立即用手接过“金团”，深情地说：“多谢姑娘救命之恩。我乃康王，日后必有重报。”　　

后来赵构在临安(杭州)做了皇帝，果然派人前往宁波迎接阿凤姑娘进京一起享受荣华富贵。当地卖“金团”的师傅知道了这件事，便趁机妙手制作许多印有龙飞凤舞图案，外滚金黄松花纹样的“金团”，特取名“龙凤金团”叫卖。并当众言明：此饼乃康王陛下曾亲口尝过。于是路人争相买来品尝，还当作相互馈赠的贵重礼品呢。　　

现今，宁波民间家家会做“龙凤金团”，是男女老少都喜欢吃的四季美食，极有名气。　　

“龙凤金团”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　粳米5250克，糯米3500克，红小豆1250克，瓜子仁200克，金桔饼150克，蜜饯红绿丝150克，糖桂花100克，白糖4100克，松花500克(约耗100克)。(制100只)制作技艺——　　
　　1．将红小豆拣去杂质，淘净，入锅煮约4小时捞起，沥干水，磨成细沙。将锅置小火上，加入白糖2500克及豆沙，边炒边翻，不使焦底，约1小时后，待水分炒干，豆沙滑韧时起锅，制成豆沙馅10斤。　　
　　2．将豆沙馅100份搓成丸子状馅心。金桔饼、糖桂花、红绿丝均切成米粒大，加入白糖1600克，瓜子仁拌匀成盖糖，放在盆中，另用一盆盛放松花。　　
　　3．将粳米、糯米淘净，一起倒入桶内，用清水浸胀(冬季浸24小时，春、秋季浸16小时，夏季浸8～10小时)，捞起盛入箩内，用清水过淋后，带水磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，挤净水分取出，放在铅丝筛上，下接木桶，将粉搅碎于桶内。将甑子放在大锅上，加入水(不宜过满)，用旺火烧至水沸，把水磨粉移入甑子，加至与饭山平(饭山系蒸具，用竹子编成圆锥形，似南方农民戴的斗笠)，蒸上汽，再逐步放入粉，边熟边加，待面上无生粉时，再蒸上2分钟，把甑子拿起，将熟粉倒入轧糕机，放沸水2000克，反复轧3次(使粉软韧)，盛入木盆。　　
　　4．把轧好的熟粉放在操作板上，分成小块揉透，摘成剂子100个，(每个重150克)，揿成直径为3寸，中间厚边缘薄的皮子，裹入豆沙馅50克，盖糖20克，包成团子，滚粘上松花，再移到金团印板里掀成直径约3寸，厚6分的扁形团子，装入盘中即成。

乾隆爷与“猫耳朵”

“猫耳朵”是杭州“知味观”的著名风味名吃。要说它是猫的耳朵，可实在是误会了。它只是一碗地地道道的面疙瘩，有些像猫耳罢了。它有许多种名贵的配料，如虾仁、干贝、火腿、鸡肉、香菇、菜叶、葱姜等，还要淋上熟鸡油，非常地鲜香味美，堪称一绝。　　

杭州“猫耳朵”与乾隆皇帝游西湖有关。据说有一天，乾隆打扮成客商和内侍来到“柳浪闻莺”，雇了一只小船。老船家是个白胡老头，把船摇得又平又稳，小孙女也只有十一二岁年纪，怀里抱着个小花猫，只是好奇地上下打量外地来的客官。那日乾隆皇帝兴致极好，和小女孩闲聊了一会儿，便把目光投向湖上风景，三潭印月、雷峰宝塔、苏堤垂柳、平湖秋月……真是美如图画，让人心情无比舒畅。忽然船儿摇晃起来了。风儿一阵紧似一阵，太阳也被乌云遮住。船家知道就要下雨了，忙安排客官进了舱内。小女孩则跑到船头，去帮爷爷撑船。雨一会儿就下起来了，祖孙俩吃力地将小船撑到桥洞下。这时，狂风骤雨已扑天盖地而来。舱里的乾隆衣衫单薄，冷得直打寒战。风雨一时难停，舱里的乾隆又觉冷又觉肚子空虚，便叫内侍找船家弄碗热面充饥。船家一听说便犯了难，说：“面粉船上倒有，只是不会擀面。”内侍说：“主人平日口味极高。您想法做好面，一定会有重赏的。”小女孩说：“爷爷，要不让我给客官做面疙瘩，保证好吃。”船家连忙摇头，说：“快别多嘴。咱平时吃的粗淡饭食，怎能待客?”内侍说：“反正是凑和一餐。我看只要调制的有滋有味，也能行。”小女孩走到后舱，便忙活开了。她先从盆里抓来一些活蹦乱跳的大虾，剪头去尾下了汤锅，又和好面，再用手指巧妙地一个一个地捻成卷起来的薄面片儿……很快制成了一碗满当当的面疙瘩，再往面里撒上些葱姜、料酒和盐面，以及干虾子和胡椒粉，便端了出来。　　

乾隆正自肚内闹饥荒，猛然闻嗅到一股扑面而来的鲜香。他急忙接过内侍捧上的面食，乍看起来：卷曲的面片，不像面条儿却很美观；鲜红的虾籽映衬着乳白色的虾汤，恰似秀色可餐；还有胡椒粉和葱姜炸过的浓郁香味……这位皇上顾不得其他，径自美美地享用起来，但觉浑身变热了，还暗自为刚才瑟瑟发抖的狼狈相好笑呢。　　

这时，小女孩又抱着小花猫进舱来了。乾隆问：“小姑娘做的面真好吃，你是怎么做的?”小女孩痴痴地笑道：“面疙瘩汤呗，又有什么稀罕!”乾隆故意问：“这面疙瘩汤也该有什么名称吧?”小女孩一时被问住了。她本来就没有什么名称，但看着客官好奇，便想了起来。忽然间她的眼睛正好落在小花猫耳朵上，便说道：“就叫‘猫耳朵’呀!”乾隆夸赞道：“这名称好听，叫‘猫耳朵’好。为了答谢你，让我送你一件小礼物吧。”说着，便解下随身所带的一块玉麒麟送给了她。　　

风雨终于过去了，西湖又重现明媚秀色。船家重新撑船湖中，乾隆尽情观赏美景到日落时分才登岸离去。临别之时，内侍拉住老船家悄声说：“送您孙女儿玉麒麟的，就是当今圣上呀!”此时，乾隆已坐上早已在西湖边上等候多时的官轿，在众人簇拥之下离去了。祖孙俩只有跪倒在地，望着圣上的身影儿不住地叩拜就是了。　　

许多年过去了，西湖船家小女孩已成湖畔点心铺子的老板娘。夫妇俩个在铺子门脸上挂出“御用名点猫耳朵”的醒目招牌招徕顾客。果然哄动了杭城内外，前来品尝“猫耳朵”的络绎不绝。后来“知味观”成了独家经营“猫耳朵”的名店，打的也是这个醒目招牌。　　

“猫耳朵”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　大馄饨皮1000克，青菜或白菜1000克，瘦猪肉馅700克，精盐25克，味精5克，料酒25克，花生油100克，葱花15克，姜末5克，虾米50克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．青菜或白菜洗净后，放入开水锅中烫一会儿捞出，用清水冲凉，挤去水分，剁碎，再挤干水分，装入盆中。　　
　　2．猪肉馅中放入精盐、味精、料酒、葱花、姜末拌匀，再用清水调匀，搅拌上劲。倒入菜盆中，加进虾米，拌匀成馅。　　
　　3．把大馄饨皮子放在左手掌中，馅心放在皮子中间，将皮子包成大馄饨，再捏成猫耳朵形状。如此做完所有面皮。　　
　　4．平锅上火，放入花生油，遍布锅底，烧热后，将猫耳朵生坯整齐地码入锅中，煎两三分钟。锅内放入适量清水，盖上锅盖，焖煎两三分钟。揭开盖，再淋入些花生油，将平锅转着煎烙，至底部成焦黄色即成。吃时可蘸醋或辣椒油。

寿州之战“大救驾”

安徽省寿县有一种历史悠久的名点“大救驾”。其形扁圆、色乳白、层层酥，以青红丝拌肉做馅烤制而成，其实就是一种极精制的油酥饼。　　

公元956年，后周世宗征淮南，命大将赵匡胤率兵急攻南唐(今日的寿县)。南唐守军誓死抵抗，战斗激烈，赵匡胤久攻不下，差点儿误了军机。历经整九个月的围城之战，赵匡胤终于打进了寿县。由于操劳过度，赵匡胤一连数日，水米难进，急坏了全军将士。这时军中一位厨师，向寿县有经验的厨师请教后，采用优质的面粉、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等作主料，精心制作成带馅的圆形点心，送进帅府。赵匡胤只觉一股香气袭来，再看桌上摆着的点心形状美观，不觉心动。他拿起一只放进嘴里，只觉香酥脆甜十分可口。再仔细看那馅心，有如白云伴着彩虹一般美丽清爽，于是一连吃了许多，身子顿觉增加了力气。此后，他连续吃了几次，很快恢复了健康，还率领军队又连续打了几个大胜仗。　　

后来，赵匡胤黄袍加身，当上了大宋朝的开国皇帝，不时谈起南唐一战，对在寿县吃的点心总有念念不忘之意。他曾对部下说：“那次鞍马之劳，战后之疾，多亏它从中救驾呢。”于是寿县的“大救驾”名声立时高了起来。甚至到了今日，许多人还慕名而来，到寿县和附近的淮北一带品尝“大救驾”的风味。　　

“大救驾”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　（以100只计算）富强粉5千克，绵白糖3千克，冰糖250克，猪肉1500克，果料750克，麻油适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．取面粉2000克，用全部熟猪油和成油酥面团；将余下的面粉用温水和成油酥面团软硬一致的水面团。　　
　　2．将白糖、冰糖、果料和在一起拌匀即成馅心。　　
　　3．将和好的两种面团按规定的重量各下成剂子。把油酥面剂团揉成圆形，再将水面剂揿成圆片，把油酥面团包入水面圆片内，用擀杖擀成椭圆形薄片，从中段卷起呈圆筒形，再按扁后放在案板上用擀杖擀成扁长条，再将扁长条横卷起，从中一切两段，把断面向上放在案板上，按平擀成两个圆片，将调好的糖馅包入封口，按成圆饼，即为大救驾生坯。　　
　　4．将做成的生坯，放入烧热的芝麻油锅中用慢火炸透即为成品。

常胜将军“小红头”

“庐江小红头”是安徽点心中的名品，享誉国内外。“小红头”又叫“油糖烧卖”，因其顶端染有一点红，尤显其可爱，故俗称“小红头”。　　

清朝乾隆年间，著名的将军吴筱轩经常奉旨出征，每次都打大胜仗，班师回朝后很受皇上恩宠。据说吴将军行军作战，总不忘携带家乡风味美食，更离不开随军而行的家厨。那位家厨做得一手好菜，更有绝活“油糖烧卖”，是将军三餐后缺少不得的点心。吴将军不仅个人喜食，更多的还是与部将、军士共享。也许正是将军体恤部下和平易近人，众将士才心悦诚服地为他卖命，作战时大都勇往直前，连战皆捷。　　

后来吴筱轩的家厨年老返乡庐江老家。为了不让手中绝活失传，便和家人在庐江城内开设了一家专售“油糖烧卖”的店铺。由于他家的烧卖甜软香酥，很快风靡了庐江全城。不久这件事传到了县太爷耳中，便令人专程购些回来品尝，果然口味极佳。他灵机一动，趁进京述职之机，捎上几篓进献皇上。此后，“庐江小红头”身价倍增，登上了大雅之堂，后来又成了品。　　

说起来“小红头”的出名，还真正在于它的品质上乘。它用猪油、面粉、糖桂花、青梅饼、金桔饼和核桃仁制作。不仅馅心甜美，而且造型有如大拇指一般的石榴花。入笼前在石榴花上点染一块红，让人备觉可爱美观。它的口感滋润甜软，也属点心上乘。庐江人还很喜欢将“小红头”油炸而食。这种油炸点心可以装入精美的竹篓，成为亲友之间相互馈赠、增进情谊的极佳礼品。所以一直在安徽省内外畅销，是我国食品市场上的佼佼者。　　

“小红头”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　富强粉2500克，净花生仁50克，酵面150克，青梅25克，猪板油1100克，精盐15克，绵白糖2150克，碱10克，桔饼75克，糖桂花75克，食用红色素少许。　　
　　制作技艺——　　
　　1．取面粉1350克，放在案板上，加入酵面和清水800克，拌匀，盖上湿布，待面发酵后，加入碱搋揉均匀，做成大馍，入笼蒸熟，冷凉，撕去外皮切碎，搓成碎屑。将猪板油撕去皮膜，切碎，和大馍屑一起，用绞肉机绞一次。另将花生仁、桔饼、青梅制成碎屑和糖桂花，均加入大馍屑中，拌匀成馅心。　　
　　2．将余下的面粉，加入适量温热水和精盐，拌和均匀，搓成长条，切成每个重24克的面剂，先将面剂逐个按扁，再擀成直径6厘米左右、皱边的圆形面皮。　　
　　3．取面皮一张，包入馅心8．5克，收口捏成石榴形，高约1寸，如此一一做好，入笼用旺火蒸7分钟左右，取下。把食用红色素兑少许水化淡，在顶端各点上一红点，即成。也可将蒸好的小红头轻轻的翻倒在案板上，冷却后用小竹篾篓包装出售，若把冷的小红头用小火油煎或油炸(用素油较好)食用，味更美。

“三河米饺”送英王

在安徽合肥不远处有个三河小镇。这里有一种籼米粉制作的带馅饺子极有名气，人称“三河米饺”。它与太平天国的青年将领陈玉成甚有瓜葛。　　

陈玉成生于广西藤县，14岁参加洪秀全领导的金田起义。他随太平军长期转战大江南北，屡立战功。清咸丰四年，他率领太平军一举攻克了重镇武昌城，接着随秦日昌大破清提督孔广顺于应山，斩清西安将军扎拉芬于随州。陈玉成的太平军所向披靡，清军闻风丧胆。不久，他被天王洪秀全授于正丞相之职。以后几年中，他四处作战，数次攻破清军主力江北大营，有力地保卫了天京安全，又被天王授于前军统帅之职。　　

1858年陈玉成率太平军与清军另一主力湘军决战于安徽合肥的三河镇。年轻的主帅身先士卒，一马当先冲入敌阵，全军将士备受鼓舞，无不奋勇杀敌。太平军犹如天降神兵，经数日苦战，全歼湘军李续宾部，彻底扭转了天朝后期军事上不利的形势。天王洪秀全为表彰陈玉成的赫赫战功，加授他“英王”称号。这就是历史上有名的太平军“三河大捷”。陈玉成的丰功永载史册。　　

英王陈玉成的军队爱护百姓，所到之处军纪严明，秋毫无犯。三河镇老百姓拥护太平军，在战斗最艰苦的日子里，家家户户给太平军将士送吃送喝。其间，最受太平军战士喜爱的就是“三河米饺”了。以后，陈玉成及太平军的足迹踏遍了江南江北，“三河米饺”的美名也被传扬到各地，至今盛名不减当年。　　

“三河米饺”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　（以30只计算）籼米粉1500克，猪五花肉200克，豆腐干500克，酱油100克，精盐15克，葱末75克，姜末10克，味精1克，干淀粉75克，熟猪油35克，菜籽油1500克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁。炒锅置旺火上，放入熟油烧热，先将肉丁倒入炒熟，再加入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐5克、味精煸炒，同时将干淀粉加水调稀，缓缓淋入锅内，用锅铲不停的搅动，烧开即成馅心。　　
　　2．将锅置中火上，放入米粉和精盐10克拌匀，炒至米粉温度至60℃左右时，加入清水2400克，搅拌均匀，烧熟出锅。将粉团放在案板上稍凉、揉透，做成每个重约65克的面剂。先将案板上抹菜油少许，把面剂揉成圆放在上面，用刀压成直径10厘米、厚1．7毫米的面皮，左手托皮，包上馅心1份，捏成饺子形状，即成生坯。　　
　　3．铁锅置旺火上，放入菜籽油，烧至七成热时下入饺子生坯，炸至呈金黄色时，改用中火再炸5分钟左右，出锅即成。

御史进贡“花红”果

你品尝过“来安花红”吗?花红，学名“林檎”。是我国最古老的水果品种之一。它皮薄肉脆、汁多味甜、香浓渣少。安徽省来安县盛产花红质地最佳。这里的鲜花红果子不仅好吃，而且还能开胃解暑，泡酒止泻治痢疾，是人们健身防病的上好营养果品。　　

传说，明朝嘉庆年间，来安境内出了一个三品官、东台御史吴棠。他把老母接到京城去住，谁知却忽然得了痢疾。请遍了京都名医都治不好母亲的病。吴大人忧心如焚，不得不将愿意老死故土的母亲送回了来安。临时找了个名叫花红的村姑在病榻旁照看老母。花红姑娘心地善良，尽心尽力服侍吴老太太，见老人不吃不喝，便到集上买回新上市的新鲜林檎，让吴老太吃点儿开胃。哪知吴老太只觉酸甜适口，越吃越爱吃。一连几天吃林檎，病也治好了，饭菜也觉得香了。吴家上下皆大欢喜。不久，吴棠之子带了七十多斤林檎进京，将林檎进献仁宗皇帝。仁宗不知何物，只闻到桂花似的清香、红红鲜亮，脱口说出：“花红、花红。”吴棠感念花红姑娘，急忙附和：“此果就叫花红。”仁宗皇帝大悦，当朝赐名此果为“来安花红”。　　

后来“来安花红”被指定为贡品，每年旺季由来安县送往京师。自此此果的声誉一天比一天高了。　　

“蜜饯红娘”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　红果糕350克，白砂糖150克，蜂蜜50克，精面粉75克，淀粉35克，花生油500克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将红果糕切成手指大小的条块，用淀粉、精面粉加少许清水调成蛋糊拌匀。　　
　　2．将锅置火上，放入花生油，烧至七成热，加入红果糕条，划散使其不要粘在一块，炸至呈金黄色时捞出。　　
　　3．另取锅上火，倒进少许清水，放入白砂糖，烧开熬至浓稠时加入蜂蜜，随即放入红果糕条，翻炒均匀，起锅装盘即成。

福州“光饼”戚继光

福州“光饼”是福建省沿海一带民间传统食品。清代有位施鸿保，专门写了一篇文章，说“光饼”的生产跟明代抗倭名将戚继光有关。　　

明代嘉靖年间，我国东南沿海经常有倭寇从海上侵入，登陆后烧杀掳掠、无恶不作。浙闽近海地区老百姓饱受这些侵略者造成的苦难，许多人家不得不背井离乡，到处流浪，乞讨求生。在朝廷授意之下，名将戚继光在浙江沿海迅速组建了一支精锐的军队，人称“戚家军”，专门对付倭寇。经过大小战斗十多次，“戚家军”英勇杀敌，取得一个又一个胜利，狠狠地打击了侵略者。　　

从1562年起“戚家军”再次赴闽作战，拯救福建渔民于水火。倭寇为了躲避戚家军的锋芒，狡猾地改变了战略，采取“游击战”，打了就跑，继续骚扰沿海地区，还让“戚家军”数次扑空。戚继光研究了敌情之后，决定长途奔袭，亲自率领将士不顾山路险阻和疲劳，寻找战机，要一举全歼倭寇。

福建沿海的老百姓被“戚家军”的勇武精神深深地感动了。他们想尽一切办法要帮助和支援自己的军队。于是家家户户制作香咸可口的白面饼送到军中。为了让战士们行军作战携带方便，还在制饼时，中间留有一孔，好用绳子穿起来，以供随时食用。在人民的热情支援下，戚家军将士更加奋勇作战，狠狠地打击了侵略者的嚣张气焰，使倭寇连遭重创，死伤惨重。戚家军所向无敌，侵略者闻风而逃，再也不敢轻易登陆骚扰了。此后，数十年的和平、安定局面在福建沿海出现了。“戚家军”所食用的饼也被称为“光饼”而流传下来了。　　

“光饼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　（以80个计算）面粉1750克，酵母250克，苏打25克，精盐5克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将面倒在案板上，加苏打、精盐、掺水500克左右，溶化调匀再加入酵母，和成面团，搓成长条，揪成80个面剂，每个剂揉团，擀成扁圆形，中间戳个小洞，制成光饼生坯。　　
　　2．在光饼炉里，放进木炭，待炉温升到50至70℃时，把炉中木炭收拢，让四周火熄灭，出炉内水汽，迅速将饼坯贴进炉壁内，用手将清水轻轻洒到饼上，使饼面发亮。旺火使饼面呈浅黄色到金黄色，速将火拨拢，用小铲铲掉后出炉。

“水煎包”救洪武一命

“水煎包”是河南信阳传统名吃，风味独特，花样各异。相当出名的有“鸡蛋焊”，“生灌蛋浆”及“灌汤馅煎包”。吃起来都是一包油，一团馅，包你香而不腻，百吃不厌。　

朱洪武当上了大明朝开国皇帝以后，首先来了一个“炮轰功臣楼”。为了巩固自己的统治，他一手翦除了许多开国元勋，弄得朝野上下一片惶恐。文武大臣们，谁也不知何日何时大祸及身。有一天太祖密召亲信进了后宫。特令一位德高望重的老臣专程去河南信阳城微服出访。从动身之日起，皇上就日夜翘首以待老臣的回音，竟至一连多天寝食不宁，慌得满朝文武不知出了什么大事，个个惊惧万分。到底去信阳城的老臣安然归来了。随他进宫面朝万岁爷的还有一个小个子白胡老头儿。到了次日，众大臣上朝请安，但见那小老头儿也上了金殿。皇上对小老头毕恭毕敬，又是赐坐，又是令人准备设宴接风。又是多日过去了，皇上不闻不问军国大事，只与众大臣一起饮酒作乐。忙得文武大臣们陪前陪后，全不敢怠慢那位贵客。直到这场惊天动地的闹剧终于结束后，真相才大白于天下。

原来太祖洪武年轻时家贫如洗，曾流落在信阳城，给一家财主帮佣打长工。那一年的寒冬腊月，白雪盖地一尺多厚。太祖外出替主人办事，又饥又乏，猝然饿倒在一个穷人的家门口了。这家主人虽然也很贫穷，但是心地善良。夫妇两个慌忙走出门外，将昏迷的洪武扶进了里屋，先让他在火炉旁暖和身子。好一阵子，太祖才从昏迷中苏醒过来。主家娘子亲自走进厨房，用自家仅有的小盆白面，做了一锅“水煎包”。夫妇俩让太祖吃。太祖实在过意不去，怎么也不肯吃，好歹又怕屈了恩人心意，硬是哽咽着吃了几个包子。等洪武吃下又香又热的包子后，身体立即恢复了过来。临走时洪武再三向夫妇道谢。表示日后决不忘记救命大恩。时过境迁，洪武后来真的当上了万岁爷了。太祖要坐稳龙廷宝座，就不敢失信于民。他推行发展生产。安定民心的许多措施，让饱受战乱之苦的老百姓有了盼头。后来他更是日夜思念信阳城的救命恩人，但又怕传扬出去，吓住了穷苦百姓，所以才悄悄地派亲信大臣去寻访此人。果然今日还了心愿。众文武看到了皇上还是很重情义的人，也都解除了戒备之心，死心塌地为保大明江山尽忠了。　　

信阳城的吃食店家知道了白胡老头进京享福的内情后，他们争相推出“水煎包”来招揽食客，并且以万岁爷亲口尝过为幌子，大大赢得了食客们的好感。时至今日，信阳许多水煎包子铺，仍以此标榜来抬高自己身价。不过美食自有独到的独特风味，也确是实有其事的。　　

“水煎包”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　面粉1000克，牛肉500克，青菜500克，花生油50克，香油50克，酱油25克，黄酒25克，精盐15克，味精5克，葱花30克，姜末5克，面肥200克，碱适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．羊肉洗净，剔去筋膜，剁成细末。青菜洗净剁碎，挤去水分。肉末中加入酱油、黄酒、精盐、味精、葱姜末等搅拌上劲，再将青菜放入拌好，制成羊肉馅心。　　
　　2．面粉中加进面肥，用清水和好发酵，使好碱以去掉酸味。或者将鲜酵母半块用温水搅碎，调拌成糊状，倒入面粉中，加温水搓匀搓透，盖上湿布，静置发酵。　　
　　将发好的面团倒在案板上，搓成长条，下成50克面3个的小剂，按扁，擀成圆形饼皮，包上馅，捏紧收口。　　
　　3．平锅内刷上花生油，用中火烧热，将包子整齐地码入锅内，煎至泛黄时，加入一碗清水，盖上锅盖。水快煎干时，浇上面粉水，盖上盖。水将尽时，用油壶顺缝浇些油，再盖上盖，稍煎片刻，底部呈金黄色时即熟。　　
　　
奢香夫人献“金酥”

威宁彝族回族苗族自治县生产一种用荞面制作的糕点。这种糕点以其原料独特和制作历史悠久，而享誉全国，那就是地方名特食品“荞酥”。　　

传说明太祖朱元璋将威宁彝族首领奢香夫人收为义女。有一年明太祖做寿，奢香夫人为了表示孝心，特意吩咐厨师采用当地土产荞面拌糖做成一种既精美别致又有地方特色的糕点。可是多次试验都没有成功，眼看寿期临近，奢香夫人心急如焚，到处颁布告示，如有人做成此种糕点愿出重金奖赏。有个叫丁成久的重庆人揭了告示。他反复琢磨，对照传统糕点，并各取所长，终于制成了一种非常精致的糕点取名“荞酥”。“荞酥”每块重8斤，上面刻有九条龙，九龙中间刻有一个“寿”字，象征九龙献寿。令奢香夫人非常满意。朱元璋品尝后大为赞赏，称为“南方贵物”。从此“荞酥”身价百倍，一举成名。　　

后来“荞酥”历代相传，现在已不是八斤一块，而是一斤八块了。制作方法也很特殊，先筛出最细的荞面，按比例加红糖、鸡蛋、菜油做主料。馅料主要由小豆和芝麻、瓜条搭配而成。造形呈扁圆和扁方，并刻有清晰花纹。由于“荞酥”颜色金黄，香甜爽口，又称为“金酥”。花色也增加到水晶、玫瑰、火腿等十多个品种了。　　

“金酥”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　苦荞麦酌量，红糖、鸡蛋、小苏打、碱、白矾、红小豆、菜油、芝麻、玫瑰、瓜条各适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．先将适量红糖加水煮沸，熬成红糖水，停火后，放入菜油(为面粉重量的20%左右)，再依次加入碱、小苏打和白矾水，搅匀后加入荞面、鸡蛋，将面团和好后从锅内取出，晾8～12小时作为面粉。　　
　　2．将红小豆煮烂，洗成沙，加入红糖，煮至能成堆时，加入熟菜油出锅，即成馅料。　　
　　3．将面团分若干剂子，擀成皮，包入馅心，在印模内成型，入炉烘烤，至皮酥黄即成。　　
　　
女皇筑陵“乾州锅盔”

生活在大西北的人们爱吃一种叫做“锅盔”的面食。陕西省“乾州锅盔”又是锅盔之冠，久负盛名，经年不衰。　

“乾州锅盔”来由已久。还在唐代，女皇武则天登基后，为自己死后与高宗李治合葬而选址陕西奉天县筑陵。陵墓位于城北梁山，方位正应八卦图中的“乾”，故而圣旨一道颁下，“奉天”改称“乾州”，皇陵钦定为“乾陵”。为筑乾陵，大西北全动了起来，土石木料源源运往乾州，数万民夫日夜出工。因为民夫众多，加上劳动量大，急需耐饥食物，于是，人们便制作出一种又厚又大、有如锅一般的吃食。仅此一块，足够一天充饥之用。民夫出工，个个携带锅饼顶在头上。　　

开始为方便携带，状似兵士头盔，炎热盛夏则能遮挡阳光暴晒，阴天又可用以挡雨。一时间人们大加称赞如此美食，便以“锅盔”雅号传扬开来了。乾陵竣工后，当地推为传统美食。　　

“乾州锅盔”是圆形大饼。饼的圆边呈辐射状菊花图案，一高一低有如波浪。锅盔火色匀，麦香浓，馍瓤干酥。用手掰开层层分明，用刀切开块如板油，入口酥香，耐人回味。一般每个锅盔重一斤左右，易储放，好携带，是极好的方便食品。乾州锅盔耐煮是一大特点，放进羊肉汤锅煮过入碗，就是极有名气的西北风味饮食“羊肉泡馍”了。　

“乾州锅盔”的制作离不开芝麻和食油。品种有三：“油锅盔”、“调料锅盔”和“普通锅盔”。前两种是赠亲友的很好礼品，极受人青睐，后一种则是大众化食品了，是人们的主食中的主要品种，在大西北可说是随处可见。　　

“乾州锅盔”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　上白面粉4750克，酵面500克(春秋用350克，夏季用250克)，碱面50克(春秋用35克，夏季用25克)。　　
　　制作技艺——　　
　　1．碱面加入温水溶成碱液。　　
　　2．上白面粉3750克加入撕碎的酵面、碱液和温水2000克(春秋用温水，夏季用凉水)和成面团，揉匀揉透，用木扛边压边折，再加入白面粉1000克反复排压，直至面光色润，酵面均匀时即止。　　
　　3．压好的面团均匀成10块，每块再用木杠转压，制成直径为26．5厘米的圆形放射形菊花状花纹的饼坯。　　
　　4．三扇鏊用木炭火烧热，将饼坯放在上鏊上，用小火使面团进一步发酵和最后定型，更主要的是饼坯的花纹部分上色，再送入中鏊烙烤，约5～6分钟之后，取出放在另一平鏊上，继续用小火烙烤，并要勤看、勤翻、勤转，做到“三翻六转，烙至火色均匀，皮面微鼓时即熟。　　
　　
临潼醪糟“华清宫”

陕西临潼的“醪糟”远近闻名，有“清水醪糟”、“鸡蛋醪糟”、“桂花醪糟”等品种，极富地方风味。追溯这种美食的历史，当从唐明皇时候开始。　　

传说盛唐年间天下太平、国力强盛。唐明皇好大喜功，要在骊山建造举世无双的豪华富苑“华清宫”，好带着宠妃杨玉环前去享受一番人间天堂的快乐。君王一声令下，天下百姓遭殃。立时百万民夫离乡背井赶运建筑材料，十万能工巧匠集中临潼工地修建宫殿楼宇。为了保证蓝田美玉能及时运抵临潼工地，当局给沿途百姓每户发放官米二斗，专给搬运民夫准备饭食。谁要抗命不遵，一律砍头示众。　　

且说临潼城外有一户农家，老俩口相依为命。他们也领到二斗官米，正准备次日做好米饭，等民夫到来时食用。二老一夜不曾合眼，天不亮就起身生火，一锅香喷喷的米饭早准备停当了。谁知运送蓝田玉石的民夫迟迟不到，但见天空乌云密布，地上飞砂走石，暴雨倾泻如注，那些民夫一定是耽搁在远处了。二老心急如焚：天气甚热，民夫不到，米饭定要变馊；民夫晚到，吃坏饭一定要坏肚子，那如狼似虎的押运差官定然不肯放过自己……过了好久，眼看米饭变坏，两位老人自己却饿着肚子也不敢动一粒米饭。他们知道私食官米也是要杀头的。正自烦愁之际，门外却蹒跚走来一个老年要饭花子。看他饿得双腿难迈一步，倒让二老心疼。思量了许久，二老决定从饭锅里舀给要饭花子一碗米饭。那花子也不称谢，狼吞虎咽之后，一抹嘴便要走。就在花子转身之际，发现二老满脸愁云，声泪早掩饰不住，便问有何犯难之处。二老说官米造饭，眼看饭馊，大祸就要临头了。

要饭花子微微一笑，口称：“莫哭莫哭，我有宝贝让你消灾!”二老从要饭花子手中接过几粒豆大的白色药丸，赶快放进锅里仔细搅拌。忙活一阵后才发现要饭花子已去无踪迹，谁知一连两日过去，那锅米饭不仅没馊，反倒散发出阵阵酒香，老两口这才从心里落下一块石头。　　

时值暑天，雨过天晴，民夫结队而来。二老急忙招待他们吃饭，每人一碗白开水、半碗晶莹透亮喷着酒香的米饭。民夫们无不夸赞二老的饭好吃，又解乏又解饥。一位年轻民夫动问：“这米怎的香甜无比?”老俩口一时对答不出，只是絮絮叨叨说两天前发生的事情。那年轻人还不相信，以为老人编造动听故事呢。另一中年民夫动问：“这吃食不同一般，一定有个特别的名称才是。”老头儿正自琢磨不出，忽见他边说边用筷子在饭碗里捞剩下的米粒，远远看去极像自己往日吃的豆腐糟，便脱口说来：“这好吃的东西，你叫它‘捞糟’就是了。”　　

民夫们离去后，老俩口的“捞糟”美名也随之传开了。陕西话中“捞糟”即读“醪糟”，后来有人劝二老做“醪糟”出售，“醪糟”的幌子便在他家门口打了出来，十分引人注目。小小店铺在老人精心制作和苦心经营之下，“醪糟”生意竟十分上手。二老心善，自然免不了时常接济吃不上饭的潦倒人家，美食美名也越传越远了。　　

华清宫建成后，唐明皇终日欢宴满朝文武。更多的时间是与爱妃杨玉环及众宫娥流连花前月下，演绎出说不完的情场絮话。有一天，明皇杨玉环出宫漫游，意在观赏民间趣事。一行人走近二老醪糟店铺不远处，早已闻见奇异的酒香。询问侍从，告知此乃有名的临潼风味小吃“醪糟”。明皇和玉环急于品尝，也顾不及许多，进店便要主人小心伺候。二老眼见客官来头不小，哪敢怠慢半分。精心调制出两碗鸡蛋醪糟献上，那两个客人吃得满意极了。吃毕，明皇叫侍从赏店主银子十两，玉环特将手中赏玩的桂枝送给老太留作纪念。事后，二老方知皇上及娘娘降临小店，双双跪拜，感谢老天降福。又将贵妃娘娘赐给的桂枝好生插入花盆，精心养护。说也奇怪，自此，二老店铺中满是桂花清香，小店几十米外的行路之人皆能闻见。更奇的是二老制作的“醪糟”总是增添了浓淡相宜的桂花香味。久而久之，他们出售的“桂花醪糟”便成为当地出名的特色美味小吃了。直到如今，大凡抵临潼旅游的人，在点地方美食时，“桂花醪糟”当为首选。它的典故，更让游人增添不少情趣呢。　　

“清水醪糟”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　糯米3000克，清水10000克，醪糟曲6克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．选粒大而均匀的糯米，淘洗干净，放入瓦钵内，加清水淹没浸泡1小时，用筲箕沥干。　　
　　2．木甑放置蒸锅上，待甑内上汽之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1．5小时。取出倒在大筲箕内摊开，用10000克清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30～32℃。　　
　　3．将蒸熟的糯米舀入瓦钵内，把醪糟曲碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平，中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布，盖上木盖，外面罩上麻袋，放入专制的发酵锅内发酵，发酵温度应保持30℃～32℃。发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起，呈竹叶色即成。

汉文母后“太后饼”

陕西富平县有一种地方风味美食“太后饼”，以老幼咸宜和酥脆可口而称著于世。　　

据说西汉初期，汉文帝刘恒(公元前180～157年)的外婆灵文侯夫人，住在今天的富平县华朱乡。那里有座著名的皇庄，富饶的土地给显赫的皇亲贵戚提供了取之不尽、用之不竭的物质财富。但是汉文帝的母后薄太后还是对老母亲的生活放心不下，她每年都几次返乡探视老母，每次带着大批随行人员，携带许多天下美味食品下乡。　　

有一次薄太后下乡，正值老母身子不适，太后见母亲食欲不振，十分担心。随行的一位御厨专门给老人家制作一种风味独特的烤饼。老人家吃了竟然十分开胃，非常满意。事后御厨干脆留了下来，不再返回宫廷。他除了专门伺侍老人家饭食外，还负责招待地方显要及乡绅，众人无不赞扬他的手艺高超，还把他特制的饼食叫做“太后饼”。　　

说来，富平“太后饼”已有2000年历史了。在一代又一代民间食品师傅精心制作和不断改进下，“太后饼”工艺愈加完善，也更有特色。它选取优质面粉和猪板油和面，经过精心加工而成。出炉的“太后饼”色泽金黄、焦而松脆，入口即碎、食后留香，真是令人百吃不厌。现今名食富平“太后饼”不仅是当地居民传统主食之一，而且加工包装之后，成为各地大中食品市场畅销的礼品美食。人们品味这种美食，一定会想到古时汉文太后留给子孙后代的好处呢。　　

“太后饼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　以50只计算，富强粉5000克，猪板油2000克，八角、花椒、桂皮、精盐各适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．猪板油除去皮膜，切成丁后用刀背排砸成油泥，排砸时将调料水及精盐分次加入，全部加完后再砸两遍。　　
　　2．将和好的面团分成每个重1000克的面剂，用手拍平，在案上甩扯成约7厘米厚的长方形面片，在上面抹一层板油泥，然后从右向左卷起成圆柱形，搓成长约7厘米的条，用手压扁回叠成三折，再搓压成长条，揪成每个重约100克的小剂。　　
　　3．将每个剂子竖起在手中旋转五六转后，用拇指压住顶端，边旋转边向下按，如此转五六次，用手拍成直径约7厘米的圆饼，即成饼坯。　　
　　4．将饼坯上面抹上用水化开的蜂蜜，放入三扇鏊的底鏊或电烤箱里，烘烤成金黄色即成。

“牛肉抠饺”朱洪武

湖北沙市传统美食“牛肉抠饺”，精选优质籼米粉制成皮，牛肉调制肉馅，先行抠制成饺胚，再用热油氽炸两次而成。吃起来皮酥脆香，入口化渣，肉馅鲜美，别有风味。更有趣的是该饺子形状独特，口小肚大，有如民间常用的泡菜坛子，又好似和尚敲的“木鱼”，煞是观。　　

话说元朝末年，朱元璋母亲从安徽凤阳老家逃到湖北应山地方行乞，在杨家岗的破窑里生下朱元璋便去世了。正好老和尚路过此地，听见破窑里有小儿哭声，便把他抱回寺庙喂养。长大之后，他就离开寺庙出外谋生了。开始是给财主家当个放牛娃，混口饭吃。只是那家财主太吝啬了，常常吃不饱的朱元璋，只有饿着肚子去放牛。有一天饿极了的朱元璋偷偷宰了一头小牛，又从厨房里偷出一个坛子，找个没人的地方，架起枯树枝子，烧火煨牛肉吃。常在一起玩耍的几个小伙伴，也凑过来大吃一顿。可是一头小牛宰了，牛肉也吃光了，回去怎么向财主交待?小伙伴们都害怕的不得了，只有朱元璋不怕。他想了老半天，用手捡起牛尾巴半截，使劲插入山地里，便回去了。财主问起小牛来，他便说出早就编好的谎话：“东家，大事不好了。我眼看着一头小牛，钻到山地里头去了。”财主自然不会相信，便急忙跟着朱元璋一起跑上山，要看个究竟。走近一看，只见牛尾巴还在外面翘着呢。他赶紧用双手往外拉，刚要使劲，只听地公公在地下学着小牛“哞哞”直叫，这下子，财主才信以为真了。他说道：“这该死的小牛，真是拱进地里头了。”就这样，宰牛的事，财主也不再过问了。一块儿吃牛肉的小伙伴，无不夸赞朱元璋足智多谋，竟能把东家给骗过去。更有人说，朱元璋是金口玉言，土地公公都乐意帮忙，将来肯定能当大官，说不定还有当皇帝的福分呢。这件事在社会上广为传诵开来，连朱元璋自己也觉得有神人暗助。要不，那老奸巨滑的财主，怎么能轻信一派胡言?

后来郭子兴举兵起义，号称红巾军。朱元璋很快投奔了他。由于作战勇敢，他得到郭元帅的信任，很快升到军官和副元帅之职。公元1368年，朱元璋带兵打进南京，真当上了皇帝，史称明太祖。在皇宫里，他吃遍了山珍海味，便想换换口味。有一天，他突然想起小时候偷吃牛肉的事，便立即召见了一直跟随他当御厨的老乡张义，让做专用坛子装牛肉的吃食来。张义脑子也很灵巧，反复试制后，终于做出了一种形似坛子，里面填满牛肉馅的抠饺子，明太祖吃罢果然很满意。以后好长一段时间，张义总是做牛肉抠饺子专供朱元璋享用，太祖自然少不了赏赐金银于他。但明太祖不能不考虑自己的面子，他想：这张义本是自己小时伙伴，那时候自己干的什么丑事都瞒不过他，这偷杀财主家牛肉的事儿，万一让他说出去了，岂不有损皇上的尊严，于是便想法让内侍找人暗中除掉张义。哪知张义为人很重义气，当御厨多年给人送吃送喝的，也结交了几个好朋友，这其中之一的偏巧不意间闻听张义有杀身之祸，便偷偷告诉了张义。张义心里明白，便慌忙收拾一下，溜出御膳房，扬长而去了。几经周折，张义只身来到了湖北沙市地面上，身上的银子很快花光了，只有寻间小门面做营业，他最拿手的自然是明太祖喜欢吃的“牛肉抠饺”。从此，沙市传统美食中多了一个名品“牛肉抠饺”，直到今天仍是美名远扬呢。　　

“牛肉抠饺”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　以30只计算，二等大米500克，葱段150克，牛肉300克，酱油60克，麻油750克，细盐5克，姜末15克，味精1克，纯碱0．5克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．将大米碾成粉。锅内擦一遍油，置温火上，加入清水1千克，水沸后将米粉轻轻下锅煮15分钟，待六七成熟时，用棍搅匀。当米粉不粘手时，起锅放案板上用湿布盖上待用。　　
　　2．牛肉去筋，切成碗豆大的颗粒入盆，加葱段、姜末、酱油、味精、细盐、芝麻油50克用筷子搅匀即成馅心备用。　　
　　3．取碗放入麻油10克、碱(用来擦手起润滑作用)，将熟米粉分成30份，每份40克，逐份搓成上细下粗的圆台形，用右手大拇指将熟米粉剂上面按成坛子口形，右手中指擦油从坛子口处抠进，放在左手掌心上，慢慢地边抠边转成肚大口小的坛子形，然后每个放入馅心16．5克，两个拇指并排将口一挤封口，在口的中间，拇指卷边捏花三四个。　　
　　4．将锅置旺火上，把剩余的油全部倒入，待油烧至七成热时，将饺子投入锅内。　　
　　当饺子向外吐水发出声响成熟，用漏勺捞出即成。冷后再炸一次，会更酥。

名相寇准“水晶饼”

“水晶饼”是陕西名点，渭南特产。它甜润可口，酥软香绵，特别是它有美观的金黄饼面和银白饼边，实在令人观赏中食之不忍。据说“水晶饼”与出生在渭南的北宋名相寇准有关。　　

公元998年宋真宗赵恒即位，成为北宋第三个皇帝，这时北方边境经常受到辽国军队的侵扰，老百姓无法正常生活。宋辽两国多次打仗，虽然互有胜负，只是宋军仍处劣势。此时辽国圣宗皇帝在萧太后辅佐下，正进入国力鼎盛时期，一心想侵占中国广大地区。在国难当年之际，宋真宗将寇准调入京城，希望他施展雄才大略，缓解内外交困的局面。　　

寇准自小便有凌云壮志，19岁考中进士，对事物常有独到的见解。他开始当地方小官吏时，便打击恶霸豪绅，肯替老百姓伸冤，还减免捐税、为政清明，深得民心。后来他当了大官仍不忘本。寇准在北宋梁德元年出任宰相时，辽圣宗和萧太后率20万辽军已攻到黄河岸边。辽国重兵压境，真宗皇帝六神无主，在召集文武大臣商讨对策时，朝中投降派占据上风，说要么投降，要么迁都南逃……满朝百官面面相觑。这时，只有寇准一人挺身而出，主张坚决抗击强敌。他痛斥了投降谬论，甘愿只身前往敌营与其谈判退敌。在寇准大气凛然的感召下，真宗皇帝亲临澶州前线督战。宋军士气大振，一战打死辽军主将萧兰达，大大挫败了辽圣宗的锐气，终于迫使辽国暂时停止了军事进攻，转为观望诱降。寇准主张乘胜出击，扩大战果，收复广大失地，可是宋真宗执意议和，求得苟且偷安。在困难的形势下寇准对受命前往辽方谈判的特使曹利用做了限格的限制，说：“皇上已答应辽方要求100万白银的赔款，但你去谈判签约只准答应30万。要是超过了这个数目，我就杀你的头!”结果真的迫使辽国做了让步。于是两国签订了“澶渊之盟”，保持了北宋政权稳定。辽国退兵后，全国上下无不欢欣鼓舞。

这一年，寇准从京都回到渭南故乡探亲，四乡八邻闻风后相迎至十里开外，大路两边全摆满了猪羊酒肉礼物，寇准下马步行一一答谢父老乡亲，但对礼物一概坚辞不受。等他进了老家时，却发现厅堂之中早已设下寿幛，寿匾之下，寿桃寿面寿点一应俱有。这时，他才想起自己正是五十寿辰之日，他再三邀请父老乡亲一起开宴欢饮。酒过三巡，有一老汉捧上精美的礼盒，请寇相过目，在众人催促下，寇准开盒观看，原来盒中摆着五十只晶莹剔透，恍若水晶一样的点心。点心上面有一张红纸，写着一首诗：公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，洁白不染尘。下面的落款是：渭南众乡亲。　　

寇准不能辜负家乡父老的盛情了，礼物只好收下。但这件事却使他时时提醒自己：不管日后自己当官还是不当官，都得永保清正廉洁，都得处处为民作主。　　

寇准一生中大起大落数次，所到之处百姓均以“寇青天”相尊称。也许，许多人不知内中还有一个小秘密，那就是寇府家厨一直遵循大人的嘱咐，不时用心制作渭南老乡曾献给宰相的水晶点心，供全家食用。一为美其口福，更主要的还是使他时时牢记“廉洁”二字。也不知从何时起，渭南“水晶饼”的大名被传说是寇准给起的呢。　　

“西安水晶饼”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　富强粉19000克，熟面粉500克，糖猪板丁10500克，桔饼750克，核桃仁750克，青红丝750克，大油6000克，绵白糖11500克，冰糖500克，糖玫瑰750克，糖桂花250克，食用红色素适量。　　
　　制作技艺——　　
　　1．青红丝、桔饼、核桃仁分别切成碎粒。冰糖压成碎屑。熟面粉加入糖玫瑰、糖桂花拌成熟面粉料。　　
　　2．糖猪板油丁加入绵白糖拌匀，再加入青红丝粒、桔饼粒、核桃仁粒、冰糖屑、搅拌均匀，最后加入熟面粉料拌成馅料。　　
　　3．富强粉6000克加入大油3000克充分搅拌，调制成油酥面团。　　
　　4．大油3000克加入少量清水，搅至油水混匀，再加入富强粉13000克拌成面絮，再分次加入清水拌和，使面粉充分吸收水分，面团由硬变软，直至光滑爽手，成为皮面团。　　
　　5．皮面团、油酥面团分别放在案板上，各均分成5块，再将皮面块擀成片，包入油酥面块。然后开皮，其法有二：(1)长方形开皮法：大包酥面团擀成菱形片，上下对折后再擀成0．5～0．7厘米厚的长方形薄片，从中竖切一刀两片，再分别卷成圆条，搓匀后分剂。　　
　　(2)圆形开皮法：大包酥面团擀成0．5～0．7厘米厚的大圆片，从圆心开孔，逐渐向外折卷，匀条后分剂。将所分之剂逐个按扁，分别包入馅料，捏严封口按扁，中心处用食用红色素盖上“水晶饼”印记，即为水晶饼生坯。　　
　　6．生坯摆入烤盘里，送入烤炉内用160～170℃炉温，烤制呈金黄色熟透。

李世民一尝“热冬果”

　　北风吹雪花朵朵，一锅梨子一炉火。　　
　　如愁软儿解渴寒，请君试尝热冬果。　　
　　上面是赞兰州美食“热冬果”的小诗。　　
　　　　

传说唐朝太宗皇帝李世民一连数日上殿过问国家大事，许多大臣送上奏本等候圣上御阅之后回复。李世民也想尽快处理完事，偏偏见不到宰相魏征上朝，一时难作定夺。说来也怪，魏相本是皇上最宠信的人物，一应大事小事需和他商量之后再决定如何办理的，再说他也是最循规蹈矩之人，哪会见不到他呢?太宗皇帝急命近侍去宰相府中询问何故。近侍回禀说宰相老母年过九旬，连日咳嗽起不了床。　　

宰相以孝道闻名天下，自然伺侍老母，不敢离开半步。皇上闻知，心中石头才落下地。老母有病，他倒不怕，万一魏相真的病卧不起了，天下大事可找谁商量呢?皇上又问宰相何日上朝?答曰“明日。”次日魏征果然第一个上朝拜见皇上，再三请罪。皇上并不责怪于他，只是关心地问老人可否康复?所用何药?魏征答母亲大愈，实因热冬果治好的病。皇上记住了热冬果的好处，自己遇上风寒感冒，也如此食用热冬果，果然很有疗效。朝中文武大臣全都仿效，无不奇验。　　

所谓“热冬果”，其实就是梨子。兰州梨子品质极佳，取名为“冬果梨”，就是引魏征医母的典故。《本草通玄》说：梨之生者，清六肺之热，熟者滋五脏之阴。我国古时人们对梨子保健功能已经熟知无遗。兰州人食用“热冬果”极为普遍，正常人食梨也大有好处：生津解渴、滋润心肺。如果将冬果梨和冰糖一起烹食更佳。因为冰糖甘甜湿润，归经入肝，和中助脾。对心腹胀饱、口干咽痛、肺肠燥热均有疗效。冰糖和冬果梨在一起煮了吃，会甜上加甜，而且性温去寒，使食疗效果倍增。每逢冬季来临，兰州人家家贮存冬果梨备用的习俗已沿习了千百年。热冬果也确实是冬令最佳美食，诗人们夸赞的也确实有道理。有兴趣的人，不妨小试，会自有分晓。　　

“冰糖梨球”的制作方法如下：

主料和辅料——　　
　　鸭梨500克，冰糖200克，白砂糖100克，湿淀粉150克，菠萝、青豆各50克，红樱桃4颗，鸡蛋清75克。　　
　　制作技艺——　　
　　1．先把鸭梨洗净削去皮，切成4块挖去籽，再切成黄豆大的丁。菠萝、樱桃也切成同梨一样大小的丁。鸡蛋清用筷子打成雪花蛋清。　　
　　2．将锅置火上，倒进适量清水，放入白砂糖烧开后把梨丁放入，再烧开，用淀粉勾成稠糊，放入雪花蛋清搅熟后离火稍凉，挤成2厘米大的梨球，用凉水浸漂。　　
　　3．将锅置火上，倒入清水，放入冰糖烧开后滤去粗质，放入梨球、菠萝丁、樱桃丁、青豆烧开，撇去浮沫，起锅装进小碗里，再撒上数颗樱桃即成。

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