千万不要以为食在广州就是吃鲍参翅肚和燕子的口水，能把最Cheap的东西弄成人人爱吃的美味，窃以为是大道之行也，这大道乃化腐朽为神奇。

牛下水便是广州人做得极标致的物事之一。

“牛杂”一说，似是广州特有的叫法，北方唤作下水或杂碎的，其实不完全一样，因为任何畜牲都有下水，但是广府人所做的这种杂食，只取牛之内脏，绝不祸及猪羊和三鸟，唯其专一，才成就了这惊世骇俗之杰作。

据云牛杂的原创是满族人，因为羊城旧时颇多满汉八旗的后裔，现在广州尚存八旗二马路可证其事；又相传牛杂是以牛羊为主要肉食的少数民族群众创造的。二者均难以稽考，但是它在广州人手里发扬光大却是毋庸置疑的。

牛杂制作各有秘方，现今各食肆的风味并不完全一样，相互间孰高孰低也不敢妄加评论，但他们都以“十三香”为主要的卤水香料却是一致的。十三香是中国传统的配菜香料，西北的羊杂碎、江浙的茴香豆同此一理，但是广东人的嘴就刁得多了，配方繁杂远不止羊杂碎茴香豆之流的境界。十三香有几香？老城区的咸杂铺里有售的，至少有茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等十余种，最绝的是还得用上天然红粬——一种由糯米发酵而来的产品着色、少量冰糖和老抽调味，煮肉时那味儿隔着五条街都叫人垂涎。

牛之杂有肚——牛有四肚均可入馔，但其中的蜂窝肚是最好吃的，此外是金钱肚、草肚、百叶，还有牛膀、牛肠和牛肺等。广州人的可爱之处是发明了将萝卜加于其中——其它任何菜蔬都不行，只有萝卜是卤水牛杂的天仙配。

食时蘸点红红的蒜蓉辣酱，不用筷子而是用长竹签串起牛杂。多数牛杂并不在店堂中食用，而是街边推一小车，内置炉子，牛杂在锅里翻腾，香气四溢。那卖牛杂的拖着长长尾音：“牛杂哩——”，于是绅士淑女全都不顾礼仪蹲于街边直吃得大汗淋漓。

广州旧时在北京路旁的大马站就颇多牛杂档，龙津路的“生记”是个老字号，每日门前常有奔驰停下，长裙曳地的师奶们不惜工本地前来一尝为快。而顺德清晖园门前的一家牛杂专门店以秘方驰名，笔者曾驱车一试，果然无以尚之。

咸之一族

“咸杂铺”一词，外地人多数不明就里，卖啥的呀？

老广州城有三大铺，乃是咸杂铺、缸瓦铺、飞发铺，通街通巷都能觅到。飞发是剃头，缸瓦指的是陶瓷器皿，而咸杂是食无忌惮必不可少的利器：咸菜、油盐酱醋及炊事用品。

说到咸菜，人们往往误认为只有经济较落后的地方才是常见之物，广州不是食不厌精吗？不是天山雪莲、深海红斑吗？错了！错了！往前倒数若干若干年，广州还不一样是大中华之一角，每月每人四张猪肉票合共可买一元钱猪肉……往事不提也罢，广州一如其他城市，有大款，有小康，也有不少下岗者，共性和个性均有，今天我们姑且说说“天下第一菜”。

第一？大家一定马上联想到：鲍鱼、佛跳墙、大马哈鱼子、熊掌……不是，不是。“第一”未必就是贵价东西，譬如将大米封作食中之首，相信大家都不会反对。故而，“天下第一菜”是上不了席但中华民族一日不可或缺的：咸菜！

这个念头已经冒出来整20多年了。从我们扔掉“猪肉票”的那天开始，就开始了我的美食之旅，从蝎子蚂蚁吃到澳洲驼鸟，什么古灵精怪没见过？脑满肠肥之际，往日见之即摆手扭头的咸菜渐渐爬上了我的餐桌。

在广州领衔主演的是四川榨菜，那也是当之无愧的天字第一号、放之四海而皆大欢喜的咸菜。那天乘坐南航，见飞机餐上竟然也有一小撮榨菜，不禁大喜，立马把西洋蛋糕扔进回收站去了。小时候难得有零食，所以放学回家第一时间是去厨房揭榨菜坛子，直到现在，榨菜肉丝汤、榨菜蒸鸡仍然是我的看家本领。永不让人厌倦是中式咸菜的共性，我相信它占有厨房的比率会比芝士、咖喱高上一两个数量级吧。

广府系列的咸菜有两大名旦：冲菜和咸橄榄。前者是用大头菜即苷蓝菜的头腌成的，后者是广州增城特产“乌榄”去核所制，二者均可单独做菜或者当配料。冲菜牛肉、冲菜蒸鱼头是永远的东方不败；把橄榄做成角子状也是广州的独创，水库大鲮鱼蒸橄角是鹿鸣酒家的创新菜式，预订才能尝到。大芥菜腌出的广式大咸菜与潮州咸菜不一样，它有尾巴，买的时候要拧去水才上秤，最妙的做法是配干蚝豉（牡蛎）与猪腱肉以砂锅久煮，半汤半菜的上桌，有很好的滋阴作用。最奇妙的是咸菜煮好时会返黄为青，令人百思不得其解。

咸菜在中国的每一个角落都代有传人，而老广的兼收并蓄非自今日始。云南的玫瑰大头菜、上海螺丝菜、萧山萝卜干、北京腌小黄瓜、西安糖蒜……林林总总，构成了羊城的“咸族”大军。