(1)奶食品

　　奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。在牧区， 以牛奶为上品，产用量较大，羊奶次之。用马奶、驼奶者 少。产奶旺季，奶牛每天挤两次。奶羊(主要是山羊)每天 一次。枯草期，奶牛每天中午挤一次，奶羊不再挤奶。

　　刚挤下的奶称鲜奶或生奶，可直接饮用、泡炒米或煮 奶茶。

　　将鲜奶倒入洗净的容器，夏季放在阴凉处，冬季放在 暖炕上，过一段时间便发酵凝结， 形成凝结乳。 其味酸 甜，清凉爽口，可泡炒米、米饭而食。

　　凝结乳分上下两层，上层呈淡黄色，奶香扑鼻，蒙古 语称“朱和”，汉语称“嚼口”，拌炒米、米饭极香，还 可提炼奶油;其下层呈白色块状，蛋白质丰富， 称疙疸奶 子，可直接食用，也可制奶豆腐。

　　将“朱和”倒入白布袋，挂在阴凉处将水控干，倒入 锅内，慢火加热，并用勺子缓缓搅动，清澈的奶油便浮在 上层，蒙古语叫“希日套苏”，即黄油、奶油。剩下的油 渣称“初曲圭”，油香适口，具有祛火、消痰之功效。

　　把鲜奶倒进铁锅，加少量炒米煮沸，并用勺子反复扬 奶，直到奶沫浮在上面不见滚奶，停扬撤火冷却，上面便 结成一层皮，蒙语叫“乌如莫”，汉语叫奶皮子。取出奶 皮子晾晒，水乳分离，再用文火加热，陆续将析出的乳水 舀出，把剩下部分熬到一定程度，盛入模子晾晒，即成“ 额吉格”，呈深黄色，味稍酸，状如奶豆腐。

　　奶豆腐，又称乳酪，蒙古语称“胡如塔”。其制法是 将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸，再加入少量 酸奶，像卤水点豆腐析出乳水，用笊篱把奶块捞出，放在 白布巾上包好，再用木板挤压，直到把水挤尽，再用模子 成型，半天后取出晾干，即是奶豆腐。它是牧民一年四季 不可缺少的奶食品。

　　将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来，盛入容 器，放在暖炕上发酵，成为“爱日格”。放置期间，每天 加一次少量鲜奶搅拌，爱日格上面形成一层奶沫，取出后 可用来泡炒米、米饭食用。犹如“朱和”而稍有酸味。奶 沫下面的部分称“查嘎”，是制奶酒的原料，发酵久了的 查嘎，味极酸，牧民用以作米粥、面汤的佐料。把查嘎用 锅靠干水分，制成固体状酸奶，称“阿嘎如勒”，对肠胃 消化不良等症有奇效。

　　马奶主要用来作饮料或制马奶酒，驼奶多用来作酒曲 子或药引子。

　　(2)奶酒

　　奶酒，蒙古语称“阿日里”。

　　奶酒的特点是澄澈醇香，沁人心脾，酒性柔软，口感 酸甜。初饮时觉得酒力不大，可是后劲很足。一顿能喝一 瓶啤酒的人，喝奶酒一公斤以上便会大醉。奶酒有驱寒、 活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等功效。蒙古人常 把奶酒当药品饮用， 能治疗胃病、 腰腿痛、肺结核等疾 病。

　　草原上的牧民常用奶酒招待尊贵的客人。过去，蒙古 人饮奶酒，不吃炒菜，不猜拳行令。把奶食品和羊乌查一 摆，边吃边喝边谈，兴致所至，拉起马头琴，唱起长调民 歌，着实是件雅事、乐事。

　　(3)奶茶

　　蒙古民族热情好客，家里来了客人，放好桌子，桌子 中央放上满满一大盘炒米，周围摆上盛在瓷盘里的黄油、 奶豆腐、红糖、各种饽饽，接着献上热气腾腾的奶茶。如 果有客在座，不给茶喝或没有“塔布喜”(奶食品等)，主 人则要“脸发红，心难受”，而客人则以为“茶没有茶， 脸不给脸”。

　　奶茶的种类很多。据文献记载，早在1300年前，就已 经有健身止血、治疗失眠症的“酸枣稀饭”；有提高视力 和听觉的“嘎仁萨面茶”；有通宣理肺的“西仁宝日玛汤 ”等等种类的奶茶。而“玉盘茶”、“金字茶”、“西番 茶”则是蒙古大帝皇宫中佳茗。蒙古高原可以用来做茶的 植物很多，就地取材煮制奶茶，各有千秋。

　　奶茶有解除疲劳，促人兴奋，增强食欲，帮助消化， 降低血压，防止动脉硬化等作用。而阿巴嘎茶，除了上述 功效外，还能治疗感冒等病，是上乘补品和饮料。

　　(4)肉制食品

　　牧区蒙古族的肉食，主要是绵羊肉、山羊肉、牛肉。 过去，冬季猎取黄羊、 狍子、 野猪、野兔、山鸡等做食 品，现已少见。

　　牧民宰杀牲畜是有季节性的。农历五月以后，水草繁 盛，牛羊已肥，开始宰杀，但不是大量的，随吃随时杀， 保证日常肉食即可，一般不杀牛。冬季，小雪前后，天气 寒冷，易于贮存，牛羊尚未减膘，集中屠宰一次，既杀羊 也杀牛，备足冬春需要，牧民杀羊不是割头，而是从腹部 割于一道小口，把手探入腹腔，捏断脊部大动脉。这样能 保证皮张整洁、躯体完整。传统肉制食品主要有：

　　布胡勒，即整牛、整羊。用整牛待客，规格高，气派 大，但不及羊肉鲜美，故现在不多见了，整羊，即剥去皮 的整个羊的躯体，包括清洗后的心、肝、肺、肚子等，制 熟后上席。山羊上席要去掉羊头。

　　额布楚，羊牛的整个胸腔，包括颈椎、胸椎、两侧助 巴扇儿。

　　达喇，指牛羊胯骨部位。

　　乌古查， 指牲畜躯体的后腰部位。 这是最普通的肉 食，俗称“手把肉”。

　　以上食品，因为要保持整体和部位的完整，故主要煮 制而成。因部位不同而其味各异。

　　(5)其它膳食

　　蒙古族以奶食、肉食为主，但同时也种漫撒子，所以 也有食用米面的习惯，如：阿木斯，是一种加进黄油、大 枣的米粥。

　　都厚巴，藏语，即加进肉和红粮的稠粥。

　　图古勒汤，可译作牛犊子汤或奶油片儿汤。

　　炒米，用糜子米炒制而成，可区分为硬炒米和脆炒米 两种。主要工序为泡、炒、碾等过程。脆炒米可用奶茶、 牛奶泡着吃，也可用黄油、嚼口拌着吃。硬炒米用来做肉 粥和干饭。　

1.肉油饭

【所属菜系】海派菜

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】牛羊肉
　
【特点】色深、味厚、麻辣烫鲜
【原料】制作肉油饭的原料是：麦仁1.5公斤，大米7.5公斤克，瘦牛肉500克，牛、羊骨1.5公斤，葱花25克，姜末10克，花椒25克，盐面50克。

【制作过程】
（1）先将牛肉及牛、羊骨头下锅用宽汤炖，约1小时后，将牛肉及骨头捞出，将汤倒入容器中澄清（即沉淀），然后将清汤重新倒入锅中烧开，先将麦仁（指脱了麦膜的麦仁）下锅煮，约半小时即可煮熟，再将大米下锅与麦仁同煮，边煮边用勺子搅动，以免糊锅，之后再加入葱花、姜末、盐末等佐料。
　 （2）随后将炖熟的牛肉用手撕成肉丝，边撕边放入锅中，用勺搅和开，尝好咸淡味，掌握好肉粥的浓度，要稀稠适中，切不可过稠或过稀。然后，将粥锅挪到温火上煮，约１０分钟即熟。
　 （3）将粥盛入各个碗中，在每碗中加上一小匙熬化的牛油，即可开始食用。按以上方式做出来的肉油饭，味道鲜美、营养丰富、开胃健身、老少咸宜，可以作为穆斯林封斋期间夜里的调养食品吃，以滋补强身，还可以与油香、馓子、果子等回族待客食品一起，作为在喜庆节日里的民族传统礼仪风味食品以及老弱病者的营养食品吃。因此，肉油饭备受回族广大群众的欢迎，也受到其他民族中许多人的喜爱。

2.它似蜜
　【所属菜系】海派菜

【菜肴口味】酱香

【涉及食材】牛羊肉
　
【特点】色深、味厚、麻辣烫鲜
【原料】净羊里脊肉150克，白糖40克，甜面酱5克，酱油10克，醋，料酒各3克，湿淀粉25克，姜汁，糖色1克，香油60克，花生油500克。

【制作过程】
羊肉切成长3厘米，宽2厘米的薄片，用甜面酱，湿淀粉15克抓匀姜汁，糖色，酱油，醋，料酒，白糖，湿淀粉10克调成芡汁。花生油烧至七成热，放入浆好的羊肉片迅速拨散，待肉片变为白色时捞起滤油。将炒锅置于火上，放入香油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾满芡汁，淋上香油即可。

牛羊肉泡馍
　【所属菜系】海派菜

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】牛羊肉
　
【特点】汤鲜味浓，馍筋光绵，不膻不腻，营养丰富。
【原料】羊肉（或牛肉）50公斤，全羊骨架六副或全牛骨架一副半，水发粉丝12.5公斤，蒜苗10公斤，桂皮50克，草果100克，大红袍花椒400克，小茴香900克，干姜50克，良姜250克，八角200克，精盐2公斤，明矾8克，熟羊油3公斤。

【制作过程】
制作工艺： 分为骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序。

　 （1）骨肉处理：将羊肉剔净骨头，切成约2.5公斤重的大块，放入清水池中，洗去血污，换水再浸漂约2小时。然后再将肉上的污垢刮净，用清水冲洗，再放入清水中浸漂1小时，待肉色发亮即可。将骨头放入另一水池中浸泡1小时，换水再泡1小时，捞出，冲洗干净，砸成20－30厘米长的段。若只有一个水池，也可把骨头和肉放在一个水池里浸泡，一般是骨头在下边，肉放在上边，以便于清洗肉。

　 （2）煮肉：大铝锅内加清水约25公斤，烧开，放入骨头，再烧开，加入明矾，用大火熬约半小时，撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等装入纱布袋，扎紧袋口，放入锅内。再用大火熬约2小时，将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮约2小时，放入精盐1公斤略多一些，用肉板压上，加盖，改用小火，保持锅内肉汤滾动即可。然后炖约5－6个小时，即肉烂汤浓，芳香四溢。有二点说明：一、煮好肉后，调料袋不要扔掉，第二天煮肉时，放入新调料袋的同时，再放入旧调料袋；第三天煮肉时，加入新调料袋，再扔掉第一天用的旧调料袋。以次类推。二、关于煮肉时间，要根据火候、肉质而灵活掌握，一般来说，羊肉可以煮得时间短些，而牛肉则要煮得时间较长一些。总之，肉熟烂的标准是以用筷子能将戳透为度。泡馍馆一般是晚上8、9钟点开始熬骨煮肉，到第二天凌晨4、5点钟起锅捞肉，6点钟开始营业。
　
　 （3）捞肉：揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，把专用铁叉顺锅边插入肉下，使肉块略加松动。然后左手拿直径约40厘米的平面竹笊篱，右手拿铁叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，再翻扣在肉板上，用肉汤在肉板上冲浇几次，使肉面干净。用此方法将肉全部捞出，晾凉。

　 （4）掰馍：食者根据个人的饭量，将饦饦馍掰成花生粒大小的馍块，放入碗里。馍块的大小由个人喜好而定，但不宜过大或过小；太大了不宜煮透，太小又容易成糊。由服务员送入厨房。厨房的切配师傅（行话称“板儿头”）给每碗切配数片肉，每份约100克。根据食者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配。上边再放些粉丝、蒜苗。（关于饦饦馍的做法，请参考《饦饦馍》一节。）

　 （5）煮馍：比较讲究的煮馍方法是原汁肉汤和清水分盆而放，煮馍时，取肉汤一份，清水二份，用炒勺烧开，根据口味加入适量的精盐，倒入切配好的馍块，用大火煮约1分钟，淋入熟羊油，颠翻几下，撒上味精，盛入碗里即成。要求肉片在上，馍块在下。根据顾客的要求，泡馍一般可以做成四种形式。第一种是“干泡”，煮好馍将要出锅时，用手勺舀出多余的汤汁；要求吃完泡馍后，碗内无汤汁。第二种是“口汤”，掌握好煮馍所用的汤；要求吃完泡馍后，碗内仅余一口汤。第三种是“水围城”，即行话所说的“宽汤大煮”，泡馍盛入碗里，周围是汤汁；要求吃完泡馍后，碗内也有汤汁。第四种是“单做（音zòu）”，只将切配好肉一份放入锅内烧开，加入味精，盛入碗里即成。食者喝汤吃肉配饦饦馍吃，基本和吃水盆羊肉相似。

　　吃牛羊肉泡馍很讲究，要配上糖蒜、香菜和辣子酱，食者可自行选择。吃泡馍时，不能上下翻搅，以免发泻。一般是从一边“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变。餐后再喝一碗用肉汤烹制的高汤，顿觉心旷神怡，满口余香，回味无穷。

4.红烧牛肉
　【所属菜系】海派菜

【菜肴口味】酱香

【涉及食材】牛羊肉
　
【特点】北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。
【原料】牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。

【制作过程】
制作工艺： 分为骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序。

　 （1）骨肉处理：将羊肉剔净骨头，切成约2.5公斤重的大块，放入清水池中，洗去血污，换水再浸漂约2小时。然后再将肉上的污垢刮净，用清水冲洗，再放入清水中浸漂1小时，待肉色发亮即可。将骨头放入另一水池中浸泡1小时，换水再泡1小时，捞出，冲洗干净，砸成20－30厘米长的段。若只有一个水池，也可把骨头和肉放在一个水池里浸泡，一般是骨头在下边，肉放在上边，以便于清洗肉。

　 （2）煮肉：大铝锅内加清水约25公斤，烧开，放入骨头，再烧开，加入明矾，用大火熬约半小时，撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等装入纱布袋，扎紧袋口，放入锅内。再用大火熬约2小时，将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮约2小时，放入精盐1公斤略多一些，用肉板压上，加盖，改用小火，保持锅内肉汤滾动即可。然后炖约5－6个小时，即肉烂汤浓，芳香四溢。有二点说明：一、煮好肉后，调料袋不要扔掉，第二天煮肉时，放入新调料袋的同时，再放入旧调料袋；第三天煮肉时，加入新调料袋，再扔掉第一天用的旧调料袋。以次类推。二、关于煮肉时间，要根据火候、肉质而灵活掌握，一般来说，羊肉可以煮得时间短些，而牛肉则要煮得时间较长一些。总之，肉熟烂的标准是以用筷子能将戳透为度。泡馍馆一般是晚上8、9钟点开始熬骨煮肉，到第二天凌晨4、5点钟起锅捞肉，6点钟开始营业。
　
　 （3）捞肉：揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，把专用铁叉顺锅边插入肉下，使肉块略加松动。然后左手拿直径约40厘米的平面竹笊篱，右手拿铁叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，再翻扣在肉板上，用肉汤在肉板上冲浇几次，使肉面干净。用此方法将肉全部捞出，晾凉。

　 （4）掰馍：食者根据个人的饭量，将饦饦馍掰成花生粒大小的馍块，放入碗里。馍块的大小由个人喜好而定，但不宜过大或过小；太大了不宜煮透，太小又容易成糊。由服务员送入厨房。厨房的切配师傅（行话称“板儿头”）给每碗切配数片肉，每份约100克。根据食者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配。上边再放些粉丝、蒜苗。（关于饦饦馍的做法，请参考《饦饦馍》一节。）

　 （5）煮馍：比较讲究的煮馍方法是原汁肉汤和清水分盆而放，煮馍时，取肉汤一份，清水二份，用炒勺烧开，根据口味加入适量的精盐，倒入切配好的馍块，用大火煮约1分钟，淋入熟羊油，颠翻几下，撒上味精，盛入碗里即成。要求肉片在上，馍块在下。根据顾客的要求，泡馍一般可以做成四种形式。第一种是“干泡”，煮好馍将要出锅时，用手勺舀出多余的汤汁；要求吃完泡馍后，碗内无汤汁。第二种是“口汤”，掌握好煮馍所用的汤；要求吃完泡馍后，碗内仅余一口汤。第三种是“水围城”，即行话所说的“宽汤大煮”，泡馍盛入碗里，周围是汤汁；要求吃完泡馍后，碗内也有汤汁。第四种是“单做（音zòu）”，只将切配好肉一份放入锅内烧开，加入味精，盛入碗里即成。食者喝汤吃肉配饦饦馍吃，基本和吃水盆羊肉相似。

　　吃牛羊肉泡馍很讲究，要配上糖蒜、香菜和辣子酱，食者可自行选择。吃泡馍时，不能上下翻搅，以免发泻。一般是从一边“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变。餐后再喝一碗用肉汤烹制的高汤，顿觉心旷神怡，满口余香，回味无穷。