说起湘菜，你可能会立即想起毛家红烧肉。没错，红烧肉是好吃,甘香、滋润，吃得人满面流光溢彩。从红烧肉开始,人们见识了更多更好吃的湘菜，甚至长沙“火宫殿”的臭豆腐都被美国前总统老布什写入了他的回忆录。湘菜和川菜一样,少了粤菜那份高贵,但味道浓郁、刺激，令人魄为之夺。在中国菜里,湘菜不尚尊荣,家常、亲切、活泼，像个大眼睛、爱说爱笑、梳着大辫子的妹子。

湖南地处长江中游,西、南、东三面环山,一向拙而质朴,不假饰而纯真,具浓郁浑厚的山乡风味。当地水网密布,使得湘菜选料广泛,飞禽、走兽、游鱼、野味,都是信手可拈的上好原料；瓜果、蔬菜和各类土特产更是取之不尽、用之不竭的资源。此类家常原料,多用煮、烧、蒸法制作,清鲜自然,没有花架子,特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类，充溢着乡土的田园风味,正合了现代人“返朴归真”寻觅土味的需求,它的火遍全国势在必然。这次我们的“湘菜完全报道”分“中华湘菜十大旺店”、“新派湘厨必会的四十道菜”、“湖南十大地方风味揭秘”三个版块，你读了这个报道起码有三个用处:可以办个湘菜美食节提升酒店的名气,可以开个湘菜馆,还可以在酒店中推出湖南风味系列菜肴。

三大流派 各有千秋

当今的湖南菜,由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同,逐步形成了以湘中南地区、洞庭湖区和湘西山区三处为核心地区的三大流派。

湘江流域的菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，既可作冷盘,又可热炒,还可用优质原汤蒸,突出鲜、嫩、香、辣。代表菜有：海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡等。

洞庭湖区的菜，以烹制湖鲜、家禽见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。代表菜有：洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：红烧酸辣、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等。

湖南菜系的共同风味是辣味和腊味。以辣味强烈著称的朝天辣椒,是制作辣味菜的主要原料。

三大特点 成就湘菜

湘菜以刀工精细、形味兼美、调味多变、酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。具体表现为三大特点。

一是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

二是长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，先调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“辣妹子酱”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。

三是技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢煨，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶莹醇厚，“洞庭金龟”汁厚补身等，均为湘菜中的佼佼者。

又酸又辣 勾你上瘾
　　
湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。因此，湘菜的个性，通常被认为是辣，其实并不全对。辣味通行于中国西南地区，他们的辣又各具特色：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，湖南则是酸辣。这酸，是酸泡菜之酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。湖南肴馔，尤其是农村、山区百姓家中的家常菜，是不可一日无酸辣的。
　　
湖南烹饪以酸辣风味为主体，还是一种养生的途径，是一种饮食养生文化的体现。由于湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，而大小河流密布成水网，下泄又常遭洞庭湖水顶托引致内涝，从山区到平原自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵而易致湿郁。发汗、祛湿、驱风、开郁的辛辣成了必然的选择，嗜辣之习，甚于巴蜀。另一方面，热辣寒酸，开放的辣与收敛温和的酸彼此相长，使三湘百姓获得了养生保健的呵护，得以在这片独特的土地上休养生息。
　　
湖南的烹调师擅长驾驭酸辣，能使酸辣分出浓淡、轻重，使它们恰到好处。湖南的烹调师善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使人们从辣中品尝百味，包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌，乃至湖南特产的豆豉、腊味、茶油等等风味，都能从辣中透溢出来。这种功夫，惟在三湘表现尽致。