有资料说，浆水乃陕西特产，尤以陕西关中一带最负盛名。据我所知，此说不准确。一是本人从小就是吃这浆水酸菜长大的。我的故乡是甘肃通渭，与陕西关中相距千里之遥；二是笔者成年后长期事厨于巴山蜀水，在广元、盐亭一带农村发现也有此物；三是有厨友在东北一些农村发现也有此物，其制作方法相差无几。由此可见，这浆水也好，酸菜也罢，绝非是陕西特产。事实上，这种浆水、酸菜在我国大西北一带比较多见，特别以农村常见。

这浆水、酸菜不是什么稀有之物，特别是这浆水，它是做酸菜时产生的酸菜水，由于这酸菜水有点黏糊，似浆液，故称之为浆水。浆水、酸菜是人们在特定的艰苦条件下，用野菜或包菜（即莲花白）、芹菜、萝卜缨等物制作成浆水、酸菜用以充饥。在甘肃通渭有句顺口溜：“多吃菜，少拉债，采野菜，做酸菜，浆水酸菜养活人。”我外婆那代人常讲起，当时如果哪户人家有几大缸酸菜，就能轻而易举地讨一个老婆。

如今时代不同了，人民生活水平已迈上小康之路，这浆水与酸菜被一些聪明的人引进城里，焕发出新春，用它制作的一些食物（如浆水面、酸菜鱼鱼儿等）正被人们喜食热捧。

甘肃通渭人把制作酸菜叫投酸菜或榨酸菜，用它烹制的食物统称为酸饭。夏天制作酸菜时，投放的菜物少而山泉水多，制成的浆水也就多，以便随时饮用解渴；冬天则菜物多而山泉水少，制成的浆水也要少些。用它来制作酸饭时，酸味以个人口味而定，也就是说要掌握好浆水和酸菜的用量，绝不能加醋增酸味，因为有醋则涩。

食用酸饭冬能取暖，夏能消暑。若是你有机会并感兴趣的话，来到当地农家做一回客，乡亲们一定会拿最好的酸饭来招待你，让你真正感受一番浆水酸菜的魅力。下面笔者就将老家制作酸菜和浆水的方法介绍给大家。

选料：酸菜选料广泛，普通易取。常用的有包菜、大白菜、嫩芹菜、萝卜缨等，其中以嫩芹菜最为理想。夏季里还可以采集食用野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等，其中以蒲公英口感最佳。

水质：以山泉水为最佳，其它水质均达不到理想效果。

制作：先将蔬菜择洗净，若选用包菜、大白菜等，需先用刀切成粗丝状；若用芹菜、苜蓿、萝卜缨等，则切成段；若用蒲公英等野菜，则用手大致撕散即可。
锅中加入清水烧沸，放入原料焯至断生时打捞起来，沥净水分。另锅注入山泉水烧沸，开始制浆。一手持长筷，一手往锅里撒入适量面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起来，滴下的浆液略呈线丝时，熄火晾冷，倒入干净缸中，再放入已焯过水的原料（放入原料时一边投放，一边用干净长木棒搅匀），然后加盖，搁置数日即可食用。

注意事项：
1．原料焯水时宁生勿熟，特别是质地脆嫩的原料，如野菜、嫩芹菜等，在沸水中略烫即可。蔬菜焯水后水分应沥干，且不得沾任何油物，否则酸菜（浆水）容易变质、变味。
2．在沸水中加入面粉时，也可适量加入醋曲或清米汤，目的是促使其快速发酵至酸，并使其酸味更加醇厚。当然最好的办法是用老酸菜及浆水做引子，这样做出来的酸菜和浆水才色正味纯，酸味最佳。总之，酸菜的浆水以汤汁清亮，色微呈乳白，味醇酸清香，食之爽口宜人为上乘。