越是民族的越是世界的，越是地方越是全国的，越是古朴的越是时尚的！
苗家八块鸡
　　中国苗族同胞中约370万人居住在贵州各地。他们的热情好客堪称贵州一绝，除进门先喝一碗“迎客酒”外，还有吃“鸡八块”的习俗，如今这种风俗已在诸多景区酒店流行开来，苗族人民的待客上品便是鸡肉。将鸡宰杀洗净入锅煮至半熟，用剪刀剪成八块：鸡头、鸡尾、两翅、两腿、两胸，继续煮熟，上桌后主人按客人身份、年龄、辈份分送客人。主客吃鸡头，次客吃鸡尾，鸡腿作礼品留给主客带走。客人不足八位，主人才可享用；超过八位则多杀鸡。吃时得到鸡头的客人若能把鸡脑髓完整无缺地取出来，便足以表示对主人的一片真心。这时主人把鸡脑髓装在一只小盘里，这便是苗族“吃鸡头，还鸡崽”习俗的体现。受到尊重的主人高兴地夹两块肥肉送至客人碗中，表示回敬。
　　布依族也有八块鸡，大同小异。
　　此菜操作简便易行，原汁原味，民族风情浓郁并受到各方人士的青睐。
原料：土鸡1只约1000至1500克。
制作方法：将土鸡宰杀烫毛去内脏，入冷水锅中煮沸，打去浮沫改用微火继续煮至半熟，捞出用剪刀剪成八块，即鸡头、鸡尾、两翅、两腿、两胸。入锅再煮2分钟关火焖10分钟，取出分盘装上桌即可。

苗家干锅鸡
　　干锅的本源应追述到古时贵州山寨寨民的饮食习惯,至今在苗寨的寨民家里,依然可以见到一个在厨房中央挖一个小圆坑,放入柴火木炭,上面放个铁架,架上一个铁锅,烧炒煮菜的“火塘”。“火塘”旁边则有不少新鲜蔬菜搁在地上,人们团团围坐进食。至今苗寨里还用“火塘”的形式招待宾客,以示隆重。而火塘上的铁锅翻炒逐步延伸成干锅, 色泽鲜艳、汁浓味美、肉质嫩脆、香辣醇合的干锅鸡是当地最上等的菜肴。
　　早先干锅还只是贵州本地“特产”，渐渐就成了广西、湖南、湖北一带的流行菜。上海还出现过原汁“土味”与时髦“小资”联姻的干锅热现象。
原料：仔公鸡1只约1200克，青红椒各50克，糍粑辣椒30克，野山椒20克，蒜瓣30克，花生米20克，精盐、味精、鸡精、料酒、姜、豆瓣酱、红油、化猪油、鸡鲜汤等各适量，鸡杂、各种荤素配菜八道。
制作方法：①将仔公鸡宰杀洗净，砍成2厘米见方块。
②净锅置旺火上，下红油、化猪油及花生、姜、蒜煸香，放入鸡块，烹料酒煸炒至鸡肉九成熟时，调入糍粑辣椒、豆瓣酱、野山椒炒香出色，注入少许鸡汤，调味略炒后装入垫有青红椒的锅中带火上桌。
③带鸡杂、各种荤素配菜一同上桌，待锅内鸡肉吃差不多时加鸡汤烫食，并可带煳辣椒蘸水蘸食。

肉饼鸡火锅
　　 “菜香不怕巷子深”，这款来自黔南布依族苗族自治州苗家深山的肉饼鸡火锅再次让食客耳目一新。
原料：仔公鸡1只，肉末500克，枸杞茸10克，党参末18克，姜米10克，精盐20克，酱油12克，葱花15克。
制作方法：选用农村放养半年左右的土公鸡宰杀后小火慢炖慢煨至火巴而不烂、肉质细嫩时，在原汤中加入肉饼。肉饼用肥4瘦6的肉末与枸杞蓉、党参末、精盐、酱油、葱花搅打成茸馅，再用手团成大厚片制熟制成，带火上桌，随配辣椒蘸水、时令鲜蔬、凉卤小菜小吃。
特点：鸡整只成型火巴　　软，肉饼松软细腻，汤鲜美爽口。
变化：肉饼鸽、肉饼鸭。

侗族腌鸭酱拌血鸡
　　腌鸭酱是侗族的一款美味，制作方法是：选用土鸭5只(约重5000克)宰杀治净后，除去鸭头、鸭脚、鸭翅，将鸭身连骨斩成小块．再加入剁成末的子姜1000克。然后用石磨磨成肉浆。再加入精盐1000克，煳辣椒面750克，花椒面200克，木姜粉150克，侗家糯米酒2千克等，拌合均匀后装入坛中，加盖并注入坛沿水，密封约1至3个月即成。
　　侗族腌鸭酱可直接食用或用来炒、烧、煮制菜肴，其风味十分特别，且食后具有提神解暑热的作用，常见菜肴有血酱鸡、腌鸭酱啤酒甲鱼、腌鸭酱灰粽粑等。
原料：仔土公鸡1只约1000克，腌鸭酱50克，姜汁10克，蒜泥10克，葱花10克，香菜末25克，煳辣椒面35克，精盐6克，白酒8克，酱油8克，醋10克，香油3克，木姜子油5克。
制作方法：①土公鸡喂少许白酒至微醉后从颈部划一刀，将鸡血放入加有少许精盐和清水的碗中，迅速将碗中的鸡血与清水搅匀，让其凝结成块，再把鸡烫毛去内脏治净。
②净锅注入清水，放入仔鸡，用大火烧开后稍煮，离火，加盖焖至鸡熟，水凉后捞出仔鸡斩块装盘。
③鸡血碗置于左手逐渐倾斜，右手拿刀快削鸡血成薄片于另一碗中，然后加入腌鸭酱、煳辣椒面、姜汁、蒜泥、精盐、酱油、醋、香油、木姜子油拌匀，淋于盘中鸡块上，最后撒上葱花、香菜末即成。
特点：鲜香肉嫩，酸辣可口。

鸡煮菜稀饭
　　鸡煮菜稀饭为水族特色风味小吃。水族民风淳朴，热情好客，不论远亲近朋，或是非亲非故的陌生人，只要踏入家门，均为上宾。
　　鸡煮菜稀饭，是该民族的鸭煮菜稀饭、香猪煮菜稀饭等多种粥食中最有特色的一种，常在宾客到家后，最先用来做招待宾客的垫底饭，亦称迎宾饭。吃完此饭后，才开始安排正餐。按照民族习惯，一般将鸡煮熟后分成八块，主宾食头，尾作礼品送给主宾带走，其余部分由主人依宾主尊卑分配，不足时多杀鸡，剩余部分主人享用。
原料：土公鸡1只约1250克，大米1000克，新鲜时蔬300克，精盐20克，味精6克。
制作方法：①将土公鸡宰杀，热烫拔毛，去内脏，清洗干净。
②米淘洗干净。
③新鲜时蔬洗净切碎末。
④将公鸡入锅，注入清水，大火烧开，去浮沫，改小火炖至半熟时，撒入大米，随后将鸡取出，斩成八块，再入锅中煮，至大米烂成稀饭时，撒入菜叶末、精盐、味精即成。
提示：
①水要一次性加足，中途不能再加水。
②八块为头尾、两翅、两胸、两腿。
③撒米时从鸡头撒至鸡尾，表示友好。
④由主人先把鸡分给客人，再依客序分别舀稀饭给客人食用。
特点：粥味鲜美，鸡肉香嫩，时蔬碎末点缀其间，色彩艳丽，席间融入民族食俗，主勤客尊，风味更加别致。

土盐酸干熘鸡
　　“一方水土养一方人”。贵州独山县居住着大量苗族、布依族、水族，独山县的盐酸菜驰名中外。独山盐酸菜有300余年历史，分为出口盐酸菜、冰糖盐酸菜和白糖盐酸菜，用青菜与精盐、冰糖、白糖、煳辣椒面、大蒜等腌制而成，酸辣甜咸，开胃提神。熘是将新鲜原料经码味滑炒而成，此菜借鉴干烧烹调方法而干熘成菜，别具风格，色彩艳丽、味鲜甜酸回辣。不仅适于当地人，还让许多吃不惯盐酸菜的人们能够接受。
原料：鸡脯肉300克，盐酸菜30克，泡辣椒30克，青红辣椒菱形块30克，精盐3克，水芡粉25克，味精3克，胡椒粉2克。
制作方法：①鸡脯肉洗净切蝴蝶片加精盐、水芡粉码匀；盐酸菜剁细末，泡辣椒切马耳朵状。
②净锅上中火油烧至四五成热时将滑鸡片捞起；青红椒过油倒在鸡片上；锅中留少许油、盐酸菜、泡辣至味香时倒入鸡片慢熘至味浓起锅装盘即成。

雄鸡点黑豆花
　　此菜来源于黔东铜仁传统名菜泥鳅钻豆腐，又借鉴了菜鸡豆花的制作方法，成菜鲜嫩爽口，具有浓郁的民间风味。一直流行于贵阳、遵义、铜仁等地，上世纪80年代北京贵阳饭店开业迎宾,此菜深得首都人民的喜爱。近来，一些厨师和经营者别出心裁,用黑豆花替代黄豆制作这款菜，着实让食客们尝了鲜，店家也火了一把。
　　《随园饮食谱》载豆腐有清热、祛燥生津、解毒补中、宽肠降浊的作用。《本草纲目》载鸡肉味甘而微温，补虚生血、温中暖肝。据老中医验证介绍：此菜舒筋、活血、滋补、顺气。特别有助青少年生长发育。
原料：土公鸡1只约1200克，黑豆2000克，肉臊末200克，酸汤500克，豆豉末20克，油辣椒80克，酱油20克，精盐25克，姜末8克，蒜泥15克，葱花15克。
制作方法：①将鸡杀后烫毛去内脏治净，剔肉片成片。黑豆淘洗干净用水发4至6小时磨成豆浆。
②净锅大火烧开豆浆，改用微火煮，分2至3次下入鸡片，每次约隔10分钟掺入适量酸汤点制，点制时，不时用勺轻轻搅动，不让肉沉底。待起雪花棉体状时离火，沥去一些窖水，待凝结后用勺轻轻舀入汤碗中。
③将酥脆肉臊末、油辣椒、豆豉末、酱油、精盐、蒜泥、葱花兑成蘸水一同上桌。

白果宫保鸡
　　宫保鸡为贵州传统名菜。清代黔人丁宝桢1583年中进士，1867年任山东巡抚，1876年任四川总督，授太子少保衔，少保俗称宫保，人称丁宫保。丁宫保嗜食鸡，宴请必有炒鸡丁，人人赞赏。百多年后，经各地厨师改进，已更加完善。有厨师将此菜创新成了采用鸡丁、白果、竹笋丁各1/3炒制，深得广大宾客喜爱并仿效，由此流行开来。此菜成菜色彩鲜艳、酱辣红亮，嫩脆鲜香。
原料：仔公鸡肉200克，白果100克，鲜笋100克，精盐6克，白糖3克，酱油8克，醋8克，糍粑辣椒15克，甜酱5克，姜片8克，蒜片8克，葱节10克，料酒10克，水芡粉30克。
制作方法：①白果去壳去皮膜，汆水煮熟；鲜笋切菱形与白果大小的丁；仔公鸡肉十字花刀斩五分丁，用盐、料酒、酱油、水芡粉码味。
②取一小碗用盐、酱油、醋、白糖、鲜汤、水芡粉对成滋汁。
③净锅置中火下油烧至六七成热时将鸡丁爆熟滤去油倒出；锅中放油少许，下糍粑辣椒炒至色红出香时下姜、蒜片煸香，下甜酱出香味，下爆熟鸡丁、过油的白果、笋丁炒匀烹滋汁，下葱节颠匀起锅装盘即成。

水城野菜炖鸡
　　水城是贵昆线上的重镇，居住着彝族、回族等少数民族，民族习俗浓郁。野菜炖鸡不仅在一年一度的“火把节”款待游客，过往水城的人们也可品尝到。如今，这款美味佳肴已流传至贵阳、遵义和昆明等城市。
原料：土鸡1只约1500至2000克，野菜500克，精盐10克，胡椒粉25克，味精3克，煳辣椒面20克，酱油8克，醋12克，姜米8克，蒜泥12克，葱花8克。
制作方法：①土鸡宰杀烫毛去内脏洗净。肚中填入时鲜野菜入砂锅大火烧开，去尽血沫改微火炖2至4小时，鸡肉火巴　　时取出野菜。用盐、胡椒粉调好味，重新加入野菜根据性质特征炖制上桌。
②用盐、味精、醋、姜末、蒜泥、煳辣椒面、葱花调成蘸水一同上桌即成。
说明：不同的季节用不同的野菜：春有香椿、蕨菜，夏有灰灰菜、剪刀菜，秋有阳藿，一年四季均有薄荷叶、折耳根等。

油煎寡蛋
　　油煎寡鸡蛋是贵州安顺地区的传统风味菜肴。安顺为贵州西部的交通要道，历来为各地商贾云集之地，市场较为繁荣。安顺农村以孵化小鸡、小鸭为副业，未孵化出小鸡、小鸭的寡蛋，人们发现其实很好吃，历经改进形成了“油煎寡蛋”这款“臭食”。
　　寡蛋（以寡鸡蛋为例）又分为“黄寡”和“黑寡”两种。黄寡是指未受精的蛋经孵化后形成的散黄蛋，黑寡是指在孵化过程已形成鸡雏但未能出壳的蛋。制作油煎寡鸡蛋以黑寡蛋为佳。
制作方法：①先将寡鸡蛋煮熟，用冷水浸凉后剥去壳，再将黄寡切片，黑寡中未成形者取蛋黄切片，已成形者拔去绒毛、除去内脏后，斩成块，接着下入五六成热的油锅中炸至半干捞出。
②另锅下鸡油烧热，投入姜片、蒜片、青红椒块爆香，下入炸过的寡蛋，烹入料酒，调入精盐、酱油、味精，淋入香油，翻炒均匀后，起锅装盘即成。
特点：油煎寡鸡蛋骨酥蛋绵，干香肉嫩，臭中含香，诱人食欲。