特色介绍 青椒炒肉是非常经典又流行的菜品，我们采用妈妈手法，用小火熬炒，使辣椒软糯出香，猪肉入味松软，炒出与其他地方完全不同口感的小炒肉。
原料 梅子肉（猪肉）200克，本地青椒100克，红椒段5克。
调料  酱油10克，甜酱3克，菜子油30克，食盐、蒜子、姜片各5克。
制作  1.将菜子油下入锅中烧至六成热，下入蒜子、姜片爆香，把切成片的梅子肉用油爆好，捞出来。2.起锅烧热底油，下入青辣椒段，用小火炒出香味，再把爆好的梅子肉放下去，然后下甜酱、酱油、盐、红椒段炒香，起锅即可。

酒店简介 贵州拾禾餐饮文化管理有限公司旗下现有“黔蘑菇”四季餐厅，“云之南”威清店、鸿通城店，“茶马野菌”食坊4家特色餐厅，是近几年来贵州发展较快的餐饮企业之一。

黔蘑菇的后厨里有一道在其他地方看不到的靓丽风景：三位“妈妈级”厨师身穿厨装，亲自掌勺，一人看守一口锅。不要小看这三口锅，从这里出去的菜专称“妈妈菜”，一年能为黔蘑菇创造至少500万的利润，是店里名副其实的“拳头产品”，卖了5年，火了5年。妈妈菜中的很多原始烹调手法和营销思路值得厨师们借鉴学习。
有的厨房为了降低成本，请工资较低的下岗大妈到后厨帮忙，顶多干个打荷，或比如简单的原料切配工作。为何黔蘑菇不怕风险大胆启用下岗大妈掌勺？如何管理培训没有经验的大妈?妈妈菜的出品又是如何控制的？带着这些问题我们采访了董事长刘山，他总结了妈妈菜制作与销售的五大关键：

关键一：妈妈堂做增加特色
妈妈做菜本身就是个特色，增加了菜品的噱头，所以我们下一步要把妈妈菜搬到大厅中去，让食客能最直观看到妈妈现场烹制菜肴，增加点击率。

关键二：本地食材好料好菜
我们在做妈妈菜时，都是用本地食材，而不去用新奇特食材。本地食材一个是常见，能唤起食客的认同感，例如本地特有的黑毛猪，我们一天限量宰杀一头；另一个原因就是新鲜易买、成本低，因为“好料才能出好菜”。妈妈菜都是妈妈们在家里的拿手菜，例如黑毛猪盐菜肉、仔排烧洋芋、青椒炒梅子肉等，固定成为我们的招牌菜。

关键三：手法简单调味简单
我们在挑选做妈妈菜的人时，主要看其烹制菜品的味道和手法，做过厨师的妈妈，我们不会选。做妈妈菜的人一定要选没有后厨经验的，这样的人员好“调教”，如果也和厨师一样会翻勺什么的，就失去了妈妈菜的本质和味道。有时“妈妈”们在做菜时，会偷学厨师的一些手法，我们都会及时纠正过来，一定要保证最土最原始的烹调手法，这样做出来的菜才家常。妈妈菜都是无味精菜品，调味也只用简单的盐、酱油、白糖，没有过多添加剂、合成香料的味道。

关键四：烧焖炖炒一份三十
妈妈菜的技法就四种：烧、焖、炖、炒，因为我们在家里吃饭主要也是这四种做法。烧焖炖炒出来的菜品搬到后厨也有优势，多数可以提前预制好，出菜只需加热下即可，上菜非常快。这四种技法的关键就是烹制时间要够，火候要控制好，即便是炒也要用小火炒，这样出来的菜品才软烂香糯，我们给“妈妈”配的都是小火炉，就是为了保证品质。妈妈菜的定价也非常大众，一份只有三十几元，容易被老百姓接收。食客在大厅中看到大锅里的妈妈菜，食欲马上来了，点上两道，不一会就能上桌，档口菜缓解了高峰期的后厨压力，还降低了食客投诉上菜慢的概率。

关键五：自家碗装更亲和
我把妈妈菜的盛器进行下了统一的包装，全部使用家里用的碗盛，增加了亲和力，突出了特色。