1991年，笔者在《重庆晚报》上发表了一篇题目为“家常川菜纵横谈”的文章，其中就给当时一些并未列入历代川菜典籍或菜谱的菜品，以及不按照传统烹制技法来加工的家常菜起了一个新名称——江湖菜。此文一出，便在当时的餐饮业界引起了不小的反响，有人说“’江湖”’二字既贴切又随和，是重庆人幽默与豪爽的体现；也有人说江湖菜让重庆码头文化和两江文化的内容更加丰富了；还有人说“江湖”二字有点沾旧社会习气的感觉，很容易跟社会上的一些江湖浪子联系到一起……

20年过去了，江湖菜因其独特的魅力而征服了人们的味蕾，它也让重庆菜焕发了青春。虽然重庆江湖菜在上世纪末和本世纪初曾经辉煌过，但也经历过一段低迷时期。不过近两年来，江湖菜的发展势头似乎又开始回升了。纵观这一二十年来的重庆江湖菜，我把它们大致分成了七个主要的系列。

辣子系列
特点是以干辣椒、干花椒或小米辣、青花椒作为主要调味品，而烹制出来的菜品具有麻辣浓烈、咸鲜悠香的味感。

辣子系列的代表性菜品有：辣子鸡、尖椒鸡、香辣猪手、双椒鱿须、辣子串香兔、牙签牛肉、辣子肥肠、辣子田螺、霸王兔、辣香花鲢鱼头等。

泡椒系列

特点是以陶坛泡制的泡辣椒作为主要的调味品，而烹制出来的菜品泡椒味浓郁，口感为咸鲜微辣，泡椒菜品在泡椒的使用上各有千秋，有的用整形的泡辣椒，有的用泡辣椒节，有的用泡红椒，有的用泡青椒，还有用泡红椒、泡青椒各一半的……

泡椒系列的主要菜品有：泡椒兔、泡椒日本脆皮豆腐、泡椒鸡肾、泡椒脆肠、泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒腰花、泡椒耗儿鱼等。

水煮系列

特点是以干辣椒、干花椒或泡辣椒、郫县豆瓣、辣味酱等作为主要的调味品，其烹制出来的菜品具有麻辣咸鲜、味浓味厚的特点。水煮菜品还可分为少汤、半汤和宽汤这三种，少汤的菜品如水煮烧白、水煮腰花等；半汤的有毛血旺、泉水鸡等；宽汤的有啤酒鸭、烧鸡公等。水煮系列的菜肴中，除了会使用汤以外，还有全部用油的，如翠云水煮鱼、三峡石牛蛙、沸腾大虾等。水煮系列的主要菜品有：邮亭鲫鱼、太安鱼、北渡鱼、乌江鱼、烧鸡公、泉水鸡、功夫鱼、啤酒鸭、水煮烧白等。

酸菜系列

特点是以泡酸菜或泡酸萝卜、风干扑坛老咸菜等作为主要调料，烹制出来的菜品具有咸鲜带乳酸或咸鲜乳酸带麻辣的口感。酸菜系列有加泡酸菜来烹制的如酸菜鱼、酸菜鲶鱼等，有加泡萝卜来烹制的如酸萝卜炖老鸭、酸萝卜炖鱼头等，有在泡酸菜或泡萝卜的基础上再加入辣椒、花椒烹制出来的，比如酸菜肥肠鱼、酸味玻璃虾片等。

酸菜系列的主要菜品有：酸萝卜肉丝、酸萝卜炝虾仁、酸菜鱼、酸菜蹄花、酸菜桂鱼、酸菜鸭块汤、泡豇豆鲫鱼、酸菜粉丝等。

烧烩系列

特点是以特殊的烹饪原料并采取相对另类的烧烩方法使之成菜。
烧烩系列的主要菜品有：芋儿鸡、干豇豆烧肉、双椒猪手、雪里红烧黄腊丁、坛子鸡、魔芋泥鳅片、土豆烧甲鱼、苦藠肥肠。

烧烤系列

这是把原料用杠炭来烤制，而烤制前需要对原料进行腌码、出坯，然后经过吊膛、翻烤、刷油、撒花椒面及调料粉等工序制作而成。烤制出来的成品，往往具有外酥香、内细嫩、咸鲜辣香等特点。
烧烤菜品味感浓烈的有：万州烤鱼、碳烤排骨、烤鸡、烤兔、烤羊腿等。

腌腊系列

特点是利用农家人自腌自熏的腌腊制品作为主料，意在突出烟香浓郁、风味别致的成菜特点。
江湖菜中用老腊肉烹制的菜品有：腊蹄花炖白豌豆、炝锅腊排、鸭饼老腊肉等。用酱肉烹制的菜品有：红苕干蒸酱肉、永川豆豉蒸酱肉、小米椒炒酱肉等。用风鸡、风鹅、风鱼烹制的菜品有：老干妈蒸风鹅、野山椒爆风鸡、双椒炒风鹅丝等。用咸肉烹制的菜品有：风萝卜炖咸肘、长寿面咸肘等。

作者介绍：
张正雄，重庆人，国际烹饪艺术大师，国际美食评委，中国烹饪大师，国家一级评委，现任中国饭店协会副秘书长，重庆市饮食行业协会副会长兼副秘书长，重庆市名协会副会长兼秘书长，中国菜（zgc）文化传播中心专家，世界华人健康饮食协会副主席。