几年前，海南有一个官司引起了广大群众的关注，那是地方政府与一位普通百姓争夺一个商标的所属权。为一个商标政府与百姓对簿公堂，这官司听起来有些不可思议，但此事确确实实发生过，直到现在几年过去了，此事还没有结果。是什么产品值得一级政府如此重视保护？原来都是嘉积鸭惹的祸。

在琼海，无论大小酒楼食肆，几乎无鸭不成宴。东道主接待客人，其中必备嘉积鸭。外来游客到琼海，酒店推介的当然少不了嘉积鸭，嘉积鸭已成为琼海继博鳌、娘子军和万泉河外的又一品牌。不仅如此，嘉积鸭还是海南“四大名菜”之一，中国烹饪协会前年宣布嘉积鸭为首批评定的中国名菜，小鸭子也玩出了大名堂。

主题寻访

百年番鸭名声远播　　

嘉积鸭本产于东南亚，亦称番鸭。早在一百多年前，嘉积镇的华侨从南洋引进番鸭养殖，由于水土条件和喂养方法独特，嘉积地区养的番鸭以其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻、营养价值高而闻名，后来人们将嘉积地区养的番鸭称为“嘉积鸭”，与“文昌鸡”、“东山羊”、“和乐蟹”并称为海南四大名菜。

相传早年嘉积镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛渐丰时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，用米饭、米糠掺和捏成小条填喂，20天后便长成肉鸭。据说这样养殖出来的鸭子肉嫩肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一层薄脂肪，特别肥美。后来人人争相学习其喂养技术，嘉积鸭的名气也一天天大起来了。中国烹饪协会前年还在成都宣布嘉积鸭为首批评定的中国名菜。

嘉积鸭体型近似椭圆，成年公鸭很特别，红色的鸭冠像肉瘤一样布满整个头部，乍看还有些吓人。嘉积鸭体重最大的达十一二斤，比一般的白鹅还重，走起路来慢条斯理挺有风度，然而陌生人一旦走近它的地盘，它立刻会摇晃起脖子，嘴里发出沙沙的恐吓声。母鸭比公鸭小一轮，最重的也只有公鸭的一半，性情也比公鸭温和。放养的番鸭一般都喜欢在家门前后的树阴下生活，偶尔还会飞起来，最远的可达百米，有的甚至飞到房顶上。

新旧法饲养更加肥美

嘉积鸭由于受传统饲养方法影响，加上这种鸭容易得病瘟，活蹦乱跳的鸭子转眼就倒地身亡，因此很少有人大规模饲养，目前饲养千只以上的养鸭场琼海仅有两家，绝大部分都是民间分散饲养。目前全琼海市年出栏肉鸭80万只，不仅供应岛内市场，还远销广州、深圳等地。长坡镇社学村退伍军人谢维信从1993年开始在自家附近的椰树底下大规模饲养，最多时存栏量达到5000多只，成活率在80%以上。夫妻俩与父母一起再请一名工人共5人管理，每月纯收入达1万多元，是海南最大的嘉积鸭养殖专业户，中央电视台、台湾东森电视台等媒体都纷纷前来采访报道。谢维信还创造性地用水孵化嘉积鸭，即将鸭蛋平排在一起放在水池上，上面盖上棉被，然后在屋内增温。据说这种孵化方法由于温度湿度保持一致，出壳率近100%。他的鸭只喂养70天左右，然后转卖给村民手工填肥一个月后上市，都供不应求。国营南俸农场2003年也办起一个大型养殖场，采用传统办法配制饲料并用机械给笼养的嘉积鸭填食，从而恢复了嘉积鸭的原汁原味，售价大大高于放养的嘉积鸭，成为当地宾馆酒家的一道名菜。

谈起正宗番鸭及喂养方法，琼海市畜牧办技术人员告诉记者：正宗番鸭大多呈白色，其两翅分别长出几支黑毛，鸭脚、嘴、肉白嫩，煮熟后基本无消耗。一周龄以内的小鸭先用大米研末含水饲养，两月以内则用鱼虾、蚯蚓配其他佐料促其成长，最后半个月催肥阶段则用生油、花生豆渣、大米饭等捏成条状手工灌喂。整个过程完全是宠物似喂养，使之长成皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、胸脯厚、营养价值高的特色。近年来，琼海一些饮食行业积极推陈出新嘉积鸭烹调技艺，当年万泉河宾馆曾推出80种嘉积鸭系列全宴，一时食客门庭若市。

番鸭一般养3个月左右即可宰杀，这个时段的番鸭骨酥肉嫩，香醇可口。当地群众认为，饲养时间过长的番鸭不仅浪费饲料，体重反而减轻了，得不偿失，更因为民间流传吃老番鸭会痛风，病人吃了会“翻”病，反而卖不出好价钱。其实吃老番鸭得病只是民间说法而已，并无科学根据。

小鸭子引发官民大官司

2003年1月，在琼海市专营嘉积鸭的广东雷州市商人吴正杨以妻子黄彩柏之名和广东省雷州市地址向国家商标局提出注册申请，将“嘉积”的汉字和拼音一起注册为肉类制品商标。按照《商标法》规定，驰名海内外的嘉积鸭在其取得这一商标后，便不能再称为“嘉积”鸭，海南四大名菜之一的嘉积鸭从此将在书面上消失。琼海市政府获此消息后感到此事非同小可，立即着手收集整理了有关“嘉积鸭”的相关材料，并向国家商标局提出异议，建议撤销被抢注的“嘉积”商标。因为嘉积鸭烹饪蕴含了丰厚的文化底蕴，是该市餐饮文化的重要组成部分，同时也是重要的旅游资源。又因为华侨的推广和传播，嘉积鸭早已走出国门，在海外享有盛誉，成为知名度很高的国际品牌。如果他人或其他地方出产的鸭也叫嘉积鸭，对这一地方名产将产生严重冲击，对地方经济带来严重影响。琼海有关部门曾就此事与吴正杨接触了几次，希望他能主动撤销“嘉积”商标，并提出对他给予适当补偿，但双方并没达成共识。吴正杨表示他不想放弃已注册的“嘉积”商标，如果政府要注册他也可以配合，但是必须要提出一个双方都能接受的办法。琼海市畜牧办主任何仁川告诉记者，目前此事仍未了结，仍在等待国家有关部门答复。该办为此专门制订了《嘉积鸭种鸭饲养管理标准》和《嘉积鸭肉鸭饲养管理标准》，两个标准已经省技术监督部门批准实施。

记者在采访中了解到，随着博鳌亚洲论坛落户琼海和旅游业的发展，嘉积鸭的市场需求量会逐年增加，但目前加工方法仍停留在传统白切鸭为主，活鸭岛外销量有限，加上受到传统喂养办法的束缚，要在数量上取得突破还有待各方面的努力。

嘉积鸭的烹制

嘉积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因此最为有名。

用料：
嘉积鸭1只（重约2-3千克）、姜25 克、蒜头25克、咸盐适量。

制作：
1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。
2、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至80度时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭将熟时（以鸭身有弹性， 用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。
3、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋或醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。

特点：
皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。